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出版者:CRC Pr I Llc

作者:Socaciu, Carmen 编

出品人:

页数:648

译者:

出版时间:2007-10

价格:$ 225.94

装帧:HRD

isbn号码:9780849393570

丛书系列:

图书标签:

食品着色剂
食品添加剂
食品科学
食品技术
食品安全
颜色化学
食品分析
法规
天然色素
合成色素

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具体描述

Drawing on the expertise of internationally known, interdisciplinary scientists and researchers, "Food Colorants: Chemical and Functional Properties" provides an integrative image of the scientific characteristics, functionality, and applications of color molecules as pigments in food science and technology, as well as their impact on health. The book emphasizes the structure-function relationships of pigment molecules to explain biosynthesis, modifications and degradation during storage and processing, and the effect of these changes on quality and safety. Understanding the rate and nature of degradation assists in selecting optimum processing parameters. Beginning with an overview of the physics and biochemistry of color, the book focuses on the mechanics of pigment stability and bioavailability, and antioxidant and pro-oxidant action.It reviews the influence of pigments on health and metabolism, incorporating results of in vivo and in vitro studies. It addresses the occurrence of pigment in food matrices and their stability during processing and storage. Conventional production technologies as well as new, environmentally friendly methods are presented along with recent advances in biotechnology to produce colorants. There is also a chapter on novel approaches to the biosynthesis of colorants by microalgae, microorganisms, and genetic engineering. Contributions give significant attention to analytical methods and recent advances in detecting both natural and synthetic colorants, their quality, quantity, and degradation during processing and storage.The book rounds out its comprehensive coverage with a look at quality and safety risk assessments and international regulations, as well as lists of formerly and newly approved colorants and additives. Peer reviewed contributions and critical evaluations ensure a concise, systematic presentation of the relationships between the chemical nature and functional properties of various natural and synthetic pigments used to color food.

