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出版者:上海科学技术出版社

作者:蔡育发

出品人:

页数:94

译者:

出版时间:2005-6

价格:19.80元

装帧:

isbn号码:9787532380589

丛书系列:

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• 上海菜
• 本帮菜
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• 烹饪
• 美食
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• 菜谱
• 饮食文化

霓虹深处的味觉地图：探寻百年上海的烟火与精致 书名： 霓虹深处的味觉地图：探寻百年上海的烟火与精致 作者： （此处可设定一位资深美食评论家或文化学者，例如：沈 砚秋） 出版社： （此处可设定一家有历史底蕴的出版社，例如：沪上文史出版社） --- 【内容提要】 《霓虹深处的味觉地图：探寻百年上海的烟火与精致》并非一本简单的菜谱汇编，它是一部穿梭于时间褶皱中的城市风味志。本书以“上海”这座光怪陆离的都会为核心画布，用味觉作为画笔，精细描摹了自晚清开埠至上世纪末这百年间，上海饮食文化的波澜壮阔与细微变化。它探讨了“海派”饮食的本质——如何在江南传统、租界带来的西方影响、以及外来移民带来的多元风味之间，锻造出一种独属于黄浦江畔的、既前卫又怀旧的复杂味道。 全书分为“溯源”、“融合”、“市井”与“精致”四大篇章，通过对具体菜肴、餐饮场所、乃至特定历史时期饮食习惯的深入剖析，揭示了上海这座城市如何在短短数十年间，完成了从传统苏帮菜的精致延伸到世界级美食熔炉的蜕变。读者将跟随作者的笔触，走进老弄堂里的烟火气，领略十里洋场的奢华排场，感受那份融汇中西、兼容并蓄的独特城市精神。 --- 【详细内容介绍】 第一部分：溯源——淮扬根脉与吴越底色 本书开篇聚焦于上海作为江南腹地一部分的早期饮食结构。在开埠之初，上海的烹饪基础牢牢扎根于苏帮菜（尤其是松江、嘉定一带）和浙菜的传统之上。作者详细考证了早期上海人对“时令”的执着，如春天的刀鱼、糟货，秋天的螃蟹、茭白。 核心探讨点： 1. 本帮底味的确立： 澄清“本帮菜”并非一成不变，而是在特定历史阶段形成的一种地方口味标识。重点解析了早期本帮菜中“浓油赤酱”的运用并非一味求浓，而是追求色泽红亮与咸甜平衡的技法，并对比分析了早期酱油、糖的使用习惯与今日的差异。 2. 食材的地理学： 考察了长江入海口、太湖流域及浙北山区为上海提供的独特食材链条。例如，对早期上海如何处理河鲜、湖鲜（如鲥鱼、鳜鱼）的细致描写，呈现出那个时代对新鲜度的极限追求。 3. 清末民初的私房菜： 记录了早期上海富商和士大夫家庭中，由精通淮扬、本帮技艺的厨师所承袭的“家宴”文化，这些菜肴往往是后来诸多著名菜馆的“原型”。 第二部分：融合——租界地带的“海派”炼金术 随着西方列强的涌入，上海的饮食文化进入了高速的“混血”时期。