Revealing the Mysteries of Red Wine Color pdf epub mobi txt 电子书下载 2026

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出版者:Oxford Univ Pr

作者:Waterhouse, Andrew L. (EDT)/ Kennedy, James A. (EDT)/ American Chemical Society. Division of Agricul

出品人:

页数:304

译者:

出版时间:2004-8

价格:$ 169.50

装帧:HRD

isbn号码:9780841239005

丛书系列:

图书标签:

红酒
颜色
葡萄酒化学
色素
花色苷
酿造学
葡萄酒科学
红酒品鉴
葡萄酒分析
葡萄酒技术

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具体描述

Revealing the Mysteries of Red Wine Color provides an overview of new discoveries to a venerable unsolved problem in wine: the chemistry of red wine color. Topics in this book include initial must composition, non-covalent associations, reactions that occur during fermentation and in a young wine as well as those compositional changes that occur during aging. Revealing the Mysteries of Red Wine Color also includes a brief history of the rapidly advancing area of wine chemistry. The latest results, utilizing liquid chromatography/mass spectrometry techniques newly applied to wine, define many colored substances in wine. Since this book integrates much of our current understanding on red wine color, it is unique. Also, since red wine color is considered a key to red wine quality, it has much relevance beyond appealing to specialists in the field. As such, this book will appeal to a wide audience including wine industry professionals, analytical and natural product chemists, and wine aficionados, hobbyists, and consumers with a probing interest in the science of wine.

