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出版者:江西科学技术出版社

作者:傅培梅

出品人:

页数:31

译者:

出版时间:2004-1

价格:10.0

装帧:平装

isbn号码:9787539023656

丛书系列:

图书标签:

• 菜谱
• 家常菜
• 烹饪
• 美食
• 典藏
• 中华美食
• 饮食文化
• 实用
• 下厨房
• 经典菜式

《人间烟火：家常菜的温暖记忆》 作者：李文清 出版社：东方食韵文化出版社 定价：RMB 88.00 --- 卷首语： 食物，是人类最原始、最恒久的慰藉。它不仅仅是维持生命的必需品，更是情感的载体，是记忆的锚点。我们品尝的每一口家常滋味，都藏着一代人的辛劳、智慧与爱意。本书试图从更广阔的视角，去探寻那些渗透在日常餐桌上的文化肌理、地域风情与生活哲思。它不追求宫廷的奢华，不迷恋米其林的奇技淫巧，只专注于我们“脚下这片土地”上，最朴实、最能触动人心的味道。 --- 内容概述： 《人间烟火》是一本深度探究中国普通家庭日常烹饪哲学的图文集。全书共分为四个主要部分，旨在以一种近乎散文诗的笔触，结合扎实的地域美食考察，展现中国“食”文化中最具生命力的内核——家常菜。 第一辑：时间里的味道——时令与传承 本辑聚焦于“时间”对烹饪的影响。在中国传统农耕文化中，食物的获取与处理与四季更迭紧密相连。我们探访了中国南北各地，记录了春季的“尝鲜”，夏季的“清润”，秋季的“丰收”，以及冬季的“储藏与温补”。 春日探源： 详述如何利用初生的野菜、嫩芽，制作出如“荠菜汆馄饨”、“春笋煨老鸭”这类强调食材本味的菜肴。重点讲解了古人如何通过“焯水”和“浸泡”等简单步骤，最大限度保留植物的生命力。 夏日智慧： 探讨高温环境下，如何运用发酵、腌渍等古老技术保存食材，并介绍凉拌菜的精妙之处——如何用醋、姜、蒜调配出具有开胃醒脾功效的“五味平衡”。书中特别收录了江南地区制作“糟货”的传统技艺，并解析了其背后关于防暑祛湿的养生观。 秋季馈赠： 这一部分深入探讨了“藏”的艺术。从黄河流域的晾晒高粱，到南方水乡的晒鱼干，详细记录了食物被赋予更长久生命力的过程。并介绍了几种以“丰收”为主题的节日菜肴，如重阳节的“菊花酿酒”和“芋头糕”。 冬日暖阳： 侧重于“慢炖”与“醇厚”。北方深井慢煨的炖肉、南方砂锅熬制的滋补汤品是本辑的重点。书中解析了食材在长时间加热中发生的复杂化学变化，如美拉德反应在红烧中的重要性，以及如何通过控制火候，使肉类达到“酥而不烂”的理想状态。 第二辑：一方水土养一方人——地域风情与家常变奏 本书跳出了宏大的菜系划分，转而关注中国不同地理单元上的“小家常”。我们发现，即便是最简单的食材，在不同地域也会因水质、气候和居民的性格而产生奇妙的化学反应。 西南山地的“酸辣哲学”： 考察了贵州黔东南地区，如何利用酸汤和糟辣椒来“提鲜去腥”，并介绍了当地特有的“油泼辣子”的制作流程，这种辣是层次丰富、带有果香的回辣，而非单纯的刺激。 东北平原的“铁锅传奇”： 记录了东北家庭冬季必备的“乱炖”艺术。这不是简单的食材堆砌，而是关于“融合”的哲学，展现了东北人民豪爽、务实的性格。书中还详细描绘了如何用最少的调料，激发出土豆、豆角、茄子在铁锅中相互渗透的独特风味。 徽州山区的“清淡本色”： 对比了山区食物在盐分控制上的精妙。由于物资相对匮乏，徽菜对“汤”的运用达到了极致，很多家常菜是以高汤为底，凸显食材的本味，如“问政山笋煨鸡”。 沿海渔村的“海味鲜谈”： 聚焦于海鲜的处理。不同于饭店的复杂烹饪，渔民家庭更注重“即时性”和“原汁原味”。我们记录了如何用海盐和少许姜片，蒸煮出最能体现海洋气息的家常海味。 第三辑：柴米油盐里的“小确幸”——家庭的日常仪式感 本辑是关于“人”的部分。家常菜的精髓，在于那些代代相传的“手感”和“口传心授”的秘诀。我们采访了数十位不同年龄段的家庭主妇和主厨，收集了那些从未被记录在正式菜谱中的“诀窍”。 关于“火候的直觉”： 探讨了经验丰富的烹饪者如何通过听声音、看油烟来判断火候，而不是单纯依赖计时器。例如，炒鸡蛋时，油面开始“打旋”的瞬间，即是蛋液下锅的最佳时机。 调料的“个性化表达”： 分析了不同家庭对基础调味料（盐、糖、酱油）的偏好。有些家庭的糖比重偏高，使得菜肴带有微妙的回甘；有些则更依赖酱油的“老抽上色”和“生抽提鲜”的精确配比。 餐桌的“微型革命”： 记录了家庭成员对菜谱的“悄悄修改”。例如，孙辈喜欢更甜的口味，父母便会在某道菜中偷偷多加一勺糖，这种微妙的迎合与妥协，构成了家庭饮食的“微型革命”。 “剩菜”的艺术： 探讨了如何将前一日的菜肴，通过巧妙的组合与再加工，焕发出新的生命力，体现了勤俭持家的传统美德，如用剩下的米饭制作的“焦黄锅巴粥”。 第四辑：超越味蕾的联结——食物与情感的对话 《人间烟火》的终章，探讨了食物超越口腹之欲的精神层面。家常菜常常是庆祝、安慰和思念的载体。 “病号饭”的温柔： 详细描述了亲人为生病的人准备的清淡食物——如何掌握病人对油腻和刺激的耐受度，以及汤水在恢复过程中的重要性。这是一种无声的关怀。 漂泊者的“乡愁味”： 收集了大量离家在外的人对家乡菜的怀念。很多时候，他们怀念的不是菜本身，而是做菜的人当时的心情和厨房里的声响。书中尝试复刻了几道“怀旧菜”，以期通过味道，短暂地回归故土。 “团圆”的味觉象征： 分析了中国传统节日中，某些特定食物（如饺子、年糕）的象征意义。它们是家族联系的纽带，是文化认同的具象化体现。即使配方有所简化，但其仪式感不可或缺。 --- 本书特色： 1. 朴实的美学： 全书采用大量写实的手绘插图和真实的家庭照片，摒弃了过度摆盘的浮夸，着重表现食物在日常光线下最自然、最诱人的状态。 2. 注重“为什么”： 不仅提供做法，更深入解析了每道家常菜背后的地理、历史和人文原因，帮助读者理解“味道的逻辑”。 3. 可操作性强： 所有介绍的家常菜都以普通家庭的灶具和常见调料为基础，确保读者在自己的厨房中能够轻松复现。 《人间烟火》献给所有热爱生活、珍视餐桌上那份踏实温暖的普通人。它是一本关于“我们是谁”的饮食简史，也是一封写给每一位“持家掌勺人”的情书。翻开它，你将闻到自己家中厨房特有的，独一无二的味道。

