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出版者:四川科学技术出版社

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出品人:

页数:0

译者:

出版时间:2003-1-1

价格:16

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isbn号码:9787753642329

丛书系列:

图书标签:

