焙烤食品加工工艺与配方 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:化学工业

作者:蔺毅峰

出品人:

页数:276

译者:

出版时间:2006-2

价格:19.00元

装帧:简裝本

isbn号码:9787502581077

丛书系列:

图书标签:

• 生产制造
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《焙烤食品加工工艺与配方》是一本深入探讨焙烤食品行业核心技术的专业著作。本书旨在为烘焙从业者、食品科学专业学生以及对烘焙充满热情的爱好者提供一个全面而系统的学习平台。 内容梗概： 本书共分为三个主要部分，层层递进，由浅入深地揭示了焙烤食品的奥秘。 第一部分：焙烤食品加工工艺基础 此部分是理解焙烤食品生产的基石。我们首先将详细阐述各种常用烘焙原料的特性及其在加工过程中的作用。这包括： 面粉类： 小麦面粉的筋度（面筋含量）、吸水性、蛋白质组成等如何影响最终产品的口感和结构；不同种类面粉（如高筋粉、中筋粉、低筋粉、全麦粉、黑麦粉等）的特性和适用范围；以及其他谷物面粉（如米粉、玉米粉、燕麦粉、荞麦粉等）在焙烤中的应用。 糖类： 砂糖、红糖、糖粉、蜂蜜、枫糖浆、糖醇等在提供甜味、改善质地、促进褐变、增加保质期等方面的功能。不同糖类的结晶特性和吸湿性对成品的影响。 油脂类： 黄油、植物油（如黄油、猪油、起酥油、橄榄油、葵花籽油等）在赋予产品酥松感、风味、湿润度和保质期方面的作用。不同油脂的熔点、饱和度对最终烘烤效果的差异。 液体类： 水、牛奶、酸奶、果汁、咖啡、茶等在溶解干性原料、激活酵母、形成面筋、提供湿润度方面的作用。不同液体的pH值和成分对烘烤过程的影响。 膨松剂： 酵母（鲜酵母、干酵母、活性干酵母）的工作原理、激活条件和使用注意事项；化学膨松剂（泡打粉、小苏打）的反应机理、配比和使用禁忌。 蛋类： 鸡蛋在结构形成（蛋白打发）、乳化、上色、调味、增加风味和营养方面的多重角色。全蛋、蛋黄、蛋清在不同配方中的应用差异。 其他原料： 盐、香料、香草精、巧克力、坚果、水果、奶酪等如何丰富产品的风味、质地和外观。 在掌握了原料知识后，本书将深入剖析关键的加工工艺： 面团的制备： 讲解不同类别的面团（如酵母发酵面团、饼干面团、派皮面团、蛋糕糊等）的制作方法，包括干湿原料混合顺序、搅拌（混合、揉捏）手法与时间控制、面筋的形成与熟成、面团的松弛与发酵。 成型技术： 介绍各种基本的烘焙产品成型技巧，如擀压、切割、卷叠、挤花、填充、包裹等，以及如何根据不同产品的特性选择合适的成型方式。 烘烤原理与控制： 详细解释烘烤过程中发生的物理化学变化，包括传热方式（对流、传导、辐射）、水分蒸发、美拉德反应、焦糖化反应、膨胀、凝固等。重点讲解如何精确控制烤箱温度、湿度、烘烤时间和风量，以达到最佳的烘烤效果。 