简易家常菜.3 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:江西科学技术出版社

作者:林慧懿

出品人:

页数:31

译者:

出版时间:2004-1

价格:10.0

装帧:平装

isbn号码:9787539023717

丛书系列:

图书标签:

• 家常菜
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舌尖上的风情：世界名菜的匠心独运 《舌尖上的风情：世界名菜的匠心独运》 是一本深度探索全球烹饪艺术的权威指南。本书摒弃了普通菜谱的程式化叙述，转而聚焦于那些承载着深厚历史文化、复杂技艺与独特风味的标志性世界名菜。它不仅仅是一本教人如何烹饪的书，更是一部关于“为什么”这些菜肴能成为经典的文化人类学著作。 本书的结构围绕全球四大主要烹饪地域划分，每一章都如同一次深入的文化考察，带领读者领略不同地域的食材哲学、烹饪美学与生活方式。 第一部分：法式经典的优雅与理性 本部分将目光投向以严谨著称的法式烹饪。我们不再赘述基础的油封或慢炖，而是深入剖析“新古典主义”与“分子料理”两大流派的碰撞与融合。 主题聚焦： 1. 勃艮第红酒炖牛肉（Bœuf Bourguignon）的地域密码： 探究不同产区黑皮诺（Pinot Noir）对炖煮风味产生的细微却决定性的影响。本书将详细对比使用夜丘（Côte de Nuits）黑皮诺与夏布利（Chablis）白葡萄酒对同一份牛肉风味平衡的颠覆性差异，并介绍传统勃艮第家庭会使用的“三段式”加热法，而非一锅到底的粗放处理。 2. 法式清汤（Consommé）的透明艺术： 这一章将揭示制作清汤时，如何通过精确控制火候和澄清剂（如瘦肉和蛋清）的“自上而下”的渗透过程，最终达到水晶般清澈的境界。书中详细记录了法式高汤制作中，对于香草束（Bouquet Garni）中月桂叶、百里香和欧芹茎的比例精确要求，以及如何利用吸油纸和冰块进行最后的“急救”处理，确保每一滴汤的纯净。 3. 鹅肝酱（Foie Gras）的层次构建： 从如何挑选符合AOC标准的原料鹅肝，到腌制中必须精确到零点几克的盐和糖的配比，再到“半熟烩制”（Mi-cuit）技术的精妙掌握。本书特别引入了法国西南部的传统做法，即使用鸭油而非黄油进行最后的乳化，以保留鹅肝更原始的野性风味。 第二部分：地中海的阳光与海风 本部分聚焦于意大利、希腊和西班牙的烹饪智慧，强调食材的本味和季节性。这里的菜肴追求的不是技巧的炫技，而是对土地馈赠的尊重。 主题聚焦： 1. 意大利披萨的酵母进化史： 深入那不勒斯（Napoli），剖析正宗马格丽特披萨（Pizza Margherita）对“00”面粉的依赖性，以及发酵过程中对环境湿度和温度的极度敏感。书中附有专门的章节，介绍如何利用天然酵母种（Sourdough Starter）制作出具有复杂酸度和空洞气孔（Cornicione）的饼边。 2. 西班牙海鲜饭（Paella）的“锅底圣战”： 重点解析制作巴伦西亚传统海鲜饭时，必须使用的特定铁锅（Paellera）的直径与高度对米饭受热均匀度的影响。最关键的是对“锅巴”（Socarrat）的追求——那层焦香而不焦糊的米饭底部。书中通过显微镜照片展示了完美Socarrat的结构，并强调了藏红花（Saffron）的浸泡时间是决定最终色泽和香气的关键。 3. 希腊穆萨卡（Moussaka）的香料地图： 穆萨卡的复杂层次要求精确的香料组合。本书揭示了希腊不同岛屿间，在肉酱中加入肉桂（Cinnamon）还是丁香（Clove）的烹饪哲学差异，以及顶层白酱中，使用特定硬质奶酪（如Graviera）而非普通帕尔马干酪带来的口感厚度变化。 第三部分：东方哲学的平衡与韵味 这一部分聚焦于日本怀石料理的极简主义，以及中国川菜的复合味型。 主题聚焦： 1. 日本怀石料理的“五感对应”： 怀石料理的精髓在于“时令”与“器皿”的搭配。本书不谈食谱，而是分析一套完整的怀石宴席中，如何通过前菜的酸味、主菜的咸鲜、甜点的清淡，与季节色彩（如初夏的绿色、深秋的深红）的餐具进行视觉和味觉的呼应。特别介绍了茶道中对“水质”的极致要求如何影响最终的抹茶风味。 2. 川菜“七滋八味”的味觉交响： 重点解构麻婆豆腐中的“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜”七味如何通过不同阶段的炒制技巧达成统一。书中详细分析了郫县豆瓣酱发酵程度（豆瓣酱陈年的年限）对最终菜肴的“酱香”的决定性作用，以及花椒（Sichuan Peppercorn）在油炸和出锅前“提香”的两次用油技巧。 第四部分：新世界的融合与创新 本部分关注拉美和北美融合菜系中，对传统技术的大胆突破。 主题聚焦： 1. 秘鲁酸橘汁腌鱼（Ceviche）的“酸度控制”： 探讨新鲜度最高的鱼肉如何仅凭柑橘类汁液（主要为酸橙）的酶解作用而“熟化”。书中对比了秘鲁沿海渔民使用的快速腌制法和安第斯山脉地区使用的缓慢浸泡法，分析其对鱼肉纤维结构的不同影响。 2. 德州烧烤（BBQ）的烟熏科学： 深入德州中部的“全牛肉”烧烤流派。本书侧重于木材的选择——橡木、山核桃木和果木对烟熏风味带来的差异，以及“湿擦”（Wet Rub）与“干擦”（Dry Rub）的化学反应，如何影响肉类表层形成的“树皮”（Bark）的脆度和风味深度。 《舌尖上的风情》致力于为那些渴望超越食谱界限的烹饪爱好者提供一份深邃而富有启发性的参考。它要求读者不仅要学会“做”，更要理解“为何如此”。

