中国面条集锦 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:陕西科学技术出版社

作者:唐协增 杜东平 编

出品人:

页数:267

译者:

出版时间:1998-10

价格:15.00元

装帧:

isbn号码:9787536908437

丛书系列:

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丝滑的交响：世界面食的非凡之旅 （本书并非《中国面条集锦》） 导言：面条的边界与想象 面食，是人类文明史上最普遍而又最富于变化的食物形态之一。它超越了地理的界限，渗透进每一个角落的饮食文化之中，成为连接过去与未来的碳水纽带。本书并非聚焦于中华大地那博大精深的九大面系及其数千种地方变体，而是将目光投向更广阔的全球面食版图，探索那些在不同风土人情中孕育出的、独树一帜的面条艺术。 我们相信，每一根面条都携带着它诞生地特有的风土、气候和历史记忆。从北欧的劲道谷物到南亚的清爽米线，从地中海的橄榄油润滑到东欧的饱满饺子，我们将进行一次味觉的环球航行，深入挖掘那些常常被“东方面食”的巨大光芒所掩盖的，同样精彩绝伦的世界面食文化。 第一部分：欧陆的琥珀与麦浪 第一章：意大利：黄金比例的坚守 意大利面，无疑是全球面食版图中最为耀眼的存在。然而，本书将深入探究意大利面文化中更细微的地域差异和制作哲学，而非仅仅停留在番茄酱与肉酱的传统认知上。 1. 南方的硬质麦心与北方的湿润鸡蛋面： 我们将细致分析意大利不同地区对原料的选择。南部（如西西里岛、普利亚大区）偏爱使用杜兰特小麦（Semolina）制作的干意面，追求其煮后的“弹牙”（Al Dente）口感，这种坚韧性是南意阳光和风土的馈赠。而北部（如艾米利亚-罗马涅大区）则偏爱使用新鲜鸡蛋和“00”面粉制作的软性面团，用于制作意大利饺子（Tortellini）、宽面（Tagliatelle）和千层面（Lasagne），这些面食的口感更注重于“丝绸般”的滑顺和对浓郁黄油、奶酪酱汁的完美吸收。 2. 区域性的“面条身份”： 探索卡拉布里亚的辣椒面（Fileja），其独特的螺旋形状如何锁住辣味和橄榄油；分析撒丁岛的“猫爪面”（Malloreddus），这种表面粗糙的小面疙瘩如何与羊肉炖汁形成完美的摩擦力。我们甚至会探访那些濒临失传的古老制面手艺，例如使用芦苇杆挤压面团的技法。 第二章：东欧：坚韧与丰饶的结合 东欧的面食，常常与厚重的肉类炖菜和酸奶油的微酸风味相伴。它们的特点是面团饱满、耐煮，能够承受长时间的炖煮和丰富的调味。 1. 波兰与乌克兰的“馅料艺术”： 深入解析波兰的“皮罗基”（Pierogi）和乌克兰的“瓦列尼基”（Varenyky）。我们不仅关注它们常见的土豆奶酪或酸菜馅料，更将聚焦于不同地区的“隐藏馅料”，例如波兰北部用蘑菇或蓝莓制作的甜味皮罗基，以及如何在擀皮和捏合的过程中，达到既不漏馅又口感适中的完美平衡。 2. 匈牙利的浓郁灵魂： 介绍匈牙利的面疙瘩（Nokedli或Galuska）。这种面团通常是直接用勺子撇入滚水中形成的形状不一的小面团，它们是古拉什（Goulash）汤汁中不可或缺的载体。