天天饮食经典家常菜-教你做汤(上) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:重庆出版社

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出版时间:2006-8-23

价格:10

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isbn号码:9787889050050

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舌尖上的烟火：家常风味，四季皆宜的烹饪艺术 引言：家的味道，是厨房里最温暖的记忆。 每个人心中都有一道抹不去的“家的味道”，它或许是清晨一碗热腾腾的粥，或许是深夜里一碟简单却熨帖的小炒。这本书，正是献给所有热爱生活、渴望在寻常日子里捕捉烹饪之美的同好者。它不是教你如何去复制米其林的光环，而是旨在回归烹饪的本质——用最朴实的食材，遵循自然的时序，烹制出滋养身心、充满情感联结的日常佳肴。 本书聚焦于那些流传于民间、经过无数次家庭实践检验的经典家常菜肴。我们相信，真正的烹饪智慧，蕴藏在那些代代相传的锅铲声中，体现在恰到好处的火候拿捏，以及对食材本味的尊重之上。 --- 第一章：溯源与基础——理解家常菜的哲学 家常菜，其精髓在于“常”与“家”。它必须是易于操作的，是适合日常餐桌的，是能让人感到舒适和满足的。本章将帮助读者建立起制作美味家常菜的基石。 1.1 厨房的基石：认识核心调味品 家常菜的风味，往往不依赖昂贵的佐料，而是取决于对基础调味品的精准使用。我们将详细解析食盐、酱油（生抽、老抽、蒸鱼豉油的区别与应用）、醋（陈醋、香醋、米醋的选择）、糖（白砂糖、冰糖、红糖在菜肴中的作用）、料酒与香辛料（葱姜蒜的黄金配比）。重点不在于罗列种类，而在于指导读者何时、何量地使用它们，使之成为风味的“助推器”而非“遮掩者”。 1.2 火候的艺术：掌控锅具与热能 家常菜的成功与否，很大程度上取决于对火候的掌控。本书将详细区分旺火、中火、微火在不同烹饪技法（爆炒、煸炒、煎、炖、焖）中的具体表现。例如，如何利用旺火瞬间激发出蔬菜的脆嫩，又如何通过微火使肉类在慢炖中达到酥烂脱骨的境界。 1.3 基础刀工与食材预处理 不必追求繁复的花刀，但基础的切片、切丁、切丝、切块必须到位，以确保食材受热均匀。本章会配有清晰图示，讲解如何安全、高效地处理日常使用的瓜果蔬菜及肉类。特别强调焯水与过油的技巧，这是去除异味、保持色泽的关键步骤。 --- 第二章：大地馈赠——素食的千百种可能 素菜在家庭餐桌上扮演着不可或缺的角色，它们不仅是营养的补充，更是展现食材本味与色彩美学的舞台。 2.1 瓜果的季节交响 我们将深入探讨不同季节中当季蔬菜的最佳烹饪方式。 春季（嫩芽与时令绿叶）： 如何利用蒜蓉或简单的清炒，最大程度保留春笋的清甜与菠菜的鲜嫩。重点解析“炝炒”技法，使素菜保持翠绿的生命力。 夏季（瓜类的清爽）： 聚焦于茄子、丝瓜、冬瓜等，讲解如何通过“烧”与“烩”的手法，让它们吸饱汤汁却不失清爽口感，如经典的“家常烧茄子”的少油秘诀。 秋季（根茎与菌菇的厚重）： 如何处理土豆、山药、芋头等根茎类食材，使其淀粉质地转化为绵软的口感。重点介绍菌菇类如香菇、平菇与豆制品的搭配。 冬季（耐储与暖身）： 针对大白菜、白萝卜等耐储存的蔬菜，介绍“炖煮”和“腌渍”的结合，如大白菜炖粉丝的温润。 2.2 豆制品的升华：豆腐的百变风情 豆腐作为重要的植物蛋白来源，其烹饪潜力巨大。本书将介绍不同形态豆腐（老豆腐、嫩豆腐、内酯豆腐、冻豆腐）的适用场景，包括如何制作外焦里嫩的干煸豆腐，以及如何让豆腐在红烧中充分入味。 --- 第三章：人间至味——肉类的日常处理与平衡 肉类是家常菜中的“主心骨”，如何处理得不柴不腻，是检验烹饪功力的试金石。 3.1 猪肉的温情：从红烧到小炒的转换 猪肉是中国家庭中最常用的肉类。我们详细拆解了红烧肉的层次感，从如何选材（五花肉的层次区分）、如何炼糖色（炒糖色的稳定控制），到如何通过文火慢炖达到“肥而不腻，瘦而不柴”的境界。此外，还包括爆炒时如何通过“上浆”技巧保持肉片滑嫩的溜肉片做法。 3.2 牛羊肉的粗犷与细腻 针对牛肉和羊肉，本书侧重于如何有效去除膻味并使其软化。例如，在制作家常炖牛肉时，如何利用洋葱、番茄或啤酒进行预处理，以及使用少量的苏打粉或嫩肉粉在不影响风味的前提下，提升口感的细嫩度。 3.3 禽类的鲜美：鸡鸭的家常演绎 鸡肉和鸭肉的烹饪，讲究的是如何突出其本身的“鲜”。从最基础的葱油鸡的浸泡技巧，到如何制作浓郁下饭的家常红烧鸡块，重点在于掌握收汁的时机，使汤汁紧紧包裹住肉块。 --- 第四章：一锅出与快手之选——应对忙碌生活 家常菜也需要效率。本章提供了一系列可以大幅度缩短烹饪时间，但风味毫不打折的菜式。 4.1 组合的力量：一锅炖煮的智慧 涵盖各种“一锅出”的做法，如排骨炖豆角、酸菜白肉等。这类菜肴的精髓在于食材的搭配顺序和时间的分配，使不同食材的风味能在同一锅中和谐地融合，最大化地利用蒸汽与热能。 4.2 十分钟的美味速成 收录了大量只需简单对切、快速翻炒即可完成的菜肴，例如：醋溜土豆丝、蚝油生菜、肉末蒸蛋等。这些菜式是检验基础功的最好练习，它们要求厨师对调味品的反应速度有极高的敏感度。 --- 结语：让厨房成为放松的港湾 烹饪家常菜，不是一项任务，而是一种与自己、与家人进行深度交流的方式。本书所呈现的每一道菜谱，都力求清晰、可行，避免了过于专业化的术语，旨在让每一位读者都能自信地走进厨房，用最朴素的双手，烹制出充满爱与温度的“天天饮食经典”。 享受从食材到餐桌的每一个瞬间，这便是家常风味的终极奥义。

