韩国菜品尝与烹制 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:上海科学技术出版社

作者:黄政杰

出品人:

页数:124

译者:

出版时间:2004-1

价格:35.00元

装帧:

isbn号码:9787532373284

丛书系列:

图书标签:

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欧陆风情速览：从地中海到北欧的味蕾之旅 图书简介 本书将带领读者踏上一段横跨欧陆大陆的深度美食探索之旅，重点聚焦于那些塑造了现代欧洲餐饮格局、拥有悠久历史和独特风味的菜系。我们不涉足亚洲任何一地的烹饪传统，而是将全部篇幅奉献给从阳光普照的南欧海岸到冰雪覆盖的北境大地之间，那些令人难忘的味道、食材和烹饪技艺。 第一章：地中海的阳光与橄榄油——意大利与希腊的精髓 本章深入剖析了地中海饮食文化的基石——不仅仅是食物，更是一种生活方式。 意大利：从北到南的风土味道 意大利菜肴以其对新鲜、优质原料的极致尊重而闻名于世。我们首先探究了意大利北部，特别是艾米利亚-罗马涅大区的奢华：帕尔玛火腿的陈化工艺、巴萨米克醋（Aceto Balsamico Tradizionale）的漫长岁月沉淀，以及意大利饺子（Tortellini）的复杂手工制作过程。我们将详细解析如何利用高品质初榨橄榄油（Olio Extra Vergine d'Oliva）来提升汤品和蔬菜的层次感。 随后，我们将穿越到意大利南部。西西里岛的烹饪体现了阿拉伯和诺曼的影响，我们重点介绍了使用柑橘类水果、杏仁和海鲜的创新手法，例如著名的“卡波那塔”（Caponata）的酸甜平衡哲学。那不勒斯披萨（Pizza Napoletana）的制作被视为一门科学，我们将揭示其对“00”面粉、圣马尔扎诺番茄以及特定燃木烤箱温度的苛刻要求。书中还收录了针对不同区域葡萄酒的搭配指南，例如基安蒂（Chianti）与托斯卡纳红肉的经典组合。 希腊：海洋的馈赠与朴素的哲学 希腊美食的核心在于其朴素的真实感。本章聚焦于如何利用地中海的丰富物产，制作出营养均衡且风味强劲的菜肴。我们将详细介绍制作正宗“木莎卡”（Moussaka）中，烤茄子、慢炖肉酱和奶油白酱（Béchamel）之间微妙的结构平衡。此外，对羊奶酪（Feta）的深度解析是不可或缺的，包括其不同盐度和酸度的选择对沙拉和烘烤菜品的影响。雅典市场的新鲜海鲈鱼处理技巧，以及用柠檬、牛至和特级初榨橄榄油进行简单调味的艺术，将贯穿本节内容。 第二章：法兰西的艺术与严谨——经典与创新的交汇 法国菜肴以其复杂的技术和对“酱汁”（Sauce）的执着研究，构成了西方烹饪技术体系的核心。 经典法国烹饪的基石 本章从剖析“五大母酱”——包括荷兰酱（Hollandaise）、贝夏梅尔酱（Béchamel）、西班牙酱（Espagnole）、天鹅绒酱（Velouté）和番茄酱（Tomate）——的精确配方和操作流程开始。我们将深入研究法式高汤（Fond）的制作，这是所有复杂酱汁的灵魂，涉及骨骼的精确焯水、慢炖时间和澄清技术。 针对勃艮第红酒炖牛肉（Bœuf Bourguignon）的撰写，我们不仅提供了食谱，更解释了浸渍（Marinating）时间对肉质嫩度的科学影响，以及如何通过最后收汁来浓缩葡萄酒的复杂风味。此外，对法式糕点（Pâtisserie）的介绍，如牛角面包（Croissant）的层叠技术和马卡龙（Macaron）的“脚”（Pied）的完美形成，展现了烘焙的数学之美。 