简易家常菜.4 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:江西科学技术出版社

作者:林慧懿

出品人:

页数:29

译者:

出版时间:2004-1

价格:10.00元

装帧:

isbn号码:9787539023724

丛书系列:

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• 家常菜
• 菜谱
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• 简易食谱

《舌尖上的寻常巷陌：地道家常味觉地图》 一卷烟火气的江湖，一场舌尖上的慢生活 在高速运转的现代都市里，我们似乎越来越远离了厨房里的那份踏实与温暖。外卖的便捷与精致餐馆的诱惑，正在悄悄稀释着记忆中母亲忙碌的身影，以及那份混合着柴米油盐的熟悉香气。《舌尖上的寻常巷陌：地道家常味觉地图》并非一本教授复杂烹饪技巧的工具书，而是一本关于“回家”的味觉指南，它旨在唤醒你内心深处对“家常”二字的深情依恋，带你重新探索那些被忽略的、却又最能抚慰人心的日常美味。 本书将带领读者穿越中国广袤的地域，深入探访那些隐藏在街头巷尾、深宅大院中的传统家常菜系。我们不追求米其林星级的光环，只专注于寻觅最能代表一方水土、最能承载家庭记忆的朴素味道。 第一章：北国风霜中的质朴与醇厚 北方的冬天漫长而凛冽，这塑造了北方菜肴的豪迈与厚重。本章聚焦于以面食、豆类和耐储存的蔬菜为主导的烹饪哲学。 1.1 东北的“炖”与“烀”：热气腾腾的生命力 东北菜以其份量足、味道浓郁著称，其精髓在于“炖”——将各种食材在同一锅中慢火煨煮，使其风味充分交融。我们将详细解析如何在家中还原那份地道的“小鸡炖蘑菇”，重点剖析东北特有干货（如榛蘑、木耳）的复水技巧以及如何通过控制火候，让汤汁浓稠到可以挂在勺边。此外，还会介绍“烀”这种古老技法在制作烀土豆、烀苞米上的应用，体会食物在蒸腾热气中释放出的天然甜美。 1.2 京津冀的“酱”与“烤”：京味儿的讲究 京菜的底蕴深厚，家常层面则体现在对“酱”的精妙运用。从家家户户都会做的简单甜酱、豆瓣酱，到复杂的酱肘子、酱牛肉，本章将揭示如何利用基础的酱料，赋予食材千变万化的风味。同时，我们不会放过对简易版烤肉的探索，如何在烤箱或平底锅中模拟出炭火的焦香，用最少的调料，引出肉质本身的鲜美。 1.3 西北的黄土情怀：面食的万千变幻 黄土高原的食物，是与土地紧密相连的。本书将深入探讨从擀面到揉面的全过程，详细介绍制作劲道手擀面的秘诀，区分油泼面、臊子面和浆水面的不同基底。特别收录了改良版的“家常肉夹馍”，无需专业烤炉，也能做出外皮酥脆、内馅软糯的美味。 第二章：江南水乡的清淡与精巧 江南的饮食哲学是“不时不食”，强调食材的本味与时令。这里的家常菜，讲究的是“少即是多”，以清淡的烹饪手法，凸显食材本身的鲜活。 2.1 江浙沪的“浸”与“蒸”：食材的温柔对话 本章重点介绍如何通过“浸”和“蒸”这两种少油的烹饪方式，最大程度地保留江南水产和水蔬的清爽口感。