名菜120款制作 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:世界图书出版公司

作者:葛子厚

出品人:

页数:152

译者:

出版时间:2002-11-1

价格:20.0

装帧:精装(无盘)

isbn号码:9787506254120

丛书系列:

图书标签:

• 烹饪
• 菜谱
• 家常菜
• 美食
• 中餐
• 名菜
• 实用
• 新手
• 技巧
• 下厨房

古籍文献研究：从甲骨卜辞到魏晋碑刻的文本演变 本书聚焦于中国古代书面语言和文献形态的演进历程，而非烹饪技艺或食谱的汇编。 本书以时间为轴线，系统梳理了自上古至魏晋南北朝时期，中国文字载体、书写材料以及文书形制的重大变迁。全书分为七大部分，旨在为历史学、文献学及古文字学研究者提供一个扎实而细致的参照框架。 第一部分：刻辞与泥封——文字的早期形态（约公元前14世纪—前3世纪） 本部分深入探讨了殷商甲骨文的契刻技术、文法结构以及其在宗教和政治活动中的实际应用。我们详细分析了出土甲骨的贞问句式、占卜流程记录，并与同期金文（如周初的礼器铭文）进行对比，揭示了早期汉字从象形向符号化、规范化过渡的内在驱动力。特别关注了“册”、“典”、“事”等记录制度相关文字的演变，以阐释早期文献的载体局限性。 随后，本书转向秦统一前夕的文字现象。重点考察了战国时期各国文字的异形现象，如“颦”、“龞”等字的复杂写法。通过对各国简牍、封泥实物的分析，阐释了地方性文字规范如何受到政治分合的制约。这一部分着重于“实用性”——即文字如何被用于行政管理、契约往来和私人信函，而非记录日常饮食。 第二部分：秦汉的统一与标准的建立 秦始皇统一文字是中华文明史上关键的转折点。本书详细解析了李斯主导的“小篆”的结构原理和规范要求。我们通过秦系文字的范本（如泰山刻石、琅琊台刻石拓本）还原了标准的书写示范，并剖析了小篆在政府公文中的强制推行过程。 紧接着，我们进入汉代公文的主流载体——隶书的兴起。本书区别于一般的书法史著作，侧重于隶书在文书功能上的革命性：隶变如何简化了笔画，提高了书写速度，从而适应了帝国庞大官僚体系对文书处理效率的需求。我们详尽分析了汉代简牍的编联方式、墨书的用笔习惯，以及“隶法”在郡县一级文书中的具体体现。对于如“居延汉简”、“睡虎地秦简”等重要出土文献，本书提供了详尽的释读和上下文研究，集中于户籍、赋税、律令等行政类文本。 第三部分：纸张的普及与书体的成熟 在东汉末年，作为书写材料的变革，纸张的逐渐普及对文献的存储和流传产生了深远影响。本书探讨了东汉、三国时期纸张制作工艺的改进（如麻纸、葛纸的对比），以及它如何解放了对竹木的依赖。 在书体方面，成熟的楷书（早期称为“真书”）在这一时期开始定型。本书通过分析钟繇、蔡邕等人的书写风格，梳理了楷书如何从隶书中脱胎而出，其结构上的“平正”特征如何契合官方文书的庄重需求。这一阶段的文献，如三国时期的诏令、上疏，展现了成熟的官僚文书格式。 第四部分：魏晋名士与书风的自觉 魏晋时期是中国士大夫精神面貌发生剧变的时代。本书将重点放在了“书法”作为一种独立艺术形式的自觉。我们分析了王羲之、王献之父子如何将行书（介于楷书与草书之间，注重实用与艺术结合的字体）推向极致，并探究了士人阶层对笔墨情致的追求如何影响了公文的书写规范。 此部分侧重于文体学上的变化：玄学的兴起催生了大量注重思辨的笔记、清谈记录（如《世说新语》的早期抄本形态）。我们研究了这些文本在手抄本中的流传特点，以及手抄本的校勘标记如何反映了当时知识传播的复杂性。 第五部分：南朝的学术重镇与版本学萌芽 南朝时期，以金陵为中心的学术研究达到了新的高度。本书考察了宋、齐、梁、陈时期，官方组织（如梁代的“秘阁”）如何系统地整理、保存和校勘前代典籍的工作。我们分析了这一时期出现的“勘误表”和“异文辑录”等版本学术活动的先声，这标志着中国文献学从单纯的抄写向批判性整理的重大飞跃。重点关注了经学、史学的核心文本在南朝的传抄版本特点。 第六部分：北朝的胡汉文书交流 本书的第六部分着眼于北魏至北周时期，北方政权在文化融合中的文书实践。我们探讨了北魏孝文帝改革前后，官方公文从沿用汉魏旧制到逐步融入鲜卑语言和习俗的过程。通过对出土的墓志铭（作为一种特殊的官方纪念文献）的碑刻文字和辞赋内容的分析，揭示了胡汉文化在书写层面上的交融与张力。 第七部分：文本载体的终结与中古的开端 最后，本书总结了魏晋南北朝直至隋朝前夕，文献载体从简牍、缣帛向纸张的最终过渡。探讨了隋唐之际，国家大力推行“三教九流”文献的规范印行与保存工作，为后世雕版印刷时代的到来奠定了行政和技术基础。通过对这个漫长动荡时期的系统梳理，本书旨在为理解中古时期中国知识的积累、筛选与传承，提供一个坚实的文献学基础。 总而言之，本书是一部关于中国古代书写媒介、文字标准、文书形制和文献整理史的专业论著，与饮食文化无关。