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这本书的装帧设计实在让人眼前一亮，封面那种带着点复古的淡绿色调，配上工整却不失活泼的字体，一下子就把我从快节奏的生活中拉了出来，感觉就像是走进了一个宁静的老厨房里。我本来对“简易”这两个字有点保留，总觉得能做到极致的“简易”往往在风味上会打折扣。但翻开目录后，我就被说服了。它不像那些动辄上百道菜、恨不得把所有地方菜系都塞进去的大部头，这本书的选题非常精准，聚焦在了那些一周能做三四次的“核心家庭餐”上。比如“十分钟快手番茄炒蛋的秘诀”，它没有简单地罗列食材和步骤，而是深入探讨了什么时候放糖、番茄要不要去皮这些细节，甚至还对比了用猪油和色拉油炒出来的风味差异。这种对基础菜肴的深度挖掘，让我这个自诩有点烹饪基础的人也学到了不少新东西。而且，每道菜谱后面都有一个“家庭风味调整区”，鼓励读者根据自己家人的口味偏好进行微调，这非常人性化，让人感觉这本书不是冷冰冰的工具书，而是像一个经验丰富的老邻居在手把手地传授真本事。我尤其喜欢它对食材采购的建议，很多都是建议在普通超市就能买到的常见物品，真正做到了“家常”二字。

