具体描述
前言 （第三版）
自《食品化学》(第二版)出版至今，时间已过去11年，显然有必要出版一个新的版本。新版的目的和前几版相同，首先它可以作为高年级本科生和低年级研究生的教科书使用，这些学生必须具备良好的有机化学和生物化学基础；其次，它也可以作为一本参考书使用。在新版中没有特意编入食品分析的内容，然而当在逻辑上能与所讨论的题目相配合时，也涉及食品分析的信息。作为本科生的教科书，它是依据两学期食品化学课程安排内容的，编者建议授课教师可选择性地指定学生阅读确实需要掌握的材料。在食品化学范围内还有一些具有研究生水平的专门课程，本书的各个章节可以作为这些课程的基础。
第三版在一些重要的方面不同于第二版。由首次参与编写的作者所编写的那些章在内容上完全是新的，这些章包括蛋白质、分散体系、酶、维生素、矿物质、动物组织、毒物和色素。
其余章由第二版的作者作了彻底的改写。例如，在水和冰这一章中主要增加了分子流动性和玻璃化转变现象这方面的内容。因此，此版书有60％以上的内容是新的，它的图表也得到了很大的改进，并且能更好地聚焦在食品化学领域中最重要的内容。
在新版中增加了分散体系和矿物质这两章。在第二版中，将有关分散体系的内容分插在脂类、蛋白质和碳水化合物等章中，而矿物质包含在维生素和矿物质这一章中。虽然在第二版中作这样的处理在编排上是有合理的一面，但是这也造成分散体系和矿物质在内容上的肤浅和粗略。在新版中这些论题有了专门的章节，使相关的内容具有足够的深度，并与本书的其余部分保持一致。由一位新的作者单独撰写的维生素这一章与这些变化相关。我确信，这一章能完整、深入和集中地论述食品化学领域中的维生素这个专题。
新版的所有作者工作非常努力，并且能容忍我在编辑上有时过分严厉的要求，为此我深表感激。他们编写了一本具有第一流质量的书。在出版了前面两版和20年之后，我能满意地说：所有主要的论题都能以合适的宽度和深度包括在新版中，并且新版能聚焦在与食品有关的反应上。这样的聚焦能成功地将食品化学与生物化学区分开来；在同样意义上，生物化学也区别于有机化学，当然前者仍然依赖着后者。
虽然我曾非常仔细地策划和编辑，但是次要的错误是难免的，尤其是在第一次印刷的书中。如果读者发现这些错误，非常希望他们能告诉我，这将有助于改正这些错误。
Owen R． Fennema
作者简介
Owen R．Fennema，威斯康星一麦迪逊大学食品科学系食品化学教授。他是Low Temperature Foods and LivingMatter（与William D．Powrie和Elmer H．Marth合著）和Principles of Food Science， Part II：Physical Principles of Food Preservation（与Marcus Karel和Daryl B．Lund合著）两部著作的合著者。这两部书均由Marcel Dekker公司出版。单独或与其他作者合作发表了超过175篇的学术文章，这些文章反映了他在食品化学、食品和生鲜产品的低温保藏、水和冰的特性、可食性膜和涂层以及脂质一纤维相互作用等领域的研究成果。他是Food Science and Technology系列丛书（Marcel Dekker公司出版）编辑顾问、美国食品科学技术学会（ IFT）会员、美国化学会农业与食品化学分会会员、美国营养学会会员，以及其他一些组织的成员。Fennema博士于1950年在堪萨斯州立大学取得学士学位，1951年获得乳品科学硕士学位，1 960年在威斯康星一麦迪逊大学获得食品科学和生物化学博士学位。
王璋（?-2011.1.14）1963.7毕业于南京大学，毕业后一直在江南大学食品学院（原无锡轻工业学院和无锡轻工大学）任教至今，1993年评为教授，1995年评为博导，兼任上海理工大学食品科学与工程系客座教授。 研究领域食品生物技术、食品加工和保藏中的生物化学变化、果蔬汁加工中的酶法液化技术、食品蛋白质的酶法改性、酶法改变食品蛋白质的结构以产生新的功能性质、酶法制备功能性食品配料、酶法制备功能性短肽和低聚糖。
