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出版者:外文出版社

作者:涂希

出品人:

页数:218

译者:

出版时间:2004-1

价格:17.00元

装帧:

isbn号码:9787119038186

丛书系列:

图书标签:

• 川菜
• 四川美食
• 中国菜
• 家常菜
• 烹饪
• 美食
• 菜谱
• 饮食文化
• 地方菜
• 川味

川味江湖：一览麻辣鲜香的舌尖风情 本书并非一部寻常的菜谱，而是一次深入川菜灵魂的探险，一场唤醒味蕾的盛宴。它带您穿越巴山蜀水，在烟火人间里，品味那被誉为“一菜一格，百菜百味”的独特魅力。 从辣椒的旅程说起，揭开川菜的神秘面纱： 谁曾想到，那个让无数食客魂牵梦萦的“麻辣”二字，其核心灵魂——辣椒，并非源自中国本土？本书将带领您追溯辣椒漂洋过海、扎根巴蜀的传奇故事。从最初的“番椒”之名，到如今成为川菜不可或缺的调味品，辣椒在四川的土地上经历了怎样的演变？它如何与花椒、豆瓣酱、豆豉等本土食材巧妙融合，最终孕育出那一抹令人上瘾的红油？我们将深入探究辣椒的品种、炮制方法，以及它在不同川菜中的微妙角色，让您对这颗小小的红色果实刮目相看。 不只是辣：发掘川菜丰富的味型与层次： “麻辣”二字过于简单粗暴，远不足以概括川菜的博大精深。本书将系统地为您解析川菜二十四种经典味型，从最广为人知的麻辣、鱼香、家常，到相对小众但同样令人回味的水煮、怪味、红油，每一款味型都有其独特的配方、烹饪技巧和背后蕴含的文化故事。您将了解到，一道“麻婆豆腐”是如何在粗糙的肉末与嫩滑的豆腐间寻找到微妙的平衡，而“回锅肉”又是如何通过两次烹饪的耐心与技巧，将猪肉的油脂香气发挥到极致。我们还会深入探讨川菜调味的三绝：姜、蒜、葱，它们如何以不同的形态和用量，为菜肴增添无穷的层次感。 寻味巴蜀：品鉴各具特色的川菜流派： 四川幅员辽阔，各地风土人情差异，也造就了川菜内部细致入微的流派之分。本书将带您领略“成都味”的精致细腻，注重食材的原味与调味的和谐；“重庆味”的豪迈奔放，以麻辣厚重见长，红油滚烫，香气四溢；“自贡冷吃兔”的独特风干技艺；“宜宾燃面”的简单粗暴却回味无穷。我们将探访这些地域的代表性菜肴，追溯它们的起源，品味它们传承至今的独特风味，让您对川菜的认识不再局限于一个点，而是呈现出一幅完整的地域美食地图。 从家庭厨房到川菜馆：烹饪的艺术与技巧： 本书不仅是理论的探讨，更是实践的指导。您将不再仅仅是被动地接受信息，而是会被引导着去理解烹饪的逻辑。我们将详细解读各种川菜烹饪技法的精髓，例如： 爆炒的火候与速度： 如何掌握猛火快炒的技巧，让食材瞬间锁住鲜味，保持脆嫩口感？ 炖煮的耐心与火候： 什么样的食材适合慢火细炖？如何才能让汤汁浓郁，肉质酥烂？ 煸炒的油温与时间： 回锅肉的关键在于煸炒，如何通过控制油温和时间，将五花肉的肥而不腻、瘦而不柴发挥得淋漓尽致？ 调味的艺术： 如何根据食材的特性，灵活运用各种调味料，调配出令人惊艳的复合味？ 您将学会识别优质的食材，了解不同香料的特性，并掌握一些家庭厨房也能实现的简单技巧，让您在家也能做出地道的川菜。 川菜背后的文化与人文： 食物不仅仅是果腹之物，更是文化传承的载体。本书将不仅仅停留在食材与烹饪技法上，更将深入挖掘川菜背后蕴含的丰富文化内涵。我们将探讨： 川菜与四川人民的生活哲学： 为什么川菜如此受欢迎？它是否反映了四川人民热情、乐观、不拘小节的生活态度？ 川菜的“江湖气”： 那些充满烟火气、大口吃肉、大碗喝酒的川菜，如何成为连接人情世故的纽带？ 历史的沉淀： 川菜的形成与发展，如何与四川的历史变迁、地理环境、物产资源息息相关？ 传承与创新： 在现代社会，传统川菜如何与时俱进，融合创新，焕发出新的生命力？ 这是一次味蕾的旅行，一次文化的熏陶。 翻开本书，您将开启一场关于川菜的深度探索。它将带您认识那个并非只有“麻辣”的川菜世界，发掘其丰富的味型、精湛的技法、地域的特色，以及背后深厚的文化底蕴。无论您是初次接触川菜的美食爱好者，还是渴望深入了解其精髓的烹饪达人，亦或是对中国饮食文化充满好奇的探索者，本书都将为您提供一场前所未有的味蕾盛宴和知识盛宴。准备好，让您的舌尖，在川菜的江湖里，尽情遨游吧！

