道地南洋風，家常料理開飯！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:麥浩斯

作者:劉明芳

出品人:

页数:96

译者:

出版时间:2017-12-23

价格:TWD 250.00

装帧:

isbn号码:9789864083466

丛书系列:

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舌尖上的南洋：寻味地道家常滋味 这本书带领读者踏上一场深入南洋腹地的美食之旅，探索那些代代相传、浸润着生活气息的家常料理精髓。它并非仅仅是一本食谱的堆砌，更是一部关于风土人情、食材哲学的影像志。 一、南洋风味的骨骼：从香料到酱料的深度解析 南洋料理的魅力，首先在于其复杂而和谐的香料运用。本书摒弃了对常见香料的浅尝辄止，转而深入剖析了如石栗（Candlenut）、高良姜（Galangal）、斑斓叶（Pandan）在不同地域和菜系中的独特作用。 1. 香料的“前世今生”： 详细介绍了肉豆蔻、丁香、肉桂如何在历史的长河中，随着贸易路线扎根于马来半岛、印尼群岛和新加坡的厨房。例如，讲解了苏门答腊的肉桂与锡兰肉桂在风味上的细微差别，以及它们如何影响到炖煮类菜肴的最终口感。 2. 酱料的灵魂炼金术： 南洋菜的厚重感和层次感，往往来自于精心熬制的酱料。书中用极大的篇幅聚焦于三种基石酱料的制作——参巴酱（Sambal）、峇拉煎（Belacan，虾膏）以及椰浆（Santan）。 参巴的地域谱系： 区分了娘惹风格的参巴、巴东（Padang）的参巴，以及更偏向华人社群的参巴 Oelek。着重讲述了如何通过调整酸度（罗望子或酸柑）和甜度（椰糖或棕榈糖），来适应不同主菜的搭配需求。 虾膏的“活性”处理： 解释了新鲜虾膏如何通过烘烤或油煎来“唤醒”其鲜味（Umami），以及如何用其来为炒饭和蔬菜增加深度，而非仅仅是增加腥味。 二、跨越族群的融合与创新：家常菜的“熔炉效应” 南洋美食的精髓在于其多元文化的交汇。本书精心挑选了一批最具代表性的家常菜，展示了马来、华人、印度以及土著文化是如何在同一口锅中相互渗透、彼此成就的。 1. 娘惹菜的细腻与平衡： 重点解析了娘惹菜（Nyonya Cuisine）中对酸、甜、咸、辣的极致平衡追求。例如，在制作“娘惹小金杯”（Kuih Pie Tee）时，面皮的酥脆度、内馅的咸鲜度以及顶层酱汁的酸甜度，需要达到一种精密的和谐。书中不仅提供了食谱，更深入探讨了这种饮食哲学背后，华人移民如何适应热带气候并融入当地食材的结果。 2. 马来传统的“慢炖”艺术： 探讨了马来菜中对“Rempah”（香料糊）的依赖，特别是那些需要长时间炖煮才能释放风味的菜肴，如仁当（Rendang）。书中特别强调了椰浆在长时间加热过程中，如何从液态转化为油状，并最终均匀地包裹住肉类，形成标志性的干香风味。这不仅仅是烹饪技巧，更是一种对时间耐心的体现。 3. 华人影响下的“炒”与“煲”： 观察华人移民带来的烹饪手法——大火快炒（Wok Hei）——是如何与南洋的湿热气候结合的。例如，在制作“炒粿条”（Char Kway Teow）时，如何利用高油温和铁锅的特性，使面条在不粘锅的前提下，达到焦香而不焦糊的境界。同时，对“煲汤”的诠释也加入了当地的药材和根茎，以适应湿热气候的需求。 三、从街边到餐桌：寻常食材的非凡转变 本书聚焦“家常料理”，意味着食材的选择倾向于触手可及，但其处理方式却充满了匠心。 1. 椰子的多重生命： 椰子在南洋是万能的。书中详尽记录了同一颗椰子如何被用于三个完全不同的菜肴：外壳用于制作炭火慢烤的烤鱼外衣；椰肉用于榨取新鲜椰浆；而椰子水则被用来酿制饮品或作为清汤的基底。这种对食材的零浪费哲学，是家常智慧的体现。 2. 鱼露与豆酱的“调味密码”： 探讨了鱼露（Nam Pla/Nuoc Mam）和黄豆酱（Tauco）如何取代传统的中式酱油，成为家常菜中咸味的主要来源。特别介绍了如何通过“发酵”过程来判断酱料的品质，以及在不同菜肴中用量上的微妙调整，以避免味道过于突兀。 3. 传统“米食”的多样性： 不仅仅是白米饭，书中详细记录了如何利用香料和植物来为米饭增添风味。例如，制作著名的“黄姜饭”（Nasi Kunyit）时，姜黄的用量、米和椰浆的比例，以及如何让米粒在蒸煮后保持松散且粒粒分明。还收录了利用隔夜米饭制作各种“剩菜变奏”的小技巧，体现了勤俭持家的生活智慧。 四、烹饪的温度与火候：家庭厨房的实践指南 本书的食谱设计充分考虑到家庭厨房的实际操作环境，强调了“感觉”比精确度更重要的烹饪哲学。 1. 火候的“体感”： 对温度的描述并非使用精确的数字，而是采用更具描述性的语言，例如“煸炒至香料气味开始转为甜润”、“椰浆煮至‘冒砂’（pecah minyak，油水分离）”等，帮助读者建立起对热反应的直观判断力。 2. 准备工作的艺术： 强调了“Mise en Place”（准备工作）在南洋烹饪中的关键性。由于许多菜肴的烹饪速度极快，所有香料、切配好的食材必须提前准备就绪。书中提供了详细的香料研磨和预处理流程，确保在实际操作中能够得心应手。 3. 适应性调整： 承认不同地区的食材获取难度，提供了针对常见香料的替代方案，例如，在难以找到新鲜高良姜时，如何通过组合老姜和少许柠檬皮来模拟其辛辣和清新的风味。这使得即便是初次尝试南洋料理的读者，也能在家中成功复刻出地道的味道。 这本书，是关于味道的记忆、是关于家庭的传承，它记录的不是高档餐厅里的精致摆盘，而是炉火旁那份最真挚、最热气腾腾的南洋日常。

