Food Polysaccharides and Their Applications pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:CRC Press

作者:Stephen, Alistair M. (EDT)/ Phillips, Glyn O. (EDT)/ Lewis, Betty A./ Williams, Peter A. (EDT)

出品人:

页数:752

译者:

出版时间:2006-5-26

价格:USD 262.00

装帧:Hardcover

isbn号码:9780824759223

丛书系列:

图书标签:

• Food polysaccharides
• Polysaccharide chemistry
• Food science
• Food technology
• Hydrocolloids
• Food additives
• Biopolymers
• Carbohydrates
• Functional foods
• Food processing

好的，这里为您提供一本名为《Food Polysaccharides and Their Applications》的图书简介，内容将围绕该书可能涵盖的方面进行深入阐述，但不包含任何关于“生成”、“AI”等字样的描述，力求专业、详尽，且自然流畅。 --- 《食品多糖及其应用》图书简介 探究自然界的结构巨子，解锁食品科学的未来潜力 本书《食品多糖及其应用》（Food Polysaccharides and Their Applications）是一部面向食品科学家、营养学家、化学工程师以及对天然功能性食品成分感兴趣的专业人士的综合性参考著作。它深入剖析了食品工业中广泛存在且日益受到重视的一类核心生物高分子——多糖。多糖作为天然食物结构、质地、稳定性和营养功能的基础，其复杂性、多样性及其在现代食品加工、保鲜和功能性开发中的潜力，构成了本书探讨的中心议题。 第一部分：食品多糖的结构、来源与基础化学 本书首先为读者构建了一个坚实的理论基础。我们详细阐述了多糖的化学结构特征，包括单糖组成、糖苷键类型（如$alpha$与$eta$连接）、支化程度以及分子量分布对宏观性质的影响。不同于简单的化学分类，本书侧重于从结构决定功能的角度进行解读。 天然来源的深度挖掘： 覆盖了来自植物、微生物、动物和藻类的主要食品多糖。 植物源多糖： 对淀粉（包括直链淀粉和支链淀粉的结构变异、糊化特性及抗性淀粉的形成机理）进行了详尽的剖析。深入探讨了纤维素、半纤维素（如木聚糖、阿拉伯木聚糖）在植物细胞壁中的作用及其对膳食纤维概念的构建。着重介绍了果胶（不同酯化度对凝胶性能的影响）和天然胶体（如瓜尔胶、槐豆胶、塔拉胶）的提取、纯化与结构鉴定方法。 微生物源多糖（MPS）： 重点介绍了细菌发酵产生的胞外多糖，如黄原胶、葡聚糖（Dextran）和微球藻糖（Welan Gum）。这些多糖以其优异的流变学性能和极端环境下的稳定性，成为现代食品加工中不可替代的增稠剂和稳定剂。 藻类多糖： 详述了海藻酸盐（褐藻酸钠、钾）、卡拉胶（Kappa、Iota、Lambda型）和琼脂的提取工艺、分子结构与凝胶网络的形成机制。这些多糖在水产品、乳制品中的应用尤其关键。 结构修饰与功能化： 书中探讨了如何通过物理（如高剪切力、超临界流体）、化学（如水解、酯化、醚化）和酶促方法对天然多糖进行结构修饰，以优化其溶解性、粘度、凝胶强度或生物活性。例如，如何通过控制淀粉的支化度来提升其抗性淀粉含量，从而赋予食品更佳的血糖管理潜力。 第二部分：流变学与食品系统中的界面行为 多糖的核心功能往往体现在它们对食品体系宏观特性的控制上。本部分深入研究了多糖在食品基质中的物理化学行为。 流变学特性剖析： 系统讲解了粘度测定方法，区分了牛顿流体和非牛顿流体行为（剪切稀化、触变性）。重点分析了不同多糖（如高分子量黄原胶与低分子量淀粉水解物）在浓度梯度下的粘弹性响应，以及温度和pH值对这些特性的动态影响。精确理解流变学是设计稳定酱料、饮料和烘焙制品的关键。 水合作用与凝胶网络构建： 详细阐述了多糖分子如何通过氢键、疏水相互作用和静电排斥力结合水分子，形成三维网络结构。分别对比了酸诱导凝胶（如果胶）、离子诱导凝胶（如卡拉胶与钙离子）以及热可逆凝胶（如部分改性淀粉）的动力学过程。这直接关系到肉制品的保水性、乳制品的质构和果冻的口感。 界面稳定化： 探讨了多糖在乳液和泡沫体系中作为保护剂的作用。多糖分子如何吸附到油水界面或气液界面上，形成机械屏障，有效抑制乳液的絮凝、分层或泡沫的塌陷。对不同极性的多糖（如亲水性强的葡聚糖与部分疏水性基团引入的改性淀粉）在稳定复杂多相体系中的优劣进行了对比分析。 第三部分：功能性、生物活性与新型应用 随着“功能性食品”概念的兴起，多糖的生物学作用已成为研究热点。本书致力于挖掘多糖超越传统结构和稳定剂角色的潜力。 膳食纤维与肠道健康： 全面回顾了可溶性与不可溶性膳食纤维的最新定义。重点分析了不同多糖（如菊粉、抗性糊精、葡聚糖）作为益生元的作用机制，它们如何选择性地被肠道微生物发酵，产生短链脂肪酸（SCFA），进而影响宿主代谢和免疫功能。书中包含了体外模拟胃肠道消化模型对各类多糖降解率的实验数据分析。 免疫调节与抗氧化潜力： 考察了特定微生物源或药用植物来源的多糖（如灵芝多糖、香菇多糖）在体外和体内实验中展现的免疫增强活性。讨论了多糖结构（特别是糖链侧基和分子量）与生物靶点识别的构效关系。此外，也涵盖了多糖在捕获自由基、螯合金属离子方面的抗氧化机理研究。 新型食品材料的开发： 可食性涂膜： 详细介绍了基于淀粉、藻酸盐或壳聚糖制备的活性和非活性可食性薄膜技术，用于延长水果、蔬菜和肉制品的货架期，并可负载天然保鲜剂。 智能与响应性材料： 探讨了利用pH敏感或温度敏感的多糖水凝胶，设计用于控制营养物质（如维生素、益生菌）缓释的靶向递送系统。 第四部分：工业化生产、质量控制与法规标准 为确保理论知识能够转化为实际工业应用，本书的最后部分关注了多糖的工业生产环节和监管要求。 提取与纯化工艺优化： 对比了传统热萃取、溶剂沉淀法与现代超声辅助提取（UAE）、微波辅助提取（MAE）的效率和经济性。强调了膜分离技术（如超滤、纳滤）在降低能耗和提高产品纯度方面的重要性。 质量控制标准： 阐述了食品级多糖的关键质量指标，包括纯度鉴定（如HPLC、GPC）、残留溶剂检测、重金属控制以及微生物限度。详细介绍了各国（如FDA、EFSA）对常见食品多糖（如卡拉胶、黄原胶）的使用限制和标签要求，帮助从业人员规避法规风险。 结论与展望： 《食品多糖及其应用》不仅是对现有知识的系统总结，更展望了通过生物工程手段设计新型功能性多糖，以及利用多糖替代传统合成添加剂，推动食品工业向更天然、更健康方向发展的广阔前景。本书旨在成为指导下一代食品创新与研发的权威工具书。

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