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出版者:中国轻工业出版社

作者:[美]RICK PARKER

出品人:

页数:542

译者:江波

出版时间:2007-2

价格:58.00元

装帧:

isbn号码:9787501955329

丛书系列:

图书标签:

• 食品科学
• 营养学
• 飲食學
• 一页一页翻。浓缩了的本科四年。
• 饮食
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• 美国
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《味蕾的探索：食品的科学之旅》 品尝，是人类最原始、最直接的享受。从一口鲜美的果实，到一顿丰盛的大餐，食物不仅满足我们的生理需求，更承载着文化、情感与记忆。然而，在这令人愉悦的背后，隐藏着一个宏大而精密的科学世界。《味蕾的探索：食品的科学之旅》将带领读者踏上一段引人入胜的旅程，揭示我们餐桌上每一道佳肴背后的科学奥秘。 本书并非一本枯燥的教科书，而是一扇通往食品世界奇妙景象的窗口。它以通俗易懂的语言，结合生动形象的案例，深入浅出地阐释了食品科学的核心概念。你将了解到，从农田到餐桌，食物经历了怎样的 transformation。种子如何在土壤中发芽，水果如何吸收阳光的力量而成熟，这些过程是如何受到科学原理的支配？我们将在书中一一揭晓。 我们将从食品的组成说起。糖、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质……这些我们耳熟能详的名词，在食品科学的视角下，被赋予了更深刻的含义。它们不仅仅是营养的提供者，更是复杂的化学分子，其结构、性质以及在食物中的相互作用，共同决定了食物的口感、风味、质地乃至营养价值。书中会详细解析不同类别的营养素是如何影响我们的身体健康的，以及它们如何在烹饪过程中发生变化。例如，你知道为什么煎炸的食物会变得酥脆，而炖煮的食物会变得软糯吗？这背后是蛋白质变性、美拉德反应和焦糖化反应等一系列复杂的化学变化在发挥作用。 本书还将深入探讨食品加工技术。从古老的储存方法，如腌制、熏制、发酵，到现代化的冷冻、罐头、脱水、辐射杀菌等，每一种技术都凝聚着人类对延长食物保鲜期、提升食品品质的智慧结晶。我们将探索这些技术背后的科学原理，例如，微生物在发酵过程中的作用，如何通过控制温度和湿度来抑制有害细菌的生长，以及现代食品包装如何利用先进的材料和技术来保持食品的新鲜度和安全性。你将了解到，那些方便快捷的预制食品，是如何通过科学的加工和保存，依然能保留其应有的风味和营养。 风味，是食品最迷人的特质之一。这本书会带你走进“风味化学”的世界。你会惊讶地发现，那些让你垂涎欲滴的香气和味道，是如何由各种挥发性化合物和非挥发性化合物共同作用而产生的。从烘烤面包的麦芽香，到烹饪肉类的焦香，再到水果的甜美芬芳，每一种风味都有其独特的化学密码。我们将解析这些化合物是如何形成的，以及它们是如何与我们的味蕾和嗅觉受体相互作用，最终在大脑中形成我们所感知到的“味道”。你甚至会发现，你之所以喜欢某种食物，可能不仅仅是因为它“好吃”，而是因为它的风味成分恰好契合了你的遗传偏好。 安全性，是食品科学中至关重要的一环。本书会详细介绍食品中的潜在风险，以及科学家们如何通过严格的检测和监管来保障食品安全。从微生物污染、化学残留，到过敏原的识别和控制，我们都会一一探讨。你将了解到，那些看似微小的细菌或霉菌，是如何在不经意间对我们的健康造成威胁，以及食品行业是如何通过源头控制、过程监测和成品检验等层层把关，确保我们吃的每一口食物都是安全放心的。 此外，本书还将触及食品与健康的关系。我们为什么需要均衡饮食？不同营养素的摄入量如何影响我们的身体机能？食品添加剂是否真的那么可怕？书中将以科学的角度，解读这些与我们日常生活息息相关的问题，帮助读者建立科学的饮食观念，做出更明智的食物选择。你将理解，所谓的“健康食品”并非虚无缥缈的概念，而是基于严谨的科学研究和对人体生理需求的深刻理解。 《味蕾的探索：食品的科学之旅》是一本为所有热爱美食、关注健康的人士而准备的书。无论你是希望了解食物如何被创造，还是想深入探索食材的奥秘，抑或是对食品安全问题感到好奇，这本书都将为你提供一个全面而深入的视角。它将颠覆你对食物的固有认知，让你在品尝每一口食物时，都能感受到其中蕴含的科学魅力，从而更加欣赏和尊重我们所享用的每一份美味。准备好你的味蕾，开启这场科学与美食的奇妙探索吧！

