色谱在食品安全分析中的应用 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:化学工业出版社

作者:王绪卿吴永宁

出品人:

页数:315

译者:

出版时间:2005-2

价格:38.00元

装帧:简裝本

isbn号码:9787502562595

丛书系列:

图书标签:

• 食品安全
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• 1
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《食品安全科学前沿：多维检测技术与风险评估》 内容简介： 本书深入探讨了当前食品安全领域最前沿的科学技术应用，聚焦于构建全面、高效、智能的食品安全风险防控体系。全书共分为四个核心篇章，层层递进，从基础理论到实践应用，再到前沿探索，力求为读者呈现一幅完整的食品安全科学图景。 第一篇：食品安全检测技术的原理与发展 本篇详细梳理了当前主流食品安全检测技术的发展脉络及其背后的科学原理。我们首先回顾了传统检测方法的优劣，例如经典的化学滴定法、比色法等，虽然操作简便、成本低廉，但在准确性、灵敏度和检测效率方面已难以满足日益严峻的食品安全挑战。 随后，本书重点介绍了各种先进的物理化学检测技术。 光谱技术： 详细解析了紫外-可见分光光度法（UV-Vis）、近红外光谱（NIR）、拉曼光谱（Raman）、荧光光谱（Fluorescence）等技术在食品成分定性定量分析中的应用。例如，UV-Vis可用于检测食品中的色素、维生素等；NIR因其无损、快速的特点，在食品成分（水分、蛋白质、脂肪等）的在线检测中展现出巨大潜力；拉曼光谱则擅长提供独特的分子指纹信息，可用于鉴别掺假、检测特定污染物；荧光光谱则在痕量物质检测中表现出色。 色谱技术： 尽管本书核心主题不包含色谱，但我们在此概述了其他重要色谱技术在食品安全分析中的地位。提及了气相色谱（GC）在挥发性有机化合物（VOCs）、农药残留等分析中的经典应用，液相色谱（LC），特别是高效液相色谱（HPLC）和超高效液相色谱（UHPLC），在检测非挥发性或热不稳定性物质，如添加剂、染料、抗生素、生物毒素等方面的不可或缺性。同时也简要提及了二维色谱（GC×GC, LC×LC）等复杂分离技术的优势。 质谱技术： 深度剖析了质谱（MS）作为一种高灵敏度、高选择性的检测工具，与色谱联用（GC-MS, LC-MS）的强大能力，能够精确鉴定和定量极微量的污染物、添加剂、过敏原和代谢产物。重点介绍了串联质谱（MS/MS）在复杂基质中特异性检测方面的卓越表现，以及高分辨质谱（HRMS）在未知物鉴定和结构解析中的重要作用。 免疫化学技术： 阐述了酶联免疫吸附试验（ELISA）、免疫层析试纸条等基于抗原-抗体特异性结合的快速筛查方法，它们在现场检测、大规模普查中具有成本效益高、操作简便等优点，能快速区分“阳性”和“阴性”样品。 分子生物学技术： 介绍了聚合酶链式反应（PCR）及其变种（如实时定量PCR, qPCR）在病原微生物、转基因成分、物种鉴定等方面的应用，其高灵敏度和特异性使其成为微生物检测和溯源的重要手段。 传感器技术： 探讨了基于电化学、光学、声学等原理的新型传感器在食品安全检测中的应用前景，包括其集成化、微型化、智能化发展的趋势。 本篇的目的是为读者建立一个扎实的检测技术基础知识框架，理解不同技术的原理、适用范围、优缺点，为后续章节的深入探讨打下基础。 第二篇：食品污染物与有害物质的识别与检测 本篇聚焦于食品中常见的污染物和有害物质，系统介绍了它们的来源、危害以及针对性的识别与检测策略。 农药残留： 详细分析了各类农药（有机磷、有机氯、拟除虫菊酯、新烟碱类等）的化学性质，及其在不同食品基质中的残留特点。介绍了高效的提取、净化方法，并结合先进的仪器联用技术（如GC-MS/MS, LC-MS/MS）进行精准检测和确证。 兽药残留： 涵盖了抗生素、激素、镇痛剂等常见兽药的检测。强调了食品来源的区分（畜禽、水产等）对检测策略的影响，以及对这些物质的代谢产物和残留限值的关注。 重金属污染： 探讨了铅、镉、汞、砷等有毒重金属在食品中的来源（环境污染、食品加工等）及其对人体健康的长期影响。