调味品及酱货腌制品质量检验 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

出版者:中国计量出版社发行部

作者:胡振洲

出品人:

页数:261

译者:

出版时间:2006-6

价格:24.00元

装帧:简裝本

isbn号码:9787502624255

丛书系列:

图书标签:

• 调味品
• 酱货
• 腌制品
• 质量检验
• 食品安全
• 食品检测
• 食品标准
• 食品工业
• 食品科技
• 检验方法

《舌尖上的科学：从食材到餐桌的品鉴与革新》 这是一本关于食物背后科学奥秘的深度探索，它不聚焦于调味品、酱货或腌制品，而是将目光投向了更广阔的食材世界，以及我们如何通过科学认知来提升烹饪的艺术和饮食的品质。本书旨在揭示从农田到餐桌，每一个环节所蕴含的科学原理，以及这些原理如何影响着我们味蕾的体验和身体的健康。 本书的开篇，我们将从“食材的生命力”讲起。深入探讨不同种类蔬菜、水果、谷物和肉类的生长周期、营养成分构成及其在采摘、运输过程中发生的生物化学变化。我们会解析植物在光合作用中积累的糖分、芳香物质以及它们如何受到土壤、气候等环境因素的影响。对于肉类，我们将剖析肌纤维的结构、脂肪的分布以及蛋白质在储存和加工中的酶促反应，这些都会直接影响到肉类的嫩度、风味和口感。例如，我们可能会详细介绍苹果成熟过程中果胶酶的作用，以及牛肉在熟成过程中产生的风味化合物，这些都是消费者在品尝时难以察觉，却至关重要的科学细节。 接着，本书将进入“风味的化学语言”。我们知道，食物的风味是复杂而迷人的，它由数以百计的挥发性有机化合物和非挥发性成分共同作用而成。本书将带领读者走进风味的分子世界，解析糖与氨基酸在高温下产生的梅拉德反应，这是烘烤、煎炸等烹饪方式产生诱人焦糖色和浓郁风味的关键。我们还将探讨挥发性酯类、醛类、酮类等化合物如何构成水果的香气，以及硫化物、酚类化合物如何赋予蔬菜独特的风味特征。此外，本书还会深入研究风味的感知机制，阐述舌尖上的味蕾如何识别酸、甜、苦、咸、鲜五种基本味道，以及鼻腔中的嗅觉感受器如何捕捉到那些决定食物“灵魂”的挥发性香气分子。我们甚至会探讨一些“禁忌”的组合，比如为什么某些食材搭配起来会产生不良风味，这背后往往也有着复杂的化学解释。 本书的第三大部分，我们将聚焦于“烹饪的科学艺术”。烹饪不仅仅是将食材加热，更是一个复杂而精妙的物理和化学过程。我们会解析不同烹饪方法的原理：例如，为什么蒸能够最大程度地保留食材的水分和营养？煎炸的高温如何迅速锁住食材表面的水分，并产生酥脆的外壳？炖煮的低温慢炖又如何使胶原蛋白转化为明胶，让肉类入口即化？本书还将探讨温度、时间、水分和介质（如油、水、蒸汽）在烹饪过程中扮演的角色，以及它们如何协同作用，改变食材的质地、颜色和风味。我们还会触及一些基础的食品科学概念，如乳化、凝胶化、焦糖化等，并解释这些过程在日常烹饪中的应用，例如如何制作出稳定而细腻的沙拉酱，或者如何让蛋糕胚达到完美的蓬松度。 进入“健康与安全：饮食的守护者”部分，本书将把科学的目光转向我们饮食的另一重要维度——健康与安全。我们会深入探讨食材的营养价值，解析碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等宏量和微量营养素的生理功能，以及它们在人体内的吸收和代谢过程。本书还将揭示食物中的天然抗氧化剂、膳食纤维等对健康的益处，以及一些可能存在的食品安全隐患，如微生物污染、农药残留、重金属等，并介绍现代食品检测技术如何保障我们的饮食安全。我们会探讨发酵食物的益生菌作用，以及某些烹饪方式如何影响食材中的营养素含量，例如过度烹饪可能导致维生素的流失，而某些烹饪方法则能促进某些营养素的生物利用率。 最后，本书将展望“未来的餐桌：创新与可持续”。在这一部分，我们将探讨现代食品科技如何推动饮食的进步，包括基因编辑技术在提高作物产量和抗病性方面的应用，以及人造肉、植物基食品等新兴食品的出现。我们会分析这些创新对食物风味、营养价值和环境可持续性的影响，并探讨未来饮食可能面临的挑战和机遇。本书还会提及一些可持续的农业实践和食品生产方式，以及它们如何帮助我们建立一个更健康的地球和更美好的未来。 《舌尖上的科学：从食材到餐桌的品鉴与革新》并非一本食谱，也不是一本关于加工食品的书籍。它是一次深入人心的科学之旅，带领读者理解我们所吃的食物，不仅仅是满足口腹之欲的载体，更是大自然和人类智慧的结晶。通过科学的视角，我们可以更好地品鉴食物的真味，掌握烹饪的精髓，并做出更健康、更负责任的饮食选择。这本书属于所有热爱食物、对生活充满好奇的读者，无论你是家庭厨师，还是美食爱好者，抑或只是一个对身边食物感到好奇的人，都能在这本书中找到属于自己的那份洞见与启迪。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

