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出版者:江西科学技术出版社

作者:傅培梅

出品人:

页数:29

译者:

出版时间:2004-1

价格:10.00元

装帧:

isbn号码:9787539023618

丛书系列:

图书标签:

• 菜谱
• 家常菜
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• 中华美食
• 饮食文化
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• 新手入门

《中华传统美食撷英》 导言：寻味千年，舌尖上的文化传承 中华美食，如同一部厚重而流光溢彩的史诗，记载着这片土地上人民的生活智慧、审美情趣与人文精神。它不仅仅是果腹之物，更是礼仪的载体、情感的纽带和地域文化的集中体现。本书《中华传统美食撷英》旨在带领读者穿越时空，深入探寻那些历经岁月洗礼，至今依然熠熠生辉的经典中式菜肴的起源、演变及其精髓所在。我们聚焦于那些奠定中华饮食文化基石的传统技艺与代表性风味，展现其博大精深的内涵。 第一章：南甜北咸，五味调和的地理经纬 中国幅员辽阔，气候、物产的巨大差异孕育了独树一帜的八大菜系。本章将系统梳理鲁、川、粤、苏、浙、闽、湘、徽八大菜系的地域特色与核心风味构成。 1.1 鲁菜的雄浑与宫廷遗风： 重点剖析以山东为代表的北方菜系，其“尚火候、重清汤”的特点。我们将细致考察葱烧海参、糖醋黄河鲤鱼等菜式的历史渊源，探讨其如何从宫廷宴席走向民间，并分析其在刀工、火候控制上对后世烹饪理论的深远影响。例如，对“炸”与“爆”技法的精细划分及其在不同原料上的应用。 1.2 川菜的麻辣与复合之美： 川菜的魅力在于其“一菜一格，百菜百味”的调味哲学。本节将详述川菜的“七滋八味”（酸、辣、麻、甜、苦、香、咸；鱼香、麻辣、怪味等），并深入解析花椒、辣椒、豆瓣酱这“三宝”如何通过不同配比创造出无穷变化的味觉体验。水煮牛肉的汤底熬制、回锅肉的煸炒层次，都将作为经典案例进行剖析。 1.3 粤菜的清鲜与原汁原味： 粤菜以追求食材本味为最高境界。本章将侧重介绍粤菜对海鲜的处理艺术，以及其在“煲”、“炖”、“蒸”等慢火烹饪技巧上的登峰造极。白切鸡的“三浸三提”，老火靓汤的“取其精华去其糟粕”，不仅是烹饪手法，更体现了岭南人对健康养生的深刻理解。 1.4 苏、浙、闽、湘的婉约与刚烈： 对江南地区的苏菜（精细雅致、注重造型）与浙菜（清爽脆嫩、口味适中）进行对比研究，探讨苏帮菜对甜味的巧妙运用，如松鼠鳜鱼的造型与火候的平衡。随后，我们将目光投向更具海洋气息的闽菜，着重分析“佛跳墙”这一集大成之作的配料哲学与文火慢煨的精髓。湘菜则以其“酸辣重口”的地域性，展现了内陆湖湘人民的热情与直爽。 第二章：非凡技艺：刀工与火候的哲学对话 中餐的“道”在于其对原料的极致尊重与转化，这主要体现在对刀法和火候的精湛掌控上。 2.1 刀工的“形”与“意”： 刀工不仅是切分，更是对食材形态的预设。本章系统梳理了中餐中的传统刀法，从基础的切丝、切丁，到高级的蓑衣刀法、荔枝口、菊花刀。每一刀下去，都蕴含着对烹饪时间与入味程度的精确计算。例如，剞花刀如何增大食材受热面积，使之在短时间内达到最佳口感。 2.2 火候的“气”与“时”： 火候是中餐的灵魂。我们区分了“旺火急攻”、“中火慢煎”、“微火浸泡”等不同火候的应用场景。探讨了传统灶具（如柴火灶）与现代炉具在热传导效率上的差异，以及如何通过控制火力来引发“美拉德反应”与“焦糖化反应”，从而最大化食物的风味潜力。炒制过程中的“颠勺”技巧，如何通过使油温均匀分布，达到“镬气”的境界。 第三章：五谷为基，传统主食的生命力 离开了主食，中餐便失去了根基。本章将视角从菜肴转向那些支撑起中国人日常饮食的传统主食。 3.1 北方麦香的坚实： 深入探讨面食的制作工艺，从酵母的发酵原理到擀制技艺。分析包子、饺子、烙饼等在不同地域的馅料变化与皮馅比例的平衡艺术。例如，不同地域对“死面”与“发面”的选择，如何影响了主食的口感与消化吸收。 3.2 南方米韵的细腻： 聚焦于稻米的处理艺术。从精细的淘米、浸泡，到蒸、煮、炒的转化。探讨煲仔饭如何通过砂锅的导热性实现米粒的“蜡油光泽”，以及年糕、汤圆等糯米制品的制作中对米粉细腻度的严格要求。 第四章：药食同源：食疗养生的智慧沉淀 中国传统饮食哲学深受中医理论影响，强调通过日常饮食达到“治未病”的目的。 4.1 四时节令的饮食观： 阐述中国传统历法与气候变化对饮食选择的指导意义。春季重养肝、夏季重清热、秋季重润燥、冬季重温补。介绍如春季的荠菜、夏季的绿豆汤、秋季的鸭肉、冬季的羊肉等在传统食疗中的地位。 4.2 经典药膳的配伍艺术： 不仅是简单的食材堆砌，药膳的精髓在于“君臣佐使”的配伍原则。本章将分析如当归生姜羊肉汤、枸杞菊花茶等常见药膳的组方逻辑，解释不同药材在其中扮演的角色，及其如何平衡食材的药性和食性，达到调和阴阳的目的。 结语：流动的文化遗产 《中华传统美食撷英》意在呈现一部立体的中国饮食文化画卷。我们所记录的，不仅是食谱上的配料与步骤，更是世代传承的经验、对自然环境的顺应以及对生活美学的极致追求。这些传统，是中华民族宝贵的非物质文化遗产，值得我们用心品味，代代守护。

