70 Chocolate Classics: Famous recipes and special treats using the world's most irresistible ingredi pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:Southwater (2007年12月25日)

作者:Christine France

出品人:

页数:96 页

译者:

出版时间:2007年12月

价格:67.5

装帧:平装

isbn号码:9781844764501

丛书系列:

图书标签:

• Chocolate
• Desserts
• Baking
• Recipes
• Food & Drink
• Cooking
• Chocolate Desserts
• Candy
• Confectionery
• Sweet Treats

醇厚时光：探寻世界烘焙艺术的经典之旅 本书并非专注于巧克力这一单一的甜蜜元素，而是带领读者进入一个更为广阔、丰富多彩的烘焙世界，探索那些穿越时空、广受喜爱的经典甜点配方。我们将重点放在烘焙技艺的精髓、原料搭配的和谐，以及如何在家中重现那些闻名遐迩的烘焙奇迹。 第一部分：烘焙基石——理解与掌握基础 烘焙的魅力，首先在于其对精确性的要求和对基础知识的尊重。本部分将深入剖析烘焙成功的关键要素，确保每一位读者都能打下坚实的基础。 章节一：厨房的炼金术——温度、时间与化学反应 本章将详细解读烘焙过程中发生的物理和化学变化。我们不会过多谈论可可固体的独特属性，而是将焦点放在面粉、糖、脂肪和液体之间的复杂作用。 面粉的选择与特性： 探讨不同蛋白质含量的面粉（高筋、中筋、低筋）如何影响最终产品的结构。我们将深入研究淀粉糊化、面筋的形成与延伸，以及如何通过精确的混合手法控制面筋的强度，以制作出松软的蛋糕胚或耐嚼的饼干。 膨松剂的艺术： 剖析小苏打（碳酸氢钠）、泡打粉（复合膨松剂）的工作原理。我们将通过实验性的对比图解，展示在不同酸性环境下，不同膨松剂的反应速度和产生的气泡大小，这对制作完美蓬松的司康饼（Scones）或轻盈的戚风蛋糕至关重要。 脂肪的角色： 深入研究黄油、植物油和起酥油在烘焙中的功能。讨论乳化作用如何帮助稳定面糊，以及脂肪的熔点如何影响曲奇的延展性和口感的细腻程度。重点分析“揉搓黄油法”（Creaming Method）与“融化黄油法”（Melted Butter Method）在最终成品上的结构差异。 精准测量的艺术： 强调烘焙不同于烹饪的精确性。本书提供了一套实用的公制与英制转换指南，并教授如何正确使用厨房秤，以及如何识别和应对不同环境（如湿度）对原料重量的影响。 章节二：烘焙工具箱的完善 成功的烘焙始于合适的工具。本章将指导读者构建一个高效、实用的烘焙工具集，涵盖从基础到进阶的各个层面，而不局限于特定口味的模具。 烤箱的秘密： 介绍如何校准家用烤箱的实际温度，以及热风（对流）和传统烘烤模式的区别与适用范围。探讨烤盘的颜色和材质（例如深色铝材与浅色不锈钢）如何影响食物的受热均匀度和底部着色。 搅拌与揉捏： 对比手持打蛋器、立式搅拌机（及其不同搅拌头）在制作蛋白霜、奶油霜和面团时的效率与效果。详细讲解揉面（Kneading）的正确手法，特别是针对制作欧式面包和法式酥皮的技巧。 模具与脱模： 讨论各类模具（弹簧扣模具、磅蛋糕模、玛德琳贝壳模）的选择，以及专业的防粘处理技术，确保成品完整脱模，保持完美的外观。 第二部分：世界经典甜点巡礼——工艺与传承 本部分将跨越地域和历史，聚焦于全球公认的、不依赖于单一主角原料的烘焙瑰宝。 章节三：法式优雅：酥皮、慕斯与奶油的交响 法国烘焙艺术以其对细节的极致追求而闻名。本章将细致拆解几项标志性的法式甜点制作工艺。 千层酥（Mille-Feuille）的结构工程： 重点演示如何制作完美的“转化酥皮”（Pâte Feuilletée）。这包括了精确的折叠次数（Turns）、保持黄油的低温状态以及在烘烤过程中如何利用蒸汽使层次充分分离。