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出版者:Workman Pub Co

作者:Rosso, Julee/ Lukins, Sheila

出品人:

页数:864

译者:

出版时间:1989-1

价格:$ 33.84

装帧:HRD

isbn号码:9780894803925

丛书系列:

图书标签:

• 烹饪
• 食谱
• 基础菜肴
• 家庭烹饪
• 简单食谱
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• 美食
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• 日常烹饪

现代烹饪的基石：精通基础，释放无限可能 《现代烹饪的基石：精通基础，释放无限可能》 是一本专为渴望提升烹饪技艺，从“会做饭”迈向“懂得烹饪”的家庭厨师和美食爱好者量身打造的权威指南。本书摒弃了繁复冗长、令人望而生畏的复杂食谱，转而聚焦于烹饪艺术中最核心、最不可或缺的基石知识与技巧。我们深信，真正的烹饪大师并非依赖于无数的秘方，而是对食材本性、热力学原理以及基本技法的深刻理解。 本书的结构设计旨在引导读者系统地、循序渐进地建立起坚实的烹饪基础。我们认为，掌握了这些“新基础”，任何食谱都能被轻松理解、灵活变通，最终创造出属于自己的美味佳肴。 --- 第一部分：厨房的哲学与准备 (The Kitchen Philosophy and Preparation) 第一章：重新定义“基础” 本章首先探讨了现代烹饪的思维模式。我们不再将“基础”视为枯燥的重复，而是将其视为创新的起点。我们将分析为何传统烹饪中的某些“固定”规则在现代厨房中需要被重新审视。重点包括： 食材的尊重与选择： 如何识别优质的肉类、海鲜和时令蔬菜。深入探讨食材的新鲜度、产地与风味之间的微妙联系。 工具的哲学： 并非越多越好。本章详细分析了每一种核心工具（主厨刀、铸铁锅、不锈钢平底锅等）的真正用途，以及如何通过正确的使用和保养，让它们成为你烹饪的延伸。我们提供了一套精简但高效的“基础工具清单”。 工作空间的优化： 提高效率的厨房布局与“准备工作”（Mise en Place）的艺术。这不是简单的摆放，而是一种提前思考、管理时间和精力的科学方法。 第二章：安全、卫生与风味提升的第一步 厨房安全是烹饪的基石。本章涵盖了食品储存的最佳实践，交叉污染的预防，以及针对不同食材的正确处理方法。此外，我们引入了“风味唤醒”的概念： 基础调味品的深度理解： 盐、胡椒、酸（醋与柑橘）、脂肪（油与黄油）的种类、作用和使用时机。例如，何时使用粗盐进行腌制，何时使用精盐进行收尾调味。 香草与香料的初始融合： 如何正确“烘烤”（Toasting）香料以释放其最大潜力，以及新鲜香草在烹饪过程中不同阶段的加入技巧。 --- 第二部分：热力的掌控与烹饪技法 (Mastering Heat and Technique) 本部分是全书的核心，它详尽解析了热量如何与食材相互作用，以及如何通过精准的控制来达成理想的口感和风味。 第三章：干热法：焦化与美拉德反应的科学 干热烹饪是创造复杂风味的关键。本章专注于如何最大化食材表面的风味层次： 完美煎制 (Searing)： 详解铸铁锅与不锈钢锅的预热曲线，如何避免粘锅，并成功形成深褐色的焦化层。针对牛排、鸡胸肉和鱼片提供分步指导。 烘烤 (Roasting) 的艺术： 不仅仅是将食物放入烤箱。我们探讨了温度控制、通风、以及如何通过“上色与熟成”的交替过程来保持肉类的多汁性。重点分析了蔬菜烘烤时如何处理水分，避免“蒸煮”而非“烘烤”。 炙烤与烧烤 (Grilling & Broiling)： 掌握直接加热与间接加热的区域划分，以及如何利用烟熏和明火来增加风味。 