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这本《典藏菜.7》简直是烹饪界的“定海神针”，我本来以为市面上关于家常菜的书籍已经够多了，但翻开这本书，我才发现自己对“深度”和“细节”的理解还停留在非常初级的阶段。它不仅仅是一本菜谱的集合，更像是一本关于食材本味的哲学探讨。比如，它对不同产地、不同季节的番茄如何影响红烧肉的风味，用了整整三页的篇幅去阐述，那种对细微差别的敏感和尊重，让人由衷地敬佩。我尝试着按照书中的指导，用一种特别处理的酱油去炖制一道传统的八宝鸭，结果成品的光泽度和酱香的层次感，完全超越了我以往任何一次的尝试。这本书的配图也极其考究，不是那种摆拍过度、失真的“网红图”，而是非常写实，甚至能从照片中感受到食材的肌理和热度，仿佛书页里散发着真正的烟火气。对于那些真正想把家常菜做到极致的业余爱好者来说，这本书提供的不仅仅是步骤，更是一种思维方式的升级，它让你从“照着做”变成“理解为什么这样做”。尤其是对于那些喜欢钻研烹饪底层逻辑的人，这本书简直是打开了新世界的大门，每一个看似简单的步骤背后，都隐藏着作者多年经验的沉淀和对火候精准的拿捏。

