名厨创新特色菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

出版者:山西科技

作者:张汝才

出品人:

页数:95

译者:

出版时间:2007-3

价格:22.00元

装帧:

isbn号码:9787537723107

丛书系列:

图书标签:

• 烹饪
• 美食
• 菜谱
• 创新菜
• 特色菜
• 家常菜
• 厨艺
• 餐饮
• 美食教程
• 名厨

《东方美食秘籍：古法传承与现代演绎》 在这本《东方美食秘籍：古法传承与现代演绎》中，我们为您精心烹制了一场跨越时空的味蕾盛宴。本书并非聚焦于某位名厨的个人创新，而是致力于深入挖掘东方传统烹饪的精髓，并以此为基石，探讨如何在现代餐饮理念下对其进行巧妙的传承与革新。 本书将带领读者一同走进东方美食的博大精深。我们将从最古老的烹饪技法谈起，例如中国古代的“五味调和”、“四时食令”等哲学思想如何渗透到饮食文化之中；日本料理中追求的“旬”之味，即根据季节变化选择最鲜美的食材，以及由此衍生的精致摆盘与器皿搭配的艺术；韩国料理注重发酵的智慧，通过泡菜、酱类等天然调味品，展现出食物的独特风味与健康价值；东南亚菜系则以其丰富的香料运用、酸甜辣咸的平衡口感，以及食材的多元化搭配，展现出热情奔放的地域特色。 我们不会停留在对传统技法的罗列，而是深入解析这些传统技法背后的科学原理与文化内涵。例如，为何古人会选择特定的烹饪方式来处理某种食材？这些烹饪方式又如何影响食物的营养成分与口感？我们将通过对经典菜肴的溯源，揭示其中蕴含的智慧，让读者不仅能品尝到美味，更能理解其深厚的文化底蕴。 本书的核心在于“现代演绎”。我们相信，伟大的传统并非一成不变，而是需要在时代的发展中找到新的生命力。因此，我们将重点探讨如何将传统的烹饪理念与现代的健康饮食观念相结合。例如，如何在保留传统风味的同时，减少油盐的使用？如何利用现代科技手段，如低温慢煮、分子料理等，来提升传统食材的口感与呈现方式？我们将通过实际案例，展示如何将一道道耳熟能详的传统菜肴，以全新的面貌呈现在食客面前，让经典焕发新生。 在食材的选择上，本书同样秉持着“古法传承与现代演绎”的理念。我们将深入探讨不同地区、不同时令的优质食材，并分析如何发掘被遗忘的古老食材，赋予它们新的生命。同时，也会关注现代餐饮中备受推崇的有机、绿色、可持续性食材，探讨如何将这些新鲜元素融入到东方传统菜肴的创作中，实现风味与健康的双重提升。 本书的章节设置将围绕着“食材”、“技法”、“调味”和“呈现”四个维度展开，辅以不同地区代表性的菜肴分析。 在“食材”篇章，我们将详细介绍东方饮食中常用到的各类食材，从谷物、蔬菜、肉类、海鲜到豆制品、菌菇、香料等，不仅仅是列举，更会深入分析它们的特性、营养价值以及与不同烹饪方式的搭配宜宜。我们会探讨如何根据食材的质地、风味和季节性来选择最恰当的处理方法，并介绍一些在现代餐饮中可能被忽视但极具潜力的传统食材，以及如何通过现代的种植和养殖技术来保证其品质。 在“技法”篇章，我们将系统地梳理东方烹饪中经典的烹饪技法，例如蒸、煮、炖、炒、炸、焖、烤、溜、扒等，深入剖析每种技法的原理、适用范围以及在不同地域的变体。我们将着重介绍一些相对“冷门”但极具价值的传统技法，并阐述如何在现代厨房中优化和改良这些技法，以适应现代的设备和饮食需求。例如，我们将探讨如何通过精确控温的蒸汽设备来达到更好的蒸制效果，或者如何利用现代的炖煮设备来缩短传统慢炖的时间，同时保留其醇厚的风味。 在“调味”篇章，我们将深入研究东方美食中独具匠心的调味哲学。我们将详细介绍各种天然香料、酱料、发酵品在东方菜系中的运用，以及它们如何通过巧妙的组合，创造出丰富的层次感和独特的风味。本书将不仅仅是列举调味品的用法，更会探讨调味背后的原理，例如味觉的平衡、香气的释放以及不同调味品之间的协同作用。我们还会介绍一些现代的调味创新，例如如何利用分子料理的技术来提取和重塑天然香料的风味，或者如何通过发酵技术来创造出更具层次和复杂性的现代调味品。 在“呈现”篇章，我们将关注东方菜肴的视觉美学，以及如何将传统审美与现代设计理念相结合。我们将探讨器皿的选择、摆盘的艺术、色彩的搭配等，让每一道菜肴都成为一件精致的艺术品。我们会分析传统东方菜肴的摆盘特点，并展示如何借鉴现代的餐饮设计趋势，创造出更具现代感和艺术感的菜肴呈现方式，同时又不失东方美食的韵味。 此外，本书还将通过大量的案例研究，展示古法传承与现代演绎的具体实践。我们将选取一些具有代表性的东方传统菜肴，例如中国的宫保鸡丁、日本的和牛寿喜烧、韩国的参鸡汤、泰国的冬阴功汤等，从食材的选择、烹饪技法的应用、调味的配比以及最终的呈现方式等各个环节，进行深入的分析和解读，并提供创新的改良建议。我们会邀请一些在传统与创新之间取得杰出成就的烹饪大师进行访谈，分享他们的经验与见解，让读者能够更直观地感受到东方美食的魅力所在。 《东方美食秘籍：古法传承与现代演绎》旨在为所有热爱东方美食的读者提供一个系统、深入的认知平台，无论是专业的厨师、餐饮从业者，还是普通的家庭烹饪爱好者，都能从中获得启发，并在自己的烹饪实践中，找到属于自己的传承与创新之路，共同探索东方美食的无限可能。本书是一次对东方烹饪智慧的致敬，也是一次对未来美食发展趋势的展望，它将带你领略东方饮食文化的深厚底蕴，并激发你对创新烹饪的无限热情。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