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说实话，我本身就是土生土长的东南亚华人，对南洋风味有着天然的情感连接。《道地南洋風，家常料理開飯！》这本书，可以说是触动了我内心最深处的那份乡愁。它所呈现的，并非是经过改良、迎合大众口味的“改良版”南洋菜，而是那种最原始、最地道的，从小吃到大的那种味道。我翻开目录，看到那些熟悉的菜名，比如“咖喱叻沙”、“肉骨茶”、“沙爹烤肉”等等，每一个名字都唤醒了我童年和少年时期的无数回忆。最让我感动的是，书里对于一些关键的烹饪细节，比如咖喱酱的炒制火候，肉骨茶的香料配比，甚至是沙爹酱的研磨方法，都做了非常细致的描述。我尝试做了书里的“娘惹炒粿条”，那股鑊氣十足的香气，那弹牙的粿条，那恰到好处的甜辣味，和我在马来西亚老家吃到的味道几乎一模一样！这让我非常惊讶，也更加肯定了这本书的价值。它不仅仅是提供食谱，更是在传承一种文化，一种味道。对于和我一样，对南洋味道有着深厚情感的人来说，这本书绝对是不可多得的珍宝。

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哇，拿到这本《道地南洋風，家常料理開飯！》简直是打开了新世界的大门！我一直对南洋料理充满好奇，但总觉得它好像很复杂，很难在家复刻。这本书的出现，彻底打消了我的顾虑。从封面设计开始，就充满了温暖和亲切感，那种复古的插画风格，让人立刻联想到妈妈厨房里飘出的饭菜香。我迫不及待地翻开第一页，发现里面不仅仅是食谱，更像是一本关于南洋饮食文化的百科全书。作者的文字功底非常扎实，她用生动形象的语言，讲述了每道菜背后的故事，比如某道菜的起源，它在当地节日里的重要性，甚至是某个调味料的独特风味来源。我印象最深刻的是关于“娘惹菜”的介绍，我之前只知道娘惹菜很特别，但具体有什么特色，有哪些代表性的菜肴，书里都一一做了详尽的解释，从食材的选择到烹饪的技巧，都讲解得非常细致。而且，她还特别强调了“家常”这两个字，也就是说，这些菜谱并非只存在于高级餐厅，而是真正能够走进我们寻常百姓家，用我们在超市就能轻松买到的食材，就能做出地道的南洋风味。我真的超期待能动手尝试几道！

