上海素菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

出版者:上海文化出版社

作者:李承智

出品人:

页数:82

译者:

出版时间:2001-11-1

价格:16.00

装帧:精装(无盘)

isbn号码:9787806463536

丛书系列:

图书标签:

• 素菜
• 上海菜
• 本帮菜
• 菜谱
• 家常菜
• 健康饮食
• 素食主义
• 烹饪
• 美食
• 上海美食

《千年古都的市井烟火：北京饮食风情录》 引言：京味儿，不仅仅是味道，更是历史的沉淀与生活的温度。 本书并非一部单纯的菜谱集，亦非枯燥的饮食文化史。它是一部流淌着京腔京韵的“活历史”，是一次深入肌理的城市漫游，试图捕捉那些弥散在胡同深处、王府宅邸、乃至寻常百姓家餐桌上的味道、故事与情感。我们聚焦于中国千年古都——北京，探寻其作为皇城、文化中心和多元熔炉的身份下，饮食文化如何演变、交融，并最终凝结成独特的“京味儿”。 第一部分：紫禁城下的盛筵与日常 北京的饮食，首先烙印着宫廷的印记。然而，本书并不止步于对“满汉全席”的浮光掠影。我们探究的是宫廷菜系（京官菜）如何通过御膳房、王府、以及太监、厨师的流动，渗透并影响到民间。 一、从宫廷到民间的味道迁徙： 详细剖析了鲁菜（山东风味）如何因政治中心东移，在清代成为京菜的主导力量，并吸收了大量满族、蒙、回族的烹饪技法。我们将考察那些从宫中流落至民间的技艺——例如，那些关于火候控制、食材保鲜的精妙方法，如何被民间厨师学习和改良。 二、礼仪之邦的餐桌秩序： 北京的饮食文化深受儒家礼制影响。本章深入分析了“吃什么”、“怎么吃”的规矩，从请客的座次安排，到不同季节的进补原则，再到节令食物的文化密码。例如，为什么中秋节要吃月饼、喝桂花茶？端午节的粽子在北方有着怎样的独特形态？这些看似寻常的习俗背后，是几百年来社会结构和道德观念的投射。 三、京官菜的精细与内敛： 京官菜的特点在于“精致而不张扬，味道醇厚而不辛辣”。我们将解构几道经典的京官菜肴，如著名的清炖狮子头（注重肉丸的松泡感）、醋溜活鲤鱼（对刀工和火候的极致要求），以及那些如今已然失传的官府汤品。重点阐述了这种烹饪哲学如何体现了士大夫阶层的审美情趣。 第二部分：胡同深处的市井烟火气 如果说宫廷菜代表了北京的“雅”，那么胡同里的市井小吃和家常菜，则构成了北京的“俗”与“真”。这一部分是本书的灵魂所在。 一、面食的王国与面食的江湖： 北京人对“面”的痴迷无以复加。本书将细致描绘北京各类面食的“江湖地位”：从清晨的第一口豆汁儿和焦圈，到午间的炸酱面；从街角的炒肝店，到大饭馆里的打卤面。 炸酱面的哲学： 我们不仅仅是介绍做法，而是深入探究不同地区、不同家庭的“酱”的配方差异。它是甜口还是咸口？用黄酱还是豆瓣酱？面条是手擀的还是机制的？每一种选择，都藏着家庭的故事和对故土的记忆。 豆汁儿的“坎儿”： 豆汁儿，被誉为北京饮食的试金石。本章将追溯其发酵工艺，探讨其在老北京人日常生活中扮演的角色，并尝试理解外来者对这种“怪味”的复杂情感。 二、京味小吃的流变与传承： 聚焦那些小推车上、固定铺面里的经典小吃，如卤煮火烧、炒肝、驴打滚、豌豆黄、褡裢火烧等。我们考察了这些小吃在时代变迁中的坚守与创新。例如，卤煮火烧是如何从早期的“杂碎汤”演变成如今的国民美食？不同区域的火烧在制作工艺上有何区别？ 三、京城家常菜的“一锅出”智慧： 许多北京家庭的日常，是围绕着炉子上的一大锅菜展开的。本章探讨了那些用最简单的食材，通过长时间炖煮而爆发出的深厚风味，如炖肘子、烩菜、以及冬季的羊蝎子火锅。这体现了老北京人务实、知足的生存哲学。 第三部分：多元文化的交融与碰撞 北京的独特在于其包容性。作为多民族、多地域移民的汇集地，它的餐桌是检验文化融合的最佳场所。 一、回民饮食的清真烙印： 考察了北京回族聚居区（如牛街）的饮食特色。清真餐饮在北京不仅仅是宗教的体现，更是烹饪技艺的精进。从精致的牛羊肉处理，到传统烤鸭制作中对柴火的选择，回族师傅贡献了不可磨灭的技艺。重点分析了扒 দৃশ、炒麻豆腐等菜品如何在京菜体系中站稳脚跟。 二、清宫中的“异域风情”： 追溯清朝统治者带来的蒙古、东北（满洲）饮食元素，如对奶制品的广泛运用、以及对野味的处理。这些元素如何被汉化的京菜吸收，形成了如涮羊肉等具有时代特征的菜肴。 三、近现代的“新”北京味道： 随着近现代人口的涌入，川菜、鲁菜、淮扬菜等其他地域菜系在北京扎根。本书将分析这些菜系如何被“北京化”——例如，川菜馆如何调整辣度以迎合北方口味，淮扬菜如何变得更加醇厚。 结语：味道的记忆与城市的未来 《千年古都的市井烟火》试图通过食物的视角，带领读者重新认识北京。食物是历史的载体，是集体记忆的锚点。当古老的胡同被高楼取代，当传统的烹饪方式遭遇现代化的冲击时，那些萦绕在空气中的味道，成了我们与这座城市情感连接的最后纽带。本书记录的，正是这些味道的坚韧与生命的活力。它邀请每一位食客，不仅要品尝味道，更要倾听味道背后的故事。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

