酒店烹饪技术 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:中国商业

作者:郭希廉

出品人:

页数:347

译者:

出版时间:1998-4

价格:16.80元

装帧:

isbn号码:9787504425324

丛书系列:

图书标签:

• 烹饪技术
• 酒店管理
• 餐饮服务
• 烹饪技能
• 西餐
• 中餐
• 烘焙
• 厨房操作
• 菜品制作
• 食品安全

《风味密码：舌尖上的科学与艺术》 本书并非一本关于酒店菜肴制作的指南，而是深入探索食物本身所蕴含的丰富魅力，以及烹饪在其中扮演的至关重要角色的科普读物。我们拒绝流于表面，也不满足于简单地罗列食谱。相反，我们将带您踏上一段跨越科学前沿与人文艺术的旅程，去解读那些让食物变得如此诱人的“风味密码”。 第一章：化学的低语——味蕾上的反应 本章将揭示食物中各种化学物质如何与我们的味蕾互动，创造出酸、甜、苦、辣、咸等基本味道。您将了解美拉德反应在烤肉中赋予的焦香，焦糖化如何让糖类升华出迷人的风味，以及酶在发酵过程中所扮演的奇妙角色。我们将以科学的视角，解读为什么某些食材搭配在一起会产生令人惊艳的味觉层次，以及温度、湿度等环境因素如何影响这些化学反应的进程。我们还会探讨食物中的挥发性有机化合物如何构成复杂的香气，并追溯这些香气分子如何在空气中传播，最终触动我们的嗅觉，共同构建起完整的风味体验。 第二章：物理的魔法——质构的触感 风味不仅仅是舌尖上的感受，更是口腔中的触感。本章将从物理学的角度，剖析食物的质构是如何影响我们对食物的整体感知。您将学习到，淀粉糊化如何在烘焙中带来酥脆的口感，蛋白质变性如何使肉类变得鲜嫩多汁，以及水分活度对食物保鲜和口感的影响。我们会深入探讨剪切力、弹性、粘稠度等物理参数如何被巧妙地操控，从而创造出从爽脆到绵软、从顺滑到颗粒感的丰富质地。了解这些物理原理，有助于我们理解为何同样的食材，通过不同的处理方式，会带来截然不同的咀嚼体验，进而影响食欲和满足感。 第三章：感官的交响——嗅觉与视觉的协奏 人类的味觉并非孤立存在，而是与视觉、嗅觉、听觉甚至触觉紧密相连。本章将聚焦于嗅觉在风味形成中的核心地位，以及视觉如何引导我们的期待，塑造味觉的初印象。我们将探讨香气的分子构成，以及它们如何通过鼻腔进入嗅觉受体，触发复杂的神经信号。您将了解到，颜色、形状、摆盘等视觉元素是如何在大脑中建立起与特定风味的联想，甚至在品尝之前就影响我们的味觉判断。我们还将简要提及烹饪过程中发出的悦耳声音（如油炸时的滋滋声）和良好的触感，是如何共同编织出令人难忘的感官体验，构成一场完整的“舌尖上的交响乐”。 第四章：烹饪的智慧——转化与创新 烹饪，正是运用科学与艺术的智慧，将原材料转化为令人愉悦的食物的过程。本章将探讨人类在漫长的历史中，如何通过观察、实验和传承，掌握各种烹饪技法，并在此基础上不断创新。我们将审视各种经典的烹饪方法，如蒸、煮、煎、炸、烤、炖等，并分析它们各自背后所蕴含的科学原理，以及如何通过对温度、时间、介质的精确控制，实现食材的风味最大化。同时，我们也会强调烹饪过程中的“灵感”和“经验”的价值，以及如何通过对食材特性的深刻理解，进行大胆而富有创造性的搭配和改良，从而突破传统的束缚，探索新的风味疆域。 第五章：文化与情感——食物的传承与记忆 食物不仅仅是满足生理需求的媒介，更承载着深厚的文化底蕴和丰富的情感连接。本章将超越纯粹的科学分析，探讨食物在人类社会中的多重意义。我们将追溯不同地域、不同民族的饮食文化，理解食材的选择、烹饪方式的演变，如何与历史、地理、宗教、习俗等因素息息相关。您将了解到，许多食物不仅仅是味蕾的享受，更是家庭团聚的象征、节庆的仪式、民族认同的载体。我们还会探讨食物与个人记忆的紧密联系，一道熟悉的菜肴，或许就能勾起一段尘封的往事，唤醒一份深藏的情感。 《风味密码：舌尖上的科学与艺术》 是一本献给所有热爱美食、对食物充满好奇的读者的书。它旨在揭示隐藏在每一种食材、每一种烹饪方式背后的奥秘，让您在品尝美味的同时，更能深刻理解其来之不易，并从中获得更多的灵感与乐趣。这本书不提供任何菜谱，但它将赋予您解读和创造属于自己独特风味的能力。

