具体描述
本书介绍了我国、日本、东南亚的酱类制品生产加工技术。其中包
括大豆、面粉、大米、蚕豆等粮食为原料的酱类制品生产加工技术，以
水果、蔬菜、鱼、肉等为原料的酱类制品生产加工技术和以这些酱类为
基料，辅以各种辅料，经过深加工的系列酱类制品及其各地的名特优新
产品的生产加工技术。
本书适用于酱类制品生产企业的工人、技术人员，也可供有关院
校、研究所参考。
作者简介
目录信息
第一节 酱类制品生产史
第二节 酱类生产的特点及其分类
一、面酱类
二、黄酱类
三、甜米酱
四、蚕豆酱
五、辣椒酱
六、花生酱
七、芝麻酱
八、鱼子酱
九、豆豉
十、果酱
十一、蔬菜酱
十二、虾酱
十三、肉酱
第二章 酱类制品生产技术
第一节 原料
一、蛋白质原料
二、淀粉质原料
三 其它淀粉质原料
四、食盐
五、水
第二节 辅料
一、调味食品添加剂
二、香辛料
第三节 原料处理
一、原料处理的意义
二、黄豆、豌豆 蚕豆的处理
三、面粉的处理
第四节 酱类生产中的微生物
一、米曲霉
二、黄酱酵母
三、细菌及乳酸菌
四、黄酱生产中的有害微生物
第五节 3042菌种的制备及扩大培养
一、培菌工作在制酱生产中的重要性
二、培菌工作的基础知识
三、试管菌种的保藏方法
四、试管菌种的分离纯化
五、种曲的制造及保存
六、黄酱种曲的制备
第六节 制曲
一、制曲的工艺流程
二、原料的选择与配比
三、原料的处理
四、制曲
五、成曲感官指标
第七节 发酵
一、发酵方法的演变
二、黄酱生产的几种发酵方法
三、发酵的理论基础
第八节 酿造黄酱成分的形成
一、酿造黄酱成分中的色、香、味、体形成的机理
二、如何提高酿造黄酱的质量
三、黄酱再发酵（倒发）的问题及其解决方法
四、黄酱的加热、磨碎、贮存及防腐
第三章 以粮食为原料的各种酱类生产加工方法
第一节 黄豆酱、甜面酱的加工方法
一、黄豆酱生产加工技术
二、大缸生产黄干酱、稀黄酱生产工艺
三、甜面酱的生产技术
第二节黄酱、甜面酱的质量指标
一、黄酱的质量标准
二、干酱的质量指标
三、甜面酱质量标准
第三节 黄酱生产的技术经济指标
一、原料利用率
二、氨基酸生成率
第四节 黄酱的贮存、包装、保管和运输
一、黄酱的贮存
二、包装
第五节 黄酱、面酱生产新工艺、新技术
一、利用多菌种酿制甜面酱新工艺
二 太阳能制酱
三、酶制剂在制酱生产中的应用
四、多酶法速酿稀甜酱
五、气动搅拌及输送设备在制酱行业中的应用
第六节 豆瓣酱（蚕豆酱）的生产加工技术
一、豆瓣的种类
二、豆瓣酱生产加工技术
三、成品质量与包装
第七节 豆豉的类型、特点、成分与食用
一、豆豉的类型
二、豆豉的品质特点
三、豆豉的成分
四、豆豉的食用
第八节 豆豉的加工方法
一、豆豉的种类
二、原料处理
三、名特优豆豉加工工艺
第九节 豆豉生产技术的新发展
一、对自然毛霉菌进行分离、选育、做耐热性试验
二、毛霉M R、C－1豆豉纯种制曲强化发酵生产工艺
第十节 印度尼西亚豆豉
一、田北豆豉
二、脉孢菌型豆豉（印度尼西亚昂巧豆豉）
第十一节 酱制品的深加工
一、辅料及其处理
二、配料
三、成品加工
四、包装
第十二节 地方酱制品的名优产品
一、北京烤鸭面酱
二、六必居花生辣酱、芝麻辣酱
三、东来顺涮羊肉调料
四、北京王致和腐乳酱
五、天津蒜茸辣酱
六、胡玉美蚕豆辣酱
七、桂林酱
八、四川豆瓣酱
九、广东调味酱
十、柱候酱
十一、沙茶酱
十二、八珍酱
十三、海鲜酱
十四、香酱
十五、云浮特产豉油膏
十六、特味辣椒酱
十七、桐乡辣酱
十八、永丰辣酱
十九、安庆蚕豆辣酱
二十、冬瓜豆酱
二十一、西瓜豆酱
第四章 以果蔬为原料的各种酱类生产加工技术
第一节 以水果为原料的果酱类加工技术
一、加工工艺
二、果酱生产实例
三、果酱类加工中容易出现的质量问题
第二节 以蔬菜为原料的酱类加工技术
一、番茄酱
二、番茄沙司
三、胡萝卜泥
四、大蒜调味品
五、厦门辣椒酱
第三节 其他酱类产品加工技术
一、霉豆渣酱
二、蛋黄酱
三、鱼酱
四、芝麻酱
五、花生酱
六、南宁海鲜酱
七、特级酸梅酱
八、上海八宝辣酱
九、上海花色系列辣酱
第四节 日本的味噌及加工方法
一、日本的味噌
二、日本白酱
三、大豆酱的制作方法
四、日本黄油风味酱
五、日本芥末酱加工方法