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这本书最让我感到温暖的是它对“失败的接纳”和“尝试的鼓励”。很多烹饪书籍都是“成功学”的典范，一旦你做砸了，就会觉得自己是不是智商不够用。但这本书的作者似乎深谙此道，总能在关键时刻提供“补救措施”。比如，如果你的汤汁收得太干了，它会告诉你该如何通过加入少量高汤或热水来挽救；如果不小心盐放多了，它会幽默地指导你用土豆片或米饭来吸收多余的咸味，并告诉你下次该如何提前称量。这种“没关系，我们再试一次”的态度，极大地缓解了初学者的焦虑感。读完整本书，我感觉自己收获的不仅仅是几道菜的做法，更是一种面对厨房突发状况的从容和自信。它教会了我，烹饪的本质是创造和爱，而不是精确的科学计算。最后，书的索引做得非常友好，无论是按食材首字母检索，还是按烹饪时间检索，都非常便捷，确保你在急需某个菜谱时，能以最快的速度找到它，非常适合我这种总是行色匆匆的现代生活节奏。

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这本书的排版和图片质量，简直是业界良心。在信息爆炸的今天，很多菜谱为了省成本，图片拍得模糊不清，食材处理的细节完全看不出来。但这本书的每一道菜，无论是食材的原貌，还是烹饪过程中的某个关键步骤，都有清晰、高分辨率的照片辅助说明。特别是关于刀工的展示，它没有用复杂的图示，而是通过几张微距照片，清晰地展示了“切丝”和“切片”之间细微的厚度差异，这一点对于追求口感的家庭烹饪者来说太重要了。另外，书中的布局非常合理，通常是左侧是文字描述和温馨提示，右侧是对应的实景图片，读者在操作时可以快速地将书中的内容与自己面前的食材对应起来，减少了频繁翻页的麻烦。更值得称赞的是，它对“餐桌美学”也有所涉猎，但绝不浮夸。它教你如何用家里现有的盘子摆出好看的造型，比如如何巧妙地利用葱花和香菜来点缀深色菜肴，让原本朴素的家常饭看起来也像餐厅出品。这种对细节的关注，让烹饪过程从一项任务变成了一种享受。

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我必须承认，我买这本书的初衷是想解决“下班后大脑一片空白，不知道该做什么饭”的困境。市面上很多菜谱，步骤写得像说明书一样干巴巴的，让人看了就心生畏惧，生怕少了一个步骤就功亏一篑。而这本《简易家常菜.3》给我的感觉，完全是另一个维度。它的文字描述充满了生活气息，几乎能想象到作者在厨房里一边哼着歌一边操作的情景。比如做红烧肉那段，它没有用什么复杂的术语，而是用“先让肉块在锅里‘舒舒服服’地翻个身，直到均匀上色”这样的描述，瞬间拉近了和读者的距离。更让我惊喜的是，它对火候的把握非常细致，不是简单地说“中火慢炖”，而是结合了厨房里实际情况，比如“当你闻到锅里开始冒出微微的焦糖香气时，就该转小火了”。这对于我这种总是把菜烧焦的“新手中的新手”来说，简直是救命稻草。而且，它还贴心地设计了“食材替换清单”，比如家里没有料酒可以用什么代替，或者某种蔬菜不当季时换成什么口感相似的。这种预判读者的困难并提前给出解决方案的做法，极大地提升了烹饪的成功率和愉悦感。

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我发现这本书在营养搭配和健康理念方面也做得非常到位，没有落入那种一味追求重油重盐的传统家常菜窠臼。它巧妙地将一些健康元素融入到日常食谱中，而且不让人感到突兀。比如，在做“传统酱牛肉”的时候，作者会建议减少腌制时间，转而使用高压锅进行快速软化，从而减少盐分的过度吸收；在制作一些油炸食物时，它会推荐使用特定的油品混合比例，以降低烟点，并给出快速沥油的技巧。更体现其价值的是，书中有一个章节专门探讨了如何利用“剩菜的二次利用”来丰富第二天的午餐，这对于追求零浪费和精打细算的家庭主妇来说，简直是宝藏知识。它教你如何将前一晚的米饭改造成香气四溢的蛋炒饭，或者如何将炖肉的汤汁浓缩后作为下一道青菜的调味底料。这种实用主义至上的态度，让我觉得这本书的价值远远超过了它本身的售价，它提供的不是菜谱，而是一种更可持续、更聪明的居家饮食解决方案。

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