Mrs. Fields I Love Chocolate! Cookbook pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:Time-Life Books

作者:Debbi Fields

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:1994-09

价格:USD 17.95

装帧:Hardcover

isbn号码:9780809478088

丛书系列:

图书标签:

• Chocolate
• Desserts
• Baking
• Cookies
• Recipes
• American
• Food
• Mrs Fields
• Sweet Treats
• Gifts

《甜点大师的秘密食谱：烘焙的艺术与风味探索》 一本关于烘焙哲学的深度探索，而非单一食谱的汇编 本书旨在为所有对烘焙艺术抱有深厚热忱的读者提供一个全新的视角，超越对特定品牌或单一类型甜点的简单模仿。我们聚焦于烘焙背后的科学、风味构建的哲学，以及如何将传统技艺融入现代创新的过程。它不是一本速成指南，而是一部引导你成为真正“烘焙匠人”的路线图。 第一章：面粉的灵魂与科学 本章将深入剖析烘焙世界的基石——面粉。我们摒弃了笼统的“高筋”或“低筋”分类，转而探索不同谷物（小麦、斯佩耳特、裸麦、卡姆麦等）蛋白质结构、淀粉特性对最终产品口感的决定性影响。读者将学会如何根据湿度的变化、海拔高度以及所需的结构强度（例如，是追求酥松的饼干底，还是富有弹性的面包心）来精确选择和混合面粉。 蛋白质的炼金术： 详细解析面筋的形成机制，以及通过搅拌时间、温度和液体比例如何控制这一过程，以实现“柔软如云”或“结实耐嚼”的质地差异。 全谷物的回归： 探讨如何处理全谷物面粉中麸糠对发酵和褐变的影响，提供实用技巧来避免因使用全麦粉而导致的成品干硬问题。 非常规原料的整合： 介绍如鹰嘴豆粉、杏仁粉、木薯淀粉在无麸质或特定结构需求中的精确替代比例和处理方式。 第二章：脂肪的语汇：黄油、油与乳制品的层次感 脂肪是赋予烘焙食品丰富口感和独特风味的关键。本章将脂肪视为一种“风味载体”，而非简单的润滑剂。我们不仅仅讨论“用量”，更关注“状态”和“来源”。 黄油的温度艺术： 详细阐述冷冻、冷藏、室温软化和融化黄油在制作酥皮、磅蛋糕和曲奇中的差异。通过对比实验数据，展示不同温度下黄油结晶结构对空气包裹率的影响。 油类的选择与搭配： 探讨不同风味油脂（如橄榄油、椰子油、榛果油）如何与香草、柑橘或香料产生共鸣。介绍如何利用澄清黄油（Ghee）来提升风味的纯净度。 乳制品的潜力： 深入研究酸奶油（Sour Cream）、酪乳（Buttermilk）和酸奶在酸性作用下对泡打粉和苏打粉的激活机制，以及它们如何提高蛋糕的湿润度和保质期。 第三章：糖与甜度的平衡：超越纯粹的甜 糖在烘焙中扮演着多重角色：提供甜度、助长褐变、保水和稳定结构。本章旨在教导读者如何“调校”甜度，达到风味的和谐统一。 糖的物理化学： 对蔗糖、红糖、枫糖浆、蜂蜜等进行化学结构分析，并讲解它们在不同温度下吸湿性和焦化点的差异。 风味递进法： 介绍如何使用少量深色糖浆（如德默拉拉糖或黑糖蜜）来引入微妙的焦糖或烟熏底蕴，即使成品看起来是浅色的。 咸味的对撞： 专门辟出章节讨论如何策略性地使用高品质海盐和片状盐（Fleur de Sel）来“提升”而非“掩盖”其他风味，例如巧克力的深度或水果的酸度。 第四章：提升剂的精密计算：发酵与膨胀的科学 理解膨松剂是掌控最终形态的关键。本书将泡打粉和酵母视为“时间管理者”，而非简单的“起泡工具”。 双效泡打粉的奥秘： 详细解释双效泡打粉（Double-Acting Baking Powder）中酸碱反应的两个阶段，以及如何在混合、静置和烘烤过程中精确把握膨胀时机。 酵母的活性管理： 探讨冷发酵（Cold Fermentation）对风味物质（如酯类和醇类）积累的影响，以及如何通过水温和糖分来控制酵母的代谢速率，尤其是在制作复杂的丹麦酥或欧式面包时。 蛋白霜的力学： 不仅教授如何打发蛋白，更深入讲解打发过程中形成的泡沫结构稳定性，以及如何利用塔塔粉或柠檬汁来稳定蛋清的立体网络，以应对后续添加重物料时的塌陷。 第五章：风味融合的艺术：香料、柑橘与萃取物 本章聚焦于如何构建复杂、多层次的风味体验，使每一口都有惊喜。我们强调使用新鲜、高品质的天然原料。 香草的深度挖掘： 对比马达加斯加香草豆荚、爪哇香草与各类香草精油的差异。指导读者如何自制浸泡油或酒精萃取物，以捕捉香草中最复杂的芳香分子。 柑橘的全身利用： 探讨如何利用柠檬、橙子、柚子的皮（Zest）、汁（Juice）以及果肉，在烘焙中实现酸度、苦度和芳香的完美平衡。 香料的“预处理”技术： 介绍烘烤、研磨和“闷泡”（Blooming）香料（如豆蔻、肉桂、丁香）的方法，以最大化其挥发性油的释放，从而使香气在烘烤后依然持久。 第六章：结构与仪态：从混合到出炉的终极控制 烘焙的最后阶段是技能与经验的结合。本章致力于解决“完美出炉”背后的技术细节。 搅拌的哲学： 区分“轻柔折叠”（Folding）、“乳化混合”（Creaming）和“揉捏”（Kneading）的目的，并强调过度混合（Overmixing）对产品口感的毁灭性影响。 烤箱的微气候： 深入解析不同烤箱（对流式、传统式）的热量传递方式。指导读者如何利用烤盘材质（玻璃、铝、铸铁）和放置层级来控制底部的着色和顶部的膨胀。 褐变与美拉德反应： 解释美拉德反应和焦糖化反应是如何在特定的温度和湿度下发生的，以及如何通过在面糊中添加少量酸性物质或乳糖来优化表面的金棕色泽和风味复杂度。 结语：回归本源，创造自我风格 本书的最终目标是让读者不再被食谱上的毫克或毫升所束缚，而是能够理解每一种原料的“个性”和“需求”。通过掌握这些基础科学和哲学原理，读者将有能力根据季节、心情和手边的优质原料，即兴创作出属于自己风格的、独一无二的烘焙作品。这是一场持续学习和品味探索的旅程。

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