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出版者:人民卫生出版社

作者:黎源倩

出品人:

页数:285

译者:

出版时间:2006-3

价格:27.00元

装帧:

isbn号码:9787117074315

丛书系列:

图书标签:

• 食品安全
• 食品检测
• 理化指标
• 质量控制
• 食品分析
• 检验方法
• 食品科学
• 食品工业
• 实验室技术
• 食品标准

《探寻舌尖上的奥秘：感官世界的精妙与科学》 这是一场超越味蕾的探索，一次对食物本质的深度解读。 你是否曾疑惑，为何某些食物入口即化，如丝般顺滑，而另一些则口感粗糙，带着令人愉悦的嚼劲？又是什么让草莓散发出醉人的香气，让咖啡散发出浓郁的醇厚，让刚出炉的面包带来温暖的满足感？《探寻舌尖上的奥秘：感官世界的精妙与科学》将带您深入食物的感官世界，解开那些隐藏在美味背后的科学原理，让您以全新的视角理解我们日常所见的、所闻的、所尝的、所触的食物。 本书并非仅仅关于“吃”，它是一次关于“感知”的深刻旅程。我们将从最基础的感官元素出发，细致入微地解析构成食物风味、香气、质构和外观的无数细节点。你将了解到，那些看似简单的品尝体验，实则是由复杂的化学反应、物理变化以及我们大脑精密的神经信号处理共同作用的结果。 味蕾的语言：酸甜苦辣咸，背后的化学信使 我们每天都在用味蕾与世界对话，但你是否真正了解这门语言的“语法”？本书将深入剖析五大基本味觉——酸、甜、苦、咸、鲜，它们是如何被我们的味蕾细胞识别，又是如何通过复杂的信号通路传递至大脑，最终形成我们对味道的感知。 甜味： 从最简单的蔗糖，到复杂的糖醇和代糖，我们将探讨不同甜味剂的分子结构及其与甜味受体的相互作用。你将了解为何有些甜味剂会带有“后味”，以及它们在食品工业中的应用和考量。 酸味： 柠檬酸、苹果酸、醋酸……这些常见的酸性物质，不仅赋予食物清爽的口感，更在很多食物的发酵和保存中扮演着关键角色。本书将阐述不同酸的强度、解离度如何影响其在口腔中的感受，以及酸味如何与其他味觉产生协同作用，例如与甜味共同构筑平衡的风味。 苦味： 咖啡、可可、绿茶，苦味常常与成熟、复杂甚至健康的信号相关联。我们将揭示苦味背后的多种化学物质，如生物碱、黄酮类化合物，以及它们在植物防御机制中的作用。同时，本书也会探讨如何通过烹饪或与其他风味搭配来“驯服”苦味，使其成为一种令人愉悦的体验。 咸味： 食盐是最基础的调味品，但其背后也蕴含着复杂的机制。本书将深入探讨钠离子、钾离子等矿物质如何激活味蕾细胞，以及不同盐的来源（海盐、岩盐、食盐）在口感上细微的差异。我们还将触及“鲜味”——第五种基本味觉，理解谷氨酸钠等鲜味物质如何激活特定的受体，带来那种令人回味无穷的“旨味”。 嗅觉的魔法：香气分子的舞蹈与情感的联结 香气，是食物灵魂的所在。一缕香气，就能勾起尘封的回忆；一种芬芳，就能瞬间改变我们的心情。本书将带你走进嗅觉的世界，探索那些微小的香气分子是如何与我们的大脑建立起深邃而复杂的情感联系。 香气分子的构成： 你将认识到，食物的香气并非单一物质，而是由数十、甚至数百种挥发性化合物组成的复杂混合物。我们将详细介绍几种常见的香气类别，如酯类（带来水果香）、醛类（带来青草、坚果香）、酮类（带来奶酪、焦糖香）、硫化物（带来葱蒜、肉香）等，并解释它们是如何在食物的加工过程中形成和释放的。 烹饪与香气： 煎、炒、炸、烤、蒸、煮，不同的烹饪方式会如何改变食物中的香气成分？美拉德反应和焦糖化反应，这两类在高温烹饪中至关重要的化学反应，如何产生那些令人垂涎欲滴的香气？本书将通过生动的案例，揭示烹饪技艺与香气产生的内在联系。 感官协同： 香气与味觉并非孤立存在，它们是协同作用，共同塑造着我们对食物的整体感知。