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说实话，刚拿到这本《典藏菜.7》的时候，我有点被它的朴实外表“欺骗”了。它没有那种花哨的封面设计，字体选择也偏向传统，感觉像是一个老前辈的私人手稿。但一旦翻开，那种纯粹的、直击人心的烹饪智慧就扑面而来。它最大的特点在于“克制”，很多菜品的调味和处理上，都体现了一种返璞归真的境界。拿一道清炒时蔬来说，一般书籍会罗列十几种调料，而这本书只用了盐、少许姜末和正确的起锅油温，就做出了蔬菜本身的清甜和爽脆，那种口感的对比，简直是醍醐灌顶。我记得上次做西红柿炒鸡蛋，总是酸甜失衡，看了这本书后，我明白了关键在于炒蛋的油温和打散鸡蛋的手法，书中提到，鸡蛋液中加入一小勺温水能让炒出的鸡蛋更蓬松，我试了，效果惊人。这本书更像是教你如何与食材对话，而不是强行用复杂的调味去掩盖食材的缺点。它教会你尊重季节，理解食材的最佳状态，这对于我们这些常年被工业化调料包轰炸的胃来说，是一种难得的净化和回归。

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我特别喜欢《典藏菜.7》里关于“火候的艺术”那一章的论述。作者将火候描述成一种“可感知的能量流动”，而不是一个简单的温度数值。他没有直接给出多少瓦的火力，而是通过描述油面在锅中的状态、食材入锅时的声响（比如“滋啦”声的持续时间），来指导读者判断火的大小。我按照他描述的方法，重新练习了爆炒青椒，以前总是炒得发蔫，这次，我成功地捕捉到了那种食材被瞬间锁住水分、外表微焦但内里脆嫩的完美状态。这种教学方式极大地锻炼了读者的“厨感”。另外，书中对一些地方性、近乎失传的烹饪技巧也有所保留，比如用草木灰来处理某些根茎类蔬菜以保持其色泽，这部分内容让我这个老饕也大开眼界。这本书的深度已经超越了普通食谱的范畴，它更像是一部关于传统技艺的“抢救性文献”，充满了对历史味道的敬畏与传承。

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坦白讲，这本书的阅读体验是需要沉下心来的，它不适合在匆忙的午休时间随便翻阅，它要求你带着敬意去对待每一个字、每一个步骤。我最近花了一个周末，完全按照书中的“慢炖”系列食谱来操作，那是一种近乎冥想的过程。比如那道“老母鸡滋补汤”，书中建议用文火慢煨足足八小时，并要求在特定时间点加入特定配料，以确保每一种药材的味道都能在汤中均匀释放，而不是互相压制。最终的成品，汤色清澈却浓郁，味道醇厚而不腻，连我那位对喝汤挑剔不已的家人都赞不绝口。这本书的价值在于，它教会我们如何用时间去换取风味的层次感，在快节奏的生活中，找回慢工出细活的满足感。它不是教你如何快速做一顿饭，而是教你如何通过烹饪，慢下来，去品味生活本身。这种对时间和耐心的强调，是现代社会最稀缺的财富，而这本书，恰恰用美食的方式把它馈赠给了读者。

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这本书的结构安排非常有意思，它不是按照传统的“禽类、肉类、素菜”来分类的，而是根据“季节风味融合”来组织的。比如“初夏的鲜与咸”这一章节，里面汇集了各种利用当季河鲜和嫩笋搭配的菜式，这种按时令划分的方式，极大地提升了做菜的体验感和新鲜感。我根据书中的指示，用一种非常古老的腌制方法处理了春笋，那个鲜味，简直是春天被浓缩进了碗里。更让我惊喜的是，书中对于“器皿与烹饪的关系”也有深入探讨。作者认为不同的锅具对菜肴的最终风味影响巨大，他详细解释了为什么某些菜必须用铸铁锅，而某些则更适合用薄底的不锈钢锅，这种对工具的重视程度，在现代烹饪书籍中是极其少见的。它让我意识到，我过去忽略了太多细节，仅仅把锅具看作是加热的载体，而不是风味塑造的一部分。这本书的每一页都充满了可以被实践和验证的知识点，而不是空泛的理论说教。

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