天天饮食经典家常菜-教你做汤(下) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:重庆出版社

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出版时间:2006-8-23

价格:10

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isbn号码:9787889050067

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饕餮盛宴：中华传统小吃制作技艺详解 第一章：面食的艺术——从和面到成型 中华饮食文化博大精深，其中面食占据了举足轻重的地位。本章将深入探讨各类经典中华传统小吃的面食制作技艺，带您领略从基础和面到精妙成型的每一个细节。 一、基础面团的奥秘 面食的成功与否，关键在于面团的调制。不同的成品对手法的要求截然不同，因此掌握不同面团的特性至关重要。 1. 高筋面团的运用（以北方大拉皮为例）： 高筋面粉因其蛋白质含量高，能形成强大的面筋网络，是制作需要弹性和韧性食品的理想选择。我们将详细解析水温、盐分对筋度的影响。例如，在制作需反复揉搓和拉伸的拉皮时，必须精确控制水和面粉的比例（通常在1:2左右），并强调“饧面”的重要性。饧面（静置）的过程，是面筋充分水化、松弛的关键步骤，直接决定了面皮的延展性和最终的口感。我们会指导读者如何通过观察面团的表面状态——从粗糙到光滑——来判断饧面是否到位。 2. 中筋面团的调控（以包子、饺子皮为例）： 大多数日常家常面点采用中筋面粉。本节重点讲解冷水面与温水面的区别。冷水面团（用冷水或冰水和面）制作的皮韧性强、不易回缩，适用于饺子皮或需要擀制较薄的馅饼皮。温水面团（用30-40℃温水和面）则更柔软、易于操作，适合制作发酵后的包子和馒头，能使成品口感松软。我们还将介绍“半烫面”技术，即部分使用开水烫熟一部分面粉，以达到兼具柔软和一定筋度的效果，这对于制作某些酥皮类点心至关重要。 3. 酥皮的层次构建（以千层烙饼为例）： 制作酥皮，核心在于油和面的分离与包裹。我们将详细拆解“油酥”的制作方法，即面粉与油脂（猪油或植物油）的混合比例。制作的关键步骤在于“抹油、撒粉、叠被子”的反复操作。面皮擀开后，均匀涂抹一层由面粉、盐和油调成的油酥，然后紧密卷起，再切段、压扁、二次擀开。这个过程创造了无数细小的油层，在加热过程中蒸汽将油层顶起，形成令人惊叹的酥脆层次。 二、发酵的科学与艺术 对于依赖酵母或面肥的发酵食品，控制发酵环境是成功的另一大门槛。 1. 酵母的激活与管理： 本节将介绍干酵母、鲜酵母和老面（酒曲）的使用方法。激活干酵母时，水温的把控极为关键，过高会杀死酵母，过低则活性不足。我们将提供不同季节下的激活温度参考范围。同时，讨论添加糖和油对发酵速度的影响——糖是酵母的“食物”，能加速发酵，但过多则会抑制其活性。 2. “醒发”与“二次醒发”： 制作馒头、花卷等需发酵的面食，需要经历初次发酵（体积膨胀）和二次醒发（整形后的松弛）。初次发酵要求在温暖湿润的环境中进行，直到面团膨胀至两倍大，内部形成均匀的气孔结构。而二次醒发，则是在包制或整形完毕后，让面团在略低于初次发酵温度的环境中进行短时间松弛，目的是让面筋放松，确保蒸制时成品膨胀自然，口感蓬松，而非“死面”状。 三、塑形与技法：展现匠心 面食的形态千变万化，每一种造型背后都蕴含着特定的工艺。 1. 褶子的艺术（以小笼包为例）： 小笼包的灵魂在于其精细的褶皱。制作时，擀皮需达到“中间厚、边缘薄”的境界，以保证底部承重、顶部易于捏合。我们将图文并茂地展示“推、捏、收”三步走的操作手法，讲解如何打出均匀且牢固的十七褶或十八褶，确保汤汁不外泄。 