介绍了原子吸收光谱（AAS）、电感耦合等离子体原子发射光谱（ICP-AES）和电感耦合等离子体质谱（ICP-MS）等用于痕量重金属检测的关键技术。 食品添加剂的滥用与非法添加： 关注了非法添加的苏丹红、三聚氰胺、瘦肉精等，以及违规使用着色剂、防腐剂、甜味剂等。分析了这些物质的结构特点，并推荐了相应的快速筛查和确证方法。 生物毒素： 详细介绍了霉菌毒素（黄曲霉毒素、赭曲霉毒素等）、海洋毒素（麻痹性毒素、腹泻性毒素等）的生物合成途径、检测方法（ELISA, LC-MS/MS等）及其风险管理。 环境污染物： 涉及了二噁英、多氯联苯（PCBs）、多环芳烃（PAHs）等持久性有机污染物（POPs）在食品链中的累积及其分析挑战。 过敏原检测： 强调了食品中常见过敏原（如花生、牛奶、鸡蛋、麸质等）的准确检测对于过敏体质人群的重要性。介绍了基于抗体特异性识别的快速检测方法以及更精密的仪器分析技术。 本篇旨在帮助读者全面了解食品中潜在的危害物，掌握针对不同类型污染物的检测方法学，并理解其潜在风险。 第三篇：食品质量与成分的分析 本篇将视角从污染物转移到食品本身的质量与成分分析，这对于保障食品的营养价值、感官品质以及防止掺假欺诈至关重要。 营养成分分析： 详细介绍了蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维等核心营养素的测定方法。例如，凯氏定氮法测定蛋白质，近红外光谱（NIR）快速评估宏量营养素，高效液相色谱（HPLC）测定各类维生素和氨基酸。 感官品质评价： 探讨了如何利用仪器手段辅助评价食品的颜色、香气、风味、质地等感官指标。例如，色差仪测定颜色，顶空-气相色谱-质谱联用（HS-GC-MS）分析挥发性风味物质，质构仪评估质地。 食品掺假与鉴别： 揭示了食品掺假（如白酒掺水、茶叶掺假、橄榄油掺假等）的常见手段，并介绍了多种鉴别技术。除了前面提及的色谱和质谱技术，还包括同位素比质谱（IRMS）在食品来源和真实性鉴别方面的应用，以及DNA条形码技术在物种鉴定方面的作用。 加工过程的监控与优化： 分析了食品加工过程中（如热处理、发酵、干燥等）对营养成分、风味物质、污染物生成的影响。介绍了如何通过成分分析来监控加工工艺，优化产品质量，减少副产物的产生。 食品包装材料的安全性评估： 关注了与食品直接接触的包装材料可能迁移出的有害物质，如塑化剂、单体、油墨成分等。介绍了相关的检测方法和法规要求。 本篇强调了食品质量分析与安全检测的协同性，认为全面了解食品的“好”与“坏”是食品安全保障的两个重要维度。 第四篇：食品安全风险评估与管理前沿 本篇将前三篇的技术与理论知识升华，聚焦于如何运用科学方法进行食品安全风险评估，并构建有效的管理体系。 风险评估模型与方法： 介绍了食品安全风险评估的基本框架，包括危害识别、剂量-反应评估、暴露评估和风险表征。探讨了不同类型风险（化学性、微生物性、物理性）的评估特点。 大数据与人工智能在食品安全中的应用： 展望了大数据分析在食品供应链追溯、趋势预测、异常模式识别中的潜力。介绍了机器学习、深度学习等人工智能技术如何辅助风险预警、制定更精准的检测计划、提升风险评估的智能化水平。 食品供应链的溯源与透明度： 探讨了如何利用信息技术（如区块链）、DNA技术、同位素技术等构建端到端的食品溯源体系，提升供应链的透明度，为风险事件发生后的快速响应和责任追溯提供有力支持。 公众沟通与消费者教育： 强调了食品安全信息公开、透明与公众沟通的重要性，以及如何通过有效的消费者教育提升公众的食品安全意识和辨别能力。 国际合作与法规协调： 简述了全球食品安全治理的现状，以及不同国家和地区在食品安全标准、检测方法、风险评估等方面的合作与协调趋势。 未来发展趋势： 预测了食品安全分析技术将朝着集成化、微型化、便携化、网络化、智能化方向发展，以及生物传感器、微流控芯片、宏基因组学等新兴技术在食品安全领域的应用前景。 本书的编写团队由在食品安全领域具有丰富经验的科学家、研究员和行业专家组成。通过严谨的文献梳理、深入的理论阐述和丰富的案例分析，本书旨在为食品科学、食品工程、公共卫生、化学分析等相关领域的学生、科研人员、企业管理者及政府监管部门提供一本权威、实用、具有前瞻性的参考书。我们相信，通过不断提升科学研究水平和技术应用能力，我们能够为守护“舌尖上的安全”贡献更大的力量。

