大众江苏菜500例-吃遍中国 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:天津科学技术出版社

作者:张恩来

出品人:

页数:363 页

译者:

出版时间:2006年04月

价格:19.8

装帧:平装

isbn号码:9787530840313

丛书系列:

图书标签:

• 江苏菜
• 中国菜
• 家常菜
• 食谱
• 烹饪
• 美食
• 地方菜
• 菜谱
• 大众菜
• 淮扬菜

《江南烟雨味：江淮风情美食志》 江淮大地，自古钟灵毓秀，孕育出独具风味的淮扬菜系。这里衔着长江的灵动，融汇着黄河的醇厚，形成了八方来朝、兼收并蓄的美食文化。本书将带领您踏上一场味蕾的盛宴，深入探索江淮地区令人垂涎的各式佳肴，从精致讲究的官府名菜，到朴实无华的农家小炒，无不展现着这片土地人民的智慧与热情。 我们将从江淮菜的精髓出发，解析其“清淡平和、鲜而不俗”的独特魅力。重点将围绕“刀工精湛”、“火候精准”、“选料考究”这三大基石展开，通过生动的文字和细腻的描绘，让您感受到每一道菜背后蕴含的匠心独运。例如，在品味“狮子头”时，我们将为您剖析其肉馅的处理之道，从猪肉的选择、粗细的剁制，到高汤的煨煮，每一个环节都凝聚着厨师的功力。又如，“大煮干丝”这道看似简单的汤品，其背后却是对豆腐干质地的极致追求，以及对汤底鲜美的层层提炼。 本书将细致呈现江淮地区最具代表性的烹饪技法，包括但不限于： 煨（wēi）： 慢火细炖，让食材在温润的汤汁中充分吸收风味，质地酥烂入味。我们将为您介绍如何通过精准控制火候，让“煨”出滋味无穷的“清炖蟹粉狮子头”，以及如何在煨煮过程中加入适宜的香料，使“煨”出的汤品层次更加丰富。 焖（mèn）： 盖紧锅盖，利用蒸汽将食材的鲜美锁住，使其入味至深。我们将为您展示“黄焖鮰鱼”的精髓，讲解如何通过“焖”使鱼肉鲜嫩脱骨，酱汁浓郁。 炒（chǎo）： 快速翻炒，保持食材的鲜嫩口感和原味。在介绍“三套鸭”时，我们将重点阐述爆炒、滑炒等技巧如何运用其中，使鸡、鸭、野鸭三种肉质达到最佳的融合与口感。 蒸（zhēng）： 利用水蒸气的热量将食材烹熟，保持食材的原汁原味与营养。我们将为您呈现“清蒸鲥鱼”的绝妙之处，解析为何鲥鱼最适合清蒸，以及如何通过简单的调味，最大程度地衬托其鲜美。 在食材的运用上，江淮地区拥有得天独厚的优势。长江流域的肥美鱼虾、富饶土地上的时令蔬菜，都为江淮菜提供了源源不断的灵感。本书将深入挖掘这些优质食材的特性，并介绍如何将其巧妙地融入菜肴之中。 河鲜的极致演绎： 从肥美的长江鲥鱼、鲰鱼，到鲜甜的河虾、螺蛳，我们将为您呈现一系列以河鲜为主的经典菜肴。例如，“松鼠鳜鱼”将为您展示如何将鳜鱼的鲜嫩与鱼肉炸至酥脆的外形完美结合，带来视觉与味觉的双重惊喜。 时令蔬食的自然之味： 春季的嫩笋、夏季的瓜果、秋季的菌菇、冬季的白菜，江淮人民善于捕捉季节的韵味，将时令蔬菜的清甜与鲜美发挥到极致。我们将为您介绍“马兰头拌香干”这道家常小菜，解析其清爽口感的由来，以及“白马王子”等以蔬菜为主的创意菜品。 肉类的千变万化： 猪肉、鸡肉、鸭肉等是江淮菜中常用的肉类，但江淮人民却能以无穷的创意，烹饪出令人惊艳的口感。从“符离集烧鸡”的酥嫩入味，到“三鲜烧卖”的皮薄馅香，都展现了肉类烹饪的无限可能。 本书的内容涵盖了从家常便饭到宴请宾客的各类菜肴，每一道菜品都附有详尽的制作步骤，并辅以精美的图片，力求让读者在家也能轻松复刻这些经典美味。我们不仅仅是介绍菜谱，更是通过每一道菜，讲述它背后的故事，它的起源，它的演变，以及它所承载的地域文化。 您将了解到： 扬州的名厨绝技： 探寻扬州地区独特的烹饪秘籍，如“冶春园”的精致点心，“富春茶社”的传统小吃，它们是如何代代相传，又如何不断创新。 南京的市井烟火： 品味南京街头巷尾的特色小吃，如“鸭血粉丝汤”的鲜美浓郁，“锅贴”的酥脆可口，它们是南京人民生活不可或缺的一部分。 淮安的本帮风味： 感受淮安地区淳朴厚重的菜肴，如“霸王别姬”的寓意与美味，以及“龙虾”在当地的独特烹饪方式。 苏北的农家智慧： 领略苏北地区朴实无华却又饱含生活气息的家常菜，它们用最寻常的食材，做出最温暖的味道。 《江南烟雨味：江淮风情美食志》不仅仅是一本菜谱，它更是一部关于江淮美食文化的百科全书。它将带您领略江淮人民的热情好客，感受这片土地的深厚底蕴。无论您是烹饪爱好者，还是对中华美食充满好奇的探索者，本书都将是您不可或缺的伙伴。跟随本书，一起沉醉在江南烟雨的温柔里，品味那令人魂牵梦萦的江淮风味。