2. 花样的雕琢（以枣花馒头为例）： 枣花馒头是传统宴席上的点睛之笔。其制作涉及精细的刀工。面团揉光后，需用刀切出均匀的“花瓣”，然后利用湿布包裹防止变干。关键在于整形时如何巧妙地利用指力和刀背的配合，将面皮推出层层叠叠的花瓣效果，并准确嵌入红枣点缀。 3. 煎烙的火候掌控（以葱油饼为例）： 葱油饼的口感介于酥脆与柔软之间，对火候的要求极高。面团揉好后需充分饧制，然后擀成长方形大片，均匀铺洒炒香的葱花和盐。卷起后拧麻花状再擀平，是形成层次的关键。煎制时，必须使用中小火，耐心煎制，确保饼身内外受热均匀，直至两面金黄，内部被热气充分鼓胀。 第二章：油炸与烘烤的魅力——外酥里嫩的诱惑 油炸和小吃，是街头巷尾最诱人的味道。本章聚焦于如何通过精确控制油温和烘烤环境，达到外壳金黄酥脆、内部保持湿润松软的效果。 一、油炸的温度管理 油炸食品的成功与否，取决于油温的稳定性和准确性。 1. 低温慢炸的秘诀（以麻团为例）： 麻团（煎堆）需要低温分段炸制。初始温度需控制在130℃左右，此时油炸能使糯米团内部淀粉糊化，且外部糯米皮缓慢膨胀，形成空心结构，同时均匀地裹上芝麻。当麻团浮起后，需要逐渐升温至170℃左右进行“逼油”，这一阶段的目的是使外壳定型并变得酥脆，同时逼出多余油脂，防止口感油腻。 2. 高温定型的应用（以油条为例）： 油条的蓬松度依赖于高温油浴的瞬间膨胀力。面糊中碱水的用量和温度是关键。面糊调制完成后，需要在180℃以上的油锅中下入。高温使面糊中的小苏打迅速反应产生大量气体，并在油的压力下被“锁”在面皮内部，形成蓬松的空洞。本节会提供检测油温的简易方法（如插筷子冒泡程度判断）。 二、烘烤的火候艺术 不同于油炸，烘烤对热风的循环和烤箱的预热要求更高。 1. 酥皮烘烤（以鸡蛋挞为例）： 制作蛋挞皮时，黄油与面粉的融合度直接影响酥松度。在烘烤蛋挞液时，需要先用高温（如220℃）对挞皮进行“定型”，使挞皮迅速膨胀并定型，防止受潮塌陷。随后，将温度适当调低至180℃，温和地将蛋液烤至凝固，避免表面焦糊而内部未熟。 2. 干香烘烤（以传统沙琪玛为例）： 沙琪玛的制作涉及油炸和最后的粘合烘烤。油炸后的面条酥松后，需要用熬制的糖浆进行粘合。最后的“烘烤”环节，其实是利用烤箱的余温或微弱热量，将糖浆中的水分缓慢蒸发，使糖浆完全包裹在面条上，形成坚硬且有光泽的晶体外壳，同时保证沙琪玛内部的酥脆感不被破坏。 第三章：地方特色小吃——风味流变 本章将跨越地域界限，介绍几款具有鲜明地方特色的传统小吃制作流程，展现中华饮食的多样性与包容性。 1. 川味担担面酱料的复合香气： 担担面的精髓在于其复合型的红油酱料。我们将详细解析酱料中红油的自制（低温慢炸干辣椒与香料），芽菜的炒制（突出其咸香回甜），以及关键的“酥肉臊子”的煸炒技巧，如何通过不同调味料（芽菜、肉臊、花生碎、芝麻酱）的层层叠加，实现麻辣鲜香的平衡。 2. 广式肠粉的顺滑秘诀： 肠粉对米浆的调配要求极高。米浆不能只用大米，需要精确配比粘米粉和木薯淀粉，以达到透明度和韧性的完美平衡。制作过程中，使用不锈钢盘在沸水上蒸制，蒸制时间必须精准掌握，以确保粉皮既薄如蝉翼又不易破损。酱油汁的调制则着重于鲜味（少许生抽调底味）和甜味的平衡。 3. 北方锅贴的“冰花”绝技： 锅贴的“冰花”是鉴定制作水平的标志。成功的冰花需要面粉和水的特定比例（通常是极稀的淀粉水溶液）。将生锅贴煎至底部金黄后，迅速倒入冰花水，并立即盖上锅盖。高温蒸汽的作用下，水在面皮上快速蒸发，形成一层薄而脆的白色网状物，即冰花，它不仅美观，也为底部增添了一层独特的焦香脆感。 通过对和面、发酵、塑形、油炸、烘烤等核心技艺的系统性梳理与实战指导，本书旨在帮助每一位热爱传统面点和小吃的朋友，掌握从零开始制作出地道、美味中华小吃的全部技术要领。

