餐馆用人36计 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:中国物资出版社

作者:曾郁娟主编

出品人:

页数:330

译者:

出版时间:2006-8

价格:28.00元

装帧:

isbn号码:9787504724953

丛书系列:

图书标签:

• 餐饮管理
• 餐饮服务
• 人力资源
• 员工培训
• 团队建设
• 餐馆经营
• 管理技巧
• 服务质量
• 招聘
• 员工关系

餐厅经营的智慧与策略 在这个竞争激烈的餐饮业，一家餐厅的成功不仅仅依赖于美味的菜肴和舒适的环境，更在于其背后一套精妙的管理智慧和灵活的运营策略。成功的餐厅老板们，往往深谙“人”的重要性，并且懂得如何将人力资源这本“活书”读懂、读透，并化为经营的强大助力。本书将带领您深入探究餐厅经营中的“人性化管理”艺术，从选人、用人、育人、留人等多个维度，为您揭示如何构建一支高效、忠诚、充满战斗力的团队，从而在激烈的市场竞争中脱颖而出。 第一章：识人辨才，铸就团队基石 “知人者智，自知者明。” 餐厅的成功，很大程度上取决于能否招募到合适的人才。然而，在有限的时间内，如何快速、准确地判断一个人的潜力和价值，却是一门艺术。本章将为您剖析招聘过程中的常见误区，教授您如何设计出能够有效筛选人才的面试环节。我们将深入探讨“背景调查”的意义与方法，不仅仅是核实履历，更要挖掘其过往的工作表现、人际关系处理能力以及学习能力。 同时，我们将重点介绍“行为面试法”，通过询问应聘者在过往经历中遇到的具体情境，来预测其未来的行为模式。例如，当被问及“请描述一次您在工作中与难缠顾客沟通的经历，您是如何处理的？”时，应聘者的回答将直接反映其沟通技巧、应变能力以及服务意识。我们还将讨论如何通过“情景模拟”来观察应聘者的实际操作能力和团队协作意识，比如模拟前厅服务流程中的一个突发状况，观察其应对策略。 此外，对于那些看似平凡的求职者，我们也将学习如何通过“细节观察”来发现其潜在的优秀品质。一个主动擦拭桌子的服务员，一个认真记录顾客需求的传菜员，这些细微之处往往能折射出其责任心、细致度和对工作的热情。我们将帮助您建立一套科学的评估体系，从技能、态度、潜力等多个维度，精准识别出那些能够为餐厅注入活力、创造价值的优秀人才，为餐厅的长远发展奠定坚实的基石。 第二章：用人所长，激发团队潜能 “骏马能历险，犁田不如牛。” 每一个员工都有其独特的优势和局限性，如何将他们的才能发挥到极致，是管理者必须面对的挑战。本章将为您提供一套科学的“岗位匹配”原则，教您如何根据员工的性格特点、技能专长以及职业发展意愿，将他们安排到最适合的岗位上，从而实现“人尽其才，才尽其用”。 我们将深入探讨“授权管理”的艺术。适当的授权不仅能减轻管理者的负担，更能培养员工的责任感和独立解决问题的能力。然而，授权并非放任自流，本章将详细阐述如何设定清晰的授权范围、提供必要的支持和指导，以及如何通过有效的监督和反馈来确保授权的顺利进行。例如，赋予厨师团队在菜品创新上的自主权，同时设定明确的成本控制和质量标准，既能鼓励创新，又能保障经营效益。 此外，我们还将分析“激励机制”在激发团队潜能中的关键作用。这不仅仅是指物质奖励，更包括精神层面的肯定和认可。从“绩效奖金”、“晋升机会”等物质激励，到“公开表扬”、“优秀员工评选”、“团队建设活动”等精神激励，我们将为您提供丰富多样的激励工具，帮助您构建一个积极向上、充满活力的工作氛围，让每一位员工都能感受到被重视和被激励，从而以饱满的热情投入工作。 第三章：育才树德，打造职业发展梯队 “前人栽树，后人乘凉。” 员工的成长与发展，是餐厅持续生命力的源泉。本章将着重探讨“人才培养”的重要性，以及如何构建一套系统化的培训体系，帮助员工不断提升技能，实现职业成长。我们将从“新员工入职培训”入手，确保新员工能够快速熟悉餐厅的规章制度、服务流程和企业文化。 更进一步，我们将深入探讨“在岗培训”的多种形式，包括“师徒制”、“岗位轮换”、“专业技能工作坊”等。例如，一位有潜力的服务员，可以通过岗位轮换，在后厨学习基础的烹饪知识，加深对菜品的理解，从而在服务中提供更专业的建议；或者通过参加外部的品酒师培训，提升服务附加值。 本章还将强调“职业发展规划”的重要性。帮助员工认识到自己在餐厅中的成长路径，设定短期和长期的职业目标，并为他们提供实现这些目标的支持和资源。