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出版者:躍昇文化

作者:范秀琴

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:19990830

价格:NT$ 350

装帧:

isbn号码:9789576305627

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• 素食
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• 健康食谱
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繁盛之地的生命颂歌：《古法酿酒的艺术与哲学》 简介 一部穿越时空的饮品史诗，探寻发酵的奥秘与人文的沉淀。 本书并非关于谷物的简单烹饪指南，而是对“时间”与“转化”进行深入考察的文化人类学著作。 --- 导言：液态的文明之光 人类文明的演进，总是与“转化”的过程紧密相连。从狩猎采集到农耕定居，我们学会了驯化自然，而“发酵”无疑是人类掌握的最古老、最精妙的化学魔法之一。本书《古法酿酒的艺术与哲学》，将带您踏上一条跨越数万年的旅程，探索酒精饮品——无论是醇厚的米酒、清冽的果酒，还是芬芳的麦芽酿——是如何从偶然的微生物作用，演变为宗教仪式、社会阶层象征乃至国家经济命脉的复杂载体。 我们聚焦于那些失传或濒临失传的“古法”酿造技术，这些方法依赖于环境、菌群的自然选择，而非现代工业的精确控制。每一滴酒液，都凝结着特定风土（Terroir）的微生物指纹、酿造者的直觉智慧，以及特定时代的生活哲学。 第一部分：起源的迷雾与泥土的低语 追溯人类最早的“醉意”：发酵的史前回响 本部分将深入探讨全球范围内最早的酒精饮品出现的时间与地点。我们摒弃了单一的“麦子起源论”，转而考察粟、薯蓣、水果乃至树液等多元化的初始原料。 新月沃地的麦酒之初： 探究陶器出现后，人类如何意外地将谷物转化为最早的浓稠麦芽糊（proto-beer），以及这如何改变了早期社会的能量摄入模式。 东亚的“神之琼浆”： 详细分析中国（如贾湖遗址的发现）、日本和东南亚地区，以稻米、薯类为基底的曲霉发酵系统，揭示“曲”在复杂糖化过程中扮演的核心角色。 美洲的奇迹： 考察中美洲使用唾液淀粉酶将玉米转化为钦查（Chicha）的独特发酵路径，探讨这种社会性饮品在部落聚会中的功能。 我们不仅描述了原料，更重要的是分析了这些早期饮品对人类认知结构和社交模式的早期影响。酒精，在早期社会中，是连接“现世”与“神性”的桥梁。 第二部分：风土、菌群与沉默的工匠 微生物生态学在传统酿造中的隐秘作用 现代酿造依赖于纯化的酵母菌株，而古法酿造则是一场与自然菌群的共舞。本章是本书的科学核心，但它将以人类学和生态学的视角进行阐述。 酵母的“野性”继承： 深入分析特定地域环境（如山洞、老旧的陶罐、特定的树皮）中休眠的野生酵母和细菌群落。例如，某些山区米酒的独特酸度和芳香，完全取决于当地空气中漂浮的特定霉菌孢子。 曲药的世代相传： 详细对比中西方曲药制作的差异。中国的“曲”——无论是大曲、小曲还是酒曲霉——其培养过程本身就是一种对微生物的筛选与驯化。我们将剖析如何通过控制湿度、温度和通风，来定向培育出最适合特定原料的酶系统。 陶器、木桶与时间的渗透： 探讨容器材料对最终风味和稳定性的决定性影响。陶器的微孔性如何调节氧气交换？某些特定的木材（如当地的杜松或雪松）如何通过缓慢的单宁释放，构建出深沉的口感骨架？ 这一部分强调的是，在没有实验室的时代，酿酒师是环境的忠实倾听者，他们的成功源于对本地生态循环的深刻理解。 第三部分：仪轨、哲学与社会结构 酒——从生命之水到文化的凝固 酒精饮品从来不只是一种解渴或麻醉的物质，它深刻地嵌入了社会制度、宗教信仰与权力结构之中。 献祭与启示： 考察古代文明中，酒如何作为祭品用于与神灵沟通。在许多文化中，只有通过“醉酒”才能触及真理，因此酿酒师往往兼具祭司的身份。本书将比对古埃及的啤酒祭祀、希腊的狄俄尼索斯崇拜，以及印度的苏摩（Soma）辩论。 阶层划分的液态标尺： 分析在不同的历史时期，哪些酒是“平民的口粮”，哪些是“贵族的特权”。例如，在某些时期，高纯度的蒸馏酒（如果存在）或使用稀有谷物的酒，如何被用作政治赏赐或外交筹码，从而巩固统治者的地位。 酿酒的伦理与禁忌： 探讨关于酿酒的社会规范。何时可以酿造？谁可以饮用？酿造失败是否被视为对自然的冒犯？这些禁忌和规则，共同构筑了一个社群的“酒文化哲学”。 结语：回归本源的沉思 《古法酿酒的艺术与哲学》的最终目的，并非提供一个复古的操作手册，而是邀请读者重新审视我们日常消费的饮品背后的历史深度与生态智慧。在高速发展的现代社会，我们追求效率和标准化，却可能因此遗失了那些需要耐心、谦卑和对环境敬畏才能获得的微妙风味与深层意义。 本书是一曲对传统手工艺的致敬，是对那些沉默的、世代相传的酿造秘密的庄严记录。它提醒我们，最伟大的“食谱”，往往写在土地、水和时间本身之中。 --- 目标读者： 历史爱好者、人类学家、生态学家、追求慢生活与深度体验的饮品鉴赏家。