我们将探究其与传统意式面疙瘩（Gnocchi）在原料和制作意图上的本质区别。 第二部分：亚洲的清爽与香料 本书在不涉及中国面条体系的前提下，将目光投向了亚洲其他主要的面食发源地，它们以不同的淀粉来源和调味哲学，构筑了另一重面食的壮丽殿堂。 第三章：东南亚的米面王国 东南亚的面食世界，是“米”的王国，其面条的质地和烹饪方式，无不与炎热湿润的气候息息相关。 1. 越南的“河粉”之外： 越南的牛肉河粉（Pho）享誉全球，但我们将重点介绍更具地域色彩的面食，例如越南中部顺化（Hue）的“顺化牛肉粉”（Bun Bo Hue）。这种米粉（Bun）比河粉更粗，汤头以牛骨、香茅和特有的虾酱为基底，展现出复杂的酸、辣、咸、鲜。 2. 泰国与马来西亚的湿热交响： 探讨泰国的“宽米粉”（Sen Yai）在泰式炒河粉（Pad See Ew）中的应用，它如何通过高温快炒，产生焦糖化的锅气（Wok Hei）。在马来西亚，我们将解析叻沙（Laksa）中使用的不同面条，如细米粉与粗米线的混合，以及咖喱汤底与椰浆如何共同作用，形成一种既浓郁又辛辣的独特口感。 第四章：日本的“拉面之乡”的异端 虽然日本拉面广为人知，但本书将避开主流的豚骨、酱油、味噌流派，转而探索日本本土对小麦面条的深度挖掘和对“劲道”的极致追求。 1. 乌冬面的“柔软哲学”： 深入研究香川县赞岐乌冬面的制作工艺。重点分析其独特的“踏制”过程——用脚踩踏面团以达到最佳的筋度和弹性。不同于中国北方面的手工揉搓，这种重压下的面团赋予了赞岐乌冬在口中爆炸性的咬合感。我们将对比研究不同产地的盐分比例对乌冬面最终口感的影响。 2. 荞麦面的“茶道”精神： 重点剖析信州（长野县）的荞麦面（Soba）。荞麦面追求的是一种清淡、质朴的禅意。我们将详细介绍不同荞麦粉混合比例（二八、十割）对风味和口感的决定性影响，以及在“蘸面文化”中，面条如何与清淡的酱汁（Tsuyu）形成互补，而非相互掩盖的艺术。 第三部分：新大陆的融合与创新 第五章：中南美洲的“面疙瘩”变奏 在殖民历史和本土食材的碰撞下，拉丁美洲也发展出了自己独特的面食形式，它们往往以玉米或块根植物为基础，更偏向于“面疙瘩”或“团状”的结构。 1. 阿根廷与乌拉圭的浓郁传统： 介绍南美洲受意大利移民影响极深的“Ñoquis”（等同于Gnocchi的本土化版本）。在阿根廷，每月的29号被定为“吃Ñoquis日”，这不仅是饮食习惯，更是一种对财富和好运的期盼。我们将探究他们如何使用南瓜或红薯来增加面疙瘩的甜度和湿润度。 2. 安第斯山脉的古老淀粉： 考察秘鲁和玻利维亚高原上，使用藜麦（Quinoa）和土豆制作的半面食结构，它们如何成为印加文明延续至今的食粮。这些面食通常与辛辣的Aji酱或炖煮的羊驼肉一同出现，展现出高海拔地区特有的生存智慧。 结语：面条，世界的语言 本书旨在揭示，面条的意义绝不局限于某一种特定的文化或制作方法。从意大利硬质小麦的韧性到东南亚米粉的滑溜，从东欧饺子的丰满到日本荞麦的内敛，每一次咀嚼，都是对一个特定地域历史、气候和匠心精神的致敬。世界面食是一部未完待续的史诗，它用最简单的原料——水和淀粉——书写了人类对美味永恒的追求。