第四章：湿热法：嫩滑与渗透的秘诀 湿热法是保证食材内部质地柔软的关键： 水煮与炖煮 (Boiling & Simmering)： 区分“沸腾”与“慢炖”的温度差异，以及何时使用剧烈翻滚的水，何时需要平静的“冒泡”。深入研究慢炖（Braising）中液体与食材体积的比例，以及如何确保炖煮后的汤汁浓郁而不浑浊。 蒸制 (Steaming)： 强调蒸制在保留食材营养和自然风味方面的优势。介绍简易的蒸屉设置，以及如何通过在蒸煮水中加入芳香剂来提升风味。 水浴法（Sous Vide 的基础思维）： 即使没有专业设备，本章也介绍了如何利用精确的低温水浴原理来理解和模拟低温慢煮的效果，尤其是在处理蛋类和易熟海鲜时。 第五章：油炸的精通 (Frying Demystified) 油炸常常被视为高风险的技巧，但掌握后能带来无与伦比的酥脆口感。 油的选择与烟点： 针对不同炸制温度选择合适的油类。 温度的精确控制： 使用温度计的重要性，以及如何通过观察气泡的活力来判断油温的微小变化。 挂糊与裹粉的基础科学： 制作基础面糊（Batter）和干裹粉（Dredging）的黄金比例，确保外部酥脆，内部湿润。 --- 第三部分：核心食谱模块的解构 (Deconstructing Core Culinary Modules) 本书不再提供上百个“成品食谱”，而是解构构成美味菜肴的五大核心模块。一旦掌握这些模块，读者便能自行组合出无数新菜式。 第六章：汤、酱汁与高汤的生命线 高汤是所有复杂风味的基石。 基础高汤制作： 详细讲解鸡肉、牛肉和蔬菜高汤的制作流程，强调骨骼的预处理、慢炖时间的精确掌握，以及“撇油”的技巧。 经典母酱的演变： 深入研究法式五大母酱（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomato Sauce）的简化制作流程，并展示如何通过替换液体或增加风味元素，将它们转化为几十种衍生酱汁（如奶油白酱变奶酪酱）。 乳化与增稠： 讲解淀粉（面粉、玉米淀粉）和脂肪（黄油、蛋黄）在乳化酱汁中的科学作用。 第七章：谷物、豆类与淀粉的完美转化 如何将简单的淀粉类食材提升到餐桌的焦点位置。 米饭的科学： 不仅限于抓饭或焖饭。讲解不同米种（长粒、短粒、糙米）的最佳水米比例、吸收法与多余水分沥干法的应用场景。 意面与面团的基础： 制作基础鸡蛋面团所需的湿性与干性材料比例，以及如何判断面团的“揉捏成熟度”。 土豆的百变形态： 从奶油土豆泥（如何控制淀粉释放避免粘稠）到完美油封土豆的制作方法。 第八章：蛋的炼金术：从简易到复杂 蛋是烹饪中最灵活的食材，也是检验厨师基本功的试金石。 完美的煎蛋： 掌握阳光面朝上（Sunny-Side Up）、两面煎（Over Easy/Medium/Hard）的火候控制。 水波蛋的稳定技术： 消除水波蛋的“碎散”问题，专注于水温与酸度的调整。 基础卡仕达与美式奶油霜： 理解蛋黄在加热过程中凝固的临界温度，确保制作的甜点馅料光滑无颗粒。 --- 第四部分：风味的精炼与成品呈现 (Refinement and Presentation) 第九章：平衡的艺术：酸、甜、咸、苦、鲜的协调 本章教导读者如何“品尝并调整”，而不是盲目地遵循食谱中的调味量。 味觉的感知科学： 讲解味蕾如何感知不同的味道，以及为什么在烹饪后期调味至关重要。 酸度的“提亮”作用： 如何使用少量的柠檬汁、醋或葡萄酒来“点亮”过于厚重的菜肴。 鲜味（Umami）的挖掘： 识别并利用天然鲜味来源（如番茄膏、蘑菇、陈年奶酪）来增加菜肴的深度。 第十章：基础的现代呈现 烹饪的基础不仅在于味道，也在于视觉吸引力。 “堆叠”与“分散”的原则： 如何运用简单的垂直堆叠来提升菜肴的观感。 基础装饰技术： 如何快速地用切碎的香草、少许优质橄榄油或简单的酱汁线条来完成一道菜的收尾工作。 《现代烹饪的基石》 不仅仅是一本食谱书，它是一张通往无限烹饪可能性的地图。掌握这些基础，你将不再是食谱的奴隶，而是自己厨房的主宰。

