具体描述
「這是每家咖啡店老闆一定會讀的入門教科書」
咖啡界聖經，長銷7年，再版20刷，增修版終於上市！
完整呈現咖啡史觀、品種、產區、味譜，烘焙入門技法，
更新增修訂三分之一的內容！
咖啡新機密，搶先公開：
*新台灣之光：冠軍烘焙師與烘焙曲線詳解
*第三波精髓：北歐咖啡美學潮流、烘焙技法
*新烘機出列：低維修、低耗能的高CP值美台名機
關於咖啡的學問，你知道多少？
作者简介
作者
韓懷宗
東吳大學英文系畢業，民國七十五年進入聯合報系擔任《美國新聞與世界報導》中文版編輯，並轉任《聯合報》國際新聞中心編譯，直至民國九十二年退休。民國八十七年兼任西雅圖極品咖啡產品副總至九十一年止，協助產品開發並編寫教育月刊《Coffee Times》。
任職《美國新聞與世界報導》期間，因與美方編輯部時差問題，養成熬夜喝咖啡提神的習慣。起初喝即溶咖啡，但喝來乏香苦口，於是自力救濟，自己烘咖啡豆，犒賞味蕾，不自覺玩起咖啡，並大量蒐集國際咖啡資訊，研究咖啡烘焙與沖泡，至今已屆三十年。
咖啡之學，博大精深，仰之彌高，鑽之彌堅。學海無涯，唯勤是岸，自許為咖啡大學的終生學生！
著作：
《新版咖啡學：秘史、精品豆、北歐技法與烘焙概論》─2014
《精品咖啡學上：淺焙、單品、莊園豆──第三波精品咖啡大百科》─2012
《精品咖啡學下：杯測、風味輪、金杯準則──咖啡老饕的入門天書》─2012
《咖啡學：祕史、精品豆、與烘焙入門》─2008
譯作：
《Starbucks：咖啡王國傳奇》─1998
《咖啡萬歲：小咖啡如何改變大世界》─2000
E-mail: ha6812@hotmail.com
Facebook David Han www.facebook.com/david.han.167
目录信息
香醇咖啡入口，真理豁然浮現。――阿拉伯咖啡史學家，賈吉里
■牧童說的杜撰與發揚
■歐洲文人爭奪咖啡詮釋權
■破綻百出的牧童說
?6?4（一）蓋拉族嚼食咖啡果與咖特草
?6?4（二）波斯名醫以咖啡入藥
?6?4（三）鄭和暗助咖啡世俗化
?6?4（四）尋找咖啡之父
?6?4（五）麥加查禁咖啡事件：咖啡「有史時代」降臨
?6?4（六）咖啡宮殿鬥豔，歐人驚豔
■本章小結
Chapter. 2咖啡北傳，歐洲更清醒──咖啡史演繹（下）
我每天喝四十杯咖啡，讓自己時時清醒，好好思考如何與暴君和愚蠢抗戰到底。――伏爾泰
■威尼斯點燃歐洲咖啡火苗
?6?4撒旦飲料受洗為基督飲品
?6?4土耳其喝咖啡吃敗戰？
?6?4佛羅里昂：世界第三古老咖啡館
■維也納咖啡奇人：柯奇斯基
?6?4可頌麵包的由來
?6?4瑪麗亞德蕾莎咖啡有典故
?6?4鐸瑪榭利：世界第二古老咖啡館
■音樂家與咖啡外一章
■法蘭西咖啡細火慢燉
?6?4普蔻：最古老的咖啡館兼百科全書編輯部
?6?4咖啡：革命催化劑
■拿破崙磨豆機與私房咖啡
■巴爾札克的三萬杯咖啡
■清醒、開智的英國咖啡
?6?4酒館與婦女攜手打壓咖啡館
?6?4咖啡館是企業發祥地
?6?4咖啡符合清教徒美學
■咖啡大戰德國啤酒
■美國拋棄茶葉，擁抱咖啡
■牛仔咖啡變身精品咖啡
Chapter. 3香蹤傳奇：鐵比卡與波旁
中南美洲百億株咖啡樹是美人計、美男計、偷竊、奴隸和巧取豪奪的結果，堪稱咖啡史最大的浪漫與悲哀。
―安東尼．懷德（Antony Wild）
■荷蘭培育咖啡母樹「鐵比卡」
■抗命軍官成就法國咖啡大業
■波旁圓身豆飄香中南美