《揭示红酒色彩的奥秘》红酒，以其迷人的深邃色泽和复杂多样的风味，俘获了无数品鉴者的心。从宝石红到紫红，从砖红到琥珀，这幅流淌在酒杯中的色彩画卷，不仅仅是视觉的享受，更是承载着风土、历史、酿造技艺乃至化学奥秘的无声叙事。然而，在这绚丽的色彩背后，隐藏着怎样的科学原理？又是哪些因素共同塑造了我们所见的红酒之美？《揭示红酒色彩的奥秘》正是为探寻这些问题的答案而生，它将带领读者一同深入红酒世界的色彩深处，揭开那些不为人知的奥秘。本书并非一本简单的品酒指南，也不是对酒庄历史的流水账式记录。它将以科学的视角，结合详实的案例，深入剖析红酒色彩形成的化学基础，以及影响色彩表现的方方面面。我们的旅程将从最基础的化学成分出发，理解赋予红酒色彩的“功臣”——酚类化合物。首先，我们将聚焦于花青素（Anthocyanins），它们是红酒中最主要的色素来源。花青素是一类水溶性色素，其化学结构复杂，种类繁多，而正是这些不同的花青素分子，以及它们在不同pH值和化学环境下的相互作用，构成了红酒色彩的基调。我们将详细介绍不同品种的葡萄所富含的花青素种类及其含量差异，例如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）与黑皮诺（Pinot Noir）在花青素构成上的显著不同，从而解释为何前者通常呈现更浓郁的紫红色，而后者则可能呈现更浅的宝石红色。但花青素并非孤军奋战。单宁（Tannins），这些赋予红酒结构感和陈年潜力的物质，同样在色彩形成中扮演着至关重要的角色。单宁分子，尤其是那些由果皮和种子释放出的聚合型单宁，能够与花青素发生共沉淀反应，形成更稳定、更持久的颜色。我们将探讨单宁的聚合程度、类型以及它们如何与花青素形成复杂的复合物，影响红酒的颜色稳定性。例如，高单宁的葡萄酒在年轻时可能呈现深邃的紫红色，随着陈年，单宁逐渐聚合，颜色会向砖红色方向转化，这其中单宁与花青素的相互作用是关键。除了花青素和单宁，类黄酮（Flavonoids）家族中的其他成员，如黄酮醇（Flavonols），虽然本身不直接显色，但它们能够与花青素协同作用，增强花青素的抗氧化能力，从而间接影响红酒的颜色稳定性和色泽。我们将深入了解这类辅助色素的作用机制，以及它们在不同葡萄品种中的分布差异。理解了主要的色素构成，我们便会进一步探索影响色彩的外部因素。葡萄品种是色彩的源头。不同的葡萄品种，其果皮的厚度、花青素的含量和种类，以及单宁的结构都有着天生的差异。我们将通过对比分析，例如为何梅洛（Merlot）的颜色通常比赤霞珠更柔和，而西拉（Syrah/Shiraz）则能酿造出极其深邃的颜色。这种内在的基因差异，是红酒色彩多样性的基础。风土（Terroir），这一葡萄种植领域至关重要的概念，同样深刻影响着红酒的色彩。土壤的成分、气候的冷暖、日照的时长和强度、降雨量，乃至海拔高度，都会影响葡萄的生长环境，进而影响其体内酚类化合物的合成和积累。我们将通过具体产区的案例，例如勃艮第（Burgundy）与纳帕谷（Napa Valley）的黑皮诺，解释为何相似的葡萄品种在不同的风土下会呈现出微妙的色彩差异。例如，凉爽气候可能促进花青素的积累，而充足的阳光则可能促进单宁的聚合。酿造工艺是色彩的塑造者。从葡萄的采摘时机、发酵的温度和时长，到浸皮（Maceration）的精细程度，再到橡木桶陈酿（Oak Aging）的选择和使用，每一个环节都可能对红酒的颜色产生深远的影响。我们将详细解析：浸皮时间与温度：更长的浸皮时间和更高的发酵温度，通常能促进更多酚类物质的提取，从而获得更深邃的颜色。我们将讨论不同浸皮策略如何影响花青素和单宁的释放，以及温度对这些化学反应的催化作用。酒精发酵：发酵过程中酵母的活性、发酵的起始和结束点，都会影响酚类物质的转化和稳定。橡木桶的影响：橡木桶不仅仅赋予红酒香气和口感，还会影响其颜色。橡木中的单宁会与酒液中的花青素发生反应，改变颜色。同时，橡木桶的透气性也会促进氧化，加速颜色向砖红方向转化。我们将深入探讨新橡木桶与旧橡木桶、不同产地（如法国橡木与美国橡木）橡木桶对红酒色彩的微妙影响。苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation）：虽然主要影响口感和香气，但这种二次发酵过程中的pH值变化，也会间接影响花青素的稳定性。葡萄酒的陈年（Aging），是色彩演变最迷人的篇章。随着时间的推移，红酒的颜色会发生一系列复杂的化学变化。花青素会逐渐与单宁聚合，形成更大的分子，这些分子在可见光谱中吸收特定波长的光，从而使得酒液的颜色从年轻时的紫红色或深红色，逐渐向更成熟的砖红色、红褐色，甚至琥珀色转变。我们将深入探讨这些陈年过程中的聚合反应、氧化反应以及颜色稳定性的动态变化。我们将通过对比分析，解释为何一些年轻时色泽浓郁的葡萄酒能够经久陈年，而另一些则会过早地褪色。本书还将触及葡萄酒的稳定性（Stability）与色彩的关系。例如，蛋白质稳定性差的葡萄酒可能会出现颜色浑浊，而金属离子（如铁、铜）的过量存在，也可能导致颜色异常的变化。我们将简要介绍这些可能影响酒体澄清度和色泽的化学因素。最后，《揭示红酒色彩的奥秘》并非仅仅停留于理论的探讨。我们将引用大量的真实案例，分析著名葡萄酒产区、知名酒庄以及不同年份的葡萄酒，将抽象的化学原理与实际的品鉴体验相结合。通过对经典葡萄酒的色彩分析，读者将能够更直观地理解书中所阐述的科学概念。这本书的目标是为葡萄酒爱好者、专业品酒师、酿酒师，乃至对食品化学感兴趣的读者，提供一个全面、深入且易于理解的视角，去欣赏和理解红酒色彩背后所蕴含的科学魅力。它将帮助您不仅仅是用眼睛去“看”红酒，更能用“心”去“读懂”那一杯杯流动的色彩。我们将一起揭开红酒色彩的神秘面纱，感受其从葡萄园到酒杯，经历无数化学变幻的奇妙旅程，最终在您的舌尖绽放出独一无二的精彩。