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读完《中国面条集锦》，我的第一反应是，这本书的装帧和排版设计实在是过于中规中矩，完全没有展现出中国面条这种既古老又充满活力的食物应有的那种视觉冲击力。每一种面条的介绍都配着标准化的照片，虽然清晰，但缺乏艺术感。我期待的是一本能把面条拍出“油画质感”的书，那种面条在碗中盘旋上升的动态美，汤汁反光下食物的诱人色泽。更别提，作为一本美食书籍，它对不同面条的最佳搭配饮品和餐后甜点的推荐几乎是空白的，这简直是错失了一个极好的拓展体验的机会。想象一下，一碗热腾腾的酸辣粉配上一杯清爽的酸梅汤，或者一份精致的苏式面配上几碟小菜，这些组合才是完整的美食体验。这本书更像是一份冷冰冰的清单，而不是一次充满感官享受的旅程。如果能加入一些现代的食物摄影技巧和餐桌美学知识，这本书的吸引力会大大增加。

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我承认，从学术研究的角度来看，《中国面条集锦》提供了一个相当详尽的框架，它系统地分类和介绍了南北方各式各样的面食，这对于想要进行宏观研究的人来说，无疑是一个不错的起点。然而，作为一名热衷于亲手实践的烹饪爱好者，这本书给我的感觉是“知其然，而不知其所以然”。它告诉了我们“什么面”和“怎么做”，但对于“为什么”的探讨却相对薄弱。例如，淮扬菜系中那些要求极高水温和揉面技巧的细面，书中只是简单带过，并没有深入剖析这些严苛的技艺是如何在历史长河中被磨砺和固定下来的。我更希望看到的是对手工制作过程中的每一个微妙变化进行细致的图解和解释，比如揉面时揉到什么程度面团会产生最佳的筋度和延展性，或者不同地区对面码（浇头）的调味哲学差异。这本书更像是“教科书”，而不是一本能激发你立刻动手、挑战高难度制作的“灵感手册”。对于想要从面点学徒进阶到大师级的读者来说，这本书提供的理论基础是有的，但实践层面的“内功心法”却略显不足。

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这本书的语言风格过于书面化，缺乏一种亲切的叙事感，读起来有些枯燥乏味，就像在啃一本干燥的学术论文。比如，在描述四川担担面时，书中用了大量篇幅去解释“担”的历史演变和面条的结构力学，却很少用富有趣味的笔触去描绘那种麻辣鲜香直冲鼻腔的刺激感，或是那种“一筷子挑起来，油光锃亮”的视觉享受。我希望能读到更多带有个人色彩的体验，比如作者第一次吃到某种面条时的“惊为天人”的感受，或者是在某个偏僻小镇上，被一位老奶奶的厨艺所折服的经历。美食的魅力，很大程度上在于情感的投射和记忆的关联，这本书在这方面处理得太过理性，使得原本应该热辣滚烫的面条，在文字中变得温吞水一般，实在可惜了这么好的主题。

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这本《中国面条集锦》简直是美食爱好者的福音，但说实话，我更期待看到一些更接地气、更侧重于地方小吃的介绍。比如，我一直很想深入了解一下云南米线背后的文化和制作工艺，不仅仅是那些常见的过桥米线。这本书虽然对全国范围内的面条种类进行了梳理，但很多内容感觉像是百科全书式的罗列，缺乏那种深入到街头巷尾、让人垂涎欲滴的生动描写。我希望看到的是，作者能花笔墨去描绘一碗兰州牛肉面馆里热气腾腾的景象，面条如何被拉伸、汤底如何熬制出层次丰富的鲜美，以及食客们围坐在一起享受美食时的那种人间烟火气。而且，如果能加入一些关于不同地区制作面条所使用的独特面粉、水质甚至是气候对口感影响的探讨，那就更有深度了。现在读起来，总感觉少了一味“魂”，像是学会了配方，但没尝到味道。希望未来的版本能增加一些更具故事性的篇章，挖掘面条背后的家族传承和地域风情，让读者在阅读时，仿佛真的能闻到那股诱人的麦香和汤头的醇厚。

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坦白讲，这本书在“地方特色”的挖掘上用力不够，给我的整体印象是“大而全，但不够深”。比如，它提到了刀削面，但只是笼统地介绍了山西的做法，对于陕西的另一种更偏向于“拉”和“削”的混合技法，或是内蒙古地区在特定气候下对面条硬度的独特追求，几乎没有涉猎。这让我感觉作者在收集资料时，更多地依赖于主流的、易于获取的样本，而对那些藏在深山老林里、口口相传的“非物质文化遗产”级面条的探索略显不足。这种深度上的欠缺，对于那些已经对基础面食有所了解的老饕来说，吸引力会大大减弱。我真正想知道的是，那些流传了上百年的老店，他们是不是有什么独家秘方，比如发酵的时间、水的温度控制，或者仅仅是一个世代相传的揉面手法的小窍门。这本书没有给我们窥探这些“秘密厨房”的特权。

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