■咖啡產能開出，價格暴跌
?6?4拿破崙囚禁聖海倫娜島的浪漫與悲情
Chapter. 4精品咖啡概論
再好的烘焙技術也無法將平庸豆或瑕疵豆美化成精品豆。唯有用心栽種的莊園咖啡或產區，才可能在烘焙師妙手催香下，誘出迷人的「Terroir」。挑選好豆，剔除爛豆，是精品咖啡的第一步。――畢茲咖啡已故創辦人，艾佛瑞•畢特。
■（一）選種而栽：優良血統，競賽常勝
?6?4古老原生種
?6?4基因突變種
?6?4阿拉比卡種內雜交（Intraspecific Hybrid）
?6?4阿拉比卡與粗壯豆種間雜交（Interspecific Hybrid）
?6?4低咖啡因品種：波旁變種低因vs.衣索匹亞超低因品種
?6?4杯測賽常勝軍：波旁最拉風
■（二）擇地而植：不同水土孕育不同芳香精靈
?6?4海拔、品種與風味關係
?6?4酸香精靈與溼度、土質的關係
■（三）去莢取豆：日晒、水洗、半水洗
?6?4挑選紅果子
?6?4區分浮豆和沉豆
?6?4日晒法畢功於一役
?6?4水洗法增加果酸精靈
?6?4機械半水洗vs.巴西半日晒
?6?4另類取豆：體內發酵法
■（四）精品豆分級制
?6?4豆體大小，海拔高度定等級
?6?4瑕疵豆多寡攸關級別
?6?4購買生豆關鍵：聞、看、摸
?6?4粗壯豆鬧正名爭精品
Chapter. 5精品咖啡：非洲篇
森林、半森林、田園和大農場四大系統，構建衣索匹亞舉世無雙的咖啡栽培形態。――衣索匹亞生物多樣性保育學會
■（一）衣索匹亞咖啡：傳奇多，橘香濃
?6?4人類起源與咖啡樹
?6?4韓波、土狼與聖城
?6?4低因咖啡樹掀起外交戰
?6?4衣索匹亞鬥贏綠巨人
?6?4逐年增產有望
?6?4獨特的豆相與分級制
?6?4四大栽培系統
?6?4九大產區
■（二）葉門咖啡：消逝中的阿拉伯狂野
?6?4診治咖啡栽植業沈疴
?6?4精品產區大閱兵
■（三）肯亞咖啡：引起科學家激辯的勁酸
?6?4二線產國爭出頭
Chapter. 6精品咖啡──中南美洲篇
巴西咖啡淹腳目，再多杯子不夠裝。這裡沒茶沒果汁，全靠咖啡來解渴。政客女兒偷喝水，照樣被逮繳罰款。火腿炒蛋不夠味，咖啡果醬來調味。只怪這裡是巴西，就怕咖啡喝太少。――《咖啡之歌》，法蘭克辛納屈，一九六○年。
■巴西咖啡——柔順清甜
?6?4巴西產區評等
?6?4巴西精品豆新希望──南米納斯與中西部喜拉朵
?6?4鑽石高原掀起新浪潮──巴希亞省
?6?4粗壯豆自給不足
?6?4日晒、半日晒和水洗呈現多元風味
?6?4殞落的昨日巨星──桑多士
?6?4明日咖啡現雛形
?6?4■火紅咖啡莊園
■哥倫比亞咖啡——尺寸重於一切
?6?4得天獨厚的低緯度高海拔
■瓜地馬拉咖啡──高地火山雨林之味
?6?4非典型火山地質三大產區
?6?4典型火山地質五大產區
■哥斯大黎加咖啡──黃金豆的經典風味
?6?4獨創「甜如蜜」處理法
?6?4拉米尼塔淘汰70%生豆
■巴拿馬咖啡──國色天香的「藝伎」
?6?4源自衣索匹亞
?6?4賈拉蜜幽莊園
?6?4稀有的精品咖啡
■薩爾瓦多咖啡──變幻莫測的帕卡瑪拉
?6?4另類的變種混血豆
■尼加拉瓜咖啡——迷人的杏仁味
Chapter. 7精品咖啡：亞洲與海島篇
感謝巴塔克族、蓋奧族和托拉賈族為世人種出香濃迷人的曼特寧與托拉賈咖啡。――作者的致意
■印尼咖啡──悶香低酸，醇厚度佳
?6?4曼特寧應正名為巴塔克
?6?4名廠進駐塔瓦湖──亞齊咖啡