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从阅读体验上来说，这本书的结构非常松散，完全没有现代图书那种清晰的章节划分和索引系统。你翻开它，可能前一页还在讲如何处理内脏，下一页突然就跳到了如何制作一道精美的点心。这种跳跃性，反而有了一种翻阅旧日手稿的乐趣。我经常是带着目的去找某道菜，结果却被旁边一页描述的“如何给鱼开膛去骨才能不破坏鱼鳞完整性”吸引过去，然后一发不可收拾地钻研了半小时。它最大的问题也许是，它对“初学者”极度不友好。很多术语，比如“打芡的程度要像凝固的晨雾”、“高汤要熬到见底再添水”，如果不是在厨房里摸爬滚打了多年，根本无法理解其中的玄机。我曾带着这本书去请教我外婆，她看了后，眼睛都亮了，连连感叹“这才是真本事”，她帮我解读了几处最模糊的描述，才让我茅塞顿开。这本书更像是一本“进阶认证考试”，而不是“入门指导手册”。

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我最欣赏这本书的一点，是它对地方风味的深度挖掘。它绝对不是那种全国各地热门菜肴的大杂烩，更像是某个特定地域、某个特定家族代代相传下来的“私藏宝典”。我注意到，其中好几道菜的关键调料，在本地超市根本找不到，我不得不驱车几十公里到郊区的一个老市场，才能淘到正宗的“某种腌渍物”。这种对“原汁原味”的执着，几乎达到了偏执的地步。书中有一章专门讲了“时令腌制”，详细描述了如何利用不同季节的野菜和海产进行长时间的腌制和发酵。比如，用春季刚冒头的嫩竹笋，在特定的月光下晾晒三天后，再用自制的米酒浸泡半年以上，据说能做出“齿颊留香、回味悠长”的口感。虽然我还没来得及实践这么复杂的流程，但光是阅读这些描述，就足以让人感受到传统食物保存智慧的博大精深。这本书仿佛是一扇窗，让我窥见了过去人们如何在物资不那么丰裕的年代，通过精巧的技艺，将四季的味道浓缩和延续下来。

