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出版者:第1版 (1995年1月1日)

作者:周妙林编

出品人:

页数:170

译者:

出版时间:1995年1月1日

价格:5.90元

装帧:平装

isbn号码:9787040052817

丛书系列:

图书标签:

• 烹饪
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• 烹调技术
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• 厨艺
• 餐饮
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• 中华美食
• 饮食文化

《香料的奥秘：全球风味探索之旅》 书籍简介： 在这本深入浅出的著作中，我们将一同踏上一段非凡的香料探索之旅，揭示那些隐藏在世界各地美食背后的味蕾密码。这不仅仅是一本关于调味品的手册，更是一扇通往不同文化、历史和地理环境的窗口，通过香料的视角，感受人类在味觉艺术上的无限创造力。 从亚洲大陆的古老集市到非洲大地的炽热阳光，从地中海沿岸的丰饶土壤到南美雨林的神秘角落，本书将带领读者深入了解数百种香料的起源、种植、采摘、加工和历史演变。我们将探究每一种香料独特的化学成分，解析它们如何通过芳香分子和挥发性物质，激发人类感官，创造出千变万化的风味体验。 第一部分：香料的起源与传播：一部味觉史诗 文明的催化剂： 香料在人类文明进程中扮演了何等重要的角色？它们如何驱动了古老的贸易路线，如丝绸之路和香料之路？从埃及的金字塔到罗马帝国的宴会，香料的价值如何超越了简单的调味，成为财富、权力甚至战争的象征？ 地理的印记： 为什么某些地区盛产特定的香料？探讨气候、土壤、海拔等自然条件对香料风味的影响。例如，西印度群岛的肉豆蔻如何与当地湿热的气候紧密相连，而印度洋上的斯里兰卡则因其独特的风土孕育出世界闻名的肉桂。 文化的交融： 香料的传播如何促进了不同文化的交流与融合？当一种香料跨越海洋和陆地，被新的土地接纳时，它又如何与当地的食材和烹饪方式结合，演变出新的生命？我们将追溯胡椒如何从印度走向欧洲，辣椒如何从美洲征服世界，以及姜黄如何成为亚洲料理中不可或缺的灵魂。 第二部分：香料的化学与感官：味觉的科学原理 芳香分子的魔法： 深入剖析香料中主要的芳香化合物，如萜烯类、酚类、醛类、酮类等。理解这些微小的分子如何与我们的嗅觉和味觉受体相互作用，产生苦、甜、酸、咸、鲜以及各种复杂微妙的香气。例如，丁香酚带来的温暖辛辣，柠檬烯赋予的清新柑橘香，而藏红花中的藏红花醛则贡献了其独特的药香和微苦。 风味的协同与对抗： 探讨不同香料组合时产生的“协同效应”（synergy）和“拮抗效应”（antagonism）。为什么有些香料搭配在一起能产生出乎意料的美味，而有些则会相互掩盖，破坏整体风味？我们将学习如何利用香料之间的化学反应，创造出更具层次感和深度的味觉体验。 感官的训练： 如何才能更好地品鉴香料？本书将提供一些实用的感官训练方法，帮助读者识别和区分各种香料的细微差别，培养更敏锐的嗅觉和味觉。通过系统的练习，你将能够更精准地捕捉到肉桂的甜美、孜然的烟熏感、茴香的甘草味，以及迷迭香的松木气息。 