餐饮企业采购控制手册 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

出版者:

作者:段青民 编

出品人:

页数:211

译者:

出版时间:2012-10

价格:35.00元

装帧:

isbn号码:9787115296009

丛书系列:

图书标签:

• 餐饮
• 国内
• ****
• 餐饮采购
• 餐饮管理
• 成本控制
• 供应链管理
• 采购流程
• 库存管理
• 食品安全
• 餐饮行业
• 企业管理
• 运营管理

《舌尖上的智慧：从源头到餐桌的供应链革新》 本书并非一本详尽的采购控制流程手册，而是聚焦于餐饮企业在瞬息万变的供应链环境中，如何构筑更具韧性、效率与创新性的运营体系。我们深入探讨了餐饮企业在原材料选择、供应商关系管理、成本优化、食品安全保障、以及数字化转型等多个维度上的战略性思考与实践路径。 一、 洞悉源头：食材的生命力与可持续性 在追求极致口味与消费者健康的当下，食材的品质与来源变得尤为重要。本书将引导读者超越简单的“采购”概念，而是将食材视为其生命周期的一部分，深入理解不同食材的生长周期、产地特性、营养价值，以及其对菜品风味和成本的深远影响。我们将剖析如何与优质、可靠的供应商建立长期稳定的合作关系，不仅仅是价格谈判，更在于价值共创。这包括但不限于： 产地直采与区域性供应链构建： 探索直接与农场、渔业合作，缩短供应链层级，保证食材的新鲜度和可追溯性。如何识别并评估这些新兴的直采渠道，以及如何应对其可能带来的管理挑战。 季节性与在地化食材的应用： 强调顺应自然规律，最大化利用当季食材的优势，不仅能提升菜品的新鲜度和风味，还能有效降低成本，并体现企业的社会责任感。我们分享如何在菜单设计中灵活运用季节性食材，以及如何预测和规划季节性供应。 可持续与道德采购的实践： 关注食材的生产过程是否符合可持续发展的标准，例如环保种植、负责任的渔业捕捞、以及公平贸易原则。探讨如何将这些可持续理念融入采购决策，以及如何向消费者传达这些价值，提升品牌形象。 食材的创新性应用与价值挖掘： 鼓励企业跳出传统思维，发掘食材的多元化潜力，例如利用边角料进行创新菜品开发，或将某些食材应用于饮品、甜点等领域，实现价值最大化。 二、 智慧管理：供应链的韧性与效率 在复杂的餐饮市场中，供应链的稳定性直接关系到企业的生存与发展。本书将聚焦于如何构建一个灵活、高效且富有韧性的供应链管理体系，有效应对市场波动、突发事件以及日益增长的消费者需求。 供应商关系精细化管理： 从传统的买卖关系转变为战略合作伙伴关系。深入探讨如何建立供应商评估与激励机制，明确合作目标，通过共同的质量标准、交付准时率、以及创新能力来衡量和提升供应商的绩效。 库存优化与损耗控制的艺术： 讲解如何在保证供应充足的前提下，精细化管理库存，降低积压与损耗。我们将介绍先进的库存管理技术，如“先进先出”（FIFO）、“准时制生产”（JIT）在餐饮领域的应用，以及如何利用数据分析来预测需求，优化采购计划。 风险预警与应急响应机制： 探讨如何识别供应链中的潜在风险，包括自然灾害、疫情、地缘政治变化、运输中断等，并制定有效的应急预案。如何快速调整采购策略，寻找替代供应商，以及如何与团队有效沟通，确保企业在危机中的运营稳定。 成本控制的策略性思维： 强调成本控制并非一味地压低价格，而是通过优化流程、提升效率、减少浪费来达成。我们将分析不同环节的成本构成，并分享如何通过技术手段、集采联盟、以及价值链协同来降低整体运营成本。 三、 科技赋能：数字化驱动的供应链升级 数字化浪潮席卷各行各业，餐饮业的供应链管理也迎来了前所未有的变革机遇。本书将深入探讨如何利用科技手段，提升供应链的透明度、可追溯性与智能化水平。 供应链可视化与数据驱动决策： 介绍如何构建端到端的供应链可视化平台，实时追踪食材从产地到餐桌的全过程。如何利用大数据分析来洞察消费趋势，预测需求，优化采购计划，以及识别潜在的供应风险。 智能化采购与库存管理系统： 探索如何引入人工智能（AI）和物联网（IoT）技术，实现采购订单的自动化生成，库存水平的实时监控，以及损耗的智能化预警。 食品安全追溯体系的建立与强化： 详细阐述如何构建全链路的食品安全追溯系统，确保每一份食材的可追溯性。这不仅是法规的要求，更是赢得消费者信任的关键。我们将介绍区块链、条形码、RFID等技术在食品安全追溯中的应用。 线上线下融合（O2O）下的供应链挑战与机遇： 探讨外卖、线上商城等新零售模式对传统供应链提出的新要求，以及如何通过灵活的供应链设计来满足快速交付、定制化需求等挑战，并抓住新的增长机遇。 四、 以人为本：构建高效协作的内部生态 一个高效的供应链体系，离不开企业内部各部门的协同合作与员工的专业能力。本书将关注如何通过人才培养、流程优化和文化建设，打造一个响应迅速、执行力强的内部供应链管理团队。 跨部门协作的艺术： 强调采购、厨房、运营、销售等部门之间的信息共享与协同配合，打破信息孤岛，提高整体运营效率。 员工培训与能力提升： 投资于员工的专业技能培训，包括食材知识、供应链管理、成本控制、食品安全等，提升团队的整体专业素养。 建立学习型组织： 鼓励企业在供应链管理方面不断学习、反思和创新，适应市场变化，持续优化运营。 《舌尖上的智慧》 旨在为餐饮企业家、管理者提供一个全新的视角，超越单纯的流程化管理，而是从战略高度审视供应链的价值，通过智慧的决策、创新的技术和以人为本的管理，构建一个更健康、更强健、更具竞争力的餐饮企业。本书将是一场关于餐饮供应链的深度对话，帮助您在激烈的市场竞争中，找到通往卓越的关键路径。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