我们将分析奶油馅（Crème Pâtissière）的浓稠度调控，确保其在酥皮间隙中保持稳定。 轻盈的灵魂——舒芙蕾（Soufflé）： 深入解析蛋白霜的打发状态（软峰、中峰、硬峰）对舒芙蕾最终体积的影响。强调预热烤箱、烤制时的“禁区”（不开门）以及如何通过在模具边缘涂抹黄油和糖来引导其向上膨胀。 经典歌剧院蛋糕（Opéra Cake）： 这是一款对精准度要求极高的多层蛋糕。我们不仅要制作入口即化的咖啡奶油霜（Buttercream），更要掌握如何将薄薄的杏仁海绵蛋糕（Joconde）浸渍以恰到好处的咖啡糖浆，确保每一层风味融合但不湿烂。 章节四：维也纳的甜蜜回响与中欧的坚果情结 探索奥地利和中欧地区，那些以黄油、坚果和丰富果酱为特色的传统烘焙品。 萨赫蛋糕（Sachertorte）的层次艺术： 这款经典的奥地利蛋糕重点在于其浓郁的杏子酱夹心和光滑如镜的面釉（Glaze）。我们将详细演示如何熬制和过滤杏子酱以达到完美的半透明度，以及如何调配出光泽饱满、覆盖均匀的巧克力淋面。 苹果卷（Apfelstrudel）的薄如蝉翼： 传统苹果卷的难点在于擀制面皮。本章将展示传统的手拉伸面皮技术，如何将面团拉伸至近乎透明而不破裂，以及内馅中香料（肉桂、丁香）与面包糠（用于吸收多余水分）的理想配比。 德式磅蛋糕（Kugelhupf）的立体结构： 侧重于使用酵母而非单纯泡打粉的传统做法，并讨论在模具中均匀涂抹黄油和面包屑的重要性，以确保蛋糕在复杂的环形模具中受热均匀并顺利脱模。 章节五：英美派的舒适烘焙——从派皮到司康 转向英美世界，这些烘焙品通常更注重质朴的口感和丰富的馅料。 完美派皮的哲学： 派皮的成功在于“冷”。本章将详述如何处理黄油（保持冰冷、切成豌豆大小），以及如何利用冰水快速成团，避免面筋过度发展，从而制作出酥松易碎（Flaky）的派皮。针对水果派和咸派（Quiche）的预烤（Blind Baking）技巧也将详尽说明。 美式“重磅”饼干（Cookies）： 探讨饼干从生面团到成品过程中发生的不可逆变化。重点分析糖（白砂糖与红糖的比例）、鸡蛋的使用量，以及面团冷藏时间对饼干最终的平坦度、嚼劲和边缘延展性的决定性影响。 英式下午茶的标志——司康（Scones）： 强调快速操作和“少即是多”的揉捏原则。我们将对比使用黄油和使用奶油（Cream）制作的司康在口感上的细微差别，以及如何通过烘烤温度的骤变来达到外壳的酥脆与内部的松软。 第三部分：进阶技巧与创意应用 在掌握了基础和经典之后，本部分鼓励读者探索更具挑战性的装饰与风味组合。 章节六：光影与色彩——烘焙的视觉艺术 本章关注如何通过简单的装饰技巧，极大地提升烘焙作品的专业感。 镜面釉（Mirror Glaze）的物理特性： 详细解析使用吉利丁和炼乳制作镜面釉时，如何通过精确控制温度来获得完美的流动性和反光效果，使其能够均匀覆盖冷冻蛋糕体。 意式与瑞士蛋白霜的稳定性： 深入对比制作意式（热糖浆法）、法式和瑞士蛋白霜的优缺点，并展示如何利用这些高稳定性的霜体进行精美的裱花造型，这些霜体本身不含巧克力，而是专注于乳脂与蛋白的结构美学。 焦糖的深度转化： 教授干法与湿法焦糖的制作，以及如何将焦糖冷却后制作成脆片（Tuiles）或用于装饰卷类甜点，强调对焦糖化反应的观察和控制。 章节七：风味搭配的无限可能 超越单一风味，本章探讨如何利用天然提取物、香料和水果来提升烘焙品的层次感。 香料的和谐共存： 探讨如小豆蔻、肉桂、八角、薰衣草等香料在烘焙中的应用方式，包括直接加入面糊、制作浸泡油，或用于糖浆中。重点分析这些香料与柑橘类、坚果类风味的经典搭配。 天然果酸的平衡： 研究柠檬皮屑、橙皮、热情果（百香果）等天然酸性物质如何在中和甜味的同时，激发面团内部的香气。分析果泥与果酱在烘焙中的应用，及其对成品湿度的影响。 茶与咖啡的微妙融入： 讲解如何将浓缩的伯爵茶或高品质的意式浓缩咖啡粉融入磅蛋糕或酥皮馅料中，而不因水分过多或加热过度而破坏整体结构。 本书旨在为所有热爱烘焙的人提供一本兼具理论深度和实践指导的参考书，帮助他们构建一个没有界限的烘焙知识体系，享受从面粉到成品带来的纯粹喜悦。