冷却与储存： 讨论烘烤后产品的冷却过程对质地的影响，以及不同类型焙烤食品的最佳储存条件和保质期延长方法。 第二部分：经典与创新焙烤食品配方解析 此部分将提供一系列精心挑选的、涵盖广泛的焙烤食品配方，并对每个配方进行深入的工艺解析。本书力求既包含市场上的经典畅销产品，也引入一些富有创意和市场潜力的新型产品。 面包类： 基础酵母面包： 如法式长棍、英式吐司、德式面包等，解析揉面、发酵、整形、割口、烘烤的全过程，以及不同原料比例对口感的影响。 软面包类： 如日式吐司、北海道牛奶面包、菠萝包等，重点讲解汤种、中种、液种等预处理技术，以及如何获得柔软细腻的口感。 特色面包： 如全麦面包、黑麦面包、无麸质面包，介绍特殊原料的应用和处理方法。 糕点类： 饼干与曲奇： 如黄油曲奇、酥饼、苏打饼干等，讲解糖油打发、面团松弛、烘烤温度对酥脆度的影响。 蛋糕类： 如海绵蛋糕、戚风蛋糕、磅蛋糕、慕斯蛋糕、芝士蛋糕等，详细解析不同打发方式（全蛋打发、分蛋打发、奶油打发）、乳化技术、烘烤与冷藏的要点。 派与挞： 如苹果派、蛋挞、水果挞等，重点介绍派皮（油酥面团）的制作技巧，以及馅料的搭配与烘烤。 酥皮类： 如可颂、丹麦酥、拿破仑等，深入讲解折叠、裹油、冷藏的循环过程，以及如何形成酥脆分明的层次。 甜点与装饰： 糖霜与淋面： 介绍各种糖霜、淋面的制作方法和装饰技巧。 装饰性烘焙： 如纸杯蛋糕、姜饼屋等，提供创意装饰灵感。 对于每一个配方，本书不仅仅是罗列原料和步骤，更会深入探讨： 配方设计原理： 分析配方中各种原料的比例设定依据，以及它们如何协同作用以达到预期的风味、质地和外观。 工艺关键点： 指出在制作过程中最容易出错或最需要注意的环节，并提供详细的操作指导和规避风险的建议。 变化与调整： 鼓励读者根据自身需求和创意，对基础配方进行调整和创新，例如改变风味、添加特殊原料、调整口感等。 第三部分：焙烤食品质量控制与创新发展 本部分将视角从具体产品转向整个行业，探讨如何确保和提升焙烤食品的质量，以及面向未来的发展趋势。 感官评价与品质标准： 介绍焙烤食品的常见感官评价指标（如色泽、香气、口感、风味），以及如何建立和执行内部质量标准。 食品安全与卫生： 强调在整个生产过程中，从原料采购到成品出厂，所有环节都必须遵守严格的食品安全和卫生规范。 成本控制与效益提升： 探讨如何在保证产品质量的前提下，优化生产流程，降低生产成本，提高经济效益。 行业趋势与技术创新： 展望焙烤食品行业未来的发展方向，如健康化（低糖、低脂、高纤维、天然原料）、功能化（添加益生菌、维生素等）、便捷化、个性化定制等，并介绍相关的新型设备和技术。 《焙烤食品加工工艺与配方》不仅仅是一本食谱，更是一本集理论知识、实践技能和行业洞察于一体的百科全书。无论您是希望系统学习烘焙技艺的新手，还是追求卓越品质的专业人士，本书都将是您在焙烤食品领域的得力助手，助您创作出令人惊艳的美味佳肴。