第三部分：经典香料深度解析：从种子到餐桌 胡椒： 黑色、白色、绿色、粉红——四种胡椒为何风味迥异？深入解析其成熟度和加工方式对风味的影响。了解黑胡椒的辛辣、白胡椒的纯粹、绿胡椒的清爽以及粉红胡椒的果香。 辣椒： 从微辣的甜椒到烈火焚身的哈瓦那，辣椒家族的丰富多样性。探讨其辣度等级（史高维尔单位）背后的科学，以及辣椒素（capsaicin）如何影响我们的生理反应。 姜黄： 这种被誉为“黄金香料”的植物，其鲜艳的橙黄色不仅仅来源于姜黄素。分析姜黄的泥土气息、微苦和淡淡的胡椒味，以及它在传统医药和现代健康领域的应用。 肉桂： 锡兰肉桂（Ceylon cinnamon）与中国桂皮（Cassia）的区别，以及它们在烘焙、饮品和炖煮中的不同表现。品味肉桂温和的甜香，感受其温暖的慰藉。 丁香： 这种带着浓郁香味的花蕾，其强烈的芳香和微苦是它的标志。探讨丁香在香水、医药以及各种烹饪中的独特地位，尤其是它在制作香料混合粉中的关键作用。 小茴香与孜然： 这两种看似相似的种子，却有着截然不同的风味。解析小茴香的甜美、带有甘草和茴香的香气，以及孜然的烟熏、泥土和微苦的独特味道。 香叶： 月桂叶，这种不起眼但至关重要的叶片，如何为汤、炖菜和酱汁注入低沉而复杂的香气。 藏红花： “香料之王”，世界上最昂贵的香料之一。深入了解其采摘的艰辛，以及它带来的金黄色泽、独特的药香和微妙的苦味。 其他明星： 豆蔻、八角、香菜籽、莳萝、百里香、迷迭香、牛至、罗勒、罗勒、麝香葡萄籽、芫荽籽……书中将对更多具有代表性的香料进行详细的剖析，涵盖其历史、特性、应用和储存技巧。 第四部分：香料的艺术：创意与融合 单一香料的魅力： 如何通过巧妙地运用一种或两种核心香料，就能勾勒出菜肴的灵魂？本书将提供一些以单一香料为主导的创意菜谱，让你体会到“少即是多”的烹饪哲学。 香料混合的智慧： 探索各种经典的香料混合粉，如咖喱粉（curry powder）、马萨拉（garam masala）、拉斯·艾尔·哈努特（ras el hanout）、七味粉（shichimi togarashi）、普罗旺斯香草（herbes de Provence）等。深入解析它们的构成、历史渊源以及在各自烹饪体系中的应用。 创意香料搭配： 学习如何根据食材的特性、烹饪方式以及个人口味，进行大胆而富有创意的香料搭配。本书将提供一系列创新性的香料组合建议，鼓励读者跳出传统的束缚，发掘属于自己的味觉密码。 香料的储存与处理： 掌握正确的香料储存方法，以最大限度地保留其香气和风味。学习如何处理新鲜香料和干燥香料，以及何时研磨、何时整粒使用，才能达到最佳效果。 第五部分：香料与健康：天然的疗愈力量 古老的智慧： 回顾香料在传统医学中的应用，例如姜在缓解胃部不适，姜黄的抗炎特性，以及肉桂在调节血糖方面的潜力。 现代科学的探索： 介绍当前科学研究中关于香料健康益处的最新进展，以及它们可能对人体产生的积极影响。 安全与适度： 强调在享受香料带来的美味和健康益处的同时，也应注意适量和个体差异。 《香料的奥秘：全球风味探索之旅》 旨在为每一位热爱美食、对味蕾充满好奇的读者提供一本全面、深入且富有趣味性的香料指南。它将帮助你重新认识那些平凡的调味品，发现它们背后蕴藏的无限可能性，并在你的厨房中，开启一场属于你自己的、独一无二的风味探险。这不仅仅是一本书，更是你通往世界美食的钥匙，一份献给味蕾最美的礼物。