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老实说，第一次接触这本书的时候，我有些担心它会不会像市面上很多菜谱那样，为了追求“500例”的数量而导致内容深度不足，变成一本大而无当的“大杂烩”。然而，实践证明我的担忧是多余的。这本书的结构安排极为巧妙，它不是简单地从A到Z罗列菜品，而是划分了“时令菜”、“宴客菜”、“家常小炒”以及“点心与小吃”等几个大类，这种逻辑清晰的分类方式极大地提高了查找和使用的效率。更重要的是，作者在选材上体现了极高的专业素养，很多看似简单的家常菜，比如一道“糟卤毛豆”，它所提供的处理毛豆的浸泡时间和火候控制的建议，精准到令人咋舌，直接提升了我往日在厨房里对这种季节性小菜的掌控力。我尝试着依照书中一个关于“刀工”的章节里的练习方法进行练习，效果立竿见影，这说明作者不仅是美食的记录者，更是烹饪技艺的传授者。对于想从零基础入门，或者希望精进现有技艺的烹饪爱好者而言，这本书的实用价值是无可替代的。

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这本书的语言风格，可以说是它最令人耳目一新的地方。它完全摒弃了那种刻板的、教科书式的描述腔调，转而采用了一种非常富有亲和力和叙事感的笔调。读起来就像是听一位经验丰富、又极其热情的江苏本地大厨，在炉灶旁亲自向你传授他的独门秘笈。比如，描述某些酱料的调制过程时，会使用一些非常形象的比喻，例如形容某一种腌制时间达到最佳状态时，“闻起来就像是初秋时节，雨后初霁的江边空气一样清新而厚重”。这种充满生活气息和地域特色的语言，让阅读过程变成了一种享受，而不是枯燥的任务。同时，它对于食材的挑选标准描述得极为细致，强调了地域性、时令性的重要性，比如特定季节的河鲜如何辨别新鲜度，甚至提到了在当地菜市场与摊主交流时的“行话”。这种注重“人与食物互动”的写作方式，极大地增强了读者的代入感和学习的兴趣，让人迫不及待想走进厨房，去复刻书中的每一道美味。

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这本书的封面设计得相当朴实，主打的是一种家常、接地气的风格，但当我翻开目录时，立刻被它所呈现出的那种对地方美食的深度挖掘所吸引。它没有过多地去追逐那些花哨的米其林星级菜肴的影子，而是将镜头聚焦在了最能代表“烟火气”的那部分江苏地方风味上。我特别欣赏作者在介绍每一道菜肴时所下的功夫，不仅仅是简单的食材堆砌和步骤罗列，而是穿插了许多关于这道菜在江苏不同地域的传承历史和文化背景的介绍。比如，对于一道看似普通的“狮子头”，书中会详细阐述扬州、南京、苏州这几个地区的做法上的微妙差异，以及背后所蕴含的季节性选择和待客之道。这种细致入微的讲解，让我感觉自己不是在看一本食谱，而是在阅读一部关于江苏饮食文化的微型百科全书。它成功地勾勒出了一幅生动的江苏美食版图，让我对这片土地的味觉记忆有了更清晰、更立体的认知。即便是对于一个自诩对淮扬菜略有涉猎的食客来说，其中一些民间流传的“小窍门”和失传已久的烹饪技巧，也提供了全新的视角和尝试的动力。

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这本书给我最深刻的印象，在于它所蕴含的“守正出新”的美学思想。它并非是保守地固守传统，而是巧妙地在传承经典的同时，鼓励读者进行适度的创新和适应现代生活节奏的改良。例如，书中在介绍一些传统大菜时，会附带一个小小的“现代便捷版”提示，说明如何使用现代化的厨具（比如高压锅或空气炸锅）来缩短冗长的传统工序，但同时又会严厉指出，这种便捷会牺牲掉哪些风味层次，让读者自己权衡取舍。这种不偏激、不绝对的态度，体现了作者对烹饪艺术的深刻理解——真正的学习，是从理解规则开始，然后才能谈及如何打破规则。它教会我的不只是做菜，更是一种对待传统美食文化应有的敬畏心和探索精神。它不仅仅是一本教人做菜的书，更像是一本激发你对日常饮食重新产生热爱的“引路书”，让我对未来在家中探索更多江苏菜系的未知领域充满了期待和信心。

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从装帧和排版的角度来看，这本书在细节处理上确实下了不少功夫，虽然它走的是实用路线，但绝非粗制滥造。纸张的选择很适中，既保证了在厨房湿热环境下不易损坏，又保证了油墨的色彩还原度。更值得称赞的是它的图片呈现质量。不同于很多菜谱采用过度美化的“摆拍”图，这里的照片更加注重“过程感”和“真实感”。很多步骤图清晰地展示了食材在烹饪不同阶段的质地变化，比如面团揉至三光的状态，或者肉类在不同温度下油脂的析出情况，这些都是文字难以完全精准传达的信息。对于我们这些需要边看边操作的厨师来说，一张清晰、准确的步骤图胜过千言万语的说明。而且，即便是最终的成品图，也大多保留了食物最自然的状态，没有使用过度的滤镜，让人一眼就能判断出自己做出的成品大概会是什么样子，这对于控制预期和培养信心都非常有帮助。

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