健康家庭美食4-精彩醒胃冷菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:上海世界图书出版公司

作者:王诗薇编著

出品人:

页数:80

译者:

出版时间:2001-10

价格:14.00元

装帧:

isbn号码:9787506251921

丛书系列:

图书标签:

• 冷菜
• 家常菜
• 健康饮食
• 美食
• 家和菜谱
• 开胃菜
• 快手菜
• 简单易学
• 家庭厨房
• 营养搭配

《品味东方：中国传统点心制作详解》 书籍简介 本书《品味东方：中国传统点心制作详解》是一部深度聚焦于中国传统点心制作技艺的专业食谱与文化指南。它旨在为美食爱好者、家庭厨师以及专业糕点师提供一个全面、细致的平台，以系统性地掌握从基础面团处理到复杂造型艺术的各项技能，并深入了解每一种点心背后的历史渊源与地域风情。 本书内容涵盖的范围极广，旨在系统性地梳理中国点心体系的广博与精深。我们摒弃了当代创新和西式融合的元素，完全专注于那些承载着中华数千年饮食记忆的经典制作工艺。 第一部分：点心制作的基石——基础理论与原料精选 本部分是构建所有成功点心的理论基础。我们详细探讨了制作中式点心所必需的几种核心原料的特性与选择标准。 面粉的奥秘： 区分粳米粉、糯米粉、澄粉、粘米粉等不同米粉的吸水性、筋度和最终口感差异。深入分析高筋、中筋、低筋小麦粉在制作不同类型酥皮或发面点心时的适用性，以及如何通过简单的水合作用预测其延展性。 油脂与糖类的哲学： 详述猪油、植物油（如花生油、芝麻油）在酥皮制作中对层次感和香气的影响。对比白砂糖、冰糖、红糖、麦芽糖在不同点心中起到的黏合、增色和风味平衡作用。 馅料的平衡艺术： 重点讲解如何处理豆沙（红豆、绿豆、黑豆）的沙度和甜度，制作细腻的莲蓉，以及如何在制作咸味馅料（如肉馅、虾仁馅）时，通过精确控制水分来避免馅料过湿导致点心塌陷。 发酵的掌控： 针对需要发酵的点心（如传统馒头、糖包），详细阐述酵母、老面（酒曲）的使用方法，室内温度、湿度对发酵速度的影响，以及“醒发”与“回饧”之间的关键区别。 第二部分：酥皮点心的层次解析 酥皮是中式点心技艺的试金石。本书用大量的图文并茂的步骤，拆解了制作复杂酥皮的每一个关键环节。 水油皮与油酥的完美结合： 详细演示了如何制作苏式月饼（如鲜肉月饼、玫瑰豆沙月饼）所需的水皮（油皮）和油酥。着重于“开酥”的技巧，区分“三油三水”与“五油五水”的差异，以及擀制过程中保持油水不相混、层次清晰的诀窍。 千层与麻香： 重点介绍了广式老婆饼、四川椒盐酥饼的制作流程。如何通过精确控制油酥的硬度和擀开的力度，达到“千层流沙”的视觉和口感效果。针对麻香类酥饼，讲解炒制芝麻和花生的最佳火候，确保香气完全释放而不焦糊。 烫面与油炸： 探讨了烫面（如油条、麻团）的制作原理，即利用开水烫熟部分面粉，使其失去部分筋性，从而达到外酥内韧的效果。对比热油和冷油下锅时对成品形状和膨胀度的影响。 第三部分：蒸与煮——米面食的基础工艺 蒸制和水煮是中式点心最古老、最纯粹的烹饪方式。 米面合璧的艺术： 深入探究如广式肠粉、客家粄的制作。如何根据米浆的浓稠度调整蒸制时间，以确保成品光滑、薄透且富有弹性。 发面与造型： 以传统白馒头和花卷为例，详细指导如何揉制出光滑、细腻的发面团。重点讲解“盘花”、“掐花”等传统手捏造型的技法，并提供“蒸屉防粘”的实用技巧，确保蒸出的点心形态完整。 汤圆与年糕的制作： 侧重于对糯米原料的打磨和揉捏。指导读者如何调配出不易破裂且口感软糯的汤圆皮，并制作出如黑芝麻、花生碎等传统内馅。对于年糕，强调蒸煮时间对淀粉糊化的影响，以达到“Q弹不粘牙”的境界。 第四部分：烘烤与煎制——火候的精确控制 本部分聚焦于需要利用干热环境或油煎完成的点心。 传统烘烤的智慧： 详细介绍传统中式烤炉（如馕坑或土炉的模拟操作）的火候管理，以及家用烤箱中模拟“阴火”和“阳火”的方法。重点教授广式蛋挞（挞皮的制作和蛋液的调配比例）和萨琪玛的制作，后者要求在油炸后迅速均匀地裹上糖浆。 煎制技巧： 以韭菜盒子、锅贴等半发面或死面点心为例，讲解如何通过控制煎锅的温度和用油量，实现“一面焦黄，一面松软”的完美口感。分析“半煎炸”与“全油炸”在不同点心中的应用。 第五部分：节令与地域特色点心巡礼 本书的最后部分将这些技艺置于具体的文化背景之下，精选了极具代表性的节令点心，例如端午的粽子（重点讲不同地区粽叶包裹的技巧和糯米浸泡时间）、中秋的月饼（详述广式、苏式、京式三种核心流派的差异化工艺）、以及春节的年糕和油角。 通过对这些传统技艺的深入挖掘和详尽指导，《品味东方：中国传统点心制作详解》旨在帮助读者不仅学会制作点心，更能领略到中华饮食文化中那份对手工、细节和时间尊重的匠人精神。本书的全部篇幅严格围绕传统中式点心展开，未涉及任何现代西式烘焙、蛋糕、慕斯或健康轻食类点心的制作方法。