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自从我拿到这本《焙烤食品加工工艺与配方》之后，我的厨房仿佛变成了一个小型烘焙实验室，每天都充满着诱人的香气！我一直是个对细节要求很高的人，所以市面上那些只提供“照着做”的食谱总是让我觉得不够过瘾。这本书不一样，它在每一个配方的背后，都花了大篇幅去解释“为什么”要这么做。比如，为什么制作某个面包需要长时间的冷发酵？书中给出了酵母在低温下缓慢发酵对面团结构和风味形成的详细解释。 我特别赞赏书中关于“揉面”的讲解。以前我总觉得揉面是体力活，越揉越好，但这本书让我明白，揉面不仅仅是发展面筋，更是一个将所有材料充分融合、产生物理和化学变化的过程。书中图文并茂地展示了不同揉面阶段面团的状态，从粗糙到光滑，再到薄膜的形成，以及不同面团（如吐司面团、披萨面团）在揉面强度上的差异。这让我对揉面有了全新的认识，也避免了许多因为揉面不足或过度而导致的失败。

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我经常被身边的人称作“烘焙达人”，但我自己知道，这背后离不开像《焙烤食品加工工艺与配方》这样的好书的指引。这本书在“烘烤过程中的化学变化”这一块做得尤为出色，它将我们日常烘焙中那些看似神奇的现象，用科学的语言一一解读。 我特别欣赏书中对“美拉德反应”和“焦糖化反应”的讲解。以前只知道它们能让食物变色变香，但这本书详细说明了这些反应的发生条件，以及它们如何为烘焙食品带来独特的风味和色泽。这让我更能理解为什么某些食材在高温下会产生更浓郁的香味，以及如何在配方中巧妙地利用这些反应来提升风味。比如，在制作巧克力曲奇时，如何通过烘烤时间和温度的微调，来达到最佳的焦糖风味。

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我最近刚入手了这本《焙烤食品加工工艺与配方》，作为一名厨房新手，我原本对烘焙充满了畏惧，觉得它是一门充满神秘感的技艺。但这本书的出现，彻底改变了我的看法！它就像一位经验丰富、耐心十足的老师，一点一点地引导我入门。书中没有使用过多晦涩难懂的专业术语，而是用通俗易懂的语言，将复杂的烘焙原理分解开来。 比如，书中关于“乳化”的讲解，让我豁然开朗。我一直不明白为什么制作蛋糕时，黄油和鸡蛋不能直接混合，一定要分次加入。这本书详细解释了油脂和水性成分在特定条件下才能稳定混合的原理，以及如何通过搅拌和温度来达到最佳的乳化效果。这对于我理解玛芬、磅蛋糕等需要大量油脂的糕点制作非常有帮助。此外，书中还提到了一些常用的模具和工具的选择与使用技巧，比如不同材质的烤盘对受热的影响，以及如何正确脱模，这些细节都非常实用。

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这本书简直是烘焙爱好者的福音！我一直对如何让我的蛋糕更加蓬松、饼干更加酥脆感到困惑，这本书给了我许多启发。它不仅仅是简单地罗列配方，更重要的是深入浅出地讲解了各种烘焙原料的特性，比如不同面粉的筋度如何影响口感，糖的不同种类在烘焙中扮演的角色，以及鸡蛋的打发技巧对成品的影响。书中对各种膨胀剂（如泡打粉、小苏打）的科学原理和使用方法也解释得非常清楚，让我彻底告别了“凭感觉”的时代。 我尤其喜欢书中关于“温度控制”的章节。以前我总是觉得烤箱温度只要设置好就行，但这本书让我意识到，预热时间、烤箱内部的温度分布，甚至是烘焙过程中是否需要调换烤盘位置，都可能对最终成品产生微妙的影响。它提供了不同类型烘焙品在不同阶段所需温度的详细建议，以及如何通过一些小技巧来确保温度的稳定，比如使用烤箱温度计。读完这部分，我感觉自己对烘焙的理解提升了一个档次，不再是简单的“把东西放进烤箱”了，而是真正掌握了背后的科学。

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坦白说，我是一个烘焙“老司机”了，但翻开这本书，还是发现了许多让我眼前一亮的内容。我一直对“面团的水合作用”感到好奇，这本书对此进行了深入的探讨。它不仅解释了水合作用对面筋形成的影响，还介绍了不同水粉比例下，面团的延展性、持水性和最终的口感会有何不同。 书中关于“发酵”的章节尤其精彩，它不仅仅是讲酵母的活性，还深入分析了不同环境因素（温度、湿度、糖分）对发酵速度和发酵产物的影响。我从中学会了如何通过观察面团的状态来判断发酵是否到位，而不是死板地按照时间来操作。这让我对制作法式长棍、欧包等需要精准发酵控制的面包有了更强的信心。

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