一位基层员工，可以通过自身的努力和学习，逐步晋升为主管、部门经理，甚至未来成为餐厅的合伙人。这种清晰的职业发展前景，能够极大地增强员工的归属感和忠诚度。 此外，我们还将关注“企业文化建设”与“员工品德培养”的紧密联系。一个积极向上、充满人文关怀的企业文化，能够潜移默化地影响员工的行为和价值观，培养他们的职业操守、团队精神和服务意识。我们将探讨如何通过榜样力量、故事分享、以及价值观的日常传递，将“诚信”、“责任”、“服务至上”等核心价值观根植于每一位员工心中。 第四章：留才固本，构建稳定高效团队 “得人心者得天下。” 员工的流失，是餐厅经营中最大的成本之一。如何有效地“留住”人才，是保障餐厅稳定运营和持续发展的关键。本章将聚焦于“员工忠诚度”的培养，以及如何构建一套行之有效的“人才保留”策略。 我们将深入分析导致员工离职的常见原因，并提供针对性的解决方案。从“薪酬福利的竞争力”到“工作环境的改善”，从“职业发展的通道”到“情感关怀的缺失”，我们将为您提供全面的视角。例如，除了具有市场竞争力的薪资，我们还可以考虑提供“绩效奖金”、“年终分红”、“社保福利”、“带薪休假”等更全面的福利体系。 同时，本章还将强调“沟通与反馈”在留住人才方面的重要性。建立顺畅的沟通渠道，鼓励员工表达意见和建议，及时处理他们的疑问和不满，能够有效地化解潜在的冲突，增强员工的参与感和归属感。定期的“一对一沟通”会议，可以帮助管理者了解员工的困境和需求，及时给予指导和支持。 此外，我们还将探讨“员工关怀”的意义。一个真正关心员工的餐厅，不仅仅是将他们视为螺丝钉，而是看作珍贵的伙伴。这包括在员工遇到困难时的伸出援手，在他们生病时的慰问，在他们生日时的祝福，以及组织各种形式的“团队活动”来增强团队凝聚力。这些看似微小的举动，却能极大地提升员工的幸福感和忠诚度。 最后，本章将讨论“离职管理”的策略。即使最终无法挽留，也应以积极的态度处理员工的离职，保持良好的关系，为餐厅的声誉负责。 第五章：冲突化解，构建和谐工作氛围 “金无足赤，人无完人。” 在任何团队中，冲突都难以避免。然而，如何有效地“化解冲突”，将其转化为促进团队进步的契机，是管理者的一项重要课题。本章将为您提供一套实用的“冲突管理”技巧。 我们将首先分析冲突的根源，了解其产生的内在原因，例如沟通不畅、目标不一致、资源分配不均、个性差异等。识别冲突的类型，有助于我们采取更有针对性的解决策略。 本章将重点介绍“积极倾听”和“同理心”的重要性。作为管理者，我们需要以开放的心态倾听冲突各方的观点，理解他们的感受和需求，而不是急于评判。通过“角色扮演”或“调解会议”，帮助冲突双方找到共同点，协商解决方案。 我们还将探讨“沟通技巧”在化解冲突中的关键作用。学习如何清晰、直接地表达自己的观点，同时避免使用攻击性语言；如何引导对话朝着解决问题的方向发展；以及如何适时地运用“折衷”和“妥协”的策略。 此外，本章还将关注“预防冲突”的重要性。通过建立明确的规章制度，加强团队的沟通和协作，以及关注员工的情绪和心理健康，可以有效地减少冲突的发生。例如，定期的团队会议，可以确保信息流通顺畅，提前发现潜在的问题。 第六章：智慧传承，打造持续学习型餐厅 “学如逆水行舟，不进则退。” 餐饮业瞬息万变，唯有不断学习和创新，才能保持竞争力。本章将探讨如何将“学习”融入餐厅的日常运营，打造一个“持续学习型”的组织。 我们将分析“知识管理”的重要性。如何将成功的经验、创新的菜品、有效的服务技巧等知识，有效地沉淀下来，并分享给所有员工。这包括建立“知识库”、“经验分享会”、“案例分析”等机制。 本章还将强调“鼓励创新”的重要性。为员工提供一个安全、开放的环境，鼓励他们尝试新的想法和方法，即使失败也是宝贵的学习机会。可以设立“创新奖金”、“创意提案箱”等鼓励机制。 此外，我们还将探讨“反馈机制”在促进学习中的作用。建立一套有效的“绩效评估”和“员工反馈”体系，帮助员工了解自己的优势和不足，并为他们的改进提供方向。管理者也应乐于接受员工的反馈，不断提升自身的管理能力。 结语： 餐厅的经营，是一门关于“人”的艺术。掌握了“用人”的智慧，就如同拥有了开启成功大门的钥匙。本书所提供的策略和方法，并非一成不变的教条，而是期望能够激发您的思考，帮助您在实践中不断探索和创新。愿每一位餐饮从业者，都能在这场关于“人”的智慧博弈中，收获属于自己的辉煌。

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拿到这本书的时候，我以为会是一本很厚的“宝典”，结果发现它篇幅适中，节奏把握得非常好，没有拖泥带水。它的行文逻辑如同武侠小说中的招式拆解，每一“计”都有其特定的使用场景和解除限制条件。最让我眼前一亮的是，作者似乎在每一计的最后，都会留下一个“反向操作”的提醒，也就是这个计策什么时候会失灵，甚至会带来反作用。这种辩证性的思维，显示出作者极强的风险意识和谦逊的态度。他从不鼓吹自己的方法是万能灵药，而是将选择权和判断力重新交还给了阅读者，强调因地制宜的重要性。例如，在讲解如何快速培训新员工时，他提供了一个“速成法”，但紧接着就用接近三分之一的篇幅来论述过度依赖速成法可能导致的长期文化侵蚀。这种深度剖析，让这本书的理论框架非常稳固，不易被轻易推翻。它不是提供一套固定的“脚本”，而更像是一套灵活的“工具箱”，教会我如何根据不同的“螺丝钉”（员工）选择最合适的“扳手”（管理方法）。读完后，我感觉自己不再是单纯地“管理”人员，而是开始“引导”和“塑造”团队的内在动力。

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这本书的叙事风格非常跳跃，读起来感觉像是在听一个经验丰富的老前辈在酒吧里，微醺后跟你推心置腹地分享他过去几十年的“江湖秘籍”。它不像那种结构严谨的教科书，章节之间的逻辑推进有时显得有些跳跃，但正是这种不拘一格，反而充满了惊喜。我记得有一章专门讲“隐形人才的发掘”，里面的一个小故事特别有意思，讲的是一个洗碗工如何通过观察水槽的堵塞规律，间接发现了某个环节的流程漏洞，最后被提拔去做流程优化。这个细节处理得非常巧妙，它让我意识到，管理艺术的精妙之处，往往隐藏在那些最不被人注意的角落。全书的语言风格非常接地气，夹杂着一些行业内的“黑话”和俚语，初看可能会觉得有点晦涩，但一旦你沉下心去琢磨，就会发现每一句俚语背后都浓缩着无数次失败和教训的精华。我曾尝试将书中的某些“计策”应用到我目前的小团队管理中，发现效果出乎意料地好，尤其是在处理跨部门沟通障碍上，那几个“攻心”的小技巧，简直是立竿见影。这本书的价值，不在于它提供了标准答案，而在于它提供了一套观察和解决问题的独特“视角”。