这一部分是全书最具张力和洞察力的篇章，探讨了上海如何消化和重塑外来饮食元素。 核心探讨点： 1. 西餐的本土化改编： 并非简单地介绍“罗宋汤”或“炸猪排”，而是深入剖析了这些西式菜肴在上海厨师手中如何被“中式”化——调整酸度、改变调味基底，使其更符合国人的口感。例如，分析了早期西餐馆如何使用本地香料来替代进口香料，以达到成本与风味的平衡。 2. “洋气”与“土气”的对话： 探讨了在租界地开设的“西餐厅”与服务本地市民的“小馆”之间的口味隔阂与相互渗透。记录了如“奶油沙翁”、“蝴蝶酥”这类，由西方甜点演变而来的、带着独特沪式甜味的糕点如何在不同阶层间流传。 3. 移民风味的容器： 重点分析了上世纪初，大量来自苏北、广东、福建乃至江浙周边地区的移民，他们带来了各自的烹饪技艺，如何被上海的商业氛围所吸纳，催生出新的餐饮品类，例如早期的“小笼馒头”在不同地域间的技法演变。 第三部分：市井——弄堂里的温暖与便捷 本书的第三部分将视角投向了构成上海城市肌理的“烟火气”——弄堂、里弄、以及街边摊贩的饮食生活。这里的食物强调的是快速、实惠、且能抚慰人心的力量。 核心探讨点： 1. “四大金刚”的文化符号： 对大饼、油条、粢饭团、豆浆这四种传统早餐的文化意义进行了详尽的考察。分析了不同年代、不同区域的制作工艺差异，以及它们在上海人一日之始中的不可替代性。 2. 点心铺的兴衰史： 聚焦于小型的点心店，如生煎、锅贴、小馄饨的制作哲学。阐述了为何“一碗热馄饨”在上海的文化语境中，不仅仅是食物，更是一种情感的慰藉，尤其是在工人阶层中扮演的角色。 3. 夜宵文化的萌芽： 追溯了早期上海“夜市”和“宵夜摊”的景象，从“马路边摊”到后期出现的有固定座位的夜宵店，分析了这种对夜生活的依赖如何影响了食材的准备和供应。 第四部分：精致——宴席文化与名厨的传承 最后一部分，作者将目光投向了上海滩上那些代表着最高烹饪水准的宴席和知名饭店。这代表了上海对“体面”和“讲究”的极致追求。 核心探讨点： 1. “头桌”的规矩与讲究： 详细描述了旧时上海上流社会的婚宴、寿宴、乃至商务宴请中的座次、上菜顺序、以及菜品设计逻辑。这些宴席菜肴往往是本帮菜技艺的集大成者，体现出高超的刀工、火候控制和造型艺术。 2. 名厨的肖像： 选取了几位在民国至建国初期极具影响力的名厨（非仅限于本帮菜系），分析了他们如何凭借一两道独门绝活在上海滩立足，并如何将地方菜肴推向“艺术品”的高度。 3. “菜名”的文学性： 探讨了上海餐饮业中对菜肴取名的一种文雅风尚，分析了那些充满诗意或典故的菜名背后所蕴含的文化期待和消费心理。 --- 【本书价值与特色】 本书最大的价值在于其历史的纵深感和文化的细腻度。它不是在罗列菜谱，而是在重构一个逝去时代的物质生活与精神世界。作者以严谨的考据精神，结合生动的口述历史片段，为读者构建了一幅立体的、充满食物芬芳的百年上海风貌图。它让读者理解，上海的味道，是时间与空间、东方与西方、市井与精英交织碰撞出的复杂而迷人的产物。阅读此书，如同品尝一桌精心准备的上海宴席，层层递进，回味悠长。