六、辣根膏
七、日本酱加工食品的开发
· · · · · · (收起)
读后感
评分
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用户评价
这本书的封面设计相当朴实，没有花哨的插图，就是那种一看就知道是“干货”的书。我拿到它的时候，是想了解一下市面上各种酱油、醋、豆瓣酱等产品背后的生产工艺，特别是那些我们平时吃得最多、最熟悉的调味品。我原本的期待是能从书中找到关于发酵过程的科学原理，比如菌种的选择、温度的控制、发酵周期的影响等等，甚至希望能了解到不同地区、不同流派的酱类制品在工艺上的独特之处。同时，我也对原材料的挑选、处理方式，以及最终产品的质量检测标准有浓厚的兴趣。比如，我一直很好奇，为什么有些酱油颜色那么深，口感那么醇厚，而有些却相对清淡，这中间的工艺差别到底在哪里？还有，像腐乳、豆豉这类发酵型酱料，它们是如何在安全卫生的前提下，通过微生物的作用产生出如此丰富的风味和口感的？这本书的出现，让我觉得终于有机会深入了解这些日常美食的“前世今生”。
评分拿到这本《酱类制品生产技术》的时候，我正在为我们家的小型食品作坊寻找新的技术升级方向。我们主要生产一些本地特色的腌制类酱料，但总感觉在工艺的稳定性和产品的标准化方面还有提升空间。我希望这本书能够提供一些关于如何优化发酵周期、提高出成率、减少损耗的实用技术。特别是，我比较关注在现有条件下，如何通过改良工艺来提升产品的风味和口感，让我们的产品在市场竞争中脱颖而出。书中是否有关于不同发酵菌株的特性介绍，以及如何根据这些特性来调整发酵条件，以达到最佳的風味表现？另外，关于生产过程中的卫生控制和食品安全，我希望书中能有详细的指导，这对于我们这种小型作坊来说至关重要，能够帮助我们建立更完善的质量管理体系。
评分作为一个对餐饮业有着浓厚兴趣的业余爱好者，我一直对各种酱料的制作奥秘充满好奇。市面上琳琅满目的酱料，每一种都有其独特的风味和口感，这背后究竟隐藏着怎样的生产技术？我手里这本《酱类制品生产技术》，名字听起来就很专业，我期待它能为我揭示这些调味品是如何从简单的原料变成我们餐桌上的美味佳肴的。我想了解，像辣椒酱、芝麻酱这些常见的酱料，它们在制作过程中，关于辣椒的品种选择、烘干方式、研磨细度，或者芝麻的炒制程度、研磨方法，这些细微的差别会对最终产品的风味产生怎样的影响？还有，那些我们不太常见的，比如鱼露、虾酱这类海鲜发酵酱料，它们的制作过程会比陆地酱料有何不同？我希望书中能深入浅出地解答这些问题，让我对这些日常调味品有更深的认识。
评分我之前一直对食品工业的流程，尤其是那些需要复杂发酵过程的食品生产，抱有极大的好奇心。这次拿到这本《酱类制品生产技术》，我内心是充满期待的，希望能从中一窥究竟。我特别想知道，在工业化大规模生产酱类制品时，会遇到哪些独特的挑战？比如，如何在保证产品一致性的同时，依然能保留地方特色和传统风味？还有，关于原材料的溯源和质量控制，这本书里会有哪些具体的指导和建议？我猜测，书中应该会详细介绍不同酱料的发酵菌种、培养基的配方，以及在发酵过程中需要监测的关键指标，比如pH值、水分含量、微生物活性等等。同时，我也对包装和储存环节的工艺流程感到好奇，毕竟这直接关系到产品的保质期和最终送到消费者手中的品质。这本书如果能解答我关于这些方面的疑问，那将是极大的收获。
评分我是一名食品工程专业的学生，正处于毕业设计阶段，需要寻找一个与发酵食品相关的研究课题。偶然间发现了这本《酱类制品生产技术》，我顿时觉得眼前一亮。我希望这本书能够为我提供一些关于酱类制品发酵机理的深入研究资料，比如不同微生物在发酵过程中的作用机制，它们如何产生各种风味物质，以及如何通过控制发酵条件来优化这些物质的生成。我特别感兴趣的是，在工业化生产中，如何运用现代生物技术，例如基因工程或者酶工程，来改良菌种，提高发酵效率，或者赋予酱料新的风味特性。此外，书中如果能包含一些关于酱类制品质量评价的方法和标准，比如感官评价、理化指标检测、微生物检测等，那将对我完成毕业设计非常有帮助，能够为我提供理论和实践上的有力支撑。
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