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我是一个对管理学概念比较敏感的人，市面上那些充斥着“赋能”、“狼性文化”这类时髦词汇的书籍，我往往看不过三页就会失去兴趣。但这本书，它几乎没有使用那些过于浮夸的营销词汇，而是像一个沉默的匠人，专注于打磨每一个“工具”。我花了整整一个周末的时间才将它读完，过程中我几乎没有做任何笔记，因为很多观点是直接“刻”在了脑子里。最让我印象深刻的是关于“危机预警系统”的那一小节，作者提到，一个优秀的管理者，应该能从服务员抱怨的频率变化中，嗅到即将爆发的员工离职潮的信号。这种对细节的敏锐捕捉能力，是被很多管理培训课程所忽略的。这本书没有给我提供任何关于财务报表分析或者市场营销策略的知识，它的核心完全聚焦于“人”本身——如何理解他们的疲惫、如何平衡他们的期望、如何在不牺牲效率的前提下保持团队的温度。对于那些认为管理就是发号施令的初学者来说，这本书可能会让他们感到颠覆性的认知冲击；而对于像我这样，已经在行业里摸爬滚打多年，却感到思维有些僵化的管理者来说，它就像一剂强效的“清醒剂”，让人重新审视自己与团队成员的关系。

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这本书的封面设计得非常引人注目，那种带着一丝复古味道的字体，配上略显粗粝的纸张质感，一下子就抓住了我的眼球。我当时在书店里随便翻阅，本来只是想找一本放松心情的闲书，但看到“用人36计”这几个字，就忍不住好奇心想翻开看看。坦白说，我并没有对“餐馆”这个具体行业抱有太高的期望，我以为可能又是那种老生常谈的管理学书籍，无非就是激励、绩效、团队建设这些老掉牙的话题。然而，当我真正开始阅读，尤其是进入到关于员工情绪管理和处理突发事件的那几个章节时，我发现作者的笔触非常细腻，而且充满了实战经验的沉淀。他没有用太多空泛的理论去堆砌篇幅，而是直接抛出了许多在餐饮业一线才可能遇到的尴尬境地，比如：如何应对一个突然撂挑子不干的老员工，或者如何在高峰期处理好新老员工之间的摩擦。这些场景的描写，仿佛我正站在后厨的油烟味中，亲身感受着那种焦头烂额。这种代入感，是很多理论著作所欠缺的。我尤其欣赏其中对于“人情味”的平衡探讨，作者似乎很明白，餐饮业不只是冰冷的流程，更是人与人之间温度的传递。这本书给我最大的触动是，它提供了一种“活的”管理智慧，而不是僵化的制度手册。

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这本书的装帧设计虽然朴素，但其内容所蕴含的“力量感”却是压倒性的。我发现自己读完之后，对“人员流动性”这个餐饮业顽疾的看法彻底改变了。过去我总觉得这是行业属性决定的，是无法根治的“宿命”。但作者通过一系列案例分析，将其归结为一系列可以被系统性解决的管理失误。我特别欣赏书中关于“留人”的哲学讨论，它不像许多书籍那样，将留人等同于加薪或提职，而是深入挖掘了员工在工作场所中对“被看见”和“被尊重”的深层心理需求。作者用了很多篇幅来论述如何通过非物质奖励体系，建立起一种基于信任和相互尊重的企业文化。举个例子，书中提到过一个非常细微的操作：如何优雅地处理员工的生日庆祝，避免让员工感到尴尬，同时又能达到激励效果。这个小小的场景，折射出的是作者对人性的深刻洞察力。阅读过程中，我多次停下来，默默地想象自己如何去执行这些策略，这种沉浸式的学习体验，远超听一场讲座所能带来的收获。这本书更像一本“行为心理学在餐饮业的实战应用指南”，而不是一本纯粹的管理书籍。

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