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这本书的封面设计实在是太诱人了！那种带着微微光泽感的深棕色调，配上几颗晶莹剔透的可可豆点缀，立刻就让人联想到丝滑的口感和浓郁的香气。我当时在书店里一眼就被它吸引住了，虽然书名看起来像是那种经典的、老派的食谱集，但内页的排版却出乎意料地现代和清新。我尤其欣赏它对食材的尊重，书里花了不少篇幅介绍不同产地可可豆的风味差异，这对于一个不仅仅想“做”巧克力，更想“懂”巧克力的爱好者来说，简直是宝藏。翻开目录时，我发现它不仅仅收录了那些耳熟能详的布朗尼或松露，还加入了一些看似复杂实则步骤清晰的法式甜点，比如歌剧院蛋糕和精致的慕斯。很多食谱后面的“小贴士”部分，简直是实战经验的结晶，比如如何完美地给巧克力进行回火处理，避免成品出现白霜，这些细节处理得非常到位，看得出作者在烘焙界绝对是浸淫多年的行家，绝非泛泛之辈。

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从实用性的角度来看，这本书的配方稳定性和可复制性几乎是无可挑剔的。我个人试做了其中的“摩卡榛果蛋糕”和一份“西班牙热巧克力饮品”。前者我按照指示精确称量了每一种干湿材料，结果出来的蛋糕组织细腻湿润，咖啡和巧克力的苦甜平衡得恰到好处，完全没有出现新手常遇到的塌陷或口感粗糙的问题。后者那个热巧克力，简直颠覆了我对“热可可”的认知，它浓稠得可以算是一种半流体的甜点，那种入口即化的丝滑感，让我彻底告别了以往冲泡的粉末饮料。更重要的是，书里对温度的控制描述得极其精确——不是简单的“中火加热”，而是明确指出“将混合物加热至 82 摄氏度，持续搅拌三分钟”。这种量化的精确指导，正是区分专业食谱和普通家常菜谱的关键所在。

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这本书的装帧质量绝对称得上是“传家宝”级别。纸张厚实，拿在手里沉甸甸的，完全不像那种随便翻几页就会散架的平装书。最让我惊喜的是，它不像市面上很多食谱书那样，只用几张模糊的成品图来撑场面。这本书里，几乎每一个关键步骤，无论是揉面、混合还是最后的装饰，都有高清的、光线绝佳的实拍图作为指引。我记得有一次尝试做一个复杂的巧克力淋面，光是观察图片中淋酱流淌下来的速度和光泽感，我就心里有数了。这极大地降低了烘焙新手的恐惧感，对于我这种追求完美主义的人来说，这种“所见即所得”的视觉引导简直是救星。而且，图片的构图非常讲究，很多背景都采用了做旧的木质桌面或干净的大理石台面，营造出一种温馨又专业的家庭工作室氛围，让人忍不住想立刻走进厨房，把那些色彩丰富的材料摆出来一通操作。

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我特别喜欢这本书的叙事方式，它不是那种干巴巴的指令列表，更像是一位经验丰富的朋友在厨房里手把手教你。作者在引入每个大类（比如“经典软糖”、“意式冰淇淋”或“节日主题甜品”）时，总会分享一段关于这个品类起源的小故事或者一些个人情感上的连接。比如，她提到某款焦糖海盐黑巧克力制作灵感来源于一次北欧的旅行，这瞬间就让食谱本身脱离了冰冷的步骤，有了一种人文的温度。这种娓娓道来的讲述，让我感觉自己不只是在完成一个任务，而是在参与一个充满创造力的过程。此外，书中对替代食材的建议也极其人性化。对于一些难以找到的稀有香料或者特定种类的可可粉，作者都给出了非常实用的替代方案和相应的风味调整建议，充分考虑到了全球读者的实际操作环境，非常贴心。

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这本书最大的价值，或许在于它成功地架起了一座通往“进阶烘焙”的桥梁，但走在这座桥上时你并不会感到吃力。它不像一些顶尖糕点大师的书籍那样，上来就要求你拥有全套的专业设备和令人望而生畏的法式术语。相反，它用最清晰、最友好的语言，引导你逐步掌握那些决定甜点成败的关键技术。例如，书中对于“乳化”过程的讲解，配图清晰地展示了油水混合物从油水分离到完全乳化的质变过程，这种对“状态”的捕捉，远比单纯的文字描述有效得多。我感觉自己不仅仅是学会了做某几款甜点，而是领悟了一套处理巧克力和面糊的基本原则。这本书让我对烘焙这件事的信心大增，它证明了只要有好的指导，复杂的美食创作也可以成为日常生活中可以实现的乐趣。

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