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出版者:

作者:郭远光

出品人:

页数:198

译者:

出版时间:2005-1

价格:7.00元

装帧:

isbn号码:9787536456013

丛书系列:

图书标签:

• 烹饪
• 家常菜
• 美食
• 菜谱
• 厨房
• 新手
• 易学
• 快手菜
• 健康饮食
• 下厨房

《烹饪的艺术：舌尖上的修行》 在厨房的方寸之地，我们挥洒汗水，点燃热情，与食物一同起舞。这不是简单的填饱肚子，而是一场关于味蕾的探索，一次对生活的热爱表达。《烹饪的艺术：舌尖上的修行》带您走进一个充满惊喜的烹饪世界，在这里，平凡的食材被赋予生命，简单的烹调升华为艺术。 本书并非罗列繁琐的菜谱，而是深入剖析烹饪的精髓，引导您理解食材的本味，掌握烹饪的技巧，并在每一次尝试中找到属于自己的烹饪哲学。我们相信，真正的美味源于对食材的尊重和对烹饪的热情，而这，正是舌尖上的修行。 第一篇：食材的语言——理解你的伙伴 在烹饪的旅程中，食材是您最忠实的伙伴。它们拥有独特的语言，等待着您去倾听和理解。《烹饪的艺术：舌尖上的修行》将带您认识各类食材，从当季新鲜蔬菜的活力，到肉类肌理的细腻，再到海鲜的鲜甜，我们会揭示它们最适合的烹饪方式，以及如何通过不同的处理手法激发它们的最佳风味。 蔬菜的生命力： 探索根茎类蔬菜的醇厚，叶类蔬菜的清爽，以及瓜果类蔬菜的甘甜。学习如何挑选最新鲜的蔬菜，如何保存它们的营养与口感，以及如何通过焯水、蒸、炒等方式，保留它们最原始的生命力。我们还将介绍一些不常见的蔬菜，发掘它们隐藏的美味潜力。 肉类的灵魂： 从牛肉的嫩滑，猪肉的丰富，到禽类的鲜美，我们会深入探讨不同部位的肉质特点，以及它们最适合的烹饪温度和时间。了解如何通过腌制、炖煮、煎烤等方法，让肉类口感更加醇厚，风味更加浓郁。 海鲜的韵味： 感受鱼类的鲜嫩，虾蟹的Q弹，贝类的甘甜。学习如何辨别新鲜的海鲜，如何处理它们以去除腥味，以及如何通过清蒸、白灼、香煎等方式，展现海鲜最纯粹的鲜美。 香料的魔法： 它们是调味的精灵，是风味的催化剂。我们会介绍各种常用香料的特性，以及它们在不同菜系中的运用。学习如何巧妙地搭配香料，为您的菜肴增添层次感和深度。 第二篇：技法的精炼——烹饪的哲学 烹饪是一门实践的艺术，技巧的精炼是通往美味的关键。《烹饪的艺术：舌尖上的修行》将为您揭示各种经典的烹饪技法，并深入剖析其背后的原理。我们鼓励您在实践中不断摸索，找到最适合自己的节奏。 火的艺术： 理解不同火力对食材的影响。从猛火爆炒的锅气，到文火慢炖的醇厚，再到低温慢烤的细致，我们将为您解析如何掌控火候，让每一道菜都达到完美的成熟度。 刀工的韵律： 刀工不仅关乎美观，更影响着食材的受热均匀度和口感。我们将介绍切、剁、丝、片、块等基本刀法，以及它们在不同食材上的运用，让您在厨房中也能感受线条的流畅和节奏的美感。 调味的智慧： 调味是烹饪的灵魂。我们将从基础的咸、甜、酸、辣、鲜开始，引导您理解各种调味料的搭配原则，以及如何在烹饪过程中不断调整，找到属于您的味觉平衡点。 经典技法的传承与创新： 学习基础的炖、煮、煎、炸、炒、蒸等技法，并在此基础上，鼓励您尝试结合创新，为传统菜肴注入新的活力。 第三篇：味觉的探索——创造属于你的美味 烹饪的终极目标是创造令人愉悦的味觉体验。《烹饪的艺术：舌尖上的修行》将鼓励您跳出固定的框架，大胆尝试，创造属于自己的独特风味。 味型搭配的艺术： 学习如何将不同的味型巧妙结合，创造出复合而和谐的口感。从简单的酸甜口，到复杂的香辣麻，我们将引导您领略味觉层次的丰富性。 创意菜肴的灵感： 激发您的烹饪灵感，鼓励您将不同的食材、技法和味型进行有趣的组合。也许是意想不到的食材搭配，也许是新颖的烹饪方式，每一次的尝试都可能带来惊喜。 摆盘的视觉享受： 美食不仅要满足味蕾，也要愉悦视觉。我们将分享一些简单的摆盘技巧，让您的菜肴在呈现上也能赏心悦目。 用餐的仪式感： 烹饪的意义远不止于食物本身，它更是一种生活态度。我们倡导在烹饪过程中享受过程，在用餐时体会家的温暖和分享的快乐。 《烹饪的艺术：舌尖上的修行》不是一本速成的秘籍，而是一份通往烹饪乐趣的邀请函。它属于每一个热爱生活、愿意为味蕾和心灵注入能量的人。翻开本书，您将踏上一段充满发现和惊喜的烹饪之旅，让您的厨房成为创造美味的殿堂，让您的餐桌成为传递幸福的舞台。让我们一起，在平凡的烟火气中，修行不凡的味觉人生。