目录信息
2 水和冰
3 分散体系：基础概论
4 碳水化合物
5 脂类
6 氨基酸、肽和蛋白质
7 酶
8 维生素
9 矿物质
10 着色剂
11 风味
12 食品添加剂
13 有毒物质
14 牛乳的特性
15 可食性肌肉组织的特征
16 可食性植物组织的特征
17 食品化学的综合方法
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读后感
评分
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用户评价
我是一位长期关注食品安全问题的普通消费者，购买《食品化学》这本书，主要是希望能够更清晰地了解我们日常接触的食品背后的化学原理，从而做出更明智的选择。《食品化学》中关于食品污染物和毒素的章节，让我感到既担忧又庆幸。书中详细列举了在食品生产、储存、加工过程中可能产生的各类污染物，例如农药残留、兽药残留、重金属、以及由霉菌产生的黄曲霉毒素等。它并没有止步于简单地列举这些物质，而是深入探讨了它们的来源、化学结构、在食物中的迁移和转化，以及对人体健康的潜在危害。尤其令我印象深刻的是关于食品中微生物毒素的部分，书中对不同种类的霉菌毒素，如赭曲霉毒素A、呕吐毒素等的化学性质、生物合成途径以及它们在谷物、坚果等食品中的分布进行了详细的介绍。同时，它也强调了有效的检测方法和预防措施，这为我理解食品安全检测报告提供了科学依据。读完这部分内容，我更加意识到，保障食品安全不仅仅是监管部门的责任，作为消费者，了解基本的食品化学知识，也能提高我们对食品风险的辨识能力。书中也提到了一些天然存在的有毒物质，以及如何在加工过程中降低它们的含量，这让我看到了科学在保障食品安全方面所起到的关键作用。
评分《食品化学》这本书，对我这样一个对传统发酵食品有着深厚情感的人来说，是一本揭示其背后科学秘密的宝藏。书中关于食品发酵的化学原理部分，让我对那些古老的食品加工技艺有了全新的认识。它详细阐述了微生物在发酵过程中的作用，以及它们如何通过代谢活动产生风味物质、改善食品质地、并提高营养价值。例如，书中对酸奶、奶酪、葡萄酒、啤酒、酱油、泡菜等各种发酵食品的化学变化进行了深入的剖析，解释了乳酸菌、酵母菌、霉菌等在其中的具体作用。它描述了糖类如何被转化为乳酸、酒精、二氧化碳等，以及蛋白质和脂肪如何被分解产生复杂的风味化合物。让我特别着迷的是书中关于发酵过程中微生物群落动态变化以及它们相互作用的描述，这解释了为什么不同的发酵菌种会产生截然不同的风味和质地。此外，书中还探讨了发酵过程中pH值的变化、氧化还原电位的改变以及其他环境因素对发酵过程的影响。这本书让我明白，那些看似朴实的传统发酵食品，其实是经过数千年演化的、精妙的生物化学过程的结晶。
评分在准备撰写一篇关于食物变质原因的论文时，我接触到了《食品化学》这本书。原本以为会是一本枯燥的学术专著，但出乎意料的是，它以一种极其系统且严谨的方式，为我梳理了食物变质的各种化学机制。书中对于酶促褐变和非酶褐变的详细解释，让我对水果蔬菜为何会发生颜色变化有了科学的认识。它不仅指出了导致褐变的主要酶类和化学物质，还解释了这些反应发生的条件，例如氧气、pH值、以及金属离子的催化作用。让我印象深刻的是书中关于氧化作用在食物变质中的角色。它清晰地阐述了脂肪的自动氧化过程，包括引发期、增长期和终止期，以及生成的过氧化物、醛、酮等对食物风味和营养价值的破坏。同时，书中也介绍了各种抗氧化剂，无论是天然的还是合成的，是如何通过阻断氧化链式反应来延缓食物的变质。此外，对于微生物引起的变质，书中也从化学的角度进行了分析，例如微生物代谢产生的酸、醇、胺类物质如何改变食物的pH值、风味和质地。这本书的深度和广度，彻底改变了我对食物变质的肤浅认知，让我看到了其背后复杂而精妙的化学原理。