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我尝试从一个刚接触光谱学的学生的角度来看待这本书。坦白说，最初我对“色谱”这个词还是有点畏惧的，总觉得那是高精尖实验室的专属技术。但这本书的叙述风格非常友好，它没有采用高高在上的学者口吻，而是使用了大量生动的比喻来解释复杂的物理化学过程。比如，它将色谱分离过程比喻成一场“赛跑”，不同分子因为与跑道（固定相）的“亲密程度”不同，所以到达终点的时间也不同，这个形象的比喻瞬间打破了我对理论的隔阂。此外，书中还穿插了许多“故障排除”的章节，专门讲色谱峰拖尾、基线漂移等常见问题的可能原因及快速修复策略。这些内容对于初学者来说简直是无价之宝，因为它教会的不是如何完美地运行一次实验，而是如何在一个充满不确定性的真实实验环境中，快速诊断问题并挽救一个实验。这种以实践为导向的教学法，大大增强了初学者的信心和对这门技术的亲近感。

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这本书的视角非常前沿，紧跟国际食品安全标准和新兴污染物的检测需求。我尤其关注的是对新型污染物，比如全氟和多氟烷基物质（PFASs）以及内分泌干扰物（EDCs）的分析方法专题。在过去，这些新兴污染物的分析方法往往分散在各种期刊论文中，难以系统性地整合学习。这本书将这些复杂、高难度的分析挑战集中起来，系统地梳理了从样品基质特性到选择最优色谱柱（如全氟化合物分析中对极性固定相的需求），再到高分辨质谱（HRMS）数据解析的全流程。特别值得称赞的是，它对方法学验证的标准讨论非常严谨，严格遵循了ISO/IEC 17025的要求，对于如何设定准确度、精密度、线性范围的控制限，提供了非常具体的参考值和操作建议。这对于我们实验室进行资质认可和日常质量控制工作来说，提供了极大的便利和规范性指导。可以说，这本书就是一本活的、与时俱进的“行业规范手册”。

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这本《色谱在食品安全分析中的应用》真是让人茅塞顿开，尤其是对于我们这些常年在食品检测一线摸爬滚打的人来说，简直是本“及时雨”。我记得我刚开始接触样品前处理的时候，那叫一个头疼，各种萃取、净化步骤下来，耗时不说，结果的重现性也常常让人抓狂。这本书里对各种固相萃取（SPE）和液-液萃取（LLE）技术的最新进展讲得非常透彻，不是那种干巴巴的理论堆砌，而是结合了大量实际案例，比如如何高效地去除样品中的高脂、高蛋白基质对后续色谱分析的干扰。特别让我印象深刻的是它对微萃取技术（如顶空微萃取、搅拌液相微萃取）的深入探讨，这些技术不仅大大减少了溶剂用量，响应了绿色化学的趋势，而且在痕量农残和兽药残留的检测中表现出了惊人的灵敏度。阅读过程中，我甚至停下来，对照着书中的流程图，重新优化了我正在处理的一个复杂奶粉样品的前处理方案，效果立竿见影，出峰清晰多了，基线也平稳了很多。它不仅仅是一本工具书，更像是一位经验丰富的前辈手把手在教你如何避开那些“坑”。那种感觉，就像你原本在黑暗中摸索，突然有人点亮了一盏指路明灯，让你对日常工作的每一个操作环节都多了一层深刻的理解和掌控感。

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我对这本书的结构编排感到非常赞赏，它巧妙地平衡了基础理论的严谨性和应用技术的实用性。很多专业书籍要么过于偏重理论的数学推导，让人望而生畏，要么就是纯粹的“菜谱式”操作指南，缺乏对原理的解释。然而，《色谱在食品安全分析中的应用》在这方面做得极其到位。举个例子，当它介绍高效液相色谱（HPLC）时，它没有停留在简单的“流动相、固定相”概念上，而是深入剖析了反相色谱中烷基链长度、键合相种类对分离选择性的影响机理，甚至还涉及到了近些年非常热门的混合模式固定相的设计思路。在涉及气质联用（GC-MS）的部分，对离子源类型——尤其是电喷雾电离（ESI）和大气压化学电离（APCI）——在处理不同极性化合物时的优缺点分析，细致入微，让人能根据待测物本身的性质，做出最合适的仪器配置选择。这种层层递进、由宏观到微观的讲解方式，极大地满足了我作为一个分析化学研究者对于“知其所以然”的渴望，让色谱分离不再是黑箱操作，而是可以被精确调控的科学艺术。

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这本书在数据处理和软件应用方面的论述，体现了其对现代分析科学的深刻理解。在过去的色谱分析中，最耗时的往往是图谱的解析和报告的生成。这本书详细介绍了主流色谱数据系统（CDS）的常用功能模块，尤其是关于峰积分算法的选择对定量结果准确性的影响。它不仅仅是教你怎么按按钮，而是深入探讨了不同积分算法（如斜率法、垂直归一化法）在面对重叠峰或低水平信号时的适用性边界。更重要的是，它触及了大数据时代的挑战，讨论了如何利用统计过程控制（SPC）图来实时监控色谱系统的长期稳定性，以及如何应用Chemometrics工具进行多变量数据分析，以期从复杂图谱中挖掘出更多的潜在信息，例如不同产地食品的指纹图谱。这种将传统分析技术与现代信息学深度融合的视角，让整本书的价值远远超越了单纯的分析方法汇编，它正在引导读者思考如何将实验室数据转化为更有价值的决策支持信息。

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