例如，阳澄湖大闸蟹的家常清蒸法，如何通过搭配姜片和紫苏达到去寒提鲜的目的；以及“狮子头”的家庭做法，如何在不失口感的前提下，实现低油、低盐的健康平衡。我们将传授“高汤”的熬制基础，这种基础高汤是奠定江南菜清鲜底味的关键。 2.2 徽派的“野”与“山”：山珍的朴素哲学 徽菜的家常味，往往带着山林的野趣。我们将聚焦于那些利用山菌、竹笋和腌制腊肉的菜肴。书中收录的“问政山笋”家常版，教人如何利用基础调味料模拟出山野的鲜甜；而“火腿炖笋”的慢炖技巧，则展现了如何让腊味的咸香与春笋的清脆完美融合，做到“浓而不腻”。 第三章：巴蜀烟云中的麻辣与层次 川菜的家常，绝非只有“辣”这一维度的呈现，它更是一场关于“复合味型”的精妙组合。 3.1 居家“小炒”的火候艺术 川菜的家常精髓，体现在对“小炒”的掌控。本章重点解析“炝锅”的技巧——如何用热油瞬间激发出干辣椒、花椒和姜蒜的香气，而不使其焦糊。我们将详述如何在家用普通炉灶做出近似“大火快炒”的干煸四季豆、回锅肉，关键在于对油温和下锅顺序的精准把控。 3.2 “泡”与“渍”：酸辣的日常表达 除了麻辣，川渝地区的家常菜大量运用泡菜和酸菜。本书将介绍制作家庭版泡菜坛子的基础方法，以及如何利用自制的泡姜、泡椒来烹饪“酸菜鱼”或“泡椒凤爪”的简化版，让酸辣的味道不再依赖于成品酱料，而是来源于时间的沉淀和天然的发酵。 第四章：岭南风土的鲜甜与药膳 粤菜和部分华南地区的家常菜，以“鲜”为王，强调食材的原汁原味，并融入了对养生的考量。 4.1 粤式的“煲”与“滚”：时间的馈赠 “煲汤”是广东家庭厨房永恒的主题。本章将拆解数种经典家庭老火汤的制作流程，如西洋菜陈肾汤、排骨玉米汤。重点在于“滚”的阶段——如何掌握何时大火转小火，何时加入盐调味，以确保汤水清澈而不浑浊，营养尽释。对于“白切鸡”这种看似简单，实则考验功力的菜肴，我们提供了家庭操作中避免肉质发柴的“冰镇回缩”秘诀。 4.2 潮汕的“生腌”与“清淡” 潮汕家常菜的精妙在于对海鲜的处理，尤其是“生腌”技术。我们将介绍在确保食品安全的前提下，制作家庭版“生腌虾蛄”或“酱油水煮鱼”的家庭可行方案，关键在于基础的调味汁配比。此外，对“功夫茶”文化与茶油的使用，在日常烹饪中的渗透，也将有所阐述。 第五章：融合与创新——家常菜的未来式 家常菜并非一成不变的古董，它需要在传承中适应现代生活节奏。 5.1 零基础十分钟快手晚餐 针对忙碌的上班族和年轻家庭，本章专门设计了多款“一锅出”或“半成品预制”的家常菜方案。例如，利用高压锅制作的“懒人红烧肉”，以及冷冻蔬菜的快速回炒技巧，让美味不再是时间的牺牲品。 5.2 旧菜新做：家庭口味的微调 介绍如何根据现代健康理念，对传统家常菜进行微调。比如，用酸奶替代部分油脂来制作奶香浓郁的沙拉酱，或用菌菇高汤替代部分清水来增加素菜的鲜甜度，实现在“好吃”与“健康”之间的完美平衡。 《舌尖上的寻常巷陌》的目的，是希望每一位手持本书的读者，都能在厨房里找到久违的平静与掌控感。这里的每一道菜，都承载着烟火人间的真实情感，它们没有复杂的流程，没有稀有的食材，却拥有最强大、最持久的治愈力量。翻开这本书，就是翻开你和家人最温暖的味觉记忆。