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这本《XX菜谱》（我们姑且这么称呼它吧，毕竟具体书名我也记不太清了）真是让我又爱又恨，它完美地诠释了“高手在民间”这句话的重量。我第一次翻开它，是朋友强烈推荐的，说里面收录了一些失传已久的老菜做法。初看之下，那些复杂的步骤和不常见的食材名称，简直像在阅读一本古老的密码书。特别是讲到“糟卤”的调制那一部分，作者洋洋洒洒写了好几页，从不同季节的糟泥选择到发酵时间的精确控制，每一个细节都如同手术刀般精准，让人不敢有丝毫懈怠。我尝试着做了其中一道清炖的素菜汤，光是准备工作就花了我整整一下午，光是清洗和浸泡那些干货，我就觉得像是在进行某种神圣的仪式。然而，当那股醇厚的、带着微酸和酒香的汤汁入口时，所有的疲惫瞬间烟消云散了。那种层次感，那种时间沉淀下来的味道，是任何快手菜谱都无法比拟的。这本书的价值，不在于教你“怎么做”，而在于教你“怎么对待食物”，它传递的不仅仅是烹饪技巧，更是一种对手艺的敬畏之心。如果你只是想在三十分钟内解决晚餐，请果断放弃它，但如果你愿意为了一口味道，投入一整天的时光和精力，那么，它就是你的不二之选。

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说实话，这本书的排版和设计风格，简直是上个世纪的产物，带着一种强烈的、不加修饰的朴实感。我指的是那种厚重的纸张质感，油墨印得有点深，翻页的时候能闻到一股淡淡的油墨和纸张混合的味道，非常有年代感。内容上，它更像是一部家族传承的笔记，而不是面向大众市场的商业出版物。很多菜肴的配方，描述得极其口语化，比如“少许盐，尝着来”，或者“火候自己看着办，差不多就行了”。这种“经验主义”的叙述方式，对于习惯了克数和温度精确标注的现代读者来说，无疑是巨大的挑战。我曾经按照一个酱料的描述去做，结果第一次翻车了，咸得发齁，第二次多放了糖，又变得过于甜腻。这迫使我必须停下来，思考作者真正想表达的是什么。我开始学会用嗅觉和触觉来判断，而不是完全依赖文字的指示。这本书强迫我成为一个“主动学习者”，而不是一个被动的“食谱执行者”。它像一位严厉的师傅，不给你现成的答案，而是逼着你去悟，去体会火候与食材的微妙平衡。这种学习过程，虽然艰难，但一旦成功，那种成就感，是无可替代的。

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如果要用一个词来形容这本书带给我的感受，那就是“沉重”。这种沉重并非指页数多，而是指它所承载的文化分量和制作过程中的精神投入。很多菜肴的背后，都附带着简短的家族故事或者典故，讲述着某道菜是如何在特定历史时期，扮演了重要的角色，比如“避难时的充饥之物”或者“庆典时的待客大菜”。这些文字虽然稀少，却极大地丰富了菜品的内涵，让你在下筷品尝时，多了一份对历史的敬意。我尝试做了一个需要耗费三天时间来准备的硬菜，那三天里，我几乎所有的时间都围绕着厨房转，我的家人都开玩笑说我“着了魔”。但当我把那道菜端上桌，看着大家小心翼翼地品尝，然后爆发出惊喜的赞叹时，我才明白，这本书销售的不是食材和步骤，而是“时间”和“情感”。它要求你付出巨大的心力，但回报给你的，是与食物、与家人、与传统更深层次的连接。它不是一本能让你“快速成功”的书，但它绝对能让你“深刻体验”。

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