?6?4量少質優花香濃──蘇拉維西
■巴布亞新幾內亞咖啡──最明亮的亞洲味
■印度咖啡──風靡歐洲的臘味咖啡
?6?4煙燻、鹹濕、風漬的怪味豆
■印度絕品──邁索金磚
■牙買加藍山咖啡──幽香清甜
?6?4藍山咖啡一路坎坷
?6?4藍山只占牙買加產量25%
?6?4高度爭議的幽雅清香
■夏威夷柯娜咖啡──甩開摻假醜聞向前行
Chapter.8咖啡烘焙概論（上）
中世紀的煉金術士企圖以基本化學將破銅爛鐵變成黃金，結果徒勞無功。然而，咖啡烘焙師卻能把不起眼的咖啡豆，透過烈燄催香，完成實驗室難以複製的熱分解與聚合反應，合成一千多種芳香精靈，成為世間最香醇的飲料。──咖啡化學家，李維拉（Joseph A. Rivera）
■黃豆與咖啡豆，芳香精靈懸殊
■咖啡芳香精靈大閱兵
?6?4一、醣類與蛋白質芳香成分
?6?4二、有機酸芳香成分
?6?4三、其他芳香成分
?6?4小結
■認識烘焙機
?6?4烘焙機三大導熱方式
?6?4烘焙機機種類型
?6?4半直火式烘焙機重要組件
■烘焙度界定標準
?6?4艾格壯數值對照中文烘焙度
■初學入門的烘豆節奏
?6?4一、脫水階段：由綠變黃
?6?4二、催火階段：製造熱衝力
?6?4三、、一爆降火階段：芳香物降解與聚合
?6?4四、二爆微調階段：宜小不宜大
?6?4五、下豆冷卻：快快快
■時間、溫度、風門與烘焙曲線
?6?4歐美式：快炒12至15分鐘
?6?4日式慢炒：15至30分鐘
■編製烘焙記錄表
?6?4烘焙記錄表必備元素
?6?4如何決定烘焙度與出爐契機
Chapter.9咖啡烘焙概論（下）
將咖啡豆烘到烏黑出油狀並不難，但油亮亮的深焙豆不等於「畢茲咖啡」，好比閃閃發光的東西，未必是黃金。──「畢茲咖啡」已故創辦人，艾佛瑞．畢特
■畢茲歐式重焙風，點燃精品咖啡熱
?6?4重焙頑童扮演咖啡警察
?6?4咖啡俏皮話：「畢尼克」、「焦巴克」
■重焙染指美東
?6?4淺焙陣營不敵黑色兵團
?6?4「咖啡關係」效法「畢茲咖啡」
?6?4喬治．豪爾堅持單品，宣揚淺焙美學
■星巴克背叛深焙
?6?4畢茲堅持出油美學
■畢茲重焙技法大剖析
?6?4剖析畢茲深度烘焙節奏
?6?4豆芯焦糖化高於豆表
■另類快炒：威力烘焙技法探祕
?6?4省時、省工、省事、省燃料
■重焙死硬派大集合
■咖啡的甘甜與燥苦因子
■硬豆淺焙磨酸之要訣
■波巴特與碧利烘焙機淺焙示範
?6?4淺焙檢討
■雙炒與單炒問題
■配方淺談
■烘焙機的汙煙與保養
Chapter.10咖啡萃取與健康
世人最愛的四種飲料──咖啡、可可、可樂和茶，都含有咖啡因。全球每年要消耗12萬公噸咖啡因，足以供應全球男女老少每人每年喝下兩百六十杯茶或咖啡提神。其中至少有6萬公噸的咖啡因來自咖啡豆，其他則由可可豆、茶葉和可樂種籽獲取，極少部分在實驗室合成。咖啡豆成了人類對咖啡因需求的最大來源。咖啡因致命量大約10公克，每小杯濃縮咖啡含70～100毫克咖啡因，要一口氣喝下一百杯濃縮咖啡或五十大杯卡布奇諾才會喝到掛。但咖啡因具有藥性，切勿酗咖啡，每日勿超過三杯，適量為宜。──作者的叮嚀
■洗刷咖啡汙名
?6?4即溶咖啡之害
■咖啡：抗氧化物來源
■抗氧化物：消除自由基，保護細胞
■咖啡與疾病
■咖啡的營養素
?6?4水溶性纖維：咖啡比果汁豐富
?6?4富含維生素和礦物質
■咖啡三大寇：咖啡因、咖啡醇、咖啡白醇
?6?4咖啡因
?6?4咖啡醇和咖啡白醇