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这本《酒店烹饪技术》的出现，简直是为我这个烹饪新手打开了一扇通往专业厨房的大门。老实说，我平时做饭也就是煎个蛋，煮个面条的水平，对那些复杂的西餐摆盘或者中餐的火候掌握，完全是一头雾水。这本书的结构安排非常人性化，它没有一上来就抛出那些让人眼花缭乱的分子料理食谱，而是从最基础的刀工训练开始讲起。我记得我对着书上讲解如何切“蓑衣刀法”练习了好几天，一开始切得歪七扭八，后来对照图示和文字说明，慢慢地居然找到了那种节奏感。书中对各种食材的处理细节描述得极其到位，比如处理海鲜时如何去除腥味，如何正确地给禽类去骨等等，这些都是我在网上随便搜搜学不到的“行家秘诀”。更让我惊喜的是，它不仅教你怎么做菜，还深入讲解了厨房的卫生规范和设备维护，这让我意识到，高标准的酒店烹饪远不止是美味那么简单，更是一种对专业和规范的极致追求。虽然我目前还没法在真正的酒店厨房工作，但光是跟着书里的步骤练习，我的家庭餐桌水平都有了质的飞跃，邻居都夸我最近厨艺大涨呢。

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我是一位资深的餐饮从业者，在行业里摸爬滚打快二十年了，主要负责后厨的管理和菜品研发。市面上关于烹饪的书籍汗牛充栋，但真正能从宏观管理和成本控制角度切入，同时兼顾具体技术指导的，确实不多。《酒店烹饪技术》这本书给我最大的震撼在于它对“流程化管理”的深入阐述。比如，它详细分析了高峰期厨房人员的调度策略，如何设置高效的备料站（Mise en Place），以及如何通过标准化操作流程（SOP）来确保不同厨师出品风味的稳定性。在成本控制方面，书中提出的“边角料再利用”的创意和方法，让我眼前一亮，许多看似边角料的部位，通过特定的烹饪手法，完全可以提升成有价值的菜品，这对降低物料损耗、提高利润率有着直接的帮助。我特别喜欢它里面关于“库存周转率”和“保质期管理”的那几个章节，用数据化的方式阐述了如何最大化食材的新鲜度和利用率，这些内容对于提升整个后厨的运营效率来说，是非常宝贵的实战经验，比我过去靠经验摸索要科学得多。

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这本书给我的感觉是，它不是写给已经登峰造极的大师看的，而是面向那些渴望系统提升，但又苦于没有专业指导的“进阶学习者”。我过去主要钻研中式面点，对西点的理解相对薄弱，总觉得面粉和水、油脂的关系像是一种玄学。然而，这本书在讲述西式面包制作时，对“面筋的形成”和“酵母的活性”的解释，用到了非常清晰的化学和物理原理，让我彻底明白了为什么揉面要控制温度，为什么发酵要观察环境湿度。书中还特别强调了不同国家对“标准量具”的使用差异，例如英制、美制和公制之间的换算细节，这对于跨国食谱的学习和转化至关重要。此外，它在“食品安全与过敏原管理”方面的内容，非常细致和前沿，这在如今注重健康的餐饮环境下是必不可少的知识。读完这本书，我感觉自己的知识体系变得更加完整和坚实，不再是零散的技巧堆砌，而是一个有机的整体。

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我是一个美食博主，我的观众群体非常广泛，从追求健康轻食的白领到热爱家常菜的中年人都有。我需要一本能涵盖广泛菜系，并且在不同烹饪技术之间能找到逻辑连接点的参考书来丰富我的内容库。《酒店烹饪技术》正好满足了我的需求。它非常全面地覆盖了从基础的烘焙发酵原理到复杂的热处理技术。尤其值得称赞的是，它对“分子料理入门技术”也有涉猎，比如如何使用琼脂、瓜尔胶等食品添加剂来改变食物的质地，这对拓宽我的内容边界非常有帮助。书中很多食谱都标注了“可替代原料建议”，这对于我们做内容创作非常实用，因为不同地区的观众手头能获得的食材是不同的，这本书提供了足够的灵活性去适应这种地域差异。我试着按照书中的“慢煮（Sous Vide）”技术来处理一块牛小排，慢煮后的口感细腻到不可思议，完全颠覆了我之前对牛排的认知。这本书更像是一本烹饪界的“工具箱”，什么工具都有，而且都教你怎么用。

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说实话，我买这本书原本是抱着试试看的心态，因为我对法餐那种精细的、带有艺术气息的烹饪手法非常向往，但传统的中式菜谱对我来说总觉得少了点“灵魂”。《酒店烹饪技术》这本书奇妙地融合了东西方的烹饪哲学。它对“酱汁的艺术”这一块的讲解，简直是教科书级别的。它没有简单地给出几个配方，而是深入剖析了基础高汤（Fond）的熬制原理，区分了如何用不同类型的骨骼和蔬菜来构建不同风味的基底，比如白汤（Velouté）和棕汤（Espagnole）的细微差别及其在不同菜系中的应用。更让我着迷的是，书中穿插了许多关于“摆盘美学”的理论，不仅仅是色彩的搭配，更是对空间层次感的构建。比如，它解释了为什么一道菜要使用奇数原则的装饰元素，以及如何利用温度对比来增强口感的层次感。读完这部分，我感觉自己看菜品的眼光都变了，不再是填饱肚子，而是在欣赏一件可以吃的艺术品。这本书的文字风格有一种沉稳的学院派气息，但讲解起来又充满热情。

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