具体描述
Fried food is crispy, juicy, golden, and tasty. It's food that inspires passion, and no matter what anyone says about health you're going to find a way to eat it. But wait, even the health news isn't so bad-if food is fried properly. Hoppin' John Martin Taylor, well-respected food writer and author of Lowcountry Cooking, first shows how food that is cooked in clean, hot oil can be virtually greaseless. Hoppin' John's collection of over 125 fast, easy-to-prepare recipes not only includes the essentials-from fritters to corn cake, Smothered Steak to Pan-Fried Pork Chops-but offers lots of unexpected treats, too, with Asian, Mexican, Indian, and other influences. There are Vietnamese Spring Rolls, Italian Zucchini Pancakes, and Whole Fried Fish with Spicy Thai Sauce.
44,000 copies in print.
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读后感
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用户评价
这本书的结构编排非常巧妙，它没有采取那种传统的“按主食/配菜分类”的方式，而是按照“油炸的哲学”逐步深入，从最基础的“如何选择合适的锅具”开始，一直延伸到“如何处理油炸后的收尾工作”。这种递进式的学习路径，让初学者不会感到被海量信息压垮。我尤其欣赏作者对于不同文化背景下油炸方式的介绍。比如，它详细对比了美式南方炸鸡的厚重裹粉与亚洲甩粉油炸技术的区别，并解释了每种技术背后的历史和风味侧重。我过去总以为油炸就是一回事，但通过这本书我了解到，不同的裹粉和油炸时间会极大地影响食物的口感平衡——到底是追求极致的脆，还是偏向外酥里嫩的韧。书中还引入了一些非常规的油炸食材，比如我从来没想过可以油炸的特定蔬菜或水果，给我的烹饪带来了全新的启发。这本书不是简单地罗列菜谱，它是在传授一种看待和理解油炸烹饪的系统性思维。读完后，我感觉自己不再是简单地复制食谱，而是真正掌握了油炸这门技艺，可以根据现有食材进行创新和调整。
评分作为一名追求健康饮食的食客，我一直对油炸食品持保留态度，认为它们是“放纵的美味”。因此，当我看到一本油炸食谱时，我带着很强的怀疑态度开始阅读。然而，这本书中对于“更健康地油炸”的探讨令我刮目相看。作者非常坦诚地讨论了油炸过程中脂肪吸收的问题，并提供了一系列科学的建议来最小化油腻感。这包括精准控制食材的含水量、使用高烟点的油、以及最重要的——“快速脱油”的技术。书中专门用一个章节介绍了如何通过特定的沥油网架和冷却过程，让食物在离开油锅的瞬间就能迅速排净表层多余油脂，这大大减轻了油腻感。我尝试了书中推荐的“空气炸锅辅助油炸法”，它结合了传统油炸的酥脆和现代烹饪的少油，效果惊人。这本书的价值在于它没有回避油炸的“负面形象”，而是直面问题，并用实际操作提供了解决方案，让我们可以适度地享受到油炸的美味，而不必过度担忧。这使得这本书从一本单纯的烹饪书，提升到了关于生活方式和饮食平衡的讨论层面，非常难得。
评分我得说，这本书的视觉呈现力简直是大师级的。我通常买食谱书，最先看的就是图片，很多食谱书的图片看起来就像是两年前的快餐广告，毫无食欲。但这本《无畏油炸食谱》完全不同。每一道菜的成品图都像艺术品一样精致，光影处理得恰到好处，食材的纹理被清晰地捕捉，让人忍不住立刻冲进厨房模仿。更棒的是，它不仅仅展示了最终成果，很多关键步骤也配有高清特写照片，比如裹粉时面糊是如何均匀附着的，或者油温达到理想状态时油泡的密集程度。我记得我上次尝试做西班牙油条时，因为形状不对老是散开，非常挫败。翻开这本书，它竟然有一页专门讲解如何用裱花袋挤出完美油条的技巧，配图清晰到我感觉作者就在我身边指导我。这种图文并茂的教学方式，极大地降低了学习曲线。对于我这种视觉学习者来说，这本书的价值已经超越了食谱本身，它更像是一本高级烹饪摄影教程和油炸艺术的完美结合。我已经把这本书放在了厨房操作台的最显眼位置，每次做油炸食品前都会翻阅一下，光是看看那些图片都能带来一种莫名的成就感。
评分我购买过不少烹饪书籍，但坦白说，很多食谱的用料和步骤都非常“专业化”，需要我跑遍好几家进口超市才能集齐所有材料，或者需要一些罕见的厨房工具。这本书最大的亮点在于它的“可行性”和“亲民度”。作者似乎非常理解普通家庭厨房的限制。绝大多数食谱中的香料和配料，我都能在我常去的本地超市里找到，没有出现那种“如果没有X牌子的秘制酱油就做不出来”的尴尬情况。此外，工具要求也基本限于一个深锅、一个可靠的油温计（或者用可靠的替代方法），没有要求我购买昂贵的商用油炸机。我最欣赏的是它提供的“灵活替换指南”，比如如果手边没有酪乳（buttermilk），书中会详细说明可以用牛奶加柠檬汁来替代，并说明风味上的微小差异。这种极强的适应性和实用性，让这本书成了我周末晚上临时起意想做点油炸零食时的首选。它不仅教我怎么做，更教我在资源有限的情况下，如何聪明地应对。这本书真正做到了让“无畏”不仅体现在对油炸的恐惧上，也体现在对食材和工具的灵活运用上。
评分这本关于油炸烹饪的食谱集简直是厨房里的救星！我一直对油炸食品心存敬畏，总觉得那是一门高深的学问，稍有不慎就会油腻不堪或者炸糊。然而，这本书完全颠覆了我的看法。它用极其详尽的步骤指导我完成了从基础的面糊调制到复杂食材的裹粉技巧。我最欣赏的是它对不同油温的精确描述，书中不仅给出了温度计的读数，还形象地描述了油面冒泡的形态，这对于没有专业温度计的家庭厨师来说，简直是太贴心了。我尝试了书中的“酥脆韩式炸鸡”食谱，外皮薄脆到不可思议，咬下去“咔嚓”一声，里面却嫩滑多汁，完全没有传统油炸食品的油腻感。作者在讲解中穿插了一些关于油品选择和过滤重复使用的建议，非常实用，体现了对细节的极致追求。我原本以为油炸就是把东西丢进热油里，但这本书让我明白了，每一次油炸都是一次精密的化学反应，需要技巧、耐心和对火候的精准把控。我已经迫不及待想试试书中那些看起来难度更高的天妇罗和油封鱼了。这本书绝对是油炸爱好者的必备指南，它让曾经的“厨房恐惧症”一扫而光，取而代之的是对油炸美食的无限热爱和自信。
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