这本书的烹饪哲学简直令人耳目一新！我原本以为自己对家常菜已经相当熟悉，但读了这本书后才发现，原来在传统菜肴的框架下，还能玩出这么多新花样。作者似乎有一种魔力，能把那些看似普通的食材，通过一系列巧妙的技法处理，变成舌尖上的惊喜。比如，他对“爆炒”这门基本功的解析，细致到火候的每一个微小变化对手感和风味的影响，这不是教科书式的罗列，更像是经验丰富的大师傅在炉灶旁耳提面命。我尝试了其中一道融合了川菜麻辣和淮扬菜清鲜的创新甜点——“荔枝脆皮鱼片”，那层次感，酸甜咸辣的平衡，简直是味蕾上的探戈，完全出乎意料。这本书的魅力在于，它不是教你死板地复制菜谱，而是引导你去理解每一步背后的逻辑，让你在自己的厨房里敢于打破常规，探索风味的边界。对于那些渴望在家庭宴席上亮出“压箱底”绝活，又不想走捷径、追求真本事的烹饪爱好者来说，这本书简直就是一本激发灵感的指南，它让烹饪从重复劳动升华为一场充满实验精神的艺术创作。

评分☆☆☆☆☆

总的来说，这本书成功地架起了一座桥梁，连接了过去深厚的烹饪底蕴与未来无限的可能性。它不是那种速成的菜谱集，更像是一套关于“如何思考食物”的思维训练手册。我尤其欣赏作者在处理复杂调味组合时所展现出的那种“留白”的艺术。很多创新菜追求的是味道的爆炸，但这本书里的菜品，在初尝的惊艳之后，往往会留下悠长而干净的回味，仿佛一切味道都恰到好处地融合成了一个整体，没有丝毫的冗余。这种“减法美学”，在当今追求极致感官刺激的餐饮界显得尤为珍贵。它教会我，真正的创新，不是增加更多的元素，而是用更少的元素，去表达更深层次的意境。对于那些已经厌倦了千篇一律的宴会菜单，渴望在自己的餐桌上实现一次高雅而有深度的味觉革命的读者而言，这本书是不可多得的催化剂。

评分☆☆☆☆☆

这本书的版式设计和叙事风格，也着实为阅读体验加分不少。它不像某些专业食谱那样冷硬，充满了密密麻麻的文字和模糊不清的步骤图。相反，每一道菜的介绍，都像是在讲述一个引人入胜的小故事。作者会穿插一些关于食材来源地的风土人情，或者某道菜肴的灵感来源于一次旅行或一次与老友的深夜对谈。这种带有个人情感色彩的叙述，极大地拉近了与读者的距离。我特别喜欢那些关于“失败尝试”的记录，坦诚地分享了某个看起来华丽的造型是如何在无数次返工后才达到理想状态的。这种透明度，极大地降低了读者对“创新”的畏惧感。它告诉我们，创新不是凭空出现的奇迹，而是无数次精确的调整和不懈的坚持。读起来完全没有压力，更像是在一位学识渊博、又非常懂得交谈的朋友家中做客，听他分享他的厨房秘籍和人生感悟，让人读完后不只是学到了技术，更是收获了一份对生活的热爱。

评分☆☆☆☆☆

我最欣赏的是作者对于食材本味的尊重与重塑，这体现了一种非常内敛而深刻的烹饪智慧。市面上很多所谓的“创新菜”，往往堆砌了过多的异域香料或复杂的装饰，结果本末倒置，喧宾夺主。然而，翻开这本书，我看到的是对本土时令食材的极致挖掘。书中有一章专门探讨了如何用低温慢煮的方式处理应季的河鲜，用以保持其最原始的鲜甜，随后再搭配自制的“烟熏酱油泡沫”进行点睛之笔。这个泡沫的制作方法虽然需要一些耐心，但它提供了一种不同于传统“蘸料”的新体验——味道轻盈却有穿透力。阅读这些章节时，我仿佛能闻到食材在锅中苏醒的香气，感受到作者对每一片菜叶、每一块肉的敬畏。这种细腻的处理方式，让我想起老一辈大厨那种“一勺定乾坤”的功力，只不过作者用的是现代的视角和工具来诠释这份经典。它不是那种浮于表面的新奇，而是根植于传统，却又自然生长出的、令人信服的新风貌。

评分☆☆☆☆☆

对于我这种对传统中餐的技法有一定了解的业余厨师来说，这本书的价值在于它提供了“跨界思维”的训练。它没有固守某一个菜系的标准，而是大胆地引入了例如分子料理的乳化技术来改良传统的高汤澄清过程，或者用日式发酵的理念来发掘本地菌菇的风味潜力。最让我拍案叫绝的是，作者对于“酸度控制”的深入探讨，书中用好几种不同的天然酸源——从陈醋的醇厚到山楂的清冽——来匹配不同肉类的腥膻。这种细致入微的调味分析，完全跳出了传统“加点醋”的简单指令。它强迫你去思考：我要达到的味觉效果是什么？为了达到这个效果，我应该选择哪种酸的“性格”？这无疑将烹饪的层次从“做什么”提升到了“为什么这么做”的哲学层面，让原本的烹饪过程变得更加具有目的性和思辨性。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