廣式家常菜．點心 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:名田文化（業強）

作者:蔣金龍

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:20050401

价格:NT$ 149

装帧:

isbn号码:9789867370556

丛书系列:

图书标签:

• 粤菜
• 广式菜
• 家常菜
• 点心
• 食谱
• 烹饪
• 美食
• 中国菜
• 广东菜
• 饮茶

好的，这是一份关于一本名为《东方宴飨录：世界烹饪的跨文化对话》的图书简介，该书内容与《廣式家常菜．點心》完全无关。 --- 东方宴飨录：世界烹饪的跨文化对话 探索全球味蕾的交织与融合，一本跨越地域界限的烹饪史诗。 在人类文明的长河中，食物不仅是维持生存的必需品，更是文化、历史与社会变迁的生动载体。《东方宴飨录：世界烹饪的跨文化对话》并非聚焦于某一特定地域的传统菜系，而是以宏大的视野，审视全球范围内的烹饪技艺如何相互影响、碰撞与新生。本书致力于揭示那些看似遥远的饮食文化背后，隐藏的深刻联系和共享的哲学理念。 第一部分：失落的香料之路与全球贸易的催化 本书开篇追溯了历史上那些决定性时刻，它们永久性地重塑了我们的餐桌。我们探讨的不是某一种地方性烹饪的精致细节，而是驱动全球风味流动的宏大力量。 1. 丝绸之路的餐盘回响： 深入分析香料、谷物和发酵技术如何沿着古老的贸易路线流动，它们如何改变了地中海、中亚以及远东的烹饪基础。例如，探讨胡椒和肉桂传入欧洲后，如何从奢侈品转化为日常调味，以及这种转变如何影响了中世纪欧洲贵族宴会的结构。 2. 大航海时代的味觉冲击： 详细考察新大陆作物的引入——土豆、西红柿、辣椒——对亚洲、非洲和欧洲传统饮食结构造成的颠覆性影响。我们着重分析，这些“外来者”是如何被地方性的烹饪体系吸收、改造，并最终成为不可或缺的元素，例如辣椒在印度和川渝地区的发展路径对比，展示了适应性与创新性的共存。 3. 殖民化与“混合口味”的诞生： 本部分剖析了帝国扩张在厨房中留下的复杂遗产。通过对加勒比海、东南亚沿海城市及南非开普敦等地的深入田野调查，我们揭示了欧洲烹饪技术与当地食材和烹饪习惯结合后，催生出的独特“融合菜系”的诞生过程，例如克里奥尔（Creole）和欧亚混血（Eurasian）菜肴的形成逻辑。 第二部分：烹饪技术：从原始技艺到科学精确 本书的第二篇章将焦点从食材和贸易转移到“如何烹饪”——即烹饪技艺的哲学基础与科学原理。我们探讨的是超越地域限制的通用技术。 1. 火候的哲学辩证： 对比东西方在控制热能方面的不同取向。西方传统多依赖烤箱的均匀热量和缓慢炖煮（如法式的慢炖和意大利的慢烤），而东方则强调瞬间高温与精确的油温控制（如炒锅的“镬气”理论）。我们从物理学角度解析了这两种极端技术对食物质地和风味化合物的影响。 2. 发酵的普世语言： 发酵是人类最古老的保鲜与增味技术之一。本章不局限于介绍单一发酵食品，而是比较了味噌、酸菜、奶酪和啤酒在微生物群落、时间控制及最终风味配置文件上的异同。我们分析了发酵如何成为连接不同文明的桥梁，因为它代表了对时间、微生物和化学变化的共同理解。 3. 刀工的艺术与工程学： 刀工被视为衡量厨师功力的标志，但其功能远不止于美观。本部分深入探讨了不同文化中对切割精度的要求——从日本怀石料理对食材纹理的尊重，到法式经典切配对标准化出品的追求，再到非洲部落对肉类快速处理的需求。这是一种关于效率、美学和功能性的综合探讨。 第三部分：宴会结构与社会代码 餐桌是社会关系的微观缩影。本部分超越了食谱本身，深入探讨了不同文化中“吃”这一行为所承载的社会意义、仪式和权力结构。 1. 共享与分隔的餐桌礼仪： 比较了共享式进餐（如中东和部分亚洲文化中的大盘菜肴）与分餐制（如西方正式晚宴的设置）背后的社会学意义。探讨餐桌布局、餐具使用以及座位安排如何微妙地界定等级、亲密程度和社交距离。 2. 节庆与禁忌： 分析了世界各地节庆食品背后的象征意义。例如，某些文化中特定节日必须食用的食物（如犹太逾越节的无酵饼、墨西哥亡灵节的面包），它们如何固化了集体记忆和文化认同。同时，也探讨了普遍存在的饮食禁忌（如特定宗教或文化对某些肉类的排斥），这些禁忌是如何在社会层面构建群体边界的。 3. 现代性对传统餐桌的冲击： 考察了全球化、速食文化和素食主义的兴起，如何挑战和重塑了传统的家庭或公共宴饮模式。本书探讨了在高速生活中，人们如何试图在便利性与对“真实”或“传统”味道的怀念之间寻求平衡。 结语：未来餐桌的可能形态 《东方宴飨录》的最终目的，是鼓励读者以更广阔的视角看待食物。它提醒我们，没有一种烹饪是孤立发展的，每一次成功的菜肴都是一次跨文化交流的成功范例。通过理解这些复杂的交织网络，我们不仅能更好地品尝当下的美食，也能预见未来世界餐桌可能融合出的无限可能。 本书适合对象： 专业的烹饪历史研究者、美食人类学家、对跨文化交流感兴趣的普通读者，以及寻求超越特定菜系知识的美食家。它提供的是理解“食物如何成为我们”的哲学框架，而非具体的烹饪指南。 ---