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这本书对食品安全和质量控制的阐述，是我之前从未接触过的深度。我一直以为食品安全就是不添加有害物质，或者不吃过期食品，但《食品科学导论》让我看到了一个更复杂、更系统的体系。它详细介绍了各种潜在的食品危害，包括生物性危害（细菌、病毒、霉菌）、化学性危害（农药残留、重金属、过敏原）和物理性危害（玻璃渣、金属片），并且深入分析了这些危害产生的根源、传播途径以及它们对人体健康的具体影响。更重要的是，这本书详细介绍了各种控制和预防措施，从源头管理、生产过程控制到最终的检测和追溯，每一个环节都显得至关重要。我学到了许多关于HACCP、ISO22000等质量管理体系的知识，了解到这些体系是如何通过风险评估和关键控制点来保障食品安全的。书中关于食品添加剂的讲解也让我印象深刻，它区分了合法合规使用的食品添加剂和滥用、违规使用的添加剂，解释了不同添加剂的功能（如防腐剂、抗氧化剂、色素、香料）以及它们在食品加工中的必要性，同时也强调了对其安全性的严格监管。读完这部分，我对市面上那些“纯天然”、“无添加”的宣传有了更客观的认识，也更懂得如何辨别真正的安全与健康。

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这本书在食品成分分析方面的介绍，让我觉得我不仅仅是消费者，更是一位“食品侦探”。我一直好奇市面上食品标签上的各种成分都是怎么测出来的，这本书就给出了答案。它详细介绍了各种化学分析方法，比如色谱法（气相色谱、液相色谱）用于分离和测定食品中的挥发性成分、色素、维生素等，光谱法（紫外-可见分光光度法、原子吸收分光光度法）用于测定食品中的金属离子、营养素等，以及酶联免疫吸附试验（ELISA）用于检测过敏原和特定蛋白质。书中还介绍了如何通过这些分析来确定食品的营养成分、污染物含量以及食品的真伪。我尤其对如何检测农药残留、非法添加剂等内容感到有趣，了解到科学家们是如何运用高科技手段来保障食品安全的。读完这部分，我对食品标签上的信息有了更深刻的理解，也更能辨别信息的真伪。

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《食品科学导论》对于食品工程方面的讨论，让我看到了食品生产背后庞大的工业化运作。我一直以为食品厂就是把食材放进机器里一搅一搅的，但这本书让我了解了食品工程学的复杂性。它介绍了食品加工设备的设计原理，比如热交换器如何高效地加热或冷却食品，离心机如何分离不同密度的成分，或者流体输送系统如何安全地将食品转移。书中还探讨了工艺流程的设计和优化，如何通过控制温度、压力、时间等工艺参数来最大化食品的产量和质量，同时最小化能耗和浪费。我学到了关于过程控制、自动化技术在食品生产中的应用，以及如何确保整个生产过程的连续性和稳定性。这本书让我对那些包装精美的食品背后所蕴含的科学技术和工程智慧有了全新的认识。

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《食品科学导论》在食品加工技术方面的介绍，简直是一本“美食炼金术”的百科全书。我一直对各种加工方法，比如发酵、烘焙、冷冻、罐藏等背后的科学原理感到好奇，这本书就一一解答了我的疑问。它不仅仅是简单地罗列加工方法，而是深入剖析了每种方法是如何改变食品的成分、结构和感官特性的。例如，关于发酵，书中详细介绍了微生物在发酵过程中的代谢活动，如何产生风味物质，如何改变食品的营养价值和储存性，还列举了酸奶、面包、酱油等典型发酵食品的生产过程。对于烘焙，它解释了面粉中的蛋白质如何形成面筋网络，酵母如何产生二氧化碳使面团膨胀，以及高温烘烤如何带来美妙的焦糖化反应和美拉德反应。冷冻的原理也讲得很透彻，说明了低温如何抑制微生物生长和酶活性，但同时也解释了快速冷冻和慢速冷冻对食品品质可能产生的不同影响，比如冰晶的形成对细胞结构的破坏。这本书让我明白，我们餐桌上的每一份美味，都离不开精妙的科学技术在背后支撑。

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《食品科学导论》在食品保鲜技术上的讲解，让我觉得家里的冰箱和厨房不仅仅是储存食物的地方，更是一个充满科学原理的实验室。我一直以为食物变质就是因为“坏掉了”，但这本书让我明白了其中的科学机制。它详细解释了微生物滋生、氧化、酶促褐变、蒸发失水等导致食品品质下降的各种原因。书中对各种保鲜方法的科学原理进行了深入的剖析，例如，冷藏和冷冻是如何通过降低温度来减缓微生物生长和化学反应速率；真空包装和气调包装是如何通过改变包装内的气体组成来抑制氧化和好氧微生物的生长；脱水和腌制又是如何通过降低水分活度来抑制微生物的繁殖。它还介绍了高压处理、辐照等新型保鲜技术，并分析了这些技术在保持食品营养价值和感官特性方面的优势和局限性。读完这部分，我才真正理解了为什么有些食物需要冷藏，有些需要避光保存，以及为什么超市里那些包装精美的熟食能保存那么久。