地区性风味探秘 我们将目光投向普罗旺斯，探索阳光草药（Herbes de Provence）的组合，以及如何利用这些香料制作出风味浓郁的“鱼汤”（Bouillabaisse）。在阿尔萨斯地区，我们会讲解融合了德式影响的酸菜炖肉（Choucroute Garnie）的制作，以及当地白葡萄酒的独特应用。 第三章：伊比利亚半岛的热情与烟熏——西班牙的多元魅力 西班牙美食是其多元历史的直接体现，从摩尔人的香料影响到大西洋的渔获。 塔帕斯（Tapas）的社交艺术与技术 塔帕斯文化是一种社交性的用餐体验，但其背后的烹饪技术同样精妙。本章重点介绍了如何制作入口即化的“西班牙土豆蛋饼”（Tortilla Española），强调了土豆片在油中“慢煮”而非油炸的关键步骤，以及鸡蛋与土豆的最佳混合比例。 对“伊比利亚黑猪火腿”（Jamón Ibérico de Bellota）的介绍，不仅仅是品鉴，更是对其饲养和风干过程的科学解读。我们还将详细解析西班牙海鲜饭（Paella）的制作，特别是如何控制烹饪时间以确保米粒外部的焦脆层——“锅巴”（Socarrat）的完美形成，同时避免影响到下面的海鲜。 烟熏与辣椒的运用 西班牙菜中烟熏辣椒粉（Pimentón）的使用至关重要。我们将探讨甜味、中辣和特辣烟熏辣椒粉在香肠（Chorizo）制作和炖菜中的不同作用，并分享如何利用这种独特的香料来调和海鲜和豆类的风味。 第四章：中欧的丰饶与舒适——德国与奥地利的厚重底蕴 中欧菜肴往往以肉类、土豆和面团为中心，提供了一种温暖而令人满足的烹饪体验。 德国的肉食哲学与酸味平衡 德国烹饪强调对肉类的精细处理和长时间的慢炖。我们将详细介绍慕尼黑白香肠（Weißwurst）的制作，包括其对特定香草和细腻质地的严格要求。对于“酸菜”（Sauerkraut），我们不仅探讨了传统发酵的微生物过程，还展示了如何将其与猪肘（Schweinshaxe）搭配，利用酸味来平衡肉类的油腻感。 德式面包的烘焙艺术，特别是黑麦面包（Rye Bread）的制作，涉及不同类型面粉的水合作用和长时间发酵，这一点将在本章中得到详尽阐述。 奥地利的优雅：维也纳的甜美 奥地利菜肴，特别是维也纳的烹饪，则展现出一种更为精致的风格。最著名的“维也纳炸肉排”（Wiener Schnitzel）的制作是一门关于“蓬松”的艺术，我们将解构裹粉、敲打厚度和油炸温度如何共同造就其标志性的酥脆外壳和柔嫩内里。萨赫蛋糕（Sachertorte）的制作配方和独特的杏子酱夹层技术，代表了中欧甜点制作的顶峰。 第五章：北境的纯净与海风——斯堪的纳维亚的极简主义 北欧菜系以其对海洋资源的依赖、对自然发酵和腌制技术的掌握以及食材的纯净性而著称。 挪威与丹麦：鱼类的主导地位 北欧的饮食历史深受其寒冷环境的制约，因此，保存技术至关重要。我们将详细考察“腌鲱鱼”（Pickled Herring）在丹麦饮食中的核心地位，分析不同腌制液（如醋、糖、芥末）对鱼肉风味和质地的影响。挪威的“烟熏三文鱼”（Gravlax）制作，则重点介绍了使用莳萝、盐和糖的传统干腌法，而非热熏。 瑞典的简洁与“肉丸”的秘密 瑞典的“肉丸”（Köttbullar）不仅仅是食物，更是一种文化符号。本章将揭示其配方中通常包含的少量肉豆蔻和多香果，以及搭配的甜菜根腌菜和浓郁的奶油酱汁的平衡艺术。此外，对“瑞典奶酪饼干”（Knäckebröd）的描述，将展示全麦和黑麦在干燥烘焙中如何达到完美的酥脆度。 本书旨在提供一个全面、细致且技术驱动的欧洲大陆烹饪指南，涵盖了从意大利的橄榄油到北欧的腌制艺术，完整呈现了一个丰富多彩的欧陆味觉地图。