我最近刚接手我们酒店中餐厅的物料供应管理，头疼得厉害。供应商关系处理不好，菜品质量就容易波动；处理得太好，又怕他们形成价格垄断。我特别希望这本《餐饮企业采购控制手册》能提供一些高情商的“谈判艺术”。比如，面对那些长期合作但报价坚挺的老供应商，如何巧妙地引入新的备选方案，既不伤和气，又能迫使他们拿出更有竞争力的价格？再者，对于餐饮业常见的“回扣”和“私采”问题，这本书是否有提供一套强有力的内部审计和制约机制的建议？我听说有些先进的企业会采用盲评机制，即厨师长在不知道供应商是谁的情况下，对送来的样品进行打分，以此来弱化人情因素。如果书中能提供这类创新机制的实操案例和推广难度分析，那简直是救命稻草。我需要的不仅仅是“管住人”，更是要“管住流程”，让流程本身成为最好的监督者。

评分☆☆☆☆☆

我对这本手册的期待，很大程度上是基于它能否帮助我们建立一个更具前瞻性的“风险预控”体系。采购控制不光是盯着当下的价格和质量，更要为未来的不确定性做准备。比如，如果遇到极端天气导致的特定农产品绝收，或者国际贸易政策变化导致进口酒水价格飙升，这本书有没有提供一套预设的“B计划”制定指南？我希望它能指导我如何建立一个多元化的供应商网络，不仅仅是地域上的分散，更是在业务模式上的互补。比如，是多依赖大型批发市场，还是多与小型农场直接建立合作关系？书中如果能对不同采购模式的优缺点进行对比分析，并结合不同规模餐饮企业的特点给出适配性建议，那将是非常有价值的。总之，我希望它不仅仅是一本“救火指南”，更是一本帮助我们提前布局、稳健成长的“战略蓝图”。

评分☆☆☆☆☆

这本《餐饮企业采购控制手册》听名字就知道，是那种能帮老板或者采购经理解决实际问题的工具书。我一直觉得，餐饮这个行业，表面上光鲜亮丽，但后厨的运营却是里外两重天，稍微一松懈，成本就噌噌往上涨。尤其是采购环节，学问太大了。我之前在一家大型连锁餐饮做过采购，深知这个环节的水有多深，从源头把控质量，到价格谈判，再到入库验收，每一步都得小心翼翼。我期待这本书能深入剖析行业内的灰色地带，比如如何识别那些貌似低价实则暗藏猫腻的供应商，或者如何建立一套行之有效的供应商评估体系，让那些只会靠关系拿单子的“老油条”无处遁形。当然，如果能涵盖一些最新的数字化采购解决方案，比如如何利用SaaS系统实现库存实时预警和自动补货，那就更好了，毕竟现在都讲究精益管理，谁还愿意天天对着一堆纸质单据发愁呢？真正实用的手册，应该是能让人读完后，立刻就能在自己的工作流程中找到可以改进的切入点，而不是一堆空洞的理论堆砌。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我对市面上很多管理类书籍都抱持着一种审慎的态度，很多都是“老生常谈”，换个封面又拿出来卖。但如果是针对餐饮采购这个垂直领域的，我还是愿意给个机会。我比较关注的是操作层面的细节，比如针对生鲜、干货、酒水等不同类别的物料，采购流程和风险点是不是有细致区分？举个例子，海鲜类的采购，保鲜和溯源简直是生命线，这本书有没有提供一套严格的供应商资质审查模板，要求他们提供清晰的冷链物流证明？再比如，对于那些季节性强、价格波动大的原材料，比如某些高档菌菇或特定时令蔬菜，书中是否提供了科学的预测模型和采购时机判断标准？我最怕看到那种泛泛而谈的“优化采购流程”，我需要的是一张可以直接套用到我们公司ERP系统的采购SOP（标准作业程序）图，清晰到连一个小小岗位的员工都能明白自己该做什么，不该做什么。如果这本书只是讲了“要控制成本”，但没告诉我具体怎么从每天的菜市场询价、到月底的对账环节去堵住漏洞，那它就失去了最大的价值。

评分☆☆☆☆☆

作为一家追求极致出品的私房菜馆老板，我对于“控制”二字有着近乎偏执的追求，但这份控制绝不能以牺牲风味为代价。采购的最高境界，我认为是既要控制住“流血”，又要保障“品质”这个核心竞争力。因此，这本书里关于“质量验收标准”的部分，我希望能看到非常细致的“感官标准”描述。比如，不同品种的牛肉，从色泽、纹理到脂肪分布，应该有哪些量化的描述，而不是简单的“一级品”。如果能引入一些先进的食品安全检测流程建议，比如如何进行快速ATP检测来评估清洁度，或者如何与第三方检测机构合作的流程，那就太棒了。毕竟，现在食客越来越精明，我们不能只停留在经验主义的判断上，而是要用科学的方法来为我们的每一份食材背书。我期待它能成为我们后厨对供应商进行“质量宣判”的权威依据。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