Food Flavor and Chemistry pdf epub mobi txt 电子书下载 2026

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出版者:Springer Verlag

作者:International Flavor Conference 2004 Sam/ Charalambous, George/ Spanier, A. M.

出品人:

页数:520

译者:

出版时间:2005-6

价格:$ 216.96

装帧:HRD

isbn号码:9780854046539

丛书系列:

图书标签:

食品风味
食品化学
风味化学
食品科学
食品添加剂
感官评价
食品分析
香气化合物
食品加工
食品品质

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具体描述

The rapidly evolving field of food flavor chemistry holds an important role in a wide variety of food and beverage products. Food Flavor and Chemistry: Explorations into the 21st Century provides the reader with an update on the advances in food chemistry and flavor science with a broad spectrum of food products from both plants and animals. Topics covered also include: Dairy products and wine flavors; Formation of flavors; Tenderization of meat; Migration of chemicals in food packaging; Antioxidants and health; Quality control The biotechnical generation of aromas is addressed in depth and new technical information on sensory evaluation and on analytical techniques are covered. Theories of quality development based on scientific research are presented as well as research that will lead to enhanced food quality. Food Flavor and Chemistry: Explorations into the 21st Century will be of interest to a broad spectrum of workers advancing flavor chemistry, food product research and development as well as those in the quality control area.

好的，这是一份关于《Food Flavor and Chemistry》的图书简介，内容详细，专注于与该主题直接相关的科学原理和应用，不涉及任何其他主题，并力求自然流畅，不带任何技术痕迹。《风味化学与食品科学：从分子到感官的探索》书籍简介本书深入剖析了食品风味构成的复杂科学，系统地探讨了风味化合物的化学性质、形成机制及其在食品基质中的行为，并阐释了这些化学过程如何最终塑造我们的感官体验。全书以严谨的化学原理为基础，结合前沿的食品科学研究，为读者构建了一个从分子层面理解美味的全面框架。第一部分：风味化合物的基础化学风味是感官体验的复杂交响乐，其基础在于数千种挥发性和非挥发性化学物质。本书首先详细介绍了构成食品风味的关键化学类别。挥发性化合物：气味的基石挥发性化合物是决定食品气味特征的核心要素。我们将从结构和官能团的角度，细致分析醛类、酮类、酯类、萜烯类、硫化物和吡嗪类等主要风味物质。例如，脂肪氧合作用产生的短链醛类如何赋予油脂氧化特征气味；美拉德反应（Maillard Reaction）催生出的吡嗪类如何是烘焙、烤肉风味的关键贡献者；以及酯类如何提供水果和花卉的芳香。书中对这些化合物的化学合成路径进行了详尽的论述，包括天然存在形式和在加工过程中产生的途径。我们探讨了环境因素（如pH值、温度和水分活度）如何影响这些化合物的生成效率和稳定性。特别关注了特定风味前体物质（如氨基酸、还原糖、脂质）如何通过热解、水解或氧化等反应转化为具有强烈气味的分子。非挥发性化合物：味觉与口感的调控者虽然气味占据主导地位，但味觉（咸、甜、酸、苦、鲜）和口感同样是风味体验不可或缺的部分。本部分聚焦于影响这些非挥发性感官属性的分子。甜味剂的分子结构：对天然糖类（单糖、双糖）的结构与甜度关系进行分析，并深入探讨了高强度甜味剂（如阿斯巴甜、三氯蔗糖）的作用机理，解释其与味蕾受体的结合模式。酸味与缓冲系统：探讨了有机酸（如柠檬酸、苹果酸、乳酸）在食品酸度中的作用，以及它们如何影响风味平衡和保质期。鲜味（Umami）的化学基础：重点分析谷氨酸盐（MSG）及其协同增效剂（如核苷酸）的分子特性，阐明其如何通过特定受体激活鲜味感官。苦味化合物：考察了生物碱（如咖啡因、可可碱）和多酚类物质的结构特征及其在食品（如咖啡、啤酒、可可）中贡献的复杂苦味轮廓。第二部分：风味在食品基质中的行为风味分子并非孤立存在，它们与食品的物理结构（基质）紧密相互作用。理解这种相互作用是预测和控制食品风味的科学关键。挥发性释放与感知食品风味感知是挥发物从固态或液态基质中迁移并到达嗅觉受体的过程。本部分详细讨论了影响这一过程的物理化学原理：溶解度与分配系数：研究风味化合物在水相、脂相和气相之间的分配行为，这由其分子极性和分子量决定。高溶解度或低挥发性的分子需要更复杂的释放机制。基质效应（Matrix Effects）：考察食品成分（蛋白质、淀粉、脂肪、胶体）如何“捕获”或“屏蔽”风味分子。例如，脂肪含量高的食品如何通过包裹作用降低挥发性分子的逸出速率，从而延长持久性或改变释放的动力学。热力学与动力学释放：分析温度和咀嚼（机械作用）如何影响风味分子的动态释放曲线，解释为何某些风味在入口瞬间爆发，而另一些则缓慢展现。风味稳定化与降解在食品加工和储存过程中，风味化合物的稳定性至关重要。我们系统梳理了主要的降解途径：氧化反应：特别关注脂质氧化如何产生令人不悦的陈败味（Off-flavors），以及抗氧化剂的化学机制如何有效抑制自由基链式反应。热分解与美拉德反应的持续性：探讨在巴氏杀菌或灭菌过程中，风味前体物如何继续反应，导致风味异化。包埋与微胶囊化技术：介绍利用聚合物或脂质结构对高活性或易挥发的风味物质进行物理保护的化学策略，以提高其在加工和货架期内的保持率。第三部分：风味修饰与创新基于对风味化学的深刻理解，本部分探讨了如何通过精确的化学手段来创造、增强或修复食品风味。酶促反应与生物转化酶在定向风味生成中展现出巨大的潜力。书中详细介绍了脂肪酶、蛋白酶和糖苷酶在风味调控中的应用。例如，脂肪酶如何水解特定脂肪酸酯以释放出短链脂肪酸（如丁酸、己酸），从而构建特征性的乳制品或水果风味。这种方法因其对环境友好和高特异性，正成为天然风味提取的重要途径。天然提取物与香精重构本书阐述了从天然原料中分离纯化风味化合物的化学分离技术，如超临界流体萃取（SFE）和分子蒸馏。同时，探讨了如何利用这些纯净组分或它们的衍生物，通过化学合成或混合，精确重构出复杂、一致的食品香精体系。这要求对已知风味轮廓进行“化学指纹图谱”分析，并理解各组分之间的剂量依赖性协同效应。未来展望：分子感官科学的整合最后，本书展望了风味化学与其他分析科学（如电子鼻、质谱成像）的交叉前沿，强调了将高通量分析数据与人类生理反应相结合的重要性，从而实现对食品风味更深层次的、可预测的工程控制。本书旨在为食品化学家、研发人员、风味师以及所有对食品科学感兴趣的研究者提供一本不可或缺的参考书。