天天饮食经典家常菜-开胃小菜(下) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:重庆出版社

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出版时间:2006-8-23

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isbn号码:9787889050036

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• 家常菜
• 开胃小菜
• 下厨房
• 美食
• 烹饪
• 菜谱
• 家常小菜
• 快手菜
• 简单易学
• 健康饮食

《中华美食精粹：寻味千年地方风情》 卷首语：舌尖上的地理坐标 中华大地幅员辽阔，物产丰饶，数千年来的饮食文化沉淀，如同星辰般璀璨夺目。每一道菜肴，不仅仅是食材的简单组合，更是特定地域风土人情、历史变迁的微缩写照。本书《中华美食精粹：寻味千年地方风情》，旨在带领读者进行一场穿越山河的味觉探险，深入挖掘那些鲜为人知、却又独具魅力的中华地方菜系，领略“一方水土养一方人，一方水土烹一味鲜”的深刻哲理。我们不求面面俱到，但求深入肌理，精选具有代表性的地方风味，呈现其独特的烹饪技艺与文化内涵。 第一篇：北国风光与豪迈之味——黑土地上的醇厚传承 中国的北方，气候寒冷，物产以耐储存、能量密度高的食材为主，孕育出粗犷、浓烈、重火候的烹饪风格。本篇聚焦于东北地区，尤其是黑龙江、吉林、辽宁三省的经典菜肴。 1. 东北菜的“大气”哲学： 东北菜的特点是量大、味浓、色重，这与当地人民的热情好客与历史上的生活环境息息相关。我们不谈家常的炖菜，而是深入探讨那些源自满族或关东移民文化的精妙之作。 酸菜的奥秘与升华： 东北酸菜并非简单的腌制白菜，其发酵过程蕴含着微生物学的智慧。本章将详述如何利用不同品种的白菜（如大白菜、苔白）在不同温度下进行“慢腌”，并重点介绍“溜酸菜白肉”的传统做法——如何通过高汤的吊制与肉类的油脂恰到好处地乳化酸菜的汤汁，达到入口解腻、回味无穷的效果。这不是单纯的炖煮，而是对酸度与鲜度的精准控制。 “锅包肉”的演变： 传统的锅包肉讲究“酸甜口”而非现代流行的“酱油甜口”。我们将追溯其在哈尔滨的起源，探讨早期使用醋与糖比例的黄金分割点，以及如何通过两次炸制使外皮酥脆、内里肉质嫩滑不柴的技艺。重点剖析传统“糖醋汁”中对冰糖的选用和熬制火候的把握，如何让糖汁晶莹剔透并迅速挂在肉片上，形成一层薄而韧的“盔甲”。 关东杂粮的艺术： 探讨大碴粥、豆面卷等传统主食的制作工艺。例如，如何通过对不同粗细谷物的精确配比与浸泡时间，确保杂粮在保持纤维质感的同时，口感达到“面而不糊”的境界。 第二篇：吴越水乡的清雅与细腻——江南园林中的食材对话 江南地区，水网密布，物产丰饶，素以精细、清淡、注重原味著称。本篇聚焦于苏帮菜、杭帮菜的极致追求。 1. 