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从整体的结构和逻辑来看，这本书似乎更像是一部“集萃”，而非一部“教程”。它将120道菜堆砌在一起，彼此之间的关联性并不强，缺乏一个从易到难、由浅入深的循序渐进的结构设计。比如，初学者可能会被“糖醋排骨”吸引，但紧接着下一道可能就是需要复杂高汤和精准火候控制的“开水白菜”，这种跨越式的难度安排，很容易让没有经验的读者在尝试高难度菜肴时遭受挫败。我更欣赏那些能将菜系进行划分，或者按烹饪技法（如蒸、炒、炖、炸）分类的书籍，这样读者可以根据自己的掌握程度和手边的工具，有选择性地进行学习和练习。这本书的编排方式，让人感觉像是在一个巨大的宴席上乱走，每道菜都摆在那里，但你不知道该先尝哪个，也不知道哪个是基础，哪个是巅峰。这种缺乏引导性的内容组织，使得书的实用价值大打折扣，它更像是一个烹饪灵感的库房，而非一个系统化的学习路径图，对于想要系统提升厨艺的读者来说，需要自己花费大量精力去梳理和构建知识体系。

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这本书给我的另一个深刻印象是，它在“食材选择与预处理”环节的处理显得过于随意和理想化了。美食的成功，七分靠食材，三分靠技术，这句话在烹饪界是铁律。然而，当你看到菜谱要求使用“上好的本地猪里脊”或“新鲜到位的河虾”时，作为一个生活在非原产地的读者，我立刻就犯了难。它没有提供任何替代方案的建议，比如如果找不到特定的本地香料该如何用其他常见的调味品来模拟其风味？如果季节不对，用冷冻食材替代时，烹饪时间需要做怎样的调整？这些实用的、接地气的操作指南，是构成一本优秀食谱的血肉。这本书的内容更像是一份精心挑选的、只在特定时令、特定地域才能完美复现的“菜单”，而不是一本能够跨越地域和时间限制的“工具书”。例如，当处理海鲜时，精确的“去腥”技巧往往决定了菜肴的成败，但书中对“去腥”的描述常常停留在“用料酒和姜片浸泡”，这对于海腥味较重的食材来说，效果微乎其微。我希望看到的是针对不同腥味来源（如鱼腥、肉腥）的专业解构和针对性的处理方法，而不是这种一概而论的简单交代，这让我想知道，所谓的“名菜”光环，是否建立在对食材的苛刻要求之上，而非烹饪技巧的普适性之上。