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这本书的封面就透露着一种温暖和熟悉感，仿佛小时候在厨房里闻到的饭菜香。我一直觉得，家常菜才是最能慰藉人心的食物，尤其是一碗热腾腾的汤，无论是在寒冷的冬天，还是在疲惫的午后，都能带来无穷的暖意。这本书的名字《天天饮食经典家常菜-教你做汤(下)》一下子就击中了我的心，让我迫不及待想翻开它。我期待着书里能有那些真正实用的、适合我们日常饮食的汤品。我想象着，里面或许会有那些我们从小吃到大的经典老火汤，比如滋补的排骨汤、清淡的鸡汤，又或是那些充满家乡味道的蔬菜汤。我特别希望书中能有一些详细的步骤图，哪怕是简单的几张，也能让我这个厨房新手看得明明白白，不再担心会把简单的食材煮得一塌糊涂。

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我是一位对烹饪有着浓厚兴趣的爱好者，平日里也搜罗了不少烹饪书籍。这本《天天饮食经典家常菜-教你做汤(下)》吸引我的是它“经典家常菜”的定位。我一直在寻找那些能让我在忙碌的生活中，也能轻松做出美味佳肴的食谱。我特别看重食谱的普适性和易操作性，不希望它过于复杂，也不需要用到太多特殊的食材。我希望这本书能提供一些真正能融入我们日常生活中的汤品，比如工作日晚上可以快速制作的快手汤，又或是周末可以慢慢炖煮的养生汤。我期待书中的文字能生动有趣，能让我感受到烹饪的乐趣，而不是枯燥的文字说明。如果书中能分享一些关于食材选择、烹饪技巧的小窍门，那就更好了。

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这本书的书名《天天饮食经典家常菜-教你做汤(下)》让我联想到了很多温馨的画面，比如一家人围坐在一起，喝着热气腾腾的汤，聊着一天的趣事。我一直觉得，掌握一些经典的家常汤品，是提升生活品质的重要一步。我希望这本书能提供一些实用且有创意的汤品，不仅仅是那些常见的鸡汤、排骨汤，也能有一些别出心裁的搭配。我尤其看重食谱的准确性和可复制性，希望书中的每一个步骤都清晰明了，让我可以毫无压力地跟着做。如果书中还能有一些关于如何利用剩菜制作美味汤品的建议，那就太棒了，既环保又省钱。我也期待书中能有一些关于如何根据不同人群的身体状况来选择适合的汤品，这样更能体现“家常”的智慧。

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我是一名对美食充满好奇的学生，平时除了学习，最大的乐趣就是钻研各种菜谱。我一直觉得，家常菜才是最能体现一个地方饮食文化精髓的。而汤，更是中国饮食文化中不可或缺的一部分。我希望这本《天天饮食经典家常菜-教你做汤(下)》能带我走进一个充满惊喜的汤品世界。我期待书中能有一些我闻所未闻，但听名字就很有食欲的汤品。我也希望它能有一些适合学生党、预算有限的读者也能轻松尝试的汤品。如果书中能包含一些关于如何让汤品口感更丰富、味道更鲜美的秘诀，那我会非常开心。我甚至想象着，书中可能会有一些关于汤品背后的故事，比如某个地方的特色汤，或者某个家庭代代相传的私房汤，这样会更有意思。

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作为一个经常需要为家人准备三餐的人，我深知汤在餐桌上的重要性。它不仅是一道菜，更是一种情感的传递。我一直很想学习更多不同种类的汤，尤其是一些能够滋补身体、改善体质的汤品。这本书的名字《天天饮食经典家常菜-教你做汤(下)》让我充满了期待，我希望它能提供一些涵盖不同季节、不同功效的汤品，比如春季的祛湿汤、夏季的解暑汤、秋季的润肺汤，以及冬季的暖身汤。我更期待书中能有一些关于汤品食材搭配的解释，了解为什么这些食材组合在一起能够产生如此好的营养价值和风味。如果书中能有一些关于汤品熬煮时间、火候控制的详细指导，那对我来说就是莫大的帮助。

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