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这部烹饪书的封面设计给我留下了极其深刻的第一印象，那种简约而不失精致的风格，让人一看就知道这不是一本哗众取宠的速成指南。内页的排版和纸张质感也同样出色，翻阅起来是一种享受，让人忍不住想立刻卷起袖子，投入到厨房的探索之中。我尤其欣赏它对食材处理基础知识的讲解，没有那种高高在上的理论说教，而是非常接地气地阐述了“为什么”要这么做，比如如何正确地处理不同种类的蔬菜以保持其最佳口感和营养。书中对于刀工的图解部分，简直是新手救星，清晰的步骤分解，让我这个曾经对手术刀般精准的厨艺望而却步的人，也建立起了信心。更别提那些对于常见调味料的深度剖析，它不仅仅是告诉你“放一勺盐”，而是会详细说明不同产地的海盐、岩盐在风味上的细微差别，以及它们与特定菜肴的化学反应，这种细致入微的关注点，无疑会将普通烹饪提升到一种更具鉴赏性的层面。

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从排版和视觉体验上来说，这本书的阅读体验远超出了我对一本实用工具书的预期。照片的布光和构图都充满了艺术感，但又绝不喧宾夺主，它们是教程的有力补充，而不是纯粹的装饰。文字部分，作者的语气非常平易近人，没有那种高高在上的精英感，但又充满着对食物的敬畏之心。比如在讲解如何制作基础高汤时，它花了整整一页的篇幅去阐述“水质”的重要性，甚至建议不同用途的高汤应该选用不同的软硬度水源。这种近乎偏执的细节关注，让人不得不重新审视自己过去在厨房里敷衍了事的态度。读完后，我感觉自己对“食物的源头”有了更深的理解和尊重，它不再只是冰箱里的材料，而是一个个有生命、有故事的生命体。

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我尝试了书里好几个看似简单的基础菜谱，比如一个关于完美炒鸡蛋的章节，老实说，我以前做的炒蛋总是干巴巴的或者油腻腻的，但这本书提供的温度控制和搅拌时机的微妙平衡，彻底颠覆了我的认知。那种如同奶油般丝滑，内部湿润却又不流汤的口感，让我家那位对早餐挑剔的老伴都发出了难得的赞叹。这种对“基础”的极致追求，贯穿了全书，它没有用花哨的异国香料来掩盖技巧的不足，而是专注于如何用最日常的食材，通过精湛的技艺，激发出食物最纯粹、最本真的美味。这种扎实的教学方法，对我这种追求“内功”的烹饪爱好者来说，简直是如获至宝。每一个步骤的描述都带着一种匠人精神，仿佛作者本人就是站在我身后，耐心而又严厉地指导着每一个细节的拿捏，让人不敢有丝毫的懈怠。

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最让我惊喜的是它对“时间管理”和“流程规划”的论述。在许多食谱书中，我们常常看到的是一系列并行的指令，让人在厨房里手忙脚乱。但这部作品似乎深谙中餐的“镬气”和法餐的“节奏感”，它会教你如何预先准备，如何分配体力，确保在正确的时刻，将最佳状态的食材送入锅中。我遵循它关于“炖煮”的章节建议，为一次家庭聚餐准备了红烧肉。以往我总是急于求成，结果肉质要么太硬，要么过于松散。这次，我严格按照书中所述的“低温慢煨”的技巧和中途换气的时机，成品肥而不腻，入口即化，胶质感恰到 মানুষকে满足。这不仅仅是一本教做菜的书，它更像是一本关于如何高效、优雅地组织厨房工作的“项目管理指南”。

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对我而言，这本书的真正价值在于它建立了一套完整的烹饪哲学体系，而不是零散的菜谱集合。它教你如何“思考”烹饪，而不是简单地“复制”步骤。例如，在烘焙基础部分，它深入剖析了面筋的形成过程，解释了酵母的工作原理，而不是简单地给出配方比例。因此，当我下次遇到一个全新的、书上没有的食谱时，我不再感到迷茫，因为我已经掌握了支撑这个食谱的底层逻辑——你知道为什么面粉需要过筛，为什么揉面需要恰到好处的力度和时间。这种能力上的飞跃，是任何一本仅提供固定菜谱的书籍都无法给予的。它让“做饭”从一项不得不完成的任务，变成了一种可以自由发挥、持续精进的创造性活动。

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