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出版者:上海科学技术出版社

作者:"蔡育发,范军"

出品人:

页数:95

译者:

出版时间:2005-6

价格:19.80元

装帧:

isbn号码:9787532380565

丛书系列:

图书标签:

• 上海菜
• 本帮菜
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• 菜谱
• 饮食文化

追寻黄浦江畔的味觉记忆：一部关于老上海本帮菜的深度探寻 书籍名称： 《旧日沪上烟火：探寻消逝中的本帮菜图景》 作者： 林远航 出版社： 上海文化出版社 页数： 480页 定价： 88.00元 --- 内容简介： 《旧日沪上烟火：探寻消逝中的本帮菜图景》并非是一本简单的食谱集，而是一部深入城市肌理、追溯上海饮食文化“根”的田野调查报告与人文志。本书聚焦于改革开放前，乃至更早期，那些构成上海人味觉记忆核心的“本帮菜”——那些在石库门里弄、老式公馆、以及被时间慢慢冲刷的“小馆子”中传承下来的，带有浓郁海派生活印记的传统烹饪技艺与饮食哲学。 全书分为四个部分，以细腻的笔触和扎实的考据，展现了上海味道的深度与广度，完全避开了对现代融合菜系的探讨，专注于挖掘那些正在被快速城市化进程所遗忘的“原味”。 第一部分：烟火气的溯源——里弄与私房的底色 本部分将读者带回上世纪中叶的上海，探究本帮菜的形成基础。上海本帮菜的精髓，恰恰在于其“浓油赤酱”背后的精细与时令。作者深入上海的各个老城区，采访了数十位高龄的“里弄厨娘”和家族传承者。 核心内容包括： 1. “时令”的铁律： 详尽分析了上海人对“不时不食”的执着。例如，对春笋、糟货、腌腊以及秋季蟹黄处理的独特手法。书中细致描述了不同季节对食材的“伺候”方式，例如，春季的腌笃鲜，其肉类选择和火候掌握的微妙之处，远超现代食谱的简单描述。 2. “酱”的艺术： 本帮菜的灵魂在于酱。本书耗费大量篇幅研究了传统上海家庭自制的“红酱油”（红烧调味油）和“糟卤”的配方流变。这些酱料并非一成不变，而是根据季节和家族口味进行微调。书中收录了几份不同地域（如川沙、南市、浦西老城厢）的“酱”的差异性记录。 3. 石库门的餐桌哲学： 探讨了在有限空间内，如何运用传统厨具（如老式煤球炉、砂锅）烹饪出层次丰富的菜肴。研究了早期上海家庭中，逢年过节“一桌硬菜”的布局和意义，例如“狮子头”在不同场合下的分量和造型差异。 第二部分：名店的黄金时代——堂吃与格局的变迁 本部分将焦点投向了那些在上海饮食史上留下浓墨重彩一笔的传统老字号，但着重探讨的并非它们今日的面貌，而是其鼎盛时期的菜单结构和经营哲学。 重点考察的菜肴与技法： 1. “清炒”的功力： 详细剖析了如“清炒河虾仁”、“炒三笋”等被视为检验厨师基本功的菜品。书中收录了老一代厨师对于“旺火速攻”、“出锅要干爽”的口述回忆，以及对传统使用猪油的执着原因。 2. 糟货的精微： 深入挖掘了本帮菜中“糟”技法的复杂性，如糟带鱼、糟毛豆的制作流程。重点比较了不同酒厂出产的黄酒对糟卤风味的影响，以及糟卤的“活性”维护方法。 3. “冷盘”的规矩： 传统上海宴席中冷盘的地位极高。书中描述了“腌腊八蒜”、“五香酱鸭”等需要提前数月准备的冷菜，它们在餐桌上所代表的仪式感与主人的诚意。 第三部分：市井的滋味——小食与街头的记忆 本部分关注那些不登大雅之堂，却真正构成了上海人日常活力的“小吃”和“点心”，强调其与地域文化的紧密结合。 小吃的时代特征： 1. 生煎与锅贴的“汤水”之争： 追溯了早年间的生煎馒头是“汤多汁少”还是“皮厚馅实”的流派之争，并考察了其馅料中传统调味如小葱、韭菜的比例变化。 2. “小馄饨”的精致化： 描绘了在特定时段（如清晨或深夜）出现的，以讲究汤底（多为虾皮、鸡骨熬制）和皮薄如纸为傲的小馄饨摊。 3. 时令点心的仪式感： 对青团、双酿团、条头糕等季节性点心的传统制作工艺进行了记录，特别是那些使用艾草或麦青汁进行着色的古老方法，以及这些点心在特定节气中的文化意义。 第四部分：味道的流失与抢救 在最后一部分，作者冷静地审视了城市发展对传统本帮菜技艺带来的冲击。这不是一篇批判性的文章，而是一份详实的记录：很多老做法的秘诀，因传人断代或生活方式的改变而难以复现。书中记录了作者在抢救性拍摄和文字记录过程中遇到的挑战，以及那些“濒临失传”的烹饪细节——比如老上海酒楼中用于炖煮高汤的“老底水”的秘密配方，以及特定菜肴中对黄酒“年份”的要求。 本书的价值在于： 它以人类学的视角进入厨房，将本帮菜视为研究上海市民生活史、社交史和经济变迁的一个独特窗口。它提供了一种对“浓油赤酱”更深层次的理解：那是一种复杂、讲究时令、并与特定居住环境紧密相关的烹饪智慧。对于那些怀念老上海味道，渴望了解城市文化脉络的读者来说，这是一份沉甸甸的、充满温度的文化遗产档案。 --- （本书不涉及任何关于“创新”、“融合”、“新派”或“现代改良”上海菜的论述，专注于复原和记录上世纪中叶前本帮菜的经典面貌。）

