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出版者:Adams Media Corp

作者:Bhide, Monica

出品人:

页数:293

译者:

出版时间:2004-4

价格:$ 19.15

装帧:Pap

isbn号码:9781593370428

丛书系列:

图书标签:

• Indian Cuisine
• Indian Food
• Recipes
• Cooking
• Spices
• Vegetarian
• Non-Vegetarian
• Easy Recipes
• Authentic Indian
• South Asian

舌尖上的印度：香料、故事与味蕾的盛宴 这不仅仅是一本食谱，更是一次关于印度美食文化的深度探索。从北疆的醇厚咖喱到南国的清新米饭，从东部的海鲜盛宴到西部的窑烤风情，本书将带领读者踏上一场穿越印度不同地域、品味多元文化的味蕾之旅。我们不只呈现菜肴，更讲述它们背后的故事，挖掘那些代代相传的烹饪智慧，以及隐藏在每一道菜中的历史印记与地方风情。 一、 印度：一个民族，千百种味道 印度，一个幅员辽阔、文化多元的国度，其美食的丰富程度堪比其悠久的历史和多样的民族。从喜马拉雅山麓到印度洋沿岸，从沙漠地带到热带雨林，不同的地理环境、气候条件以及历史上民族的迁徙和融合，共同孕育了印度琳琅满目的地方特色菜肴。 北部：面食与奶制品的天堂 北印度，尤其是旁遮普、拉贾斯坦邦等地，深受莫卧儿帝国的影响，其烹饪风格偏向浓郁、醇厚。这里是各种面包（Naan, Roti, Paratha）和米饭（Biryani, Pulao）的王国，也是各种香料奶酪（Paneer）的故乡。浓稠的奶油、大量的酥油（Ghee）、丰富的新鲜蔬菜以及各种烤制和炖煮的肉类是北印度菜的标志。例如，北印度著名的“Butter Chicken”（黄油鸡）以其柔滑的番茄奶油酱汁和嫩滑的鸡肉而闻名，而“Dal Makhani”（奶油扁豆汤）则是一道用黑扁豆慢炖而成的，口感丰富，香气四溢的素食经典。拉贾斯坦邦以其辛辣而多汁的烤肉（Laal Maas）和用小米制成的 roti 而闻名，而旁遮普则以其丰盛的家常菜和对奶制品的巧妙运用而著称。 南部：米饭、椰子与清淡的芬芳 南印度，包括喀拉拉邦、泰米尔纳德邦、卡纳塔克邦和安得拉邦，则呈现出与北部截然不同的风味。这里盛产大米，因此米饭成为主食，并发展出各种米饭料理，如“Dosa”（米饼）、“Idli”（米糕）和各种风味的“Rice Pulao”。椰子是南印度菜不可或缺的元素，无论是椰奶、椰蓉还是椰子油，都被广泛应用于各种菜肴中，赋予食物独特的香甜和口感。香料的运用也更加清淡，以咖喱叶、芥末籽、罗望子等为主，强调食材本身的鲜味。喀拉拉邦以其丰富的海鲜和咖喱而闻名，尤其是“Fish Molee”（鱼咖喱）和“Avial”（什锦蔬菜咖喱）。泰米尔纳德邦的“Sambar”（一种酸甜的蔬菜汤）和“Rasam”（一种辛辣的汤）是其代表。安得拉邦的菜肴则以其辣味而闻名，其“Hyderabadi Biryani”更是世界闻名。 东部：海鲜、芥末与甜点的韵味 东印度，如孟加拉邦、奥里萨邦和比哈尔邦，靠近海岸，因此海鲜是其菜肴中的重要组成部分。芥末油和芥末酱是这里的特色调味品，为菜肴带来独特的辛辣和香气。米饭同样是主食，搭配各种鱼类、虾蟹烹饪而成的咖喱。东印度人也以其精湛的甜点制作技艺而闻名，如“Rasgulla”（奶酪球）、“Sandesh”（奶酪甜点）和“Gulab Jamun”（炸奶球）。孟加拉邦的“Machher Jhol”（鱼咖喱）和“Chingri Malai Curry”（奶油虾咖喱）是其代表。奥里萨邦则以其“Mahaprasad”（圣城普里的供品）而闻名，其菜肴深受宗教文化影响。 西部：烧烤、干旱与独特风味 西印度，包括古吉拉特邦、马哈拉施特拉邦和果阿邦，地形和气候差异较大。古吉拉特邦由于地处干旱地带，其菜肴口味偏甜，并大量使用蔬菜和豆类，素食文化非常发达。著名的“Dhokla”（蒸米糕）和“Khandvi”（米糊卷）是其代表。马哈拉施特拉邦的烹饪风格则更加多样，从沿海的海鲜到内陆的辛辣菜肴，都有其独到之处。“Vada Pav”（炸土豆丸子夹面包）是孟买街头最受欢迎的小吃。果阿邦曾受葡萄牙殖民影响，其菜肴中融入了许多西式元素，如其著名的“Vindaloo”（一种用醋和香料腌制的猪肉咖喱）。 二、 香料：印度美食的灵魂 香料是印度菜的精髓，没有香料，就没有印度菜。印度人对香料的运用可谓出神入化，他们不仅能熟练掌握各种香料的特性，更能根据食材、季节、地域甚至个人喜好，调配出千变万化的风味组合。 基础香料： 姜、蒜、洋葱、番茄是几乎所有印度菜肴的基础，它们提供了菜肴的底味和香气。 干燥香料： 孜然（Cumin）、香菜籽（Coriander）、姜黄（Turmeric）、红辣椒粉（Chili Powder）、芥末籽（Mustard Seeds）、葫芦巴（Fenugreek）、丁香（Cloves）、肉桂（Cinnamon）、小豆蔻（Cardamom）、黑胡椒（Black Pepper）等，是印度菜中最常用的干香料。