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这本书简直就是为我量身定做的！我一直想提升一下自己的厨艺，但又怕学到太难的菜，平时工作也忙，没时间研究复杂的烹饪技巧。这本书的出现，简直像及时雨一样。我喜欢它那种“循序渐进”的教学方式，从最基础的食材处理，到各种汤品的经典做法，都讲得特别细致。我从来没想过，原来做个简单的青菜豆腐汤，里面也有这么多讲究。书里详细介绍了不同青菜的特点，以及豆腐的选择，还有如何让汤底更鲜美。 我尤其欣赏书中对“火候”的讲解，这对我来说一直是个难题。书里用了很多图示和文字来解释如何掌握不同的火候，无论是大火烧开还是小火慢炖，都有明确的指导。这让我感觉做汤不再是碰运气，而是可以掌控的。我按照书里说的，尝试做了几款汤，比如那个冬瓜排骨汤，我以前做的总觉得排骨有点柴，味道也比较淡。按照书里的方法，先用冷水下排骨，加入姜片，焯水后捞出洗净，然后加入冬瓜块和一点点薏米，小火慢炖。出来的汤汁清澈，排骨酥烂，冬瓜入口即化，而且味道非常鲜甜，一点都不油腻。 这本书还强调了“调味”的重要性，书里介绍了各种基础的调味品，以及如何根据不同的汤品进行调整。它鼓励我们去尝试，去发掘自己喜欢的口味。我以前做汤总是随便放点盐，味道就差不多了，但这本书让我认识到，一点点料酒、胡椒粉、甚至是几颗枸杞，都能让汤的风味提升不少。总而言之，这本书不仅教授了烹饪技巧，更重要的是，它给了我信心，让我觉得在家也能做出美味又营养的汤。强烈推荐给所有想要在家享受美食的朋友！

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这本书的魅力在于它的“真实”和“温暖”。我作为一个很少下厨的人，一直对复杂的烹饪流程感到畏惧，但这本书却用最朴实、最接地气的方式，让我感受到了家常汤的魅力。它没有那些“米其林”式的摆盘，也没有那些“高大上”的食材，就是我们日常生活中最常见的食材，通过最简单的烹饪方式，就能做出美味的汤。我特别欣赏它在介绍每一款汤品时，都会附带一些“小故事”或者“小贴士”。 比如，在介绍一道“鱼头豆腐汤”时，它不仅讲了如何处理鱼头，如何让汤汁变得奶白，还提到了这道汤在冬天喝有多么暖身。这些小小的细节，让我在阅读的过程中，感受到了浓浓的人情味。我尝试了书里的“番茄鸡蛋汤”，以前我做的总是非常寡淡，但这本书教我先将番茄炒出汤汁，然后打入鸡蛋，最后再加入高汤或清水，这样做出来的汤，番茄的酸甜味和鸡蛋的鲜香味完美结合，味道浓郁，非常开胃。 我还喜欢这本书对“基础功”的重视。它不会直接教你做复杂的汤，而是从最基础的食材处理，比如如何切葱姜蒜，如何焯水，如何掌握火候等方面讲起。这让我觉得，每一步都踏实可靠，没有一点点虚假。这本书让我觉得，做饭不应该是件难事，而是可以是一件充满乐趣的事情。它让我相信，即使是厨房新手，也能通过这本书，做出让家人赞不绝口的美味家常汤。我还会继续在这本书里汲取灵感，让我的厨房生活更加有滋有味！