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从健康角度来看，这本书里很多所谓的“醒胃”做法，其实是把简单的菜肴复杂化了，而且在调味上显得过度依赖重油重盐。比如，有一道推荐的“脆爽口蘑”，书中要求用大量的油进行深度快炸，然后再淋上浓稠的酱汁，吃起来确实很“有味道”，但那种油腻感和齁咸感，让我完全联想不到“健康”二字。我本来想找一些清淡、真正能起到开胃作用的低脂食谱，结果发现，大部分菜肴都需要大量使用动物油脂或者高糖分的糖浆来达到那种“浓郁”的口感。这与当今推崇的清爽、低负担的家庭饮食理念背道而驰。如果这本书的定位是“家庭”健康美食，那么它在调味上的倾向性显得过于偏激和片面了。我宁愿自己去研究如何利用天然的酸味和香草来提味，也不愿意遵循这些看起来很“传统”但实际对心血管健康不太友好的配方。这本书更像是在复刻上个世纪的重口味菜式，而不是面向未来健康生活的指南。

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我对于这本书的整体感觉，可以用“故弄玄虚”来形容。它的语言风格非常晦涩，充满了各种不常见的、甚至可以说是生僻的词汇来描述食材的处理过程和最终的口感，让人读起来非常吃力。比如，描述一个黄瓜是如何处理的，作者用了“须以精巧之力，去其须臾之脆，存其柔韧之骨”这种听起来很玄乎的说法，我盯着看了半天，才琢磨明白，原来就是要切得薄一点，但不能切断。这种故作高深的写法，完全没有体现出家庭美食的亲切感和实用性，反而增加了很多不必要的阅读门槛。而且，这本书对于食材的选取要求也显得过于苛刻和不切实际。动辄要求去某个特定的山头采摘某种季节性的草药，或者使用只有在特定进口渠道才能买到的调味料。作为一个普通的家庭主妇，我不可能为了做一道“醒胃”的菜，就花上整整一天的时间去采购那些稀奇古怪的东西。这本书似乎更偏向于展示作者的“学识深度”，而不是解决普通人“今晚吃什么”的实际问题。它更像是一本哲学著作，而不是一本菜谱。

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这本书的排版简直是灾难，拿到手的时候，首先映入眼帘的就是那一堆密密麻麻的文字，根本就没有什么像样的图片来辅助说明。我本来是冲着“美食”两个字来的，想着至少能看到一些诱人的成品图吧，结果呢？寥寥几张模糊不清的黑白照片，还嵌在文字堆里，看得我头昏脑涨。更别提那些食谱的步骤描述了，简直是跳跃式的，好像作者默认所有人都已经是烹饪大师了似的。什么“适量”、“少许”，完全没有给出具体的克数或量杯的指示，完全靠猜。我试着做了一道所谓的“清爽开胃凉拌菜”，按照书上的描述，油盐酱醋一股脑儿地往里倒，结果出来一盆咸得发苦的糊状物。这本书对于新手来说，完全是不友好的，它更像是一本给专业厨师留的内部笔记，而不是一本面向大众的家庭食谱。我甚至怀疑作者是不是真的自己动手做过这些菜，否则怎么会写出如此不负责任的指导？如果只是想收藏一本“看起来很有内涵”的书，那也许可以，但如果你真的想通过它学会做几道拿得出手的菜，那我劝你还是另寻高明吧，这简直是对厨房时间的一种浪费。

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这本书的装帧质量让人非常失望，这绝对不是一本耐用的工具书。纸张非常薄，那种可以透过背面印出字迹的廉价纸张，而且封面设计得极其粗糙，没有任何保护性。我只是在厨房操作台面上不小心溅到了一点点水渍，那页纸立刻就鼓了起来，边缘也开始卷曲，看起来像是放了很久的旧书。一本面向家庭、经常需要被翻阅和沾染油污的书籍，理应采用更耐擦洗、不易损坏的纸张和装订方式。更何况，这本书的价格并不便宜，以这样的制作水准来看，性价比低得令人咋舌。我需要的是一本可以随时带着进厨房，不怕脏不怕翻的书，而不是一本只能供在书架上落灰的“展示品”。这种对实体产品质量的忽视，让我对作者和出版社在内容制作上的用心程度也产生了深深的怀疑。如果连一本书的物理存在感都如此脆弱，那么它所承载的知识价值也就大打折扣了。

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这本书的结构安排简直是毫无逻辑可言，完全没有考虑到读者的使用习惯。通常一本好的菜谱书，会按照食材分类，比如禽类、水产、蔬菜，或者按照烹饪的步骤，比如凉拌、清炒、炖煮。但这本倒好，我翻开目录，发现今天的“开胃菜”和明天的“暖身汤”可能被放在了相邻的章节，完全没有过渡。更让我抓狂的是，很多看似关联紧密的配方，比如腌制的基础方法，需要跨越十页才能找到，而且这些基础方法与实际菜谱之间的引用说明也做得非常混乱。我需要不断地在不同的页面之间来回翻找，才能拼凑出一个完整的步骤。这让我在厨房里手忙脚乱，菜都快凉了，我还在努力弄明白作者到底想让我先放哪个调料。如果作者的本意是想让读者体验一种“探索式”的学习过程，那恕我直言，我更倾向于直接在网上搜索一个条理清晰的视频教程，起码人家会把步骤序号标清楚。这本书的编排，实在是对时间效率的极大挑战。

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