■輕鬆泡出好喝咖啡
■萃取方式
Chapter.11 北歐烈火輕焙，煉出水果炸彈
半世紀來，歐美慣以不同烘焙技法與焙度，彰顯不同風味，諸如肉桂烘焙、北義烘培、南義烘焙、法式烘焙、維也納烘焙、畢茲深度烘焙、威力烘焙、慢炒與快炒……二○一○以降，咖啡界又出現一個新名詞：斯堪地納維亞烘焙或北歐烘焙－－正牽引美國第三波咖啡進化，甚至有可能演化成第四波咖啡新時尚！
■淺焙到位否，風味差很大
■北歐烘豆技法，神似威力烘焙
■斯堪地納維亞烘焙的開山始祖
?6?4卡法烘焙廠旗下的Java與 Mocca咖啡館傳奇
?6?4提姆溫德柏贏得三屆北歐最佳烘焙師頭銜
?6?4索柏與韓森：生豆商、烘焙廠與時尚咖啡館
■北歐烘焙名家實戰參數
?6?4索柏與韓森
?6?4提姆溫德柏
?6?4卡法、強生與尼斯壯
■比較各家烘焙曲線：豆溫曲線與升溫曲線
?6?4索柏與韓森的烘焙曲線
?6?4提姆溫德柏的烘焙曲線
?6?4卡法的烘焙曲線
?6?4強生與尼斯壯的烘焙曲線
■杯測用豆的烘焙參數
?6?4索柏與韓森
?6?4提姆溫德柏
■淺焙風有可能扭轉嗎？
Chapter.12 臺灣新銳烘豆師：陳志煌－－北歐烘焙者杯冠軍
二○一三年堪稱臺灣烘豆師名揚四海的豐收年，六月底，歐焙客負責人江承哲代表我國參加法國尼斯舉行的世界盃烘豆賽，贏得亞軍。九月初，Fika Fika陳煌，遠征挪威，參加強敵環伺的北歐烘焙者杯（Nordic Roaster Cup）烘豆賽，無畏橫逆，勇奪冠軍。江承哲與陳志煌，年約30至40出頭的新銳烘豆師，共通是任事勤奮，正派執業，抗壓性高，勤讀歐美資料，重視科學分析、測味、歸納與研究，以提升經驗值可靠性，絕不人云亦云。特以兩篇幅，詳述兩人的烘豆理念，並解析他們的烘焙曲線。先從陳志煌談起……
■打破挪威不敗神話
■引出最大值的揮發性與水溶性芳香物
■北歐賽制非窠臼，高度認同去參賽
■情定咖啡攜手打拚
■參訪名店，歸納熟豆數據，蓄積烘焙能量
■烘焙廠靈異事件
■烘焙廠如實驗室，生豆低溫保鮮
■杯測盲點多，改採三重鑑味法
■完美配方，精潢烘焙，北歐弘，倒戈卸甲
■參數解析
?6?4（一）自來瓦斯火力、風門與SanFranciscan SF25烘焙機
?6?4（二）烘焙時間與焙度
■冠軍烘豆師，數字會說話
Chapter.13 臺灣新銳烘豆師：江承哲－－世界否烘豆賽亞軍
二○一三年剛三十歲的江承哲，二月與王詩如連袂贏得世界盃烘豆賽臺灣區選拔賽冠軍，六月底兩人代表我國飛往法國尼斯角逐世界盃榮銜，江承哲與王詩如，再下一城，分別拿下亞軍與季軍，僅次於日本。江承哲烘豆理念，首重平衡，淺焙酸香調，融合中焙醇厚感，他的咖啡喝來有多重奏的繽紛感。他表示初次參加國際賽事，設備不太熟悉，失誤連連，扣了不少分數，要不，拿冠軍並不難！
■玩咖啡義無反顧
■公司小巧，出了兩個臺灣冠軍
■世界盃烘豆賽，選豆與烘焙策略
■解析世界盃烘焙曲線
■歐焙客雙焙法：焦糖檸檬汁
■世界盃烘豆賽紀實
結語：快樂飲品，萬世傳頌
附錄（一）：新銳烘豆機
附錄（二）：烘焙記錄表
· · · · · · (收起)
读后感
这是一本干货满满的咖啡书，从咖啡历史、产区、精品豆，到烘焙、冲煮技艺，人文与科学并存，满足了咖啡从业者和咖啡爱好者对专业知识的系统了解。 咖啡之学，博大精深，仰之弥高，钻之弥坚。咖啡界没有达人，也没有专家，更没有大师和教父，只有终生学习的学生，活到老学到老，...