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我一直对那些色彩斑斓、充满热带风情的食物情有独钟，而《道地南洋風，家常料理開飯！》这本书，简直就像把我带到了新加坡、马来西亚的街头小巷！书中的菜肴，不仅味道诱人，连卖相都充满了南洋特色。那些鲜艳的辣椒、翠绿的香兰叶、金黄的椰浆，都让我的食欲大开。我最喜欢的是书里关于“颜色搭配”的介绍，作者会很巧妙地利用各种食材的天然颜色，让菜肴看起来更加诱人。比如在制作“仁当鸡”时，她会强调使用新鲜的香茅和黄姜，让咖喱呈现出更鲜亮的金黄色。在制作“娘惹糕点”时，她会利用蝶豆花来制作漂亮的蓝色，再搭配椰浆的白色，形成鲜明的对比。我尝试做了书里的“娘惹九层糕”，虽然是第一次做，但按照书里的步骤，层层叠叠的颜色，Q弹的口感，简直完美复刻！这本书不仅满足了我对味蕾的追求，更满足了我对视觉的享受。它让我觉得，南洋料理，不仅仅是好吃，更是好看！

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我一直是个喜欢尝试新口味的“吃货”，但很多时候，一些异国料理的尝试都停留在“看”的层面，真正能够在家复刻的却很少。《道地南洋風，家常料理開飯！》这本书，彻底改变了我的看法！它以非常平易近人的方式，将我一直以来觉得神秘而遥远的南洋风味，变得触手可及。这本书的排版设计非常舒服，图片清晰精美，而且每个菜谱的步骤都用非常简洁的语言来描述，即使是之前对烹饪完全没有概念的人，也能轻松理解。我最喜欢的是它的一些“小贴士”和“烹饪秘诀”，比如在制作“叻沙”时，作者会提醒如何炒制叻沙酱才能让香气最大化，或者是在制作“蚝煎”时，如何才能煎出金黄酥脆的边。我尝试做了书里的“椰浆饭”，第一次尝试就成功了！那种椰浆淡淡的香味，米饭的软糯，搭配上炸过的花生、江鱼仔和参巴酱，简直是味蕾的盛宴！这本书让我觉得，南洋料理并非遥不可及，只要掌握了方法，在家也能做出令人惊艳的美食。

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我一直觉得，家庭的温暖，很大程度上来源于餐桌上的美食。《道地南洋風，家常料理開飯！》这本书，恰恰体现了这种“家”的温度。它里面的菜肴，很多都带着浓厚的家庭气息，是那种长辈留下的手艺，是那种代代相传的味道。作者在书中，不仅仅是提供食谱，更像是分享她自己家的厨房故事。她会提到，某道菜是奶奶最拿手的，或者某道菜是家庭聚会必不可少的。这让我觉得，自己在阅读一本关于家族记忆的食谱。我尝试做了书里的“潮州蒸鱼”，这是我小时候经常吃的菜，但自己一直没能做出那种鲜嫩多汁的味道。看了书里的讲解，才明白原来蒸汽的温度和时间控制如此关键，而且酱油的选择也很有讲究。做出来的那条鱼，味道鲜美，鱼肉入口即化，让我想起了很多童年的回忆。这本书，让我觉得，烹饪不仅仅是为了填饱肚子，更是为了传承情感，连接亲情。我迫不及待地想把这些充满家庭味道的南洋菜，做给我的家人品尝。

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我一直是个厨房新手，对于复杂的烹饪技巧总是望而却步，但《道地南洋風，家常料理開飯！》这本书，真的是我入坑南洋菜的最佳选择！它没有那些让人眼花缭乱的专业术语，取而代之的是极其详尽、一步一步的图文指导。我最喜欢的是它在每个菜谱前面，都会列出详细的食材清单，并且会对一些比较特殊的香料进行解释，比如“南姜”和“香茅”，书里不仅告诉我们它们是什么，还形象地描述了它们的气味和味道，甚至还提供了替代品的建议，这对于像我这样的新手来说，简直太贴心了！我尝试做了里面的“海南鸡饭”，按照书里的步骤，从处理鸡肉到熬制米饭，再到制作三款酱料，每一步都清晰明了，而且作者还贴心地提醒了几个容易出错的细节，比如鸡肉的蒸煮时间，还有酱料的比例。结果呢？简直惊艳！我家人都赞不绝口，说比我在外面吃过的还要好吃！这让我这个厨房新手充满了成就感，也让我对南洋料理产生了更浓厚的兴趣。这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一个耐心细致的厨房老师，手把手地教我如何做出美味的南洋家常菜。

