具体描述
《中餐烹调工艺学》是学习烹饪专业和餐饮管理专业的最主要课程，是要理论联系实际进行教学的一门独立学科，是学习的人员必须要学会而且要熟练掌握的专门知识和专业技术工艺学。出于这种认识，加上有利于教学，以及愿意帮助学习者掌握这方面的知识和技术工艺，我结合从事烹饪工作和烹饪教学34年的实践经验，编著了这本教材，供高校烹饪与餐饮管理专业做教材使用，供烹饪爱好者做参阅读物。
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我一直坚信，好的烹饪，是建立在对食材的尊重和对烹饪技艺的精通之上的。《中餐烹调工艺学》这本书，恰恰是这样一本让我从“烹饪爱好者”蜕变为“有心人”的启蒙读物。 书里关于“食材的搭配与平衡”的论述，让我对“味道”有了更深刻的理解。我以前做菜，基本上是想到什么放什么，有时候味道会显得单调或者不协调。这本书则让我明白，食材之间的搭配，不仅仅是口味的叠加，更是一种风味上的协同和平衡。它详细介绍了不同食材的风味特点，以及它们在味觉上的相互作用。比如，书中讲到，在一些味道比较浓重的菜肴中，加入一些清淡的蔬菜，可以起到“衬托”和“平衡”的作用，让整体味道更加和谐。又比如，在制作海鲜类菜肴时，加入一些姜、葱、料酒等，不仅可以去腥，更能增加风味的层次感。我尝试着在做一道家常的番茄炒蛋时，加入了一些切碎的香葱，惊讶地发现，香葱的清香与番茄的酸甜、鸡蛋的鲜嫩完美融合，让这道简单的菜肴，味道变得更加丰富和有层次感。这本书，让我学会了如何用“加法”和“减法”来构建菜肴的味道，让我的烹饪不再是简单的堆砌，而是精心的调配。
评分每次拿起《中餐烹调工艺学》这本书，我都会有一种“学海无涯，但总有渡舟”的感觉。它没有那些华丽的辞藻，也没有那些花哨的插图，但每一个字，每一句话，都充满了实在的干货，直击烹饪的核心。 书里关于“不同烹饪方法的原理与技巧”的深入剖析，让我觉得以前的自己真是“纸上谈兵”。我以前以为炒菜就是把食材放进锅里翻炒，蒸菜就是隔水加热，但这本书却让我看到了不同烹饪方法背后精妙的科学原理。比如，对于“炒”这个技法，书里详细分析了“清炒”、“滑炒”、“爆炒”、“干煸”等不同炒法的区别，以及它们如何通过控制油温、火候、翻炒速度来达到不同的烹饪效果。我之前炒青椒肉丝，总觉得肉丝容易老，青椒容易炒软，按照书里的指导，我尝试了“滑炒”的方法，先将肉丝上浆滑油，再与青椒快速翻炒，做出来的肉丝嫩滑，青椒脆爽，口感比以前好了太多。又比如，“炖”这个技法，书里讲到了“炖”与“煮”的区别，以及如何通过控制汤汁的量和火候，让食材中的风味充分释放，同时保持食材的完整性。这本书，让我对每一种烹饪方法都有了更清晰的认识，也让我知道，如何根据食材的特性和想要的口感，选择最适合的烹饪方式，从而做出更美味的菜肴。
评分这本书绝对是那种能让你一看就停不下来的宝藏！我是一个彻头彻尾的美食爱好者，平时闲暇时间除了刷刷美食视频，就是捧着菜谱尝试各种新菜。然而，市面上大多数的菜谱，虽然图文并茂，但往往只停留在“怎么做”的层面，对于“为什么这么做”却鲜有提及。而《中餐烹调工艺学》则完全不同，它像一位经验丰富、循循善诱的老师傅，带我走进了中餐烹饪的深层世界。 书里关于火候的讲解，我简直拍案叫绝！以前做菜，我总是凭感觉，有时候火大了糊了，有时候火小了不入味，那种挫败感真的挺影响心情的。《中餐烹调工艺学》则将火候的变化、不同火候对食材的物理化学影响，以及如何根据食材特性和烹饪方法选择合适的火候，都讲得透透彻彻。比如，书里详细分析了“猛火爆炒”是如何在短时间内使食材表面迅速定型，锁住水分和营养，同时产生诱人的“锅气”；又比如，“小火慢炖”如何让食材纤维充分分解，释放出更深层的风味，使汤汁浓郁醇厚。我尝试着按照书里的指导，调整炒青菜时的火力，惊喜地发现，青菜不仅颜色翠绿，而且口感也更脆嫩了，不再是那种软趴趴的没精神的样子。还有红烧肉，以前总是觉得炖很久就能炖烂，但书里讲到了温度和时间对脂肪分解和胶原蛋白转化的影响，我按照书里说的，先大火收汁，再转小火慢炖，最后勾芡，做出来的红烧肉肥而不腻，入口即化，简直是家宴上的惊艳之作！这本书，真的让我对“火”有了全新的认识，也让我对烹饪的掌控力大大提升。