我们将探讨当香气与甜味、酸味、苦味等相结合时，会产生怎样的化学反应，如何进一步丰富和深化食物的体验。 风味轮的秘密： 你是否曾对葡萄酒、咖啡或巧克力品鉴师口中的那些抽象词汇感到困惑？本书将为你揭示“风味轮”的科学原理，帮助你理解那些看似主观的描述背后，是如何与特定的香气分子和味觉感受相对应。 质构的语言：触觉与内心的对话 食物的质构，是构成其独特性格的重要组成部分。酥脆、绵软、Q弹、粘稠……这些词汇不仅仅是形容词，它们背后隐藏着复杂的物理和化学原理，直接影响着我们的咀嚼、吞咽以及最终的满意度。 物理学的奥秘： 弹性、粘度、硬度、脆度……我们将用通俗易懂的方式，解读这些物理学概念在食物质构中的体现。例如，饼干的酥脆是如何由其内部微观结构决定？面团的延展性又与哪些蛋白质结构有关？ 水分的魔法： 水分是食物质构的灵魂。本书将深入探讨水分在不同食物中的存在形式（自由水、结合水），以及它如何影响食物的软硬度、保水性、以及口感的湿润感。 淀粉与蛋白质的变幻： 淀粉在烹饪过程中发生糊化、回生等变化，如何影响米饭、面条的口感？蛋白质的变性、凝固，又如何造就肉类的烹饪质地？我们将解析这些宏观变化背后的微观分子机制。 胶体的力量： 果冻的Q弹、酸奶的粘稠、酱料的顺滑……这些都离不开胶体的作用。本书将介绍常见的食用胶体，如明胶、果胶、卡拉胶等，解释它们是如何通过形成三维网络结构来赋予食物特殊的质构。 外观的诱惑：视觉与期待的交织 “色香味俱全”，色彩永远是吸引我们注意力的第一道门。食物的颜色，不仅影响我们的食欲，更在潜意识中传递着关于成熟度、新鲜度甚至营养价值的信息。 色素的科学： 天然色素如叶绿素、类胡萝卜素、花青素，以及人工合成色素，它们是如何赋予食物绚丽的色彩？本书将探讨不同色素的化学结构及其对光线的吸收与反射原理。 烹饪对色彩的影响： 美拉德反应带来的焦黄色泽，糖的焦糖化带来的琥珀色，蔬菜焯水后翠绿的保持，都与烹饪过程中的化学变化息息相关。我们将解析这些过程如何影响食物的外观，并最终影响我们的食欲。 光泽与透明度： 食物表面的光泽、酱料的透明度，这些视觉特征同样影响着我们对食物的判断。本书将探讨这些因素是如何受到食物成分和表面处理方式的影响。 超越基础：情绪、文化与进化的联结 《探寻舌尖上的奥秘》的意义远不止于对食物感官属性的科学解析。我们还将触及更深层次的议题： 情感的味觉记忆： 为何某些食物会让我们回忆起童年的味道，唤起温馨的记忆？本书将探讨嗅觉和味觉与大脑边缘系统（情感中枢）的紧密联系，解释感官体验如何与我们的情感和记忆深度交织。 文化与食物的融合： 不同文化背景下，人们对食物的偏好和禁忌千差万别。我们将分析文化、历史、宗教等因素是如何塑造了我们对食物的整体认知和感官偏好。 进化与生存的本能： 人类对某些味道（如甜味）的天然偏好，以及对某些味道（如苦味、腐败味）的警惕，是否与我们的生存和进化息息相关？本书将从进化的视角，探讨感官系统在人类生存史上的作用。 营养与健康： 许多我们喜爱的风味和质构，往往与食物的营养成分密切相关。了解食物的感官属性，有助于我们做出更健康、更明智的饮食选择。 这是一本为所有对食物充满好奇的人而写。 无论您是资深的厨师，希望在烹饪中找到更多灵感；是勤奋的学生，希望夯实自己的专业基础；是热情的家庭主妇，希望为家人准备更美味健康的餐食；亦或是仅仅是一位热爱生活、乐于探索的普通食客，本书都将为您打开一扇通往食物世界深度探索的大门。 《探寻舌尖上的奥秘：感官世界的精妙与科学》，不仅仅是一本书，它是一场与食物的深度对话，一次对自身感官能力的全新认知，一场关于味蕾、鼻腔、舌尖乃至内心世界的奇妙旅程。翻开它，让我们一同探寻那些隐藏在日常美味中的，令人惊叹的科学奥秘。