刀工的无声语言： 江南菜系对刀工的推崇达到了艺术的高度。本书将详细解析“松鼠鳜鱼”中对鳜鱼花刀的雕刻艺术，如何通过力度与角度的控制，使鱼肉在油炸后自然舒展，形似松鼠。同时，也会涉及“龙须面”的拉制技巧，这种无需刀切，全凭手劲与面团韧性完成的细面，是衡量一个厨师基本功的试金石。 2. 汤的哲学——“清汤”的艺术： 江南菜系中，汤是检验功力的核心标准。我们将解构“清汤”的制作流程，它绝非简单的水煮，而是需要用鸡骨、瘦肉、火腿等原料进行长时间的“撇清”与“吊制”。讲解如何控制火力，使汤色保持澄澈如琥珀，同时鲜味达到极致而不带丝毫杂质。 例析：狮子头与文思豆腐： 对比两种极致的“碎形”菜肴。狮子头的肉馅捏制中，如何通过肥瘦比例和搅拌手法，达到“松而不散，入口即化”的境界。而文思豆腐则完全依赖刀工，展示如何将一块豆腐切成万千细丝，其难度在于保证细丝的均匀与完整性，并在后续的烹饪中不让其断裂。 第三篇：巴蜀的火热与多面性——麻辣背后的复合调味 川菜以其“一菜一格，百菜百味”的复杂性著称。本篇将超越常见的麻辣表象，探究其调味体系的深层结构。 1. “七滋八味”的构建： 川菜的精髓在于调味的平衡，即“七滋”（酸、甜、苦、辣、麻、香、咸）与“八味”（鱼香、怪味、家常、红油、椒麻、蒜泥、姜汁、葱油）。本书将拆解“鱼香味”的配方，证明其根本不含鱼，而是通过泡椒、姜、葱、蒜、糖、醋、酱油的特定比例调和出的复合香型。 2. 郫县豆瓣的“生命力”： 郫县豆瓣是川菜的灵魂。我们将探讨优质豆瓣酱的酿造周期（三年为佳），以及在爆炒过程中，何时加入豆瓣酱（油温的多少度）才能最大限度地激发其“酱香红油”，而非简单的焦糊味。 回锅肉的“二次烹饪”： 详细解析传统回锅肉的“二刀肉”选择与处理。重点在于猪肉煮制后的晾凉，以及随后在锅中煸炒的过程中，如何让五花肉的油脂充分溢出，达到“灯盏窝”的效果，使肉片边缘卷曲焦香，中间软糯。 第四篇：南洋边缘的融合与创新——滇粤交界处的奇特香料运用 中国西南边陲，尤其是云南，因其独特的地理环境和多民族聚居，形成了兼容并蓄的饮食文化。本篇侧重于其对天然香料和菌类的独特运用。 1. 菌菇的“原味”哲学： 云南的野生菌种类繁多，其烹饪追求的是“汤尽菌鲜”，即尽量不破坏菌类的天然风味。我们将介绍“鸡枞油”的提炼过程，如何通过低温慢炸，将鸡枞菌的香气完全融入菜籽油中，用这种高浓缩的调味品来提亮其他食材的味道。 2. 傣家酸辣的天然平衡： 不同于川菜的干辣椒与花椒的燥热，滇菜的酸辣更倾向于天然发酵的酸（如酸笋、酸汤）与小米辣的鲜辣结合。重点解析“柠檬草”和“香茅草”在汤品中的应用，它们如何赋予菜肴一种清新的草本气息，冲淡了重油带来的滞腻感。 结语：烹饪的永恒探索 本书并非一本简单的菜谱汇编，而是对中华饮食地理脉络的一次深度考察。每一种技法，每一种调味，都凝结着一方水土的智慧。我们希望读者在了解这些经典菜肴的制作步骤之外，更能体会到隐藏在炉火之中的文化温度与历史厚度。美食的探索永无止境，期待读者在实践中，发现属于自己的“味觉地图”。