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天哪，这本书简直是为我这种厨房小白量身定做的！我一直对那些川菜馆里麻辣鲜香的滋味心生向往，但每次想自己在家复刻，不是油放多了变成一滩红油，就是花椒和辣椒的比例完全失衡，吃起来只有辣味，没有那种灵魂深处的“麻”感。这本书的作者，简直就是一位耐心的烹饪导师。它没有上来就丢一堆复杂的专业术语，而是用非常生活化的语言，把一些基础的技巧讲得清清楚楚。比如，关于如何“吐油”——就是煸炒干辣椒和花椒时，火候的拿捏，书里特别强调了要用中小火，慢慢让香气释放出来，而不是急着把它们炒糊。我按照书里教的方法，试做了那个家常的“水煮肉片”，以往我的“水煮”成品总是像一锅杂烩汤，但这次，汤汁清亮，肉片滑嫩得不可思议，而且那股子麻辣味儿是层层递进的，先是香气扑鼻，入口是辣椒的醇厚，最后才是花椒的酥麻感在舌尖跳跃。最让我惊喜的是，书中还配了大量的高清细节图，哪里是蒜蓉该有的颗粒感，哪里是豆瓣酱炒出红油的理想状态，一目了然。这真的比我以前看的那些只写了文字的菜谱实用太多了，让我对手中的食材有了更直观的把握。我已经迫不及待想挑战一下那些需要炒糖色的菜肴了，感觉这本书能彻底改变我厨房的命运。

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坦白说，我是一个追求效率的现代人，对那种需要耗费半天时间来准备食材的菜谱往往望而却步。所以，当我翻开这本书时，内心其实是存着一丝疑虑的：川菜不是都以复杂著称吗？然而，这本书的结构设计非常巧妙，它清晰地将菜品分为了“快手十分钟”、“家常二十分钟”和“宴客功夫菜”三大板块。我先从“快手”系列入手，尝试做了那个“蒜泥白肉”。以往我总觉得白肉水煮出来口感发柴，这本书里却用了先煮后冰镇的步骤，再淋上用香醋、酱油、红油和蒜蓉混合而成的灵魂酱汁。那个口感，简直是入口即化，蒜香浓郁却不冲，醋的酸度恰到好处地解了肉的腻。这完全颠覆了我对“快手菜”的认知，原来即便是简单的菜肴，只要掌握了正确的步骤和配比，也能达到专业水准。这种尊重读者时间的设计，让烹饪的门槛大大降低，让“今天做川菜”不再是一件需要提前规划一整天的大工程，而是可以轻松融入日常生活的选择。

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这本书的装帧和印刷质量，也绝对称得上是收藏级别的。我经常买的食谱书，要么是纸张太薄，一沾油污就得报废，要么就是彩色印刷效果很差，菜品的颜色失真严重，让人看了就没有食欲。但这一本，用的是那种略带哑光质感的厚磅铜版纸，拿在手里很有分量感，即便是厨房里难免溅上点水滴，也基本能保持完好。最令人称赞的是它的色彩还原度。那些红亮的豆瓣酱、翠绿的蒜苗、焦黄的干辣椒，在书中的图片里展现得淋漓尽致，每一个细节都清晰锐利。特别是对于那些对火候要求极高的菜肴，比如“干煸四季豆”，图片上清晰地展示了豆角表面起皱、颜色转为深绿但尚未焦黑的最佳状态，这种视觉引导的作用是无可替代的。这本书的整体设计也充满了现代感，排版简洁大气，没有多余的花哨装饰，所有的篇幅都专注于将知识和美感完美结合。我毫不犹豫地把它放在了我厨房书架最显眼的位置，它不仅仅是一本食谱，更是一件能提升生活美学的艺术品。

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读完这本书，我最大的感受是，它彻底颠覆了我对“美食书籍”的刻板印象。它不是那种老气横秋、只堆砌菜谱的工具书，而更像是一本充满人文关怀的旅行日记，只不过这位旅行家选择在厨房里探索世界。作者在介绍每一道经典菜肴时，都会穿插一些关于食材产地、历史渊源的小故事，比如讲述某个山区特有的泡椒是如何腌制的，或者某种香料在古代丝绸之路上的贸易地位。这使得烹饪过程不再是机械地重复步骤，而变成了一种文化体验。我尤其喜欢它对“味型哲学”的阐述，什么“鱼香”、“怪味”、“荔枝味”，它不只是简单地罗列调料，而是深入剖析了这些味型是如何通过酸、甜、咸、辣、麻、鲜的巧妙平衡达成的。举个例子，书里详细解释了为什么要做鱼香肉丝，一定要先用泡椒和姜蒜爆香，那是为了模拟出过去渔民在船上烹饪时，用到的那些方便保存的调料味道的集合。读到这些，我仿佛能透过文字，看到那热气腾腾的烟火气和背后深厚的地域文化积淀。这本书的排版设计也极其考究，字体选择典雅，留白得当，拿在手里阅读，本身就是一种享受。

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这本书的另一个突出优点，是它对“香料”这个核心元素的深入挖掘和实用指导。很多川菜书籍只是简单地告诉你放几克花椒，几片香叶，但这本书更进一步，它提供了一个详尽的“香料地图”。比如，它会区分四川不同产区的花椒，指出青花椒的清香和红花椒的麻劲不同，并建议在哪些菜品中使用哪一种能达到最佳效果。更厉害的是，它竟然还有一章专门讲解“香料的炮制与保存”。我以前都是买来香料就随手塞进橱柜，结果用的时候发现香味都跑光了。这本书教我如何用铸铁锅小火烘干，如何用保鲜袋抽真空保存，甚至提供了自制复合辣椒面（比如加入少许炒熟的芝麻和陈皮粉）的配方。按照它的方法处理过的香料，那股子味道简直是“爆炸性”的回归。我做了一次“樟茶鸭”的简化版，那股子烟熏和茶香混合的复杂层次感，完全不是以前用普通香料能比拟的。这简直是把我从一个只会“照着做”的初学者，提升到了一个能理解“为什么这么做”的进阶烹饪者。

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