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我向来对外面的中餐馆抱有一种又爱又恨的心态，爱它的美味，恨它那些看似简单实则玄妙的技法。直到我偶然接触到这本巨著，那种困惑才豁然开朗。它仿佛是一位功力深厚的老前辈，坐下来，手把手地教你如何驾驭锅铲和炉火。书中对“镬气”的描述，简直是诗情画意与技术分解的完美结合，它没有用空泛的词语搪塞，而是用精准的温度曲线和油量的控制来诠释这个中餐的灵魂。我尝试着模仿书里对爆炒大虾的处理，那种火焰腾空而起、食材在极短时间内达到完美熟度的感觉，太震撼了。而且，这本书的编排非常注重实用性，它不是那种只适合专业后厨的书籍，而是能融入日常家庭烹饪。它把一些看似复杂的刀工技巧，通过图解和循序渐进的练习方式，分解得非常人性化。我过去切蒜蓉总是不均匀，读了它的“刀法基础”章节后，现在切出来的蒜末，细密均匀得像机器切的一样，这极大地提升了我做菜的自信心。

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如果用一个词来形容这本书的体验，那就是“沉浸式学习”。它对细节的执着到了令人发指的地步，比如在讲解油炸这一技术时，它不仅区分了“深炸”和“浅炸”，更细致地划分了不同食材在不同油层中受热的差异。我记得书中有一段话描述了食材投入油锅时，水分瞬间汽化产生的“噼啪声”的频率变化，如何作为判断油温是否恰当的听觉信号。我特意去试验了一下，那种声音的变化，真的如同书中描述的那样，从急促的“爆裂声”逐渐平稳为持续的“嘶嘶声”，这完全是一种调动所有感官参与烹饪的体验。这本书的语言风格是那种老派的、带着学究气的严谨，但绝不枯燥，它充满了对食物本身的热爱和敬畏。读完它，我感觉自己对中餐的理解不再是停留在味蕾的满足上，而是上升到了对整个烹饪体系的敬仰，它成功地将烹饪艺术的神秘感与科学的可操作性完美地结合了起来。

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这本书简直是烹饪界的“百科全书”，我用了好几个月的时间才勉强领略到它的冰山一角。我原本以为自己对中餐多少有点了解，毕竟在家里也常下厨，但翻开这本书，才发现自己以前的做法简直是天方夜谭。它对食材的处理简直是到了分子料理的精细程度，比如讲到如何区分不同产地的豆腐，以及不同季节的蔬菜应该如何运用最恰当的火候。我印象最深的是关于高汤的部分，书中详细拆解了鸡汤、猪骨汤、上汤的熬制秘诀，连水温的细微变化对最终风味的影响都标注得清清楚楚，这在其他食谱书里是绝无仅有的。读完这一章，我回家熬汤，邻居都以为我新请了个大厨，那醇厚的口感和浓郁的香气，简直把我之前熬的“清水”比成了天壤之别。更让我赞叹的是，它没有停留在简单的步骤罗列，而是深入探讨了热传导、美拉德反应这些科学原理，让你不仅“知其所以然”，更能“知其所以然”。这本书的深度，足以让一个厨房新手蜕变成一个有理论基础的烹饪师，绝对是厨房案头必备的“武功秘籍”。

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这本书的结构安排堪称精妙，它遵循的是一种由浅入深、由基础到高阶的递进逻辑。初学者可以从最基本的“基础功”章节入手，比如如何正确地握刀、如何控制炒锅的晃动角度。我那个总是在厨房手忙脚乱的弟弟，照着书里关于基础油温判断的“眼感法”，竟然也能做出不焦不糊的菜肴了。而对于有一定经验的人来说，书中的“疑难杂症解析”部分简直是救星。我之前经常遇到的问题是，炖肉总是火候不到位，肉质发柴。这本书里专门用一整个章节分析了不同肌纤维结构在长时间加热下的变化规律，并提供了“低温慢煨”和“先高后低”两种截然不同的解决方案，并清晰地指出了各自的适用场景。这种解决问题的彻底性，让人感到无比踏实。它不是告诉你“炖两个小时”，而是告诉你“在温度达到XX度时，肉的胶原蛋白开始分解，达到YY度时，风味物质达到峰值”，简直是把烹饪变成了一门精确的工程学。

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说实话，一开始被这本书的厚度吓到了，感觉像是在啃一本专业教材，但一旦沉下心来阅读，立刻被它那种严谨的学术态度所折服。它不仅仅是一本教人做菜的书，更像是一部系统梳理中国饮食文化脉络的学术著作。我特别喜欢其中关于地域风味差异的分析部分，比如川菜的“一菜一格，百菜百味”是如何在不同的地理气候和人文背景下演化出来的，书中引经据典，从历史文献到地方志，都有详尽的论述。这让我在做一道菜时，不再是机械地模仿配方，而是带着一种对文化和历史的敬意去操作。例如，在制作淮扬菜时，书中会提醒你当地水质的软硬度对食材发酵和汤汁浓稠度的潜在影响，这种细腻的地域性考量，是其他食谱书里绝对找不到的。它彻底改变了我对“做菜”的认知，将其提升到了“文化实践”的高度，每一次翻阅，都像进行了一次深刻的文化考察。

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