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这本书的排版和装帧也真是让人费解。《食品理化检验》这个名字听起来就应该是一本工具书，是那种需要经常翻阅，可能还会沾上实验残留物的实用手册。然而，它的纸张质量非常光滑，印刷的字迹虽然清晰，但那种高光泽的纸张在灯光下反光严重，长时间阅读眼睛非常容易疲劳。更要命的是，全书几乎没有插图，或者说，有的插图也只是那种手绘的、极其简略的流程图，完全无法清晰地展示仪器设备的关键部件构造或者反应机理。我对着文字描述去想象一个液相色谱仪的复杂结构，简直是在考验我的空间想象能力。我常常需要对照着网上的图片才能大致理解书中所说的“进样口”、“分离柱”和“检测器”到底是个什么样子。对于一本强调“检验”操作的书籍来说，图文并茂是基本要求吧？这本书似乎完全忽视了视觉学习者的需求。而且，索引做得也极其不友好，想查找某个特定的化学试剂或者检测方法，需要翻遍好几个章节才能找到相关的零星信息，组织结构混乱，缺乏逻辑性。我感觉这更像是一堆零散讲稿的拼凑，而不是一本经过精心编辑和校对的专业教材。对于寻求高效学习和查阅的读者来说，这简直是噩梦。

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哎呀，最近入了本新书，名字挺直白的，叫《食品理化检验》。拿到手翻了翻，心里那个期待啊，想着总算能把那些复杂的化学反应、物理参数掰开了揉碎了讲清楚了。结果呢，真是大失所望，这本书的内容跟书名简直是南辕北辙。我本来是想找一本能指导我如何在家进行基础食品安全检测的书，比如用试纸看看油的新鲜度，或者测测牛奶的酸碱度那种实用型的。结果这本书里大篇幅讲的都是什么仪器分析的原理、高精度实验室的配置要求，还有各种复杂的公式推导。看得我云里雾里，感觉自己像个小学生突然被扔进了大学的化学实验课。如果说这是给专业研究人员看的，那它起码得有个入门导览或者一个清晰的章节结构，告诉我哪些是基础知识，哪些是前沿技术。可这本书呢，上来就是硬骨头，全是密密麻麻的专业术语，连个像样的图示都没有，光靠文字描述那些复杂的色谱柱和光谱仪的工作原理，简直是考验我的记忆力和耐心。说真的，如果不是工作需要，我早就把它束之高阁了，这哪是“检验”指南，简直是“劝退”手册。我花了这么多时间想从中学点东西，结果收获的只有一堆晦涩难懂的理论，完全没有解决我实际操作中遇到的任何问题。这书的作者是不是根本没考虑过非专业读者群体的阅读体验啊？真是一次糟糕的阅读经历。

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这本书的语言风格也真是让人难以恭维，简直是“学术味”过重，缺乏必要的连贯性和可读性。每一句话都像是从某个高度浓缩的科研报告里硬抠出来的，充满了各种从句和被动语态，读起来非常拗口。它几乎没有使用任何比喻或者类比来帮助读者理解那些抽象的化学概念。例如，解释缓冲溶液的工作原理时，它直接抛出了亨德森-哈塞尔巴赫方程，却没有花一句话来描述为什么这个体系能够稳定pH值，它在实际应用中看起来像什么样子。这种写作方式，极大地增加了读者的理解门槛，仿佛作者默认读者已经掌握了所有前置知识。对于我这样需要通过阅读来巩固和拓展知识的人来说，这种“冷冰冰”的叙述方式，让人很难产生继续阅读下去的兴趣。它不是在“教导”，而是在“陈述”，语气上完全没有交流感。一本好的技术书籍，应该像一位耐心的老师，引导学生逐步深入，但这本《食品理化检验》却像是把一堆堆的专业知识原料直接堆在了你面前，让你自己去琢磨怎么才能做出成品。这种高高在上的表达方式，实在是对读者时间的一种浪费。

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我购买《食品理化检验》的初衷是想系统学习一下食品中常见污染物（比如农药残留、重金属）的去除和控制方法。我关注的重点在于“预防”和“治理”的实际操作指南。我期待这本书能详细讲解不同污染物在不同食品基质中的行为特性，以及有哪些成熟的、可行的工业或半工业化处理方案。然而，这本书似乎把所有的篇幅都用在了“如何测出污染物含量”这个环节上，而对“如何去除污染物”却一带而过，或者干脆只停留在理论层面，比如讲述某种吸附剂的理论容量，却从未给出实际应用中的操作建议和注意事项。这就好比一本汽车维修手册只教你怎么用设备诊断发动机故障，却不教你如何更换零件一样。这种“重检测、轻治理”的倾向，让这本书的实用价值大打折扣。如果我是一个质检员，这本书或许还有参考价值，但对于一个希望提升自己产品质量的食品加工小企业主来说，它提供的帮助微乎其微。我需要的是具体的清洗步骤、最佳的反应时间、适用的温度范围等，而不是一堆关于“检测限”的讨论。这本书的落脚点，让我觉得它更像是一份学术论文的集合，而不是一本面向解决实际问题的工具书。

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拿到这本《食品理化检验》的时候，我本以为能看到一些关于如何在家自制简易食品检测工具的妙招，或者至少是一些关于常见食品添加剂的科普介绍。毕竟，现代生活里，食品安全问题是大家最关心的。我希望能找到一些关于如何识别假冒伪劣产品，比如如何分辨真假蜂蜜、掺假橄榄油之类的生活小窍门。然而，这本书完全没有触及这些与普通消费者息息相关的内容。它几乎完全聚焦于国家标准和行业规范下的那种极其严苛的、需要昂贵设备支持的检测流程。比如，它详细描述了原子吸收光谱法在微量元素检测中的应用，这对于一个厨房爱好者来说，简直是天方夜谭。我需要的不是知道某个元素在特定波长下的吸收系数，我需要的是一个简单明了的步骤，告诉我能不能安全地食用我刚买回来的蔬菜。这本书的视角太高了，高到脱离了现实生活。更让我恼火的是，书中的案例分析也都是些晦涩难懂的科研项目，没有一个案例是关于我们日常会遇到的食品腐败或者变质情况的。它就像一本只给少数精英阶层看的内部参考资料，完全没有起到普及科学知识、提高大众食品安全意识的作用。读完后，我感觉自己离真正的食品安全知识更远了，因为这本书把简单的东西复杂化了，把生活中的问题专业化了，让人望而却步。

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