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平时工作忙碌，下班后只想快速地准备一顿家常便饭，但又不想太过单调。《道地南洋風，家常料理開飯！》这本书，简直就是我忙碌生活中的救星！书中的菜肴，大多以“快手”为主，很多菜都可以在短时间内完成，非常适合我这种时间有限的上班族。我尤其喜欢书里的“快手篇”，里面收录了很多只需要十几二十分钟就能搞定的美味。比如“虾酱炒空心菜”，材料简单，做法快捷，但味道却一点也不打折，鲜香微辣，非常下饭。还有“马来风光（虾酱炒菜心）”，也是我最近常做的菜，每次都能让家人吃得光光。这本书的作者非常懂得现代人的生活节奏，她不仅提供了美味的食谱，更重要的是，她教会了我们如何在有限的时间内，做出有品质、有风味的家常菜。我发现，很多南洋料理的精髓，并不在于多么复杂的技巧，而在于对食材的巧妙搭配和对香料的精准运用。这本书，恰恰把这些“精髓”提炼出来，以最简单、最直接的方式呈现给我。

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我是一个非常注重健康饮食的人，平时对食物的来源和制作过程都比较在意。《道地南洋風，家常料理開飯！》这本书，恰恰满足了我对健康、美味兼具的烹饪需求。在书中，作者不仅传授了各种南洋美食的做法，更重要的是，她始终强调食材的天然和健康。比如在制作“海南鸡饭”时，她会建议如何选择新鲜的鸡肉，如何利用鸡油来烹饪米饭，而不是添加过多的调味料。在介绍“仁当鸡”时，她也详细解释了椰浆的选择，以及如何控制椰浆的用量，以达到既能保持风味又不至于过于油腻的效果。我特别欣赏书中关于“香料运用”的章节，它详细介绍了各种香料的特性，以及如何通过搭配来提升菜肴的风味，同时减少对味精、鸡精等人工调味料的依赖。我尝试做了书里的“番茄鱼汤”，原本以为东南亚的鱼汤会比较油腻，但按照书里的方法，用新鲜的番茄和鱼头炖煮，清淡鲜美，而且酸酸甜甜的口感非常开胃，一点也不油腻，非常适合家里有老人和小孩的食用。这本书让我觉得，南洋料理也可以很健康，而且在家就能轻松做出营养又美味的佳肴。

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作为一个对美食充满热情，但厨艺却有些“坎坷”的人，我一直希望能找到一本既能教我做菜，又能让我感到有趣的食谱。《道地南洋風，家常料理開飯！》这本书，绝对是超出了我的预期！它不仅仅是一本菜谱，更像是一位热情洋溢的“美食向导”，带着我一起探索南洋料理的奇妙世界。书中的语言非常活泼有趣，读起来就像在和朋友聊天一样，完全没有那种枯燥乏味的感觉。作者在介绍每道菜时，都会加入很多自己的心得和体会，比如她第一次吃到某道菜时的感受，或者是在某个地方品尝到某个独特风味时的惊喜。这让我觉得，自己在和她一起经历这场美食之旅。我尝试做了书里的“参巴酱”，原本以为自己会手忙脚乱，但作者的讲解非常细致，从辣椒的选择到各种香料的比例，都讲得非常清楚，而且她还给了很多关于如何储存和使用参巴酱的建议。做出来的参巴酱，味道浓郁，香辣适中，用来拌饭、炒菜，甚至沾着吃，都非常美味！这本书让我觉得，烹饪是一件充满乐趣的事情，而且南洋料理的世界，真的充满了无限可能。

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对于我这样一个常年在外求学、工作，对家乡味道越来越模糊的游子来说，《道地南洋風，家常料理開飯！》这本书，简直就是一剂“解乡愁”的良药。它所承载的，不仅仅是南洋的美食，更是那些埋藏在心底深处，关于童年、关于家乡、关于亲人的美好回忆。我翻开书，看到那些熟悉的菜名，比如“福建面”、“咖喱鱼头”，每一个都像是在耳边低语，唤醒我关于家乡的每一个细节。书里的文字，饱含着作者对这片土地的深情，她用最质朴的语言，讲述着那些最纯粹的味道。我尝试做了书里的“潮州卤肉饭”，那浓郁的酱汁，酥烂的卤肉，配上香喷喷的米饭，每一口都带着家乡的味道，让我忍不住热泪盈眶。这本书，让我重新找回了与家乡的味觉连接，也让我意识到，即使身处异乡，那些熟悉的味道，也能给予我最强大的慰藉和力量。我一定会把它当作珍宝，时常翻阅，时常动手，让这份家的味道，永远不会消失。

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