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这本号称“名菜120款制作”的书，拿到手里真是让人又期待又有点摸不着头脑。我本来是想找一本能系统提升中式烹饪技艺，最好能涵盖从基础刀工到复杂火候控制的宝典。结果翻开目录，看到的更多是各种菜肴名称的罗列，比如“宫保鸡丁的五种流派”、“清炒时蔬的极致追求”这类听起来很诱人的标题。然而，当我真正深入到某个菜谱的步骤时，那种“教科书式”的严谨感就有些飘忽了。比如讲到勾芡，它可能只用了一句“待汤汁浓稠即可”，对于新手来说，这个“浓稠”的标准完全是模糊的。我想知道的是，淀粉和水的比例应该是多少？加热到什么温度才算到位？如果我的火力偏大怎么办？这些关键的、决定成败的细节，似乎都被一笔带过了。书中更侧重于描述成品的色香味如何达到“名菜”的标准，却对达成这个标准背后的“为什么”和“怎么办”着墨不多。就好比一个画家把一幅画画得栩栩如生，但就是不告诉你他是怎么调色的，只告诉你“用最漂亮的蓝色和最生动的红色调和”。对于那些渴望精进技术的硬核厨艺爱好者来说，这种偏重结果而轻过程的叙述方式，实在有些不够过瘾，感觉像是翻阅了一本精美的菜肴图鉴，而非一本实用的操作指南，让人在尝试复刻时，总感觉缺了那么一块拼图，需要自己反复试错和摸索，才能勉强抓住那份“名菜”的精髓。

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说实话，我对这本书的排版和视觉呈现是持保留态度的。作为一本涉及“120款”菜肴的食谱，我本以为会看到大量高清、细节丰富的步骤图，能清晰展示食材的处理、油温的变化，以及最终摆盘的艺术。但实际情况是，大部分页面都依赖于文字描述，配图大多是成品展示，色彩虽艳丽，却缺乏教学指导的价值。例如，在介绍一道需要复杂刀工的“菊花鱼”时，文字描述了“剞花刀，深至背骨但不切断”，这对于没有接触过类似刀法的读者来说，简直是天方夜茶。我期待的是能有一张放大图，清晰地展示下刀的角度、深度和间隔，最好能配上一个箭头指示，告诉你“此处应与鱼骨保持X毫米距离”。可惜，这本书在这方面显得过于自信了，它似乎预设了读者已经具备了相当的烹饪基础，能够自行脑补出这些复杂的物理操作。这种“心领神会”式的教学，对于我这种需要手把手指导的业余厨师来说，学习曲线变得异常陡峭。而且，120款菜肴的跨度很大，从家常小炒到宴席大菜都有，但每道菜所占的篇幅都差不多，缺乏重点的侧重和难点的精讲，让人感觉所有菜肴都被一视同仁地对待了，没有体现出“名菜”应有的区分度和深入剖析。

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阅读这本书的过程中，我深刻感受到了一种对“传统”和“正宗”的过度迷信，而忽略了现代厨房的实际需求和创新空间。许多菜谱的描述都带有强烈的怀旧色彩，仿佛只有严格按照古老的仪式去操作，才能重现“名菜”的辉煌。比如，某些菜肴坚持使用传统的燃木灶台才能达到的火候，这在现代的电磁炉或燃气灶上是几乎无法复制的。书中没有提供任何关于如何“转化”这些传统火候到现代厨具上的实用技巧。例如，传统爆炒需要瞬间的极高温，现代家庭用灶如何通过“小火预热油温”和“分批次下锅”等技巧来弥补设备上的不足，这些关键的“现代适配指南”是完全缺失的。再者，对于健康饮食的考量也明显不足。在诸多菜肴中，对油的使用量和盐的用量描述得非常慷慨，这或许符合传统宴席对“油润”和“浓厚”的追求，但在追求低脂低盐的现代生活方式下，这些食谱显得有些“不合时宜”。一本与时俱进的烹饪书，理应在保证风味的基础上，给出更健康、更灵活的用油和用盐的建议范围，而不是固守一套可能已经不完全适应当代人健康需求的标准，让我不得不拿着这本书，同时还要备着另一本健康食谱来做参考和权衡。

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