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我是一名刚步入厨房不久的新手，对于烹饪一窍不通，每次尝试做菜都像在打仗，不是味道不对，就是火候失控。听朋友推荐了“天天饮食经典家常菜-开胃小菜(下)”这本书，说里面有很多简单易学的家常菜，尤其是开胃小菜，特别适合我这样的厨房小白。我特别好奇，这本书到底是怎么将那些复杂的烹饪步骤变得如此简单明了的呢？里面的图片是否清晰，指导是否详细？我希望它能像一位耐心细致的老师，一步一步地引导我，让我能够克服对厨房的恐惧，逐渐建立起烹饪的自信。我渴望能做出一些让家人朋友都赞不绝口的菜肴，让他们看到我身上蕴藏的烹饪潜力。我期待这本书能够成为我烹饪道路上的启蒙导师，帮助我打开美食世界的大门，让我爱上在厨房里创造美味的过程。

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作为一名资深的美食爱好者，我对于“天天饮食经典家常菜-开胃小菜(下)”这本书的期待值早已爆表。市面上关于家常菜的书籍琳琅满目，但真正能触动人心的，能让厨房小白瞬间变大厨的，却寥寥无几。我尤其偏爱开胃小菜，因为它们不仅能为一餐饭画龙点睛，更能唤醒沉睡的味蕾，让平凡的日子也变得有滋有味。我期待这本书能够像一位经验丰富的老朋友，娓娓道来那些熟悉又充满惊喜的开胃菜秘籍。我想象着，在某个阳光明媚的午后，我将带着这份期待，翻开书页，那些经过时光沉淀的家常味道，那些关于如何让食材焕发新生的小窍门，定会如同细雨般滋润我的心田，让我对烹饪的热情愈发高涨。我深信，这本书不仅仅是一本菜谱，更是一种生活态度的传递，一种对于美食的热爱与追求的体现。它将是我厨房里不可或缺的伙伴，是我餐桌上最亮丽的风景线。

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我一直认为，一顿美餐的灵魂在于那些能够瞬间抓住人心的开胃小菜。它们如同餐桌上的“前奏”，或酸、或辣、或脆、或爽，总能勾起人们的食欲，为接下来的主菜做好铺垫。“天天饮食经典家常菜-开胃小菜(下)”这本书，光是书名就让我充满了探索的欲望。我希望这本书能够深入挖掘那些充满地方特色，但又足够经典的开胃小菜，并且在做法上能够做到既保留传统精髓，又融入现代的健康理念。我特别期待书中能够提供一些关于如何在家轻松制作出口感丰富、风味独特的凉拌菜、腌菜、泡菜等小菜的技巧。我想象着，在炎炎夏日，能够端出一盘清爽解腻的开胃小菜，或是搭配着一碗热腾腾的粥，那将是多么惬意的一件事。这本书，我希望它能成为我开启美好食光的小小宝藏。

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我是一位对烹饪有着极高要求的“美食侦探”，总是想方设法挖掘那些隐藏在民间的、最地道、最能唤醒味蕾的经典味道。“天天饮食经典家常菜-开胃小菜(下)”这个名字，让我立刻联想到那些充满烟火气，却又蕴含着精妙厨艺的传统小菜。我好奇，这本书是否能真正地呈现出那些令人怀念的家常滋味？它所收录的“开胃小菜”，是否能够超越市面上常见的那些雷同的配方，展现出作者独特的见解和深厚的功底？我更想知道，书中对于食材的选择、火候的把控、调味的比例，是否有独到的分析和指导，能让我从更深层次去理解这些菜肴的魅力？我期望这本书能够满足我挑剔的味蕾，让我感受到传统美食的传承与创新，为我的烹饪技艺带来新的启发。

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作为一个常年在外奔波的上班族，我最大的愿望就是在忙碌的工作之余，也能为自己和家人准备一顿简单又美味的晚餐。市面上很多食谱都过于复杂，食材难以获取，步骤也繁琐得令人望而却步。“天天饮食经典家常菜-开胃小菜(下)”这个书名听起来就非常贴合我的需求。我希望它里面的菜肴能够真正做到“家常”，食材触手可及，制作过程不耗时，并且味道能够兼顾健康与美味。尤其是“开胃小菜”这部分，我一直觉得它是提升一顿饭整体口感和丰富度的关键。我期待这本书能够提供一些快速、省力但又能做出惊艳效果的开胃菜做法，让我在繁忙的生活中也能品尝到家的味道，感受到烹饪的乐趣，而不是把它当成一项负担。

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