从结构完整性和逻辑严谨性来看，这本书无疑是教科书级别的典范。它构建了一个从宏观到微观、从基础理论到具体实践的完整知识体系。开篇对各类基础调味品和腌制品的分类界定清晰无比，为后续的检验标准打下了坚实的基础。随后，章节的递进关系处理得非常自然流畅，例如，在讨论微生物控制时，作者首先阐述了不同环境因素对菌群生长的影响，然后紧接着引入了快速检测技术，最后落脚于如何根据检测结果制定应急处理预案，层层递进，逻辑链条无懈可击。我特别留意了它对国内外相关标准对比的部分，这种跨体系的梳理和辨析，展现了作者深厚的学术功底和广博的知识视野，对于希望将产品推向国际市场的从业者而言，这种信息整合的价值是不可估量的。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对这类技术性读物通常抱有一种敬而远之的态度，总觉得会充斥着大量枯燥的法规条文和标准编号，读起来像是在啃石头。然而，这本书的叙述风格却让我感到意外的亲切。它更像是一位经验丰富的老行家，在茶余饭后，循循善诱地向你传授他的“独门秘籍”。作者的语言富有温度，偶尔还会穿插一些行业内的轶事或历史沿革，让原本冰冷的技术知识瞬间变得鲜活起来。比如，在讲解如何判断发酵酱类的“酯香”平衡时，作者描述的情景，仿佛我正身处一个古老的酿造车间，空气中弥漫着复杂的发酵气息，这种沉浸式的写作手法，极大地提升了阅读的代入感和趣味性，使得学习过程不再是一种负担，而是一种探索风味的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用价值，远远超出了我最初对一本“检验手册”的预期。我本来是想找一本能快速查询检测方法的工具书，结果却发现，它更像是一本能够系统提升专业思维能力的“内功心法”。书中的“常见问题故障排除”部分，简直就是一份实战宝典。它没有仅仅罗列问题和答案，而是深入剖析了导致特定质量缺陷的根本原因，常常涉及到原料选择、工艺控制的细微偏差，甚至是储存环境的波动。例如，它详细分析了某种酱料“游离氨基酸过高”的几种可能性，并提供了针对性的光谱分析辅助判断流程。这种深度挖掘、追根溯源的分析方法，训练了读者一种“庖丁解牛”式的专业洞察力，让我明白，真正的质量控制，源于对每一个微小环节的精确把握和深刻理解，而非仅仅是按部就班地走完一套流程。

评分☆☆☆☆☆

我最近涉猎了许多关于食品科学的前沿文献，但坦白说，很少有像这本书一样，能将那些晦涩的理论概念，通过如此生动且贴近实际操作的方式阐述清楚的。它没有堆砌那些故作高深的化学术语，而是巧妙地运用了大量的图示和流程图，将复杂的质量控制流程分解成了若干个易于理解的步骤。比如，对于某一类常见调味品的感官评价标准，作者不仅给出了详尽的描述性词汇表，还附带了不同等级样品的对比照片，这种视觉化的教学方式，极大地降低了初学者的入门门槛。书中的案例分析部分尤其精彩，每一个案例都选取自行业内真实的疑难杂症，作者的分析逻辑缜密，抽丝剥茧，最终得出的结论不仅准确，而且提供了多种可行的改进方案，极具实操指导价值，而不是空泛的理论说教。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计颇具匠心，封面采用了深邃的靛蓝色调，搭配着烫金的字体，在光线下折射出低调而典雅的光芒，让人初见便心生喜爱。内页纸张的质地也十分考究，触感温润，印刷清晰锐利，即便是长久翻阅，眼睛也不会感到疲劳。我尤其欣赏其排版布局，章节之间的留白恰到好处，使得信息在高密度呈现的同时，依然保持着极佳的阅读舒适度。书脊的装订极为牢固，即便是新书用力翻开，也未见任何松动的迹象，足见出版社在制作上的用心。整体而言，这本书的外观和手感，完全配得上其专业内容的深度，拿在手中便是一种享受，仿佛预示着即将展开一段严谨而愉悦的知识探索之旅。 这样的书籍，不仅是知识的载体，更是一件值得珍藏的案头佳作，它体现了对阅读体验的尊重，远超一般技术手册的粗糙制作水准，让人愿意反复把玩，细细品味。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