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这本书在“风味组合”上的创新简直是颠覆了我对粗粮的刻板印象。我一直以为杂粮就是用来做粥、做饭的，味道寡淡，唯一的调味是加点糖或盐。但翻阅到关于“烘焙与香料”的部分时，我简直惊呆了。作者竟然用黑米粉来制作酥脆的饼干底，然后搭配了迷迭香和少许的橙皮屑来提味，那股香气在烤箱里弥漫开来的时候，我怀疑我拿到的不是一本食谱，而是一本高级法式点心制作指南。最绝妙的是，它并非追求西方的重口味融合，而是巧妙地融入了东方食养的理念。比如，用山药和薏米制作的慕斯，口感绵密顺滑，完全没有添加奶油或明胶，但其带来的饱腹感和清爽度，远胜过那些高热量的甜点。这本书真正教会了我，健康和美味绝对不是对立面，关键在于你如何理解和运用这些朴实的食材，用创意和科学的搭配，把“粗粝”转化为“醇厚”。我已经把里面几款主食搭配的创意应用到了日常的便当里，同事们都好奇我的午餐怎么突然变得这么有层次感和趣味性了。

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从环保和可持续发展的角度来看，这本书也传递了一种非常正向的价值观。它不仅仅关注我们的身体健康，更在潜移默化中教育我们如何与自然和谐共处。作者在每章的开头都会插入一些关于“食物浪费最小化”的小贴士，比如如何利用蔬菜的根茎制作高汤底料，或者如何将剩余的煮熟的杂粮快速冷冻以备后续使用。我尤其欣赏它对“边角料”的再利用。例如，煮完藜麦剩下的那点“藜麦水”，作者指导我们不要倒掉，而是可以用来和面制作口感更松软的面条，这一下子就让我这种精打细算的家庭主妇感到了极大的节约和成就感。这种不放过任何一丝物料的精神，让整个烹饪过程带上了一种“珍惜”的仪式感。它让我重新审视了厨房里的每一个角落，原来那些我习惯性丢弃的东西，都可以变废为宝。这本书不愧名为“健康食谱”，这份健康已经延伸到了对地球的责任感，这在同类书籍中是极其罕见的深度和广度。

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这本书的排版布局，透露着一种沉静而有条理的专业态度，这让我作为一名科研工作者感到非常舒服。它不像那些快餐式的网络食谱，内容零散且缺乏依据。这里面的配方和比例，感觉是经过了严谨的测试和反复的调整。比如，当它介绍“发酵”技术时，不仅给出了温度和湿度的范围，还标注了不同菌种对最终风味的影响，甚至附带了一个小图表来解释发酵过程中pH值的变化曲线。这种科学精神的注入，让读者不再是被动地照搬食谱，而是真正理解了“为什么”要这么做。我甚至拿它里面的一个关于“全麦面团水合作用”的讲解去和我的一个烘焙爱好者朋友讨论，他听完后非常佩服作者对基础科学原理的掌握。对于我这种追求精确和深度的人来说，这本书提供了一个坚实的理论后盾，让我的每一次尝试都不是盲目的，而是基于对食材科学特性的理解之上，这无疑大大提升了我的烹饪成功率和内在自信。

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这本书的封面设计简直是艺术品，那种带着泥土芬芳和自然气息的色彩搭配，立刻就让人心生亲近感。我一开始是抱着尝试的心态买的，毕竟市面上的食谱书多如牛毛，能真正让人眼前一亮的实在不多。翻开第一页，就被那排版给抓住了眼球，字体大小适中，留白恰到好处，完全没有传统食谱那种密密麻麻的压迫感。更让我惊喜的是，它不像有些书那样只停留在光鲜亮丽的成品照片上，而是花了大量的篇幅去介绍每一种杂粮的特性，比如藜麦的蛋白质含量、糙米的膳食纤维分布，甚至是不同品种燕麦之间的细微口感差异。作者显然是下了真功夫去研究食材的“脾气秉性”，而不是简单地罗列步骤。比如，有一道用荞麦做的饼，我以前怎么做都觉得硬邦邦的，但这本书里特别强调了浸泡的时间和水温，竟然做出了近乎于日式荞麦面那种韧劲，口感层次丰富得令人难以置信。这种对细节的执着，让阅读过程本身就变成了一种学习和享受，远超出了我预期的“一本食谱”的价值。我已经把书架上几本旧的精加工食谱都收起来了，现在只要想自己动手做点健康的，第一反应就是翻开这本，那种踏实感是其他花哨的烹饪指南无法比拟的。

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我不得不说，这本书的实用性简直达到了教科书级别，但语言风格却非常接地气，没有那种高高在上的“专家腔”。我不是一个烹饪高手，很多时候面对一堆五谷杂粮，我脑子里只有“煮熟了能吃”的初级概念。但这本指南的伟大之处在于，它把复杂的“升学”过程分解成了小学一年级的步骤。举个例子，书中关于“如何正确清洗红豆”的步骤，细致到需要用手搓洗几次，漂洗到水变清为止，还配上了微距照片对比“清洗前后”的水的浑浊度。这种极致的细致，让像我这样的厨房新手，在操作时心里是完全有底的，每一步都像是有位经验丰富的大厨在耳边轻声指导。而且，它对于“替代食材”的处理非常灵活。我家里恰好没有亚麻籽，正准备放弃一个食谱时，翻到页边的小标注，作者贴心地写明了可以用等量的奇亚籽或核桃粉代替，并提醒口感上会有什么变化。这种前瞻性的思维，极大地降低了读者实践的门槛，让人感觉即便是厨房小白，也能轻松驾驭各种所谓的“高难度”健康餐点，真正做到了让健康饮食触手可及，而不是遥不可及的口号。

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