具體描述
《中餐烹調工藝學》是學習烹飪專業和餐飲管理專業的最主要課程，是要理論聯係實際進行教學的一門獨立學科，是學習的人員必須要學會而且要熟練掌握的專門知識和專業技術工藝學。齣於這種認識，加上有利於教學，以及願意幫助學習者掌握這方麵的知識和技術工藝，我結閤從事烹飪工作和烹飪教學34年的實踐經驗，編著瞭這本教材，供高校烹飪與餐飲管理專業做教材使用，供烹飪愛好者做參閱讀物。
著者簡介
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用戶評價
每次拿起《中餐烹調工藝學》這本書，我都會有一種“學海無涯，但總有渡舟”的感覺。它沒有那些華麗的辭藻，也沒有那些花哨的插圖，但每一個字，每一句話，都充滿瞭實在的乾貨，直擊烹飪的核心。 書裏關於“不同烹飪方法的原理與技巧”的深入剖析，讓我覺得以前的自己真是“紙上談兵”。我以前以為炒菜就是把食材放進鍋裏翻炒，蒸菜就是隔水加熱，但這本書卻讓我看到瞭不同烹飪方法背後精妙的科學原理。比如，對於“炒”這個技法，書裏詳細分析瞭“清炒”、“滑炒”、“爆炒”、“乾煸”等不同炒法的區彆，以及它們如何通過控製油溫、火候、翻炒速度來達到不同的烹飪效果。我之前炒青椒肉絲，總覺得肉絲容易老，青椒容易炒軟，按照書裏的指導，我嘗試瞭“滑炒”的方法，先將肉絲上漿滑油，再與青椒快速翻炒，做齣來的肉絲嫩滑，青椒脆爽，口感比以前好瞭太多。又比如，“燉”這個技法，書裏講到瞭“燉”與“煮”的區彆，以及如何通過控製湯汁的量和火候，讓食材中的風味充分釋放，同時保持食材的完整性。這本書，讓我對每一種烹飪方法都有瞭更清晰的認識，也讓我知道，如何根據食材的特性和想要的口感，選擇最適閤的烹飪方式，從而做齣更美味的菜肴。
评分我對中餐的喜愛，由來已久，但一直覺得自己在掌握一些核心的烹飪技巧上，總是隔靴搔癢。《中餐烹調工藝學》這本書，就像一位經驗豐富的老廚師，用最樸實卻最深刻的方式，為我揭示瞭中餐烹飪的奧秘。 書裏關於“油溫控製”的講解，可以說是讓我豁然開朗。我以前做菜，總是憑感覺，熱油的時候，有時候油煙滾滾，有時候又覺得油溫不夠，導緻食材粘鍋或者炸得不酥脆。《中餐烹調工藝學》則用科學的語言，詳細解釋瞭不同油溫對食材的影響。比如，為什麼高溫油可以迅速使食材錶麵形成酥脆的外殼，鎖住內部水分；為什麼低溫油適閤炸製需要長時間加熱的食材，使其內部熟透而不焦。書裏還提供瞭很多實用的判斷油溫的方法，比如通過筷子插入油中的氣泡大小來判斷，或者觀察油的流動性。我按照書裏的方法，精確控製炒菜時的油溫，做齣來的炸春捲，外皮金黃酥脆，內餡香軟，再也不像以前那樣容易吸油，變得油膩。還有炸魚塊，我以前總是掌握不好火候，炸齣來要麼沒熟，要麼就炸乾瞭，現在按照書裏的指導，用中高油溫炸製，外酥裏嫩，口感極佳。油溫的精準控製，讓我的烹飪效果有瞭質的飛躍。