评分我一直认为，烹饪是一门艺术，也是一门科学。《中餐烹调工艺学》这本书，恰好完美地融合了这两者。它没有那些虚头巴脑的理论，而是用最实际、最接地气的方式，带我走进中餐烹调的“技术流”。 书里关于“食材的预处理”的学问，让我觉得以前的自己真是“盲人摸象”。我以前做肉菜，顶多就是洗干净切块，有时候觉得需要去腥，就放点料酒姜片。这本书则让我明白，不同的肉类、不同的烹饪方法，需要的预处理方式也大相径庭。比如，对于牛肉，书里讲到了如何通过腌制（放淀粉、蛋清、料酒等）来嫩化肉质，使口感更加滑嫩；对于鸡肉，则讲到了如何通过“上浆”来保持其鲜嫩多汁。我尝试着为一道家常小炒预处理鸡肉，按照书里说的，先用料酒、生抽、少量淀粉和蛋清腌制，再进行滑炒，做出来的鸡丁口感比以前嫩了许多，味道也更加入味。甚至对于一些容易出水的蔬菜，书里也提供了专业的处理方法，比如用盐杀水，或者焯水后过凉水，这些小细节，都能让最终的菜肴口感大大提升。这本书，让我明白，看似简单的预处理，其实蕴含着深刻的科学道理，是成就一道美味的关键一步。
评分作为一名对传统文化充满敬意的“吃货”，我一直对中餐的博大精深感到好奇，但又苦于找不到一条清晰的学习路径。《中餐烹调工艺学》这本书，就像一位经验丰富的老者，娓娓道来，为我打开了通往中餐奥秘的大门。 书中关于“中餐烹调中的化学反应”的解读，让我彻底颠覆了对烹饪的认知。我以前只知道做菜是把食材煮熟，却从未想过其中隐藏着如此复杂的化学变化。书里用通俗易懂的语言，解释了美拉德反应、焦糖化反应、酶促褐变等在烹饪过程中产生的化学反应，以及它们如何影响菜肴的风味、颜色和质地。比如，书里详细分析了“爆炒”过程中，高温下美拉德反应和焦糖化反应的协同作用，如何产生诱人的“锅气”和丰富的风味。我又比如，对于“红烧”菜肴，书里解释了糖的焦糖化反应如何为菜肴带来诱人的色泽，而酱油中的氨基酸和还原糖在加热过程中产生的反应，则进一步丰富了风味。我尝试着在做糖醋排骨时，更加注重糖的加热时间和温度，观察其颜色的变化，惊讶地发现，通过控制好焦糖化反应的程度，做出来的排骨颜色更加红亮，酸甜的味道也更加醇厚。这本书，让我不再是“凭感觉”做菜，而是“知其所以然”，在烹饪过程中更有意识地去引导和利用这些化学反应，让我的菜肴味道更上一层楼。
评分作为一名长期在厨房里摸爬滚打的家庭主妇，我一直觉得中餐博大精深，但很多技法却像祖传的秘方一样，只传内不传外，或者需要多年的经验积累才能掌握。《中餐烹调工艺学》的出现，简直是我烹饪路上的“及时雨”！它没有那些花里胡哨的摆盘技巧，也没有那些难以找到的进口食材，而是脚踏实地地从最基础的烹调技法讲起，深入浅出，让即使是厨房新手也能看得懂、学得会。 书里对于“刀工”的讲解，让我受益匪浅。我一直以为切菜就是把食材切碎就行，但这本书却让我认识到，不同的刀法不仅仅是为了美观，更是为了让食材在烹饪过程中受热均匀，味道充分渗透。比如，书中详细介绍了“滚刀块”、“片”、“丝”、“丁”等不同刀法的形成原理和适用场景，以及如何通过不同的切法来影响食材的口感和成熟度。我以前切土豆片，总是厚薄不均，炒出来有的软烂有的硬，现在按照书里说的，用“推刀法”切出厚薄一致的土豆片，再进行烹饪，土豆的口感就特别好，软糯入味。还有切肉丝，以前总觉得切不直，容易断，书里讲解了如何顺着纹理、逆着纹理下刀，以及如何用“垫刀法”来保证肉丝的完整性和粗细均匀，我照着做，切出来的肉丝分明，炒出来口感也更加滑嫩，完全没有了以前那种“柴”的感觉。刀工的提升，让我觉得自己在做菜时更加得心应手，也更有信心去挑战更复杂的菜肴了。
评分我对中餐的喜爱，由来已久，但一直觉得自己在掌握一些核心的烹饪技巧上，总是隔靴搔痒。《中餐烹调工艺学》这本书，就像一位经验丰富的老厨师，用最朴实却最深刻的方式，为我揭示了中餐烹饪的奥秘。 书里关于“油温控制”的讲解，可以说是让我豁然开朗。我以前做菜，总是凭感觉，热油的时候，有时候油烟滚滚，有时候又觉得油温不够，导致食材粘锅或者炸得不酥脆。《中餐烹调工艺学》则用科学的语言，详细解释了不同油温对食材的影响。比如，为什么高温油可以迅速使食材表面形成酥脆的外壳，锁住内部水分；为什么低温油适合炸制需要长时间加热的食材，使其内部熟透而不焦。书里还提供了很多实用的判断油温的方法，比如通过筷子插入油中的气泡大小来判断，或者观察油的流动性。我按照书里的方法，精确控制炒菜时的油温，做出来的炸春卷，外皮金黄酥脆，内馅香软，再也不像以前那样容易吸油，变得油腻。还有炸鱼块，我以前总是掌握不好火候，炸出来要么没熟，要么就炸干了，现在按照书里的指导，用中高油温炸制，外酥里嫩，口感极佳。油温的精准控制，让我的烹饪效果有了质的飞跃。