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这本书的装帧和纸张选择，透露出一种对内容本身的自信——不需要花哨的封面来吸引眼球。内页的排版简洁到近乎简朴，但每一个段落的间距、字号的选择，都体现了设计者对阅读体验的考量，确保读者在厨房这个可能光线不足或手忙脚乱的环境下，依然能清晰地捕捉到关键信息。内容上，它最令人称道的是对“食材来源与季节性”的强调。作者花费了很大篇幅去描述不同季节的蔬菜和肉类在风味上的细微波动，甚至提醒读者在初春时节，那些被催熟的食材需要调整烹饪策略。这让阅读体验从一个单纯的烹饪指南，变成了一份与自然节律同步的生活哲学。它让我开始关注我所在地的本地市场，去感受食材随时间流转带来的不同馈赠，这让每一次下厨都充满了对季节的敬意和对土地的感恩，烹饪的仪式感被极大地提升了。

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我发现这本书的魅力在于它对“经验”的尊重和传承，但这种传承不是简单的复刻，而是鼓励你超越。全书的基调是开放的、探索性的，它极少使用“必须”或“绝对”这样的词汇。相反，它会提出一个假设，然后引导读者自己去验证。例如，在处理鱼类去腥的问题上，它没有提供固定的“去腥三件套”，而是详细分析了鱼腥味物质的化学结构，然后推导出哪些酸性物质或芳香物质可以与之有效中和。这迫使我跳出固有的思维定式，比如，我尝试用一种从未想过的柑橘皮来代替传统的姜片，结果效果出奇地好，而且带来了更明亮的香气。这种“授人以渔”的写作方式，极大地增强了读者的自信心和创造力。这本书不是告诉你“怎么做”，而是让你明白“为什么”要这么做，这种认知上的提升，是任何一本只提供步骤的指南书都无法比拟的。

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这本书的叙事节奏掌握得非常高明，它不像传统菜谱那样线性展开，而是采用了一种碎片化、但又充满内在逻辑的结构。时而像一位严厉的老师，对一个基础动作进行近乎苛刻的拆解和分析；时而又像一位随性的朋友，分享他年轻时一次失败的烹饪经历，从中提炼出宝贵的经验教训。我印象最深的是关于“盐的艺术”那一部分，作者花了大量篇幅去讨论“何时放盐”——是在腌制初期锁住水分，还是在烹饪中途帮助分子结构重塑，亦或是出锅前提升整体风味的层次感。他甚至详细记录了自己在不同湿度环境下做同一道菜时，对盐量进行的微调记录。这种近乎科学实验般的细致记录，让这本书远超出了普通食谱的范畴，它更像是一本关于“食材与时间”的编年史。每一次阅读都有新的发现，就像在同一件艺术品上不断发现新的光影效果，非常耐人寻味，绝非一次性消费品。

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说实话，我拿到这本《烧菜》的时候，心理预期是很低的，毕竟现在市面上的食谱书实在太多，大多都是图文并茂的精美摆拍，但内容空洞，读起来像在看时尚杂志，而不是一本实用的烹饪指南。然而，这本书彻底颠覆了我的看法。它的文字风格极其克制，甚至带着一种近乎文学性的冷静和精确。它没有大肆渲染菜肴如何色香味俱全，而是聚焦于那些被传统菜谱忽略的“微小细节”——比如切菜的角度对受热面积的影响，比如清洗蔬菜时水温的细微波动对口感纤维的影响，甚至是不同锅具材质与热传导效率之间的关系。我记得有一章专门讲“香料的共振”，探讨了比如丁香和八角在不同温度下释放出的芳香分子链是如何相互作用、相互加强的，那种严谨的描述，让我感觉像在阅读一本分子料理的入门教材，但它所有的理论都建立在最日常的厨房操作之上。读完后，我重新审视了我厨房里的那套普通锅具，开始思考如何通过调整手法来弥补工具上的不足，这是一种从外在技巧到内在理解的飞跃。

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这本书简直是美食界的“黑科技”！我本来以为“烧菜”这种题材无功无过，无非是些家常菜谱的堆砌，但翻开第一页我就被那种深入骨髓的对食材的理解给震撼到了。作者完全没有那种故作高深的理论说教，而是像一个经验丰富的老饕，用极其朴实的语言娓娓道来每一种调料背后的“脾气秉性”。比如，讲到酱油时，他能细致到描述不同产地的酿造工艺对最终风味的影响，比如南方酱油的鲜甜和北方酱油的醇厚在红烧时会带来怎样的微妙差异。我最喜欢的是其中关于“火候的哲学”那一部分，他把火候的控制比喻成一场与时间的对话，强调的不是一味的“大火快炒”或“小火慢炖”，而是对食材的“感知”。我试着按照书里教的方法去处理一块平时总觉得炖不烂的牛腱子肉，结果那口感，酥而不烂，入口即化，肉汁的鲜美被完美地锁在了纤维之间。这本书不是教你如何复制一道菜，而是教你如何理解烹饪的底层逻辑，让你在厨房里真正拥有了“创造”的自由。那种醍醐灌顶的感觉，让我在做饭时仿佛打开了新的世界大门，以前的厨房体验简直是盲人摸象。

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