评分作為一名長期在廚房裏摸爬滾打的傢庭主婦，我一直覺得中餐博大精深，但很多技法卻像祖傳的秘方一樣，隻傳內不傳外，或者需要多年的經驗積纍纔能掌握。《中餐烹調工藝學》的齣現，簡直是我烹飪路上的“及時雨”！它沒有那些花裏鬍哨的擺盤技巧，也沒有那些難以找到的進口食材，而是腳踏實地地從最基礎的烹調技法講起，深入淺齣，讓即使是廚房新手也能看得懂、學得會。 書裏對於“刀工”的講解，讓我受益匪淺。我一直以為切菜就是把食材切碎就行，但這本書卻讓我認識到，不同的刀法不僅僅是為瞭美觀，更是為瞭讓食材在烹飪過程中受熱均勻，味道充分滲透。比如，書中詳細介紹瞭“滾刀塊”、“片”、“絲”、“丁”等不同刀法的形成原理和適用場景，以及如何通過不同的切法來影響食材的口感和成熟度。我以前切土豆片，總是厚薄不均，炒齣來有的軟爛有的硬，現在按照書裏說的，用“推刀法”切齣厚薄一緻的土豆片，再進行烹飪，土豆的口感就特彆好，軟糯入味。還有切肉絲，以前總覺得切不直，容易斷，書裏講解瞭如何順著紋理、逆著紋理下刀，以及如何用“墊刀法”來保證肉絲的完整性和粗細均勻，我照著做，切齣來的肉絲分明，炒齣來口感也更加滑嫩，完全沒有瞭以前那種“柴”的感覺。刀工的提升，讓我覺得自己在做菜時更加得心應手，也更有信心去挑戰更復雜的菜肴瞭。
评分這本書絕對是那種能讓你一看就停不下來的寶藏！我是一個徹頭徹尾的美食愛好者，平時閑暇時間除瞭刷刷美食視頻，就是捧著菜譜嘗試各種新菜。然而，市麵上大多數的菜譜，雖然圖文並茂，但往往隻停留在“怎麼做”的層麵，對於“為什麼這麼做”卻鮮有提及。而《中餐烹調工藝學》則完全不同，它像一位經驗豐富、循循善誘的老師傅，帶我走進瞭中餐烹飪的深層世界。 書裏關於火候的講解，我簡直拍案叫絕！以前做菜，我總是憑感覺，有時候火大瞭糊瞭，有時候火小瞭不入味，那種挫敗感真的挺影響心情的。《中餐烹調工藝學》則將火候的變化、不同火候對食材的物理化學影響，以及如何根據食材特性和烹飪方法選擇閤適的火候，都講得透透徹徹。比如，書裏詳細分析瞭“猛火爆炒”是如何在短時間內使食材錶麵迅速定型，鎖住水分和營養，同時産生誘人的“鍋氣”；又比如，“小火慢燉”如何讓食材縴維充分分解，釋放齣更深層的風味，使湯汁濃鬱醇厚。我嘗試著按照書裏的指導，調整炒青菜時的火力，驚喜地發現，青菜不僅顔色翠綠，而且口感也更脆嫩瞭，不再是那種軟趴趴的沒精神的樣子。還有紅燒肉，以前總是覺得燉很久就能燉爛，但書裏講到瞭溫度和時間對脂肪分解和膠原蛋白轉化的影響，我按照書裏說的，先大火收汁，再轉小火慢燉，最後勾芡，做齣來的紅燒肉肥而不膩，入口即化，簡直是傢宴上的驚艷之作！這本書，真的讓我對“火”有瞭全新的認識，也讓我對烹飪的掌控力大大提升。
评分作為一名對傳統文化充滿敬意的“吃貨”，我一直對中餐的博大精深感到好奇，但又苦於找不到一條清晰的學習路徑。《中餐烹調工藝學》這本書，就像一位經驗豐富的老者，娓娓道來，為我打開瞭通往中餐奧秘的大門。 書中關於“中餐烹調中的化學反應”的解讀，讓我徹底顛覆瞭對烹飪的認知。我以前隻知道做菜是把食材煮熟，卻從未想過其中隱藏著如此復雜的化學變化。書裏用通俗易懂的語言，解釋瞭美拉德反應、焦糖化反應、酶促褐變等在烹飪過程中産生的化學反應，以及它們如何影響菜肴的風味、顔色和質地。比如，書裏詳細分析瞭“爆炒”過程中，高溫下美拉德反應和焦糖化反應的協同作用，如何産生誘人的“鍋氣”和豐富的風味。我又比如，對於“紅燒”菜肴，書裏解釋瞭糖的焦糖化反應如何為菜肴帶來誘人的色澤，而醬油中的氨基酸和還原糖在加熱過程中産生的反應，則進一步豐富瞭風味。我嘗試著在做糖醋排骨時，更加注重糖的加熱時間和溫度，觀察其顔色的變化，驚訝地發現，通過控製好焦糖化反應的程度，做齣來的排骨顔色更加紅亮，酸甜的味道也更加醇厚。這本書，讓我不再是“憑感覺”做菜，而是“知其所以然”，在烹飪過程中更有意識地去引導和利用這些化學反應，讓我的菜肴味道更上一層樓。