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对于一个像我这样，对传统中餐的复杂调味体系感到畏惧的人来说，这本书提供了一种温和的入门方式。它没有一上来就堆砌各种生抽、老抽、蚝油、料酒、醋……等一大堆瓶瓶罐罐，而是根据不同的菜系和口味需求，循序渐进地介绍调味品的组合。比如，在教做川菜时，它会先解释花椒和干辣椒在热油中的作用和火候，而不是直接让你把它们扔进去。在做北方菜时，重点又会放在面食的发酵或者面汤的运用上。这种分阶段、有侧重点的讲解，让我慢慢理解了中餐的“味型”是如何构建起来的，而不是死记硬背食谱。读完这本书，我不仅学会了几十道拿手菜，更重要的是，我开始能够举一反三，面对一个不熟悉的食材，也能大致推断出应该用什么基础的调味方式去搭配它，烹饪的思维被打开了。

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这本书的装帧和印刷质量也值得称赞。我收到书的时候，就被它那种朴实而温暖的质感吸引住了。纸张不是那种反光的亮面纸，而是略带磨砂感的哑光纸，看起来很舒服，而且在厨房油烟大的环境下，也不容易留下难看的油渍印记。更关键的是，图片的选择非常到位，没有那种过度美化、不切实际的摆拍，展示的都是真实烹饪过程中可能出现的各种状态。比如，它会告诉你炒肉丝炒到“微微发白”是什么样子，而不是只给一张“成品图”让你去猜。我之前买过一本别的菜谱，里面的配图色彩失真严重，结果按图索骥做出来完全是另一回事。而这本《简易家常菜.4》的配图，仿佛就是从我自家厨房里拍出来的，充满了亲切感和真实感，大大增强了读者的操作信心，让人觉得“我也可以做到”。

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我家里有个老戏骨级别的厨娘，我妈，她做饭的水平那叫一个炉火纯青，但每次我问她怎么做某个菜，她总是回答：“凭感觉啊，多放点油，少放点盐，差不多就行了。”这种“感觉派”的教学方法对我这种追求精确度的现代人来说简直是灾难。直到我看到了《简易家常菜.4》，它简直就是“反感觉派”的典范。这本书的每一个菜谱都像是严谨的科学实验报告，调味料的克数、火候的秒数，甚至连食材的切割形状都有明确的要求。我试着严格按照菜谱做了一道“蒜蓉粉丝蒸虾”，成品出来的味道和口感，居然和我妈做出来的味道非常接近，这对我来说简直是里程碑式的胜利！这本书的编排逻辑也非常清晰，它不是简单地罗列菜名，而是根据烹饪难度和所需时间进行了分类，比如“十分钟快手菜”、“周末慢炖系列”。这让我在忙碌的工作日也能轻松搞定一顿像样的晚餐，极大地提升了我对“家”的味道的掌控感。

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说实话，我买这本书主要是冲着它的“家常”二字去的。我不是那种追求米其林星级摆盘的饕客，我追求的是那种烟火气、是能抚慰人心的味道。市面上很多菜谱要么食材太稀有，要么步骤太复杂，做完一顿饭累得够呛，洗碗的时间比吃饭还长。但《简易家常菜.4》完美地避开了这些“雷区”。它的选材基本都是超市里随处可见的应季蔬菜和基础肉类，比如土豆、白菜、鸡胸肉这些。我最喜欢的一点是，它会提供“一锅出”的解决方案，比如某种炖菜，只需要一个砂锅或者深锅就能完成，省去了洗一堆锅碗瓢盆的烦恼。而且，书中的份量设计非常人性化，大多是针对两到三人的家庭份量，不会造成食材的浪费。读着这本书，我感觉自己不是在学习做一道菜，而是在学习一种更有效率、更贴近生活本身的烹饪哲学。

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这本《简易家常菜.4》简直是厨房新手的救星！我前阵子刚搬出来住，对做饭这件事完全是个“白痴”，每次打开冰箱都不知道该怎么下手。朋友推荐我买这本，说实话，一开始我还有点不以为然，觉得家常菜嘛，随便上网搜搜不就行了？但翻开这本书后，我的想法彻底改变了。它的步骤拆解得太细致了，简直是手把手教学。比如做个最简单的西红柿炒鸡蛋，它不仅告诉你食材的比例，连鸡蛋打散后要搅拌到什么程度、油温要如何控制，都有详细的描述和配图。我记得有一次尝试做红烧肉，书上特别强调了“焯水”的技巧和“小火慢炖”的时间把控，结果炖出来的肉肥而不腻，颜色红亮诱人，连我妈都夸我进步神速。最让我惊喜的是，它还贴心地附带了“常见食材处理技巧”的章节，什么肉类去腥、蔬菜保鲜、香料的正确用法，都非常实用。对于我这种想吃得好又不想太费劲的人来说，这本书简直是打开了新世界的大门，让我对下厨这件事从抗拒变成了期待。

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