评分这是一本干货满满的咖啡书，从咖啡历史、产区、精品豆，到烘焙、冲煮技艺，人文与科学并存，满足了咖啡从业者和咖啡爱好者对专业知识的系统了解。 咖啡之学，博大精深，仰之弥高，钻之弥坚。咖啡界没有达人，也没有专家，更没有大师和教父，只有终生学习的学生，活到老学到老，...
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用户评价
这本书最打动我的地方，在于它对“人”的关注。它不仅仅是一本关于机器和化学反应的书，更是一本关于手艺和传承的记录。在介绍浅烘豆的萃取挑战时，作者花了相当大的篇幅去描述烘焙师在面对高密度、高酸度豆子时，如何需要调整研磨参数来“解放”被锁住的内含物质，这其中蕴含的，是对原料特性的深刻洞察和尊重。我特别欣赏其中对于“杯测（Cupping）”环节的详尽描述，它不仅仅是流程的罗列，更是对感官训练方法的系统性指导。书中提供了一套非常细致的评分标准和风味描述的词库，这对于提高我个人品鉴的准确性和专业性帮助极大。通过这本书，我开始明白，为什么一些顶尖咖啡师在品鉴时能如此迅速而准确地定位瑕疵风味或突显产区特色。这需要长期的、结构化的训练，而这本书，就是那份最可靠的训练手册。它让你从一个单纯的“咖啡饮用者”，升级为一个能够参与到质量控制和风味塑造的“鉴赏家”。
评分这本书的封面设计简直是一场视觉盛宴，那种深邃的棕色调和细腻的纹理，让人一眼就能感受到它对咖啡艺术的敬畏。我拿到手的时候，首先被那种厚重而扎实的质感所吸引，这绝不是那种轻飘飘、走马观花式的指南，它似乎在用材质本身就宣告着内容的严谨性。内页的排版也非常讲究，字体大小和行间距拿捏得恰到好处，即使是初学者，在阅读那些关于咖啡豆处理和烘焙曲线的复杂图表时，也不会感到视觉疲劳。尤其是那些高清的宏观摄影图片，简直让人垂涎欲滴，那些油脂的光泽、咖啡粉的细腻结构，都仿佛能透过纸张传递出来。我特别喜欢作者在介绍不同产区咖啡豆风味轮廓时所采用的文学性描述，那种将地域风土、气候条件与最终杯中的酸度、醇厚度完美结合的笔触，让人感觉不是在读技术手册，而是在品鉴一首关于土地与劳作的叙事诗。这本书的结构安排也十分合理，从基础的植物学知识逐步深入到精细的萃取理论，每一步都像是铺设坚实的地基，确保读者不会在专业术语的迷宫中迷失方向。它给我的第一印象，就是一本集学术严谨性、视觉美感和实用指导于一身的“咖啡圣经”，光是翻阅本身，就是一种享受。
评分坦白讲，我对很多咖啡书籍的“工具人”倾向感到厌倦，就是那种只推荐固定品牌设备，然后让你照着说明书操作的套路。但这本《新版咖啡學》给我的感觉截然不同，它非常强调“原理优先于设备”。例如，在讨论意式浓缩的萃取时，它并没有死板地推崇某一款特定压力或流量的机器，而是深入剖析了“压力曲线”对萃取物的影响，解释了“预浸泡”在不同压力阶段的作用机制。这使得无论我将来使用何种萃取设备，我都能基于对流体力学和热力学的理解，进行最优化的设置调整。这种知识的底层逻辑非常强大，它赋予了读者真正的“可迁移技能”，而不是对某个特定品牌的依赖。我甚至可以用书中的一些理论去分析我之前用手冲设备遇到的问题，比如通道效应的成因和解决办法，这让我感觉自己的技术瓶颈被这本书的知识体系打通了，思维开阔了许多，不再被狭隘的设备参数所束缚。