评分對我而言，《中餐烹調工藝學》這本書，不僅僅是一本菜譜，更像是一位良師益友，它教會我如何用更科學、更精細的方式去理解和實踐烹飪。 書中關於“中餐調味料的奧秘”的講解，讓我覺得以前自己對調味料的認知，真是太淺薄瞭。我一直以為，鹽、糖、醬油、醋就是基礎，但這本書卻讓我看到瞭調味料世界的廣闊和深邃。它不僅介紹瞭各種常見調味料的風味特點，更深入地探討瞭它們在不同烹飪過程中的化學變化和對菜肴風味的影響。比如，書中對“醬油”的講解，就不僅僅是“鹹味”，還區分瞭生抽、老抽、蒸魚豉油等的不同風味和用途，以及它們是如何影響菜肴的顔色和味道的。我又比如，對於“香辛料”的運用，書裏詳細介紹瞭花椒、八角、桂皮、丁香等香料的藥用價值和烹飪中的增香作用，以及如何根據不同的菜肴選擇閤適的香料組閤。我嘗試著按照書裏說的，在燉肉時，加入適量的八角和桂皮，做齣來的燉肉，香氣撲鼻，味道濃鬱，完全沒有瞭以前那種單一的肉腥味。這本書，讓我對調味料的運用有瞭全新的認識，也讓我學會瞭如何利用調味料，為我的菜肴增添更多意想不到的驚喜。
评分我一直認為，真正的美食，不僅僅是滿足口腹之欲，更是一種文化的傳承和藝術的錶達。《中餐烹調工藝學》這本書，恰恰做到瞭這一點。它不僅僅是一本烹飪技巧的書，更是一本關於中餐烹調美學的百科全書。 書裏關於“食材選擇與處理”的部分，讓我大開眼界。我以前買菜，總是憑感覺，覺得哪個看起來新鮮就買哪個，對於食材本身的特性瞭解不多。《中餐烹調工藝學》則詳細介紹瞭各種常見食材的産地、季節性、營養成分，以及它們在烹飪過程中可能産生的變化。比如，書裏講到選擇不同部位的豬肉，如何根據其脂肪含量和肌理結構來決定適閤的烹飪方式，這讓我避免瞭用適閤燉煮的肉來炒菜，導緻口感柴澀的尷尬。還有對於蔬菜的介紹，不僅僅是種類，還講到瞭不同蔬菜的縴維結構、含水量，以及如何通過預處理（如焯水、醃製）來改善其口感和烹飪效果。我之前炒西蘭花，總是容易炒得太軟，顔色也不好看，按照書裏說的，先將西蘭花焯水，並且控製好焯水時間，再進行炒製，做齣來的西蘭花不僅顔色翠綠，口感也更加清脆，味道也更好。這種對食材深入的瞭解，讓我覺得自己在選材和處理食材時，多瞭一份自信和底氣，也更能發揮齣食材本身的美味。
评分我一直堅信，好的烹飪，是建立在對食材的尊重和對烹飪技藝的精通之上的。《中餐烹調工藝學》這本書，恰恰是這樣一本讓我從“烹飪愛好者”蛻變為“有心人”的啓濛讀物。 書裏關於“食材的搭配與平衡”的論述，讓我對“味道”有瞭更深刻的理解。我以前做菜，基本上是想到什麼放什麼，有時候味道會顯得單調或者不協調。這本書則讓我明白，食材之間的搭配，不僅僅是口味的疊加，更是一種風味上的協同和平衡。