评分作为一名对食品科学的未来发展趋势感到好奇的学习者，我发现《食品化学》这本书提供了一个相当具有前瞻性的视角。《食品化学》中关于食品生物技术和分子食品学的章节，让我看到了食品科学的无限可能。书中介绍了基因工程在提高作物产量、改善营养成分、以及赋予食品特定功能方面的应用，例如抗病性转基因作物、高维生素含量的黄金大米等。它还探讨了酶工程在食品加工中的应用，例如利用特定的酶来改善面粉的品质、提高果汁的澄清度、或者合成特定风味物质。让我印象深刻的是书中关于分子食品学的概念，它强调了从分子水平来理解和设计食品，例如通过精确调控食品的分子结构来控制其质地、口感和营养释放。书中还提及了新兴的食品加工技术，如超高压处理、微波辅助提取、以及3D打印食品等，并从化学角度分析了这些技术的作用机理和潜在优势。这本书让我认识到，食品化学不仅仅是研究现有食品的性质，更是在不断探索和创造未来的食品，以满足日益增长的人口和不断变化的消费者需求。
评分购买《食品化学》这本书，纯粹是出于对食品包装材料的好奇心。我一直对各种包装如何保持食物新鲜、防止污染感到疑惑，而这本书为我解答了这些疑问。《食品化学》中关于食品包装材料的化学原理部分，详细介绍了不同材料的性质，例如塑料、玻璃、金属、纸张等，以及它们与食品之间的相互作用。它解释了为什么某些塑料包装能够阻隔氧气和水分，从而延长食品的保质期，以及为什么有些包装可能会释放出对人体有害的化学物质。书中对食品接触材料的迁移性进行了深入的分析，例如小分子添加剂、残留单体等如何在食品中迁移，以及这些迁移物对食品质量和安全的影响。它还探讨了各种包装技术，如气调包装、真空包装，是如何利用化学原理来达到保鲜目的的。我特别对书中关于包装材料的阻隔性、密封性以及与食品相互作用的化学机理的讲解印象深刻。这让我明白了，看似简单的食品包装，背后蕴含着多么复杂的化学知识和技术。这本书让我对我们每天使用的食品包装有了更深的敬畏，也更能理解其对现代食品供应链的重要性。
评分这本书的封面设计相当朴实，没有过多花哨的元素，这让我对它传达内容的严谨性有了初步的期待。翻开第一页，扑面而来的是一股浓厚的学术气息，尽管我并非专业科班出身，但书本中对各种化学反应原理的讲解，即便是在描述日常食物的形成过程中，也显得格外深入和透彻。作者在引言部分就强调了食物化学在现代食品工业中的重要地位，以及它如何影响着我们摄入的营养、食物的口感、外观乃至安全性。我尤其对其中关于食品添加剂的部分印象深刻，它并不是简单地罗列各种添加剂的名称和功能，而是从化学结构、反应机理、以及在不同食品体系中的相互作用等角度进行了详尽的阐述。例如，书中详细解释了不同种类的防腐剂是如何通过抑制微生物的生长来实现保鲜效果的，以及它们在酸性、中性或碱性环境下可能存在的差异。同时，对于色素和甜味剂的介绍，也触及了它们的化学性质、稳定性和在加工过程中的潜在变化。阅读这部分内容，让我对那些曾经模糊不清的食品标签上的成分有了更清晰的认识，也更能理解它们对食物最终呈现效果的贡献。这本书并非易读的科普读物，它需要读者具备一定的化学基础知识，或者愿意投入时间和精力去理解那些复杂的公式和理论。但正是这种深度，让它成为了一本值得反复研读的参考书。
评分我一直对“天然”食品的概念抱有某种理想化的看法，直到我阅读了《食品化学》这本书，才意识到食品的“天然”与否，以及其“健康”程度，都与复杂的化学过程息息相关。《食品化学》中关于食品中的抗氧化剂、生物活性化合物以及它们对健康影响的部分，给我带来了深刻的启示。书中详细介绍了天然存在的各种抗氧化物质，例如类黄酮、花青素、维生素C、维生素E等，以及它们在水果、蔬菜、谷物等食物中的分布。它阐述了这些化合物是如何通过清除自由基、抑制氧化反应来保护人体免受氧化损伤的。此外，书中还探讨了许多其他具有生物活性的化合物，例如多酚类物质、膳食纤维等，以及它们在预防慢性疾病、调节肠道健康等方面的作用。让我印象深刻的是书中对科学研究证据的严谨呈现，它并非简单地宣称某种食物“有益健康”，而是通过化学分析和生物学实验来解释其背后的机制。这本书让我更理性地看待“天然”和“健康”的食品概念，理解到许多有益健康的物质本身就是复杂的化学分子，它们的功效是建立在确凿的科学基础之上的。