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读完前几章后，我最大的感受是作者对于“地方性”的理解达到了一个极高的境界。他/她似乎有一种魔力，能够捕捉到上海这座城市那种特有的、介于传统与国际化之间的微妙平衡感。书中对那些经典本帮菜的追溯和剖析，简直像是一场精妙的考古挖掘。它没有停留在“什么酱油”的层面，而是深入探讨了特定历史时期，由于通商口岸的开放、西方食材的引入，是如何潜移默化地改变了上海人的烹饪哲学和口味偏好的。比如，书中对“熏鱼”的演变过程的描述，就细致入微地对比了早期以酱油为主的腌制方式，到后来为了适应更快速的生活节奏而产生的改良。作者的文字功底非常扎实，行文流畅自如，逻辑严密却又不失文采飞扬。他/她似乎总能找到最精准的词汇，来描述那种难以言喻的“沪味”——那种带着甜意的咸鲜，那种内敛的精致，以及那种骨子里对“食不厌精”的坚持。阅读过程中，我多次停下来，合上书本，闭目沉思，脑海中自动浮现出过去在老上海餐馆里品尝相似味道时的情景，这种强烈的代入感，是很多美食书籍难以企及的。

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这本书的语言风格非常独特，它不像某些美食评论那样充满了夸张的溢美之词，而是带着一种温和的、略带疏离感的上海式“腔调”。读起来，你仿佛能听到作者在用一种沉静而略带磁性的声音，娓娓道来。比如在谈及某个老字号的衰落与新生时，那种对时光流逝的感慨，处理得非常到位，不煽情，但韵味悠长。书中对于美食与人文、建筑、甚至社会阶层的交叉关系的探讨，也极其深刻。它不仅仅是一本关于“吃”的书，更是一部关于“上海人如何通过食物来定义自己身份”的社会文化观察志。作者似乎对上海这座城市怀有一种深沉的爱恋，这种爱恋不是盲目的赞颂，而是包含了批判性的审视和深沉的理解。这种复杂的情感投射，使得全书的基调显得格外醇厚耐读。我甚至觉得，这本书更适合放在书架上，不是用来随时查阅菜谱，而是偶尔拿出来，翻阅其中关于城市精神和味觉哲学的章节，它能提供一种精神上的滋养和持续的思考空间。

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我作为一个对世界各地饮食文化都有涉猎的普通食客，这本书给予我的启发，远超我对一本地方菜谱的预期。它成功地构建了一个看待上海菜的全新哲学体系。作者似乎在潜移默化地告诉我们：真正的“创新”，绝不是割裂历史，而是建立在对传统深刻理解之上的升华。书中对食材的选择和处理的论述尤为精彩，它强调了“时令”在上海烹饪中的核心地位。举个例子，书中对特定季节的河鲜或蔬菜，是如何被赋予不同的烹饪哲学，以最大限度地展现其自然之美，那段描述简直是教科书级别的。而且，书中没有给出那些让人生畏的、需要专业设备才能完成的“网红”菜谱，反而更侧重于那些可以通过用心和技巧在家中复刻，但风味上又能带给人惊喜的“改良经典”。这种“高阶实用性”的平衡把握得恰到好处，让读者既能感受到专业知识的深度，又不至于产生距离感，让人读完后信心倍增，跃跃欲试地想要走进厨房，尝试用新的视角来对待日常的烹饪。

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这本书的叙事结构非常大胆且富有节奏感。它避开了传统美食书籍那种“家常菜谱集锦”或“名厨访谈录”的刻板模式，而是采用了一种类似“城市漫游”的叙事手法。每一章都像是一次深入不同里弄、不同年代的探索之旅。我特别欣赏作者在描述那些“创新”环节时的克制与精准。创新，在许多厨师手中容易沦为噱头，但在本书的论述中，它更像是一种水到渠成的自然演化，是对手工技艺和新观念的尊重。书中详尽地分析了现代烹饪技术——比如低温慢煮、分子料理等概念，是如何被巧妙地融入到传统上海菜的肌理之中，从而激发出新的可能性，而不是简单地“嫁接”。这使得全书的论述既有厚重的历史沉淀，又不失面向未来的前瞻性。作者的笔锋时而如同一位严谨的学者，考证每一道菜的源头，时而又像一位充满激情的旅行家，带领读者领略每一处味觉的奇观。这种多维度的叙事策略，极大地丰富了阅读体验，让人在学习知识的同时，也享受到了一场智力上的盛宴。

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这本书的装帧设计简直让人眼前一亮，那种带着点复古又兼具现代感的色调搭配，初次在书店看到时，我的目光就被牢牢吸引住了。封面上的那枚抽象的、仿佛融合了石库门线条与现代建筑光影的印记，让人对内容充满了好奇与期待。我原本以为这会是一本枯燥的学术论著，毕竟“创新”和“上海菜”这两个词汇组合在一起，很容易让人联想到某种严肃的美食史研究。然而，当我翻开内页，那种精致的排版和高质量的纸张触感，立刻打消了我的顾虑。尤其是内页中穿插的一些手绘插图，笔触细腻而富有情感，它们不是简单的菜品展示，更像是在讲述一道道菜背后，上海这座城市变迁的缩影。比如描绘弄堂深处，灶台前忙碌的身影，那种温暖的烟火气几乎要透过纸面扑面而来。这本书的选材和排版布局非常讲究层次感，它不是简单地罗列食谱，而是通过一系列精心设计的章节过渡，引导读者进入一个由味觉、视觉和历史记忆交织而成的世界。光是欣赏这本书的外部构造和内页的艺术处理，就已经是一种享受了，它成功地将美食书籍提升到了一种工艺品的层面，让人爱不释手。

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