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这本书的编排逻辑简直是烹饪书籍中的“教科书级别”典范。它并没有简单地按“主食、副食、汤类”来划分，而是采用了一种更贴近实际生活场景的组织方式。我发现它按照“四季更替”和“重要节日庆典”两大主线来构建菜谱体系，这一点非常巧妙。比如，在描述冬季进补的章节里，所有的菜品都围绕着滋补和暖身的主题展开，从选材到烹饪时间都做了相应的调整和说明。这种结构上的用心，让读者在需要特定场合菜谱时，能迅速定位到最合适的选项，而不是在一堆无关的菜肴中大海捞针。而且，每章的过渡衔接都非常自然流畅，仿佛是在听一位经验丰富的大厨娓娓道来，而不是生硬地堆砌资料，读起来毫无压力感。

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读完这本书的文字部分，我最大的感受是作者对于美食背后文化背景的深入挖掘和细腻描绘，这远远超出了我对于一本“菜谱”的期待。他似乎不仅仅是在教我们做菜，更像是在带领我们进行一场穿越时空的文化之旅。对于每道菜的起源、在不同历史阶段的演变，以及它在韩国社会中承载的象征意义，作者都进行了详尽的考证和阐述。比如，某道家常汤品的制作背后，竟然牵扯到古代的农耕习俗和家庭结构变迁，这种深度的挖掘让我对韩国饮食有了全新的认识，不再停留在“辣”和“泡菜”的刻板印象上。文字的叙述风格充满了人文关怀，读起来非常流畅且富有感染力，完全没有那种枯燥的学术论述感。我甚至会特意挑一个安静的下午，泡一杯茶，像品读散文一样去品味这些文字，感受那种浸润在食物里的历史温度。

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坦白说，我之前买过不少异国料理的书，但很多都停留在表面，教的无非是几种最基础的、已经被“国际化”了的菜肴。而这本《韩国菜品尝与烹制》的深度，却让我感到震憾。它不仅仅是关于“怎么做”，更是关于“为什么这么做”。作者的笔触非常老道，对于火候的控制、调味的层次感，讲解得深入且富有哲理。比如，书中对“慢炖”和“急火快炒”两种截然不同的烹饪哲学的对比分析，就让我对热能如何作用于食材有了全新的理解。这种教学方式，培养的是读者的“烹饪直觉”，而不是死记硬背食谱。我感觉自己不再是机械地模仿，而是开始学会理解和创造，这对于一个渴望精进厨艺的人来说，是比任何华丽词藻都更有价值的收获。

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这本书的实用性方面，我必须给出一个极高的评价，尤其是在食材准备和替代方案的介绍上。很多食谱书在提到某些特定食材时，如果读者无法在当地买到，就束手无策了。然而，这本书的处理方式非常人性化和接地气。作者似乎充分考虑到了全球读者的实际情况，对于那些难以获取的传统韩式配料，都会提供几种经过实践检验的替代品，并详细说明使用替代品后口感上可能产生的微妙变化，这种严谨和周到简直令人感动。举个例子，关于某种独特的发酵酱料，作者不仅给出了传统做法，还贴心地附上了使用市售高品质成品酱料时的用量调整建议，这大大降低了普通家庭烹饪的门槛。这让我在尝试一些平时会觉得“太复杂”的菜肴时，也充满了信心，不再因为担心找不到原料而却步。

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这本书的排版和装帧实在太让人惊喜了！封面设计简洁大气，那种沉稳的深色调一下子就抓住了我的眼球，让人忍不住想翻开看看里面究竟藏着怎样的美味秘密。内页纸张的质感也相当出色，光滑又不反光，即便是长时间阅读也不会感到眼睛疲劳。更值得称赞的是，作者在版式设计上花了不少心思，文字和图片的布局非常讲究，留白恰到好处，让整个阅读过程变成了一种视觉上的享受。特别是那些步骤图，清晰度极高，色彩还原度也非常好，即便是厨房新手也能一眼看明白每一个关键操作的细节。有时候我会在烹饪过程中对照书本，发现很多其他食谱书里常常忽略的微小细节，比如火候的细微调整，或者调料添加的先后顺序，都被作者用非常直观的方式展现了出来，这对于追求完美口感的烹饪爱好者来说，简直是福音。这本书本身就具备了收藏价值，放在书架上也是一道亮丽的风景线。

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