姜黄不仅提供颜色，还具有抗炎作用；孜然和香菜籽是咖喱粉的基本构成；红辣椒粉带来辛辣，而小豆蔻和丁香则赋予菜肴温暖而芬芳的香气。 新鲜香料： 新鲜的香菜（Cilantro/Coriander Leaves）、薄荷（Mint）、咖喱叶（Curry Leaves）和青辣椒（Green Chilies）也同样重要，它们能为菜肴增添清新和辛辣的层次感。咖喱叶在南印度菜中尤为常见，其独特的香气是无法替代的。 混合香料（Masalas）： 印度人会将多种干香料按比例混合，制成各种“Masalas”，如“Garam Masala”（一种复合香料，常在烹饪后期加入以增加香气）、“Chaat Masala”（一种酸辣的混合香料，常用于小吃）等。这些预先调配好的香料粉，极大地简化了烹饪过程，并能保证风味的稳定。 烹饪技巧： 印度香料的运用并非简单地将它们扔进锅里，而是讲究“Tadka”（或称“Tempering”），即先在热油或酥油中爆香香料，释放其香气，再将这带有香气的油淋入菜肴中，或是将爆香的香料直接加入。这个过程能最大限度地激发香料的风味。 三、 印度菜肴分类：不止是咖喱 当人们提到印度菜，往往会想到“咖喱”。然而，印度菜肴的丰富程度远不止于此。 主食 (Breads & Rice): 面包类： Naan（烤饼，通常在Tandoor烤炉中制作）、Roti/Chapati（全麦未发酵煎饼）、Paratha（涂油多层煎饼）、Puri（油炸蓬松饼）。 米饭类： Plain Rice（白米饭）、Biryani（香料饭，将米饭与肉类、蔬菜或海鲜一起炖煮）、Pulao（另一种米饭料理，通常将米饭与香料和蔬菜或肉类一起烹煮）、Lemon Rice（柠檬米饭）、Tamarind Rice（罗望子米饭）。 素菜 (Vegetarian Dishes): 豆类 (Dal): Dal Makhani（奶油扁豆）、Dal Tadka（爆香扁豆）、Dal Fry（炒扁豆）等，是印度素食餐桌上的主角。 蔬菜咖喱 (Vegetable Curries): Aloo Gobi（土豆花椰菜）、Baingan Bharta（烤茄泥）、Palak Paneer（菠菜奶酪）、Chana Masala（鹰嘴豆咖喱）、Malai Kofta（奶油丸子）等。 奶酪类 (Paneer Dishes): Paneer Tikka Masala（烤奶酪玛莎拉）、Kadai Paneer（锅巴奶酪）等。 非素菜 (Non-Vegetarian Dishes): 鸡肉咖喱 (Chicken Curries): Butter Chicken（黄油鸡）、Chicken Tikka Masala（烤鸡玛莎拉）、Rogan Josh（羊肉咖喱，但常指红色的鸡肉咖喱）等。 羊肉咖喱 (Lamb/Mutton Curries): Rogan Josh（羊肉咖喱）、Korma（奶油酱汁炖肉）等。 海鲜咖喱 (Seafood Curries): Fish Curry（鱼咖喱）、Prawn Curry（虾咖喱）等。 烤肉 (Tandoori & Grills): Tandoori Chicken（印度烤鸡）、Chicken Tikka（烤鸡块）、Seekh Kebab（烤肉串）等，通常在Tandoor烤炉中烹制，带有独特的烟熏风味。 小吃与配菜 (Snacks & Sides): Samosa（咖喱角）、Pakora（蔬菜天妇罗）、Vada（炸豆饼）、Chutney（酱料，如薄荷酱、罗望子酱）、Raita（酸奶伴蔬菜或香料）。 甜点 (Desserts): Gulab Jamun（炸奶球）、Rasgulla（奶酪球）、Kheer（米布丁）、Gajar ka Halwa（胡萝卜布丁）。 四、 宴请宾客的艺术 在印度，饮食不仅是满足生理需求，更是一种社交活动，一种表达热情和友谊的方式。一顿丰盛的印度家宴，通常会包含多种菜肴，从主食到咖喱，从素食到非素食，再到甜点，琳琅满目，既能体现主人的诚意，也能让宾客尽情品尝。 “Thali”： “Thali”是一种包含多种小份菜肴的套餐，通常盛放在一个大盘子里，上面有米饭、各种咖喱、豆类、酸奶、泡菜、甜点等，是体验印度各地风味的最佳方式之一。 餐具与仪式： 传统的印度用餐方式是用右手进食，将食物与咖喱、米饭混合后送入口中。用餐时，注重卫生，餐前会洗手。 五、 现代印度菜与未来展望 随着全球化的发展，印度菜也在不断演变和创新。新一代的印度厨师将传统烹饪与现代技法相结合，创造出更加精致和富有创意的菜肴。同时，印度菜的健康益处也越来越受到关注，其丰富的蔬菜、豆类和香料，以及健康的烹饪方式（如蒸、烤），使其成为一种健康且美味的选择。 本书将不仅仅是指导您如何制作一道道美味的印度菜，更希望通过对香料、食材、烹饪技巧以及地域文化的深入剖析，让您能够真正理解印度菜的精髓，感受印度人民热情好客的生活态度，并在您的厨房里，重现那份独属于印度的、令人垂涎的味蕾体验。无论您是经验丰富的烹饪爱好者，还是刚刚开始探索异国风味的初学者，相信这本书都能为您带来启发和乐趣。让我们一起，在这场舌尖上的印度之旅中，寻味、品鉴、享受。

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