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这本书对食品的营养学角度的解读，让我对“吃得对”有了全新的理解。我之前总以为，吃得健康就是多吃蔬菜水果，少吃油盐糖，但《食品科学导论》让我看到了营养素的复杂性以及它们在食品中的作用。它详细介绍了宏量营养素（碳水化合物、蛋白质、脂肪）和微量营养素（维生素、矿物质）的功能、代谢途径以及它们在不同食品中的分布。我学到了关于食物能量密度、膳食纤维的消化吸收、蛋白质的生物利用率等概念。书中还特别强调了烹饪方法对营养素的影响，比如维生素C在加热过程中容易损失，而一些脂溶性维生素则在脂肪的存在下更容易吸收。它还介绍了不同人群（如儿童、孕妇、老年人）在营养需求上的差异，以及如何通过合理的膳食搭配来满足这些需求。我尤其喜欢书中关于功能性食品的讨论，介绍了益生菌、抗氧化剂、植物化学物等如何通过改善健康状况发挥作用，这让我对未来的食品发展趋势有了更清晰的认识。

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这本《食品科学导论》真的让我大开眼界，彻底颠覆了我之前对食物的一些简单认知。我一直以为食品科学就是研究怎么让食物好吃、怎么保存，最多再讲点营养成分。但这本书完全不一样，它从更宏观、更基础的层面剖析了食品的本质。比如，关于食品的物理性质，书中用了相当大的篇幅来讲解，什么粘度、流变性、表面张力，这些词汇我以前可能在物理课上听过，但从来没想过它们和我们每天吃的食物有什么联系。它通过详细的案例分析，比如不同加工方式对面团弹性的影响，或者不同浓度的糖对果酱质地的改变，让我真切地感受到这些物理参数是如何影响食物的口感和质地的，进而影响我们对食物的整体接受度。我尤其喜欢书中关于食品结构的部分，讲解了宏观结构（比如肉的肌纤维）和微观结构（比如淀粉颗粒、脂肪晶体）如何协同作用，影响食品的口感、烹饪过程和储存稳定性。阅读过程中，我仿佛变成了一位美食侦探，开始用全新的视角审视餐桌上的每一道菜，思考它们是如何被“设计”出来的。从前的“好吃”变成现在的“结构优良”，这种思维转变是这本书给我最深刻的启发。它不仅仅是知识的堆砌，更是一种方法论的传授，让我学会如何从科学的角度去分析和理解食物，不再仅仅停留在感官的体验上。

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读完《食品科学导论》，我发现自己对“食物”这个概念的理解已经远远超出了“吃”本身。这本书不仅仅是关于食品的科学，更是一门关于人类生活、文化和未来的学问。它探讨了食品工业的发展趋势，比如可持续农业、生物技术在食品生产中的应用、以及消费者对健康、安全和环保食品日益增长的需求。书中还涉及到食品法规和政策的制定，以及食品在国际贸易中的重要作用。我学到了关于食品的伦理问题，比如转基因食品的争议，以及动物福利在食品生产中的考量。这本书让我意识到，食品科学是一个跨学科的领域，它与生物学、化学、物理学、工程学、营养学、经济学、社会学甚至伦理学都紧密相连。它不仅仅为我打开了认识食物的科学大门，更让我对人类如何利用自然资源、如何养活不断增长的人口以及如何创造更美好的饮食未来有了更深刻的思考。

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《食品科学导论》对于食品化学反应的阐释，让我对日常烹饪中的“变身”有了科学的解释。我一直觉得做菜就像是把各种食材放在一起加热，但这本书让我看到了食材之间发生的无数奇妙的化学反应。它详细讲解了美拉德反应和焦糖化反应在食品风味和颜色形成中的关键作用，解释了为什么煎炸的肉类会有诱人的焦褐色和丰富的香气，为什么炒糖会产生焦糖色。书中还探讨了氧化还原反应在食品中的影响，比如不饱和脂肪的氧化会导致哈喇味，而抗氧化剂则能延缓这一过程。关于食品中的天然色素，比如类胡萝卜素、花青素等，书中也进行了深入的介绍，解释了它们是如何赋予食品鲜艳的色彩，以及在不同pH值和温度下的稳定性。我甚至学到了关于淀粉糊化、蛋白质变性等基本化学过程，这些都解释了为什么我们吃的食物会有不同的质地和形态。

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我对这本书在食品感官评价部分的详尽描述感到非常惊艳。以前我只知道食物“好不好吃”，但这本书让我意识到，这背后是一个非常复杂且科学的评估体系。它详细介绍了影响食品感官特性的因素，包括味觉、嗅觉、触觉、视觉和听觉，以及这些感官如何协同作用来构成我们对食物的整体体验。书中讲解了各种感官评价的方法，比如描述性分析、排序法、评分法等，以及如何设计和实施这些评价。我学到了如何从“甜、酸、苦、咸、鲜”这些基本味道出发，去分析和描述食品的风味特征，如何通过质地分析来量化食品的脆、软、韧、滑等口感。它还介绍了如何通过控制生产过程来改善食品的感官质量，比如如何通过调整烘焙温度来影响面包的香气，或者如何通过添加特定的香料来增强食品的吸引力。这本书让我明白，美食不仅仅是味道的组合，更是一门关于多感官体验的艺术。

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不是专业学这的～但也算是从事这行……希望有时间能把相关专业书籍都看一看……也希望以后还能在这行做……

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我只想把它阅读完成。

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