评分作为一名业余的美食爱好者，我一直对食物的“为什么”充满好奇。为什么有些食物会变色？为什么有些食物会发酵？为什么不同的烹饪方式会对食物的口感产生如此大的影响？《食品化学》这本书，如同为我打开了一扇通往美食背后科学世界的大门。我特别着迷于书中关于食物风味形成的部分。它不仅仅是告诉你某种香料会产生某种味道，而是深入剖析了风味物质的化学本质，例如各种挥发性有机化合物（VOCs）是如何在加热、发酵等过程中产生的，以及它们是如何与我们的嗅觉和味觉受体相互作用的。书中对美拉德反应的阐述，让我明白了烤肉、烘焙点心诱人色泽和复杂风味的化学根源。它详细描述了糖和氨基酸在高温下的复杂反应，产生了数百种新的化合物，正是这些化合物赋予了食物如此丰富的层次感。此外，关于食物中脂肪的氧化和水解，也解释了为什么有些食物会产生“哈喇味”，以及如何通过选择合适的储存方式来减缓这一过程。书中还探讨了不同烹饪方法，如煎、炸、煮、蒸，对食物中营养成分和风味物质的动态影响，这让我对平日的烹饪有了全新的思考角度。过去我只是凭经验和感觉来做菜，现在我能更科学地理解食材在不同处理方式下的化学变化，从而更好地发挥食材的潜力。
评分我的专业并非化学相关，但因为工作需要，我需要对食品的营养成分进行一些基础的了解，《食品化学》这本书在很大程度上满足了我的需求，尽管阅读过程需要一些耐心。《食品化学》中关于宏量营养素（碳水化合物、蛋白质、脂肪）的化学结构和性质的讲解，让我对这些基本营养素有了更深刻的理解。它详细描述了不同类型的碳水化合物，如单糖、二糖、多糖，它们的化学键、溶解性以及在人体内的消化和代谢过程。对于蛋白质，书中深入探讨了氨基酸的结构、肽键的形成，以及蛋白质的三维结构如何影响其功能，例如酶的催化活性和肌肉的收缩。对于脂肪，它区分了饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，解释了它们的化学结构差异以及在身体健康方面的影响。此外，书中还涵盖了微量营养素，如维生素和矿物质，从它们的化学性质、生物利用度以及在人体内的重要生理功能等方面进行了阐述。尽管涉及大量的化学式和反应机制，但作者通过图文并茂的方式，将这些复杂的概念变得相对易于理解。这本书让我认识到，我们每天摄入的食物，其营养价值的实现，是建立在一系列精密而有序的化学反应之上的。
评分我是一名对烹饪有极大热情的厨师，一直渴望将科学的严谨性融入到我的烹饪实践中。《食品化学》这本书，为我提供了一个前所未有的视角来审视食材的本质和烹饪过程的奥秘。书中关于食物物理化学性质的部分，对我尤其有启发。例如，关于食品中水分的活性（water activity, Aw）以及其对微生物生长和化学反应的影响，让我深刻理解了为什么有些食物容易变质，而有些则相对稳定。书中还详细介绍了不同食品体系的流变学特性，例如淀粉糊化、蛋白质变性、乳化稳定性等，这些都是影响食物质地和口感的关键因素。我过去对“起泡”或“变硬”等现象只是凭经验判断，现在我能从分子层面理解其背后的化学原理。书中对热力学和动力学在食品加工中的应用也进行了深入的探讨，例如如何通过控制温度和时间来优化烹饪效果，减少营养损失。它让我明白，所谓的“恰到好处”的烹饪，其实是巧妙地利用了食材的化学反应规律。这本书不仅仅是理论知识的堆砌，它提供了理解和创新烹饪技术的基础，让我对未来的菜品研发充满信心。
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