说实话，我当初买这本《上海素菜》是抱着将信将疑的态度，毕竟市面上介绍地方菜系的素食指南汗牛充栋，很多都流于表面，拿几个常见的素菜进行简单的改编，根本无法体现地方特色。然而，这本书却以一种近乎学术研究的严谨性，挖掘出了上海素菜的“里子”。我最欣赏的是它对“时令”的强调，这在中国传统饮食文化中至关重要，但在快餐化的今天几乎被遗忘。作者花了大量的篇幅介绍春天的马兰头、夏天的茭白、秋天的芋艿以及冬天的腌菜，如何与素面筋、油豆腐等基础食材进行完美的融合。这些都不是那种浮夸的创意菜，而是真正扎根于上海寻常百姓家的餐桌智慧。书中对“高汤”的解读也十分精彩，它详细展示了如何用多种菌菇、竹笋和老豆腐皮熬制出足以媲美传统老母鸡汤的素高汤，这对于提升素菜的整体风味层次至关重要。阅读过程中，我忍不住拿出纸笔，记录下了好几处关于调味比例的细节，比如糖与醋在红烧素鸭中的黄金分割点。这本书的装帧设计也透露着一种沉稳的气质，纸张的质感和排版布局，都体现出对传统文化的尊重，读起来让人心绪平和，仿佛进入了一个慢节奏的美食哲学世界。