调味与风味科学前沿：食材中的天然色彩与感官体验图书名称：《调味与风味科学前沿：食材中的天然色彩与感官体验》内容简介：本书深入探讨了食品科学领域中一个至关重要且日益受到关注的交叉学科——天然食材色彩的来源、结构、稳定性及其对人类感官体验的深刻影响。我们不再将食物的颜色视为简单的视觉属性，而是将其视为风味、营养价值和安全性的重要指标。本书旨在为食品科学家、研发人员、营养师乃至对健康饮食有深入追求的消费者，提供一套全面、前沿且实用的知识体系。第一部分：色彩的化学基础与生物学起源 (The Chemical Foundations and Biological Origins of Color) 本部分聚焦于自然界中赋予食物丰富色彩的分子结构。我们将详尽解析各类色素的化学本质，并阐述它们在植物、微生物乃至动物体内的生物合成途径。第一章：类胡萝卜素家族的深度解析：从光合作用到视觉健康本章详细梳理了α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、叶黄素、番茄红素等核心类胡萝卜素的分子结构异构体。重点讨论了它们在不同食物基质（如胡萝卜、西红柿、藻类）中的存在形式、提取方法及其对脂溶性的依赖性。更重要的是，我们深入分析了类胡萝卜素作为抗氧化剂在人体内的生理作用，及其在加工过程中因热、光和氧气导致的降解动力学模型。书中包含最新的关于高效提取和稳定化技术的案例研究，例如超临界流体萃取（SFE）和乳液包埋技术在保持番茄红素生物活性方面的应用。第二章：花青素的pH敏感性与功能性：水果和蔬菜的“情绪色谱” 花青素，作为强大的水溶性色素，其颜色随环境pH值的剧烈变化是其最显著的特征。本章系统地分类了原花青素（Proanthocyanidins）的结构，包括不同取代基（如羟基和甲氧基）对手谱（Spectra）的影响。我们不仅探讨了从蓝莓、葡萄皮中提取的传统方法，还引入了利用酶解技术提高其生物利用率的研究进展。大量的实验数据展示了在酸性、中性和碱性条件下，花青素的醌式结构与叶式结构之间的可逆转化，这对开发稳定且具有特定颜色输出的天然着色剂至关重要。第三章：叶绿素与类胡萝卜素的协同作用：绿色的保鲜艺术绿色是自然界中最普遍的颜色之一，但也是最难在食品加工中维持的颜色。本章集中讨论叶绿素a和叶绿素b的化学结构，特别是镁离子的作用。详细分析了脱镁叶绿素（橄榄绿）的形成机制，该过程在加热或酸性处理中不可避免。通过分析不同漂烫工艺和热处理参数如何影响叶绿素的降解速率，本书为蔬菜制品（如豌豆泥、菠菜酱）的色泽保持提供了精确的操作指南。第四章：甜菜红素与姜黄素：独特的氮环与酚羟基体系本章独立分析了两种结构独特的天然色素：甜菜红素（Betalains）和姜黄素（Curcuminoids）。甜菜红素（如甜菜紫红素）不属于花青素，其结构稳定性受到光照和温度的显著影响。姜黄素则因其多酚结构赋予其卓越的抗炎和抗氧化能力，但其水溶性极差。本书详细介绍了通过分子封装（如脂质体和纳米乳液）来解决姜黄素在水性食品体系中分散性和稳定性的最新突破。第二部分：色彩与感官体验的交叉学科研究 (Interdisciplinary Studies on Color and Sensory Perception) 食物的颜色不仅仅是化学信号，更是强烈的心理暗示。本部分探讨了色彩如何影响消费者的期望、风味感知甚至购买决策。第五章：色彩强度与风味预期：视觉对味觉的“欺骗” 本章基于认知心理学和食品科学的交叉视角，探讨了食物的颜色饱和度、亮度如何校准消费者对甜度、酸度、咸度和鲜味（Umami）的预期。通过双盲测试数据，我们展示了当食物的视觉颜色与实际风味不匹配时（例如，颜色鲜亮的柠檬味饮料但实际酸度较低），消费者会如何重新评估其整体的愉悦感和满意度。书中引用了针对不同文化背景下，对特定颜色（如红色和黄色）的联觉反应差异的研究。第六章：色彩对保质期的视觉指标：天然色素作为安全信号天然色素的降解往往与营养成分的损失或微生物的生长同时发生。本章提出了一种将色素稳定性作为食品新鲜度“非侵入性”视觉指标的潜力。例如，通过监测特定类胡萝卜素在特定温度下氧化变色的速率，可以建立更准确的“冷链监测点”。研究了如何设计具有颜色敏感性的活性包装材料，以提供关于产品真实状态的即时反馈。第七章：食品基质效应：从水相到复杂乳液中的色素行为色素的最终表现形式高度依赖于其所处的食品基质。本章比较了色素在简单水溶液、高固形物果酱、蛋白质基乳液（如酸奶）和脂肪基体系（如人造黄油）中的溶解度、聚集行为和稳定性差异。我们详细分析了蛋白质-色素相互作用（如花青素与酪蛋白的结合）对颜色稳定性的双重影响——有时是保护，有时是加速降解。第三部分：先进的稳定化与应用技术 (Advanced Stabilization and Application Techniques) 本部分关注将理论知识转化为工业实践的关键技术，重点在于如何高效地引入天然色素，同时确保其在货架期内的表现。第八章：微胶囊化技术：天然色素的“隐形盔甲” 微胶囊化是应对天然色素不稳定性（如高水溶性、易氧化性）的最重要策略。本章详尽介绍了喷雾干燥、共沉淀法和乳液交联法在包埋不同类型色素中的应用。特别关注了壁材的选择（如麦芽糊精、阿拉伯胶、淀粉改性物）如何影响释放速率和最终产品的口感。提供了不同粒径包埋产品的氧化诱导期（OIT）对比数据。第九章：光保护与热管理：优化加工流程的设计食品加工过程是天然色素面临的最大挑战。本章提供了针对不同色素类型的定制化热处理方案。例如，对于对热敏感的甜菜红素，推荐使用高真空闪蒸干燥；对于类胡萝卜素，则建议采用氧气控制的低温加热。此外，本书还探讨了UV-A和可见光对储存环境的影响，并提出了针对零售包装的光屏蔽设计规范。第十章：天然色素的法规前沿与未来趋势最后，本章将视角投向全球食品法规中对“清洁标签”和天然着色剂的定义和限制。讨论了新型微生物来源色素（如由工程酵母生产的虾青素）的审批流程和市场前景。展望了人工智能和高通量筛选技术在预测新天然色素的稳定性和功能性方面的应用，指导未来的研发方向，旨在创造出既健康又赏心悦目的食品体验。总结：《调味与风味科学前沿：食材中的天然色彩与感官体验》不仅是一本关于化学的书，更是一本关于如何理解和掌控食物“外观语言”的实用指南。它强调了科学严谨性与感官愉悦性的统一，是当代食品创新不可或缺的参考工具。