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说实话，我一开始对这类“食谱书”并没有太大的期待，总觉得它们内容差不多，而且很多步骤对新手来说还是太复杂。但这本书，完全颠覆了我的印象。它没有那些华丽的辞藻，没有那些过于专业的术语，就是实实在在的，用最朴素的语言，告诉你怎么做一碗好汤。我最喜欢的是它对“食材搭配”的讲解，比如什么时候用鸡汤做底，什么时候用骨汤，以及不同蔬菜和肉类如何组合才能达到最佳的风味和营养。 我特别尝试了书中关于“滋补汤”的部分，比如那个银耳莲子羹，我以前总觉得会很麻烦，而且味道也比较单调。但是这本书告诉我，加入几颗红枣，或者一小块冰糖，就能让它变得更加美味。而且，它还讲到了如何正确处理银耳，让它更容易煮烂，口感也更好。我按照书里的方法做了一次，家人都说味道特别好，而且感觉身体也舒服了不少。 更让我惊喜的是，这本书还包含了一些关于“养生”的小知识。它不是那种硬邦邦的科普，而是很自然地融入到食谱中。比如，在介绍某些汤品的时候，会提到它对某个季节的身体有哪些好处。这让我觉得，做汤不仅仅是为了填饱肚子，更是为了照顾好自己和家人的身体。我以前对“药膳”有点望而却步，觉得太复杂，但这本书用非常简单易懂的方式，让我感受到了中式养生的魅力。我一定会继续深入研究这本书，相信它能成为我厨房里不可或缺的伙伴。

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这本书就像一个老朋友，它没有给我任何压力，只是静静地在那里，温柔地引导我走进汤的世界。我一直觉得做汤是一件很“慢”的事情，需要时间，需要耐心，而这本书恰恰传递了这种“慢”的艺术。它不是那种追求速度和效率的书，而是让你放慢脚步，去感受食材的原始味道，去体会熬煮的乐趣。我最喜欢的部分是它对“食材处理”的细节描述，比如如何清洗肉类，如何切配蔬菜，每一个小小的步骤，都蕴含着制作者的心意。 我尝试了书里的一个“家常排骨汤”，这听起来非常普通，但我按照书里的步骤，仔细地跟着做。书中强调了“焯水”的重要性，以及如何用冷水或热水焯水，还有在焯水过程中加入姜片和料酒去腥。这让我第一次明白了，为什么我以前做的排骨汤总是有点腥味。然后，书中又详细讲解了如何搭配不同的蔬菜，我选择了书里推荐的玉米和胡萝卜，一起小火慢炖。炖出来的汤，清澈见底，香气扑鼻，排骨酥烂，玉米的甜味和胡萝卜的清香完美融合，喝下去，感觉所有的疲惫都被这碗汤治愈了。 这本书还让我意识到，做汤可以有很多“变化”。比如，同样的排骨汤，加入不同的香料，比如几颗陈皮，或者一小撮党参，味道就会有微妙的变化。它鼓励我去尝试，去创新，而不是一成不变地照搬菜谱。我觉得这本书不仅仅是在教我做汤，更是在教我如何享受烹饪的过程，如何用心去对待食物。我已经迫不及待想尝试书里的下一道汤了！

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这本书真是太棒了！我一直觉得自己是个厨房新手，对做菜总有点畏手畏脚，尤其是汤，总觉得是门玄学，要么太寡淡，要么太油腻，总也做不出那种暖暖的、有滋有味的感觉。但这本书的出现，彻底改变了我的看法。从翻开第一页开始，我就被它那种亲切、实用的风格深深吸引了。它不是那种高高在上的教你“大菜”，而是把最接地气的家常汤品，用最简单易懂的方式呈现出来。 我特别喜欢它对各种食材的讲解，比如不同季节适合煲什么汤，每种食材的营养价值和功效，甚至还详细介绍了如何挑选新鲜的食材。这让我觉得自己不只是在照着菜谱做，而是在真正了解食物，了解怎么吃才能更健康。而且，书里的步骤非常清晰，配图也一目了然，即使是我这种厨房小白，也能轻松跟着做。我尝试了书里介绍的几款汤，比如番茄鸡蛋汤，以前我做的总是水水的，毫无味道，但按照书里的方法，用炒香的番茄和鸡蛋，最后加入一点点高汤，味道瞬间就浓郁起来了，家人都赞不绝口。还有那个玉米排骨汤，以前我总觉得要炖好久，味道也不够鲜美，这本书教我先焯水，然后加入一些姜和葱，文火慢炖，出来的汤汁甘甜醇厚，喝下去全身都暖和了。 最让我惊喜的是，这本书不仅仅是教你做汤，它还在分享一种生活态度。它让我们意识到，即使是简单的家常汤，也可以做得有滋有味，有温度。在忙碌的生活中，能够为家人煲上一碗热腾腾的汤，本身就是一种幸福。书里的一些小贴士，比如如何去除肉类的腥味，如何让汤汁更浓稠，都非常实用，是我以前从来不知道的。我还会继续探索书里的其他汤品，相信它们一定能让我的厨房生活更加丰富多彩。这本书绝对是每个热爱家庭、热爱美食的人的必备读物！

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