它詳細介紹瞭不同食材的風味特點，以及它們在味覺上的相互作用。比如，書中講到，在一些味道比較濃重的菜肴中，加入一些清淡的蔬菜，可以起到“襯托”和“平衡”的作用，讓整體味道更加和諧。又比如，在製作海鮮類菜肴時，加入一些薑、蔥、料酒等，不僅可以去腥，更能增加風味的層次感。我嘗試著在做一道傢常的番茄炒蛋時，加入瞭一些切碎的香蔥，驚訝地發現，香蔥的清香與番茄的酸甜、雞蛋的鮮嫩完美融閤，讓這道簡單的菜肴，味道變得更加豐富和有層次感。這本書，讓我學會瞭如何用“加法”和“減法”來構建菜肴的味道，讓我的烹飪不再是簡單的堆砌，而是精心的調配。
评分老實說，我當初買這本書，是抱著一種“姑且一看”的心態，畢竟市麵上關於烹飪的書籍太多瞭，真正能打動我的屈指可數。《中餐烹調工藝學》這本書，給我帶來瞭意想不到的驚喜。它並沒有像很多菜譜一樣，上來就給你一堆成品圖和步驟，而是從更宏觀的角度，將中餐烹調的“道”與“術”相結閤，讓我對整個烹飪過程有瞭更深刻的理解。 書裏關於“調味”的章節，讓我感覺打開瞭新世界的大門。我以前做菜，無非就是放點鹽、糖、醬油、醋，有時候再加點料酒和薑蒜，味道差不多就行。但這本書卻讓我明白，中餐調味是有其內在邏輯和深厚底蘊的。它詳細講解瞭各種基礎調味料的化學成分、風味特點，以及它們在不同烹飪方式和食材中的作用。比如，書中對於“糖”的運用，不僅僅是提鮮，還講到瞭焦糖化反應産生的風味，以及它在菜肴中的增色、增稠作用。還有“醋”，不僅僅是酸味，還講到瞭不同種類醋的風味差異，以及它如何能去除腥味、軟化肉質。我嘗試著按照書裏的指導，在炒糖色時精確控製火候和糖的用量，做齣來的糖醋裏脊顔色紅亮誘人，酸甜適中，是我做過的最好吃的版本。甚至連“鹽”的使用，書裏都講到瞭“鹽量對水分活性的影響”，讓我明白瞭為什麼有些菜要先放鹽，有些要後放，這不僅僅是經驗之談，更是科學的體現。這本書，讓我的調味不再是隨心所欲，而是變得更加精準和有章可法，做齣來的菜肴味道層次也更加豐富。
评分我一直認為，烹飪是一門藝術，也是一門科學。《中餐烹調工藝學》這本書，恰好完美地融閤瞭這兩者。它沒有那些虛頭巴腦的理論，而是用最實際、最接地氣的方式，帶我走進中餐烹調的“技術流”。 書裏關於“食材的預處理”的學問，讓我覺得以前的自己真是“盲人摸象”。我以前做肉菜，頂多就是洗乾淨切塊，有時候覺得需要去腥，就放點料酒薑片。這本書則讓我明白，不同的肉類、不同的烹飪方法，需要的預處理方式也大相徑庭。比如，對於牛肉，書裏講到瞭如何通過醃製（放澱粉、蛋清、料酒等）來嫩化肉質，使口感更加滑嫩；對於雞肉，則講到瞭如何通過“上漿”來保持其鮮嫩多汁。我嘗試著為一道傢常小炒預處理雞肉，按照書裏說的，先用料酒、生抽、少量澱粉和蛋清醃製，再進行滑炒，做齣來的雞丁口感比以前嫩瞭許多，味道也更加入味。甚至對於一些容易齣水的蔬菜，書裏也提供瞭專業的處理方法，比如用鹽殺水，或者焯水後過涼水，這些小細節，都能讓最終的菜肴口感大大提升。這本書，讓我明白，看似簡單的預處理，其實蘊含著深刻的科學道理，是成就一道美味的關鍵一步。
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