评分说实话，我对市面上那些泛滥的、只教你如何“做出一杯像样的拿铁”的书已经审美疲劳了。这本书的深度，是那种能让你从根本上理解“为什么”的知识体系。它花了大量的篇幅去探讨水质对萃取的影响，不是简单地告诉你“用过滤水”，而是详细分析了总溶解固体（TDS）、碳酸硬度（KH）和钙镁硬度（GH）是如何协同作用，如何影响咖啡风味分子的溶解效率的。我记得有一章专门讲了不同的研磨刀盘几何形状如何改变颗粒分布的均匀性，这对于追求极致一致性的人来说，简直是宝藏信息。作者似乎完全没有把读者当成一个只需要操作机器的“工人”，而是将我们视为需要掌握科学原理的“化学家”或“工程师”。我尝试根据书中提到的几种不同的布粉技巧进行调整，配合不同的水温和流速，哪怕是同一批次的豆子，最终呈现出的风味层次感都有了显著的区别。这本书迫使我重新审视我过去多年来那些“凭感觉”操作的习惯，让我明白，优秀的咖啡，从来都不是偶然，而是无数科学变量精准控制的结果。它提供的，是一种可量化的、可复制的卓越路径。
评分这本书的装帧和内容组织，体现了一种非常“沉静”的专业态度。它不像某些网络指南那样追求短平快，用夸张的标题吸引眼球。相反，它的叙述节奏是内敛而稳定的，仿佛一位经验丰富的大师在耐心地为你梳理脉络。其中关于烘焙后咖啡豆“排气（Degassing）”过程的论述尤其精妙，它不仅仅是简单地告知一个时间范围，而是详细解释了二氧化碳的释放速率如何与豆子密度、烘焙程度以及储存环境相关联，甚至提到了不同萃取方法对排气需求的差异性。这种细致入微的探讨，让那些原本模糊不清的经验性判断，变得有据可循。阅读过程中，我时不时会停下来，对照我自己的操作，反思其中的不足。这本书的价值不在于教会你一个快速的技巧，而在于构建一个完善的认知模型，让你能够应对未来任何未知的咖啡挑战。读完之后，我感觉自己对咖啡的理解不再是片段化的知识点集合，而是一个相互关联、逻辑自洽的完整系统。
评分这应该算得上是为数不多的，通俗易懂同时又严谨科学的咖啡类全书。也许不适合小白们作为开入门书，因为毕竟是偏严肃一点，这个严肃不是指文风严肃，而是知识点的严肃，每个点每个细节作者都细细的考究过。所以当你做好准备深入学习咖啡时，这就是很适合的咖啡教科书了。文风不光严谨，更透出作者对咖啡深厚的感情和热爱。我花了将近半年的时间，断断续续的终于看完一遍。读完之后唯一的感受就是：来来来，不过瘾，再读一遍！
评分这应该算得上是为数不多的，通俗易懂同时又严谨科学的咖啡类全书。也许不适合小白们作为开入门书，因为毕竟是偏严肃一点，这个严肃不是指文风严肃，而是知识点的严肃，每个点每个细节作者都细细的考究过。所以当你做好准备深入学习咖啡时，这就是很适合的咖啡教科书了。文风不光严谨，更透出作者对咖啡深厚的感情和热爱。我花了将近半年的时间，断断续续的终于看完一遍。读完之后唯一的感受就是：来来来，不过瘾，再读一遍！
评分引人入胜，深入浅出的咖啡手册，喜欢作者严谨与优雅的叙述方式
评分详尽全面，一本在手，基本知识无忧。
评分咖啡入门巨厉害教科书。
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