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我买了很多烹饪书，大多都是“拿来主义”，教你精确到毫克的配料和步骤。这本书给我的感受是截然不同的，它更像是一本“厨艺哲学”的入门读物，而不是一本操作手册。我试着去书中找一些具体的、可以马上上手的菜谱，结果发现，许多“步骤”都被模糊化了，取而代之的是对“理念”的阐述。例如，在描述如何处理海鲜时，作者用了大量的篇幅去讨论“鲜味”的“短暂性”与“地域性”，而不是告诉你该用多少盐和糖。这让我一开始有点抓狂，觉得内容太空泛。但当我放下了“照着做”的心态，转而用心去体会他想传达的“烹饪的边界在哪里”时，豁然开朗了。这本书成功地将上海菜从传统的“家常”和“宴请”两个维度，拉升到了一个更具前瞻性的“艺术表达”层面。它告诉我们，最好的创新不是凭空想象，而是对现有规则的深刻理解后，再进行有目的性的“破坏”与“重构”。

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说实话，我最初是被这本书的装帧和名字吸引的，带着一种对精致生活的美好向往，我期待看到的是一本图文并茂、充满仪式感的“上海食谱大全”。然而，这本书给我的体验更像是在阅读一本关于“城市变迁史”的深度报告文学，只不过它的载体是味觉符号。作者的笔触非常细腻，与其说是在教我们做菜，不如说是在记录他个人在上海各个角落的“味觉考古”过程。他会花大量的篇幅去描述一个弄堂口小摊的黄浦江风味与隔壁高端西餐厅的陈设是如何并存的，这种强烈的对比和张力，是理解“魔都”复杂性的关键。我特别喜欢其中有一章提到对于“早餐文化”的剖析，他没有简单地列举四大金刚，而是深入挖掘了从20世纪初工人阶级到如今白领阶层，早餐的快速化、精致化甚至“仪式感缺失”背后的社会经济驱动力。这本书的叙事节奏非常舒缓，充满了哲学思辨的味道，读完后，我不再仅仅把上海菜看作是一堆菜肴的集合，而是将其视为一个活着的、不断自我迭代的“文化肌体”。

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我一直认为，“上海菜”这个标签自带一种精致、甚至略带矜持的意味。这本书彻底打破了我的刻板印象。它没有落入那种“小资情调”的俗套，反而展现了上海菜中极具生命力的、市井的、接地气的那一面。作者对那些“小马路”上的烟火气描述得入木三分，那种融合了苏杭的细腻和江浙的清淡，又被海派的精明和务实打磨出的独特风味，被他描绘得栩栩如生。我尤其欣赏他对于“时间感”的把握，比如如何通过不同的火候和腌制时间来捕捉食材在不同季节的最佳状态。这本书与其说是一本关于“创新”的书，不如说是一本关于“传承”的深度探索，它让你明白，真正的创新，必须建立在对“本源”的深刻敬畏之上。读完这本书，我最大的收获是，未来上海菜的发展，绝不是简单地加入奶油或松露，而是要更深入地挖掘自己文化土壤中的潜能，让历史的滋味，在现代的餐盘中焕发出新的生命力。

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对于一个对中国不同地域菜系都有所涉猎的读者来说，这本书最大的价值在于它提供了一个极其清晰的“对标样本”，说明了一个地方菜系如何在全球化浪潮中保持自身的核心辨识度。作者在全书中展现出一种近乎偏执的“语境敏感度”。他非常清晰地知道，什么元素是上海菜“不可动摇的灵魂”——比如对“浓油赤酱”的精准控制、对时令食材的尊重，以及那种特有的甜与咸的平衡艺术。而他所有的“创新”点，都是围绕着如何用更现代、更健康、更具国际对话性的方式来表达这些核心灵魂。这本书的结构非常巧妙，它似乎没有固定的主线，更像是沿着上海的河流和马路展开的片段式叙事，每一个章节都是一次味觉的“快闪店”。读完后，我感到一种强烈的冲击：原来“地方性”不仅不是创新的包袱，反而是最坚实的创新底座。这本书的文字功底也极其深厚，充满了文学性的留白，引人深思。

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这本书简直是美食界的“黑科技”指南，我本来以为它会专注于介绍那些老字号的本帮菜做法，像红烧肉、响油鳝糊之类的“硬菜”，结果一翻开，完全是打开了新世界的大门！作者似乎对上海这座城市的理解，不仅仅停留在食物本身，更在于它那种不断碰撞、融合的城市精神。书中对于一些新派融合菜的解析简直是庖丁解牛，比如他如何用分子料理的技术去解构传统糟卤的咸鲜，或者在传统的春卷皮里塞进充满异域风情的内馅，那种对食材的颠覆性思考，让我这个自诩为老饕的人都感到震撼。更让我印象深刻的是，他似乎非常推崇“在地化”的创新，他不是盲目地追随国际潮流，而是将那些全球视野下的烹饪手法，巧妙地嫁接到上海人熟悉的味觉记忆上，使得创新菜肴吃起来有“陌生感”，但又带着一丝丝令人安心的“熟悉感”。这本书对于那些想在传统基础上玩出新花样的年轻厨师，或者仅仅是想探寻上海饮食文化未来走向的美食爱好者来说，绝对是一本不可多得的“思想启迪录”，它展示了一种超越地域限制、面向未来的海派烹饪哲学，读完后，感觉我对“上海味道”的理解又提升了一个维度。

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