评分我一直认为，真正的美食，不仅仅是满足口腹之欲，更是一种文化的传承和艺术的表达。《中餐烹调工艺学》这本书，恰恰做到了这一点。它不仅仅是一本烹饪技巧的书，更是一本关于中餐烹调美学的百科全书。 书里关于“食材选择与处理”的部分，让我大开眼界。我以前买菜，总是凭感觉，觉得哪个看起来新鲜就买哪个，对于食材本身的特性了解不多。《中餐烹调工艺学》则详细介绍了各种常见食材的产地、季节性、营养成分，以及它们在烹饪过程中可能产生的变化。比如，书里讲到选择不同部位的猪肉，如何根据其脂肪含量和肌理结构来决定适合的烹饪方式，这让我避免了用适合炖煮的肉来炒菜，导致口感柴涩的尴尬。还有对于蔬菜的介绍，不仅仅是种类，还讲到了不同蔬菜的纤维结构、含水量，以及如何通过预处理（如焯水、腌制）来改善其口感和烹饪效果。我之前炒西兰花，总是容易炒得太软，颜色也不好看，按照书里说的，先将西兰花焯水，并且控制好焯水时间，再进行炒制，做出来的西兰花不仅颜色翠绿，口感也更加清脆，味道也更好。这种对食材深入的了解，让我觉得自己在选材和处理食材时，多了一份自信和底气，也更能发挥出食材本身的美味。
评分对我而言，《中餐烹调工艺学》这本书，不仅仅是一本菜谱，更像是一位良师益友，它教会我如何用更科学、更精细的方式去理解和实践烹饪。 书中关于“中餐调味料的奥秘”的讲解，让我觉得以前自己对调味料的认知，真是太浅薄了。我一直以为，盐、糖、酱油、醋就是基础，但这本书却让我看到了调味料世界的广阔和深邃。它不仅介绍了各种常见调味料的风味特点，更深入地探讨了它们在不同烹饪过程中的化学变化和对菜肴风味的影响。比如，书中对“酱油”的讲解，就不仅仅是“咸味”，还区分了生抽、老抽、蒸鱼豉油等的不同风味和用途，以及它们是如何影响菜肴的颜色和味道的。我又比如，对于“香辛料”的运用，书里详细介绍了花椒、八角、桂皮、丁香等香料的药用价值和烹饪中的增香作用，以及如何根据不同的菜肴选择合适的香料组合。我尝试着按照书里说的，在炖肉时，加入适量的八角和桂皮，做出来的炖肉，香气扑鼻，味道浓郁，完全没有了以前那种单一的肉腥味。这本书，让我对调味料的运用有了全新的认识，也让我学会了如何利用调味料，为我的菜肴增添更多意想不到的惊喜。
评分老实说，我当初买这本书，是抱着一种“姑且一看”的心态，毕竟市面上关于烹饪的书籍太多了，真正能打动我的屈指可数。《中餐烹调工艺学》这本书，给我带来了意想不到的惊喜。它并没有像很多菜谱一样，上来就给你一堆成品图和步骤，而是从更宏观的角度，将中餐烹调的“道”与“术”相结合，让我对整个烹饪过程有了更深刻的理解。 书里关于“调味”的章节，让我感觉打开了新世界的大门。我以前做菜，无非就是放点盐、糖、酱油、醋，有时候再加点料酒和姜蒜，味道差不多就行。但这本书却让我明白，中餐调味是有其内在逻辑和深厚底蕴的。它详细讲解了各种基础调味料的化学成分、风味特点，以及它们在不同烹饪方式和食材中的作用。比如，书中对于“糖”的运用，不仅仅是提鲜，还讲到了焦糖化反应产生的风味，以及它在菜肴中的增色、增稠作用。还有“醋”，不仅仅是酸味，还讲到了不同种类醋的风味差异，以及它如何能去除腥味、软化肉质。我尝试着按照书里的指导，在炒糖色时精确控制火候和糖的用量，做出来的糖醋里脊颜色红亮诱人，酸甜适中，是我做过的最好吃的版本。甚至连“盐”的使用，书里都讲到了“盐量对水分活性的影响”，让我明白了为什么有些菜要先放盐，有些要后放，这不仅仅是经验之谈，更是科学的体现。这本书，让我的调味不再是随心所欲，而是变得更加精准和有章可法，做出来的菜肴味道层次也更加丰富。
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