评分☆☆☆☆☆

这本《上海素菜》的阅读体验，简直就像是跟着一位经验丰富的老饕，在上海的弄堂里穿梭寻味。我本以为素菜无非就是那些老一套的炒时蔬、炖豆腐，顶多加点菌菇提鲜，但这本书彻底颠覆了我的想象。它不仅仅是菜谱的堆砌，更像是一部生动的上海饮食文化史。作者对于食材的选择和处理，那种近乎偏执的考究劲儿，让人印象深刻。比如，书中对于“糟卤”的运用，不仅仅是简单地列出配方，而是深入探讨了不同季节、不同食材的最佳糟制时间与火候，读起来仿佛能闻到那股特有的清冽酒香。特别是对于那些失传已久的传统素斋点心，比如“蟹粉”素饺的制作过程，那种模仿荤菜口感的精妙手法，简直令人拍案叫绝。书里对素油的使用也有独到的见解，不同于现在流行的橄榄油或牛油果油，作者更推崇本地花生油和麻油的调和，赋予菜肴一种扎实的“本帮”底味。对于初学者来说，这本书的图文并茂无疑是巨大的帮助，那些细致入微的刀工展示，比看视频教学还要直观。它教会我的，远不止如何烹饪一道菜，而是如何理解“素”食背后的那份对自然的敬畏和对生活的热爱，那种深入骨髓的“精致的朴素”，是其他素食书籍里难以寻觅的灵魂。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的感觉，是极其务实且充满生活气息的，完全没有那种高高在上的“名厨腔调”。它更像是一位邻居阿姨毫无保留地分享她的拿手好菜。我尝试做了书里介绍的“素鸭卷”，说实话，光看文字描述，我以为会非常复杂，需要用到一些稀奇古怪的材料，结果发现，大部分配料在普通菜市场就能买到。作者的叙述语言非常接地气，比如她会提醒你，如果实在找不到新鲜的香椿，用香椿籽油代替也别有一番风味。这种“曲线救国”的实用技巧，对我们这些业余厨师来说简直是福音。而且，书中对素菜的“火候”把控，讲解得极其细致。比如，炒制“油氽春笋”时，油温要到几成热，下锅后要迅速翻炒多久才能保证春笋的脆嫩，这些具体的量化标准，避免了许多新手容易犯的错误。更让我惊喜的是，它还收录了一些与素菜搭配的主食，比如“荠菜花蒸年糕”的做法，这使得一餐的搭配更加完整和均衡。读完后，我不仅学会了做菜，更学会了一种更懂得变通和利用手边资源的烹饪态度。

评分☆☆☆☆☆

《上海素菜》这本书的深度，远远超出了我原先对“地方素食指南”的预期。我曾经对上海菜的印象是偏甜、偏浓油赤酱，但这本书揭示了素食体系下，上海人对于“清鲜”的极致追求。它不仅仅停留在菜肴层面，更深入到了食材的“本味”挖掘。比如，书中对“香菇”的处理就非常有意思，它区分了干香菇和鲜香菇在不同菜式中的应用，教读者如何通过浸泡、煸炒等不同前置步骤，最大限度地激发其天然的“素荤感”。书中对传统素菜的“复原”工作做得尤为出色，很多老一辈上海人才知道的做法，都被详尽地记录了下来。其中关于“罗汉斋”的章节，堪称经典，它不是简单地把十几种素菜堆在一起，而是通过精确的先后投放顺序和调味品的递进，使得每一种食材的味道都能在汤汁中得到和谐的展现，达到“百味归一”的境界。这种对平衡感的执着，体现了上海人内敛而又追求完美的性格。阅读这本书，就像是在进行一场味蕾的考古，寻找到那些被现代化进程悄悄淹没的美味记忆，令人感慨万千。

评分☆☆☆☆☆

如果说有什么能让我一口气读完一本烹饪书的，那一定是它在“美学”层面的构建。这本《上海素菜》不仅仅是教你做饭，它是在教你如何“摆盘”和“享用”。作者在每一道菜的介绍后，都会附带一段关于这道菜在旧时上海文人雅士餐桌上的地位，或是某个特定节令的文化寓意。这使得原本朴素的家常素菜，立刻拥有了文化的光环。例如，介绍“薄荷豆腐”时，作者描述了在炎炎夏日，食客如何通过这道冰凉的素菜，达到身心凉爽的境界，语言之优美，简直像在读散文。图册部分的处理也极为考究，摄影师明显抓住了上海素菜那种“内敛的光泽感”，而不是一味追求食材的鲜艳。很多菜肴的色彩都是低饱和度的，体现出一种清雅脱俗的韵味。我个人最喜欢的是书中对“素鱼”的制作分析，如何仅凭豆皮、竹笋丝和特殊的香料组合，就能模拟出鱼肉的松软和鲜味，这不仅仅是厨艺，更是一种对“物我两忘”境界的追求。这本书让素食不再是“将就”，而是成为了一种主动的选择，一种对精致生活方式的全新定义。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