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说实话，我本来对“家常菜”这个概念有点不抱期望，总觉得这种类型的书难免会流于表面，缺乏深度。但这本书完全颠覆了我的认知。它没有一味追求那些花哨的、只有米其林大厨才能完成的复杂步骤，而是真正深入到了广府家庭日常烹饪的核心——“镬气”的掌握与调味的平衡。作者在描述如何炒制一道青菜时，对火候的把握细致到了“煤气灶调到最大档，油温七成热时下锅，快速翻炒，听到‘滋啦’一声后立刻加入调味料”这种程度，简直是手把手的教学。我尝试了书中一个看似简单的“豉油皇罗氏虾”，没想到那个酱油的比例和收汁的时间点，让那股浓郁的鲜甜味完美地包裹住了虾肉，跟我在广州老字号吃到的味道如出一辙。最关键的是，它解释了为什么很多粤菜的精髓在于“浸”和“焖”，而不是单纯的“炒”，这种对烹饪哲学的解读，让我在操作过程中更有底气，不再是机械地照搬食谱，而是真正理解了“为什么这么做”。对于一个在北方长大的烹饪爱好者来说，这本书成功地为我架起了一座通往正宗粤式家常风味的桥梁。

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这本书在选材上展现了深厚的文化底蕴，远超我预期的“家常”范畴。它不仅仅是记录了几十道菜谱，更像是一部关于岭南食材和时令的简短志书。比如，在介绍“白切鸡”时，作者用了整整半页的篇幅来探讨“三黄鸡”和“清远鸡”在肉质和骨髓风味上的细微差别，并推荐了在不同季节应该选择哪种鸡来达到最佳的“骨胶感”。这种对食材的尊重和深度挖掘，让人对广式饮食文化有了更全面的认识。我还注意到，书中对海鲜的处理技巧非常到位，譬如如何通过冰水降温来保持活虾的弹性，以及如何用姜葱汁的“蒸汽锁鲜”法来处理清蒸鱼，避免了腥味。这种对地域特色食材的精准把握，使得这本书不仅仅是一个烹饪指南，更像是一本关于如何与自然食材和谐相处的“生活哲学书”。它教会我，做粤菜，其实是在尊重食材原本的味道，而不是用重油重味去掩盖。

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这本书的装帧设计简直是一场视觉盛宴！封面那张油光锃亮的叉烧图片，色彩饱和度高得让人直流口水，那种微微泛着蜜糖光泽的焦糖外衣，仿佛能透过纸张感受到它的甜香和韧劲。内页纸张的质感也相当出色，微微带点米黄的色调，既保护了读者的视力，又衬托出菜肴照片的温暖色调。更让人惊喜的是，排版布局的处理，那种留白的处理恰到好处，既不会让人觉得拥挤，又能清晰地引导读者的视线。每一道菜的成品图，光影的运用非常专业，那种立体感和层次感，简直可以直接拿去做杂志封面了。而且，细节之处也能看出编辑的用心，比如有些传统粤菜的背景里，特意加入了一些旧式茶楼的元素，一下子就把人拉回到了那种充满烟火气的怀旧氛围中。我特别喜欢它在介绍不同点心时的字体选择，那种带着手写体笔触的标题，跟那些精致的虾饺、凤爪形成了有趣的对比，体现了对传统文化的尊重与创新。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一件可以收藏的工艺品，每一次翻阅都是一种享受，那种沉甸甸的质感，拿在手上就觉得充满了份量和诚意。

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关于点心的部分，简直是我的“救命稻草”！我一直以来对包点类的制作望而却步，觉得那需要极其精细的揉面和发酵技巧。但这本书里对“肠粉”皮的制作，居然用到了“自制米浆的静置时间”这一关键参数，并详细解释了静置时间过长或过短对面皮韧性和透明度的影响。我按照它的指示，用家里的平底锅居然成功做出了比外面买的还要薄且嫩滑的猪润肠粉，那种爽滑的口感，简直让人感动落泪。更不用说那个酥皮蛋挞，它细致地对比了使用猪油和黄油制作酥皮的口感差异，最后推荐的配方既保证了酥皮的层次感，又不会过于油腻，烘烤出来的蛋挞，那焦糖化的顶部和嫩滑的内馅，简直是教科书级别的存在。这本书的妙处在于，它没有用复杂的术语来吓退业余爱好者，而是用清晰的逻辑和详实的图解，把那些看似高不可攀的传统手艺，分解成了可以执行的小步骤。阅读体验极其流畅，每一个步骤都像是老一辈的师傅在耳边轻声指导。

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从实用性的角度来看，这本书的目录编排和索引设计非常人性化。它没有采取传统的“凉菜-热菜-汤品”的单一分类法，而是很有趣地设置了“一盅两件的早晨”、“午后小食的慰藉”、“三代同堂的团圆饭”等场景化的章节主题。这种分类方式，极大地提高了我在特定情境下查找菜谱的效率。比如，当我临时需要准备一个招待朋友的下午茶时，我可以直接翻到“午后小食”那一章，里面囊括了各种甜品和快速制作的点心，无需在厚厚的正菜中大海捞针。此外，书后附带的“基础调味品替代指南”也极其实用，考虑到并非所有读者都能轻松获得老抽、柱侯酱这类特定调料，它贴心地提供了用普通调料进行风味近似的替代方案，这对于身处异地的读者来说，是极大的便利。总而言之，这本书在内容深度、视觉呈现和实际操作的便捷性之间，找到了一个近乎完美的平衡点，让人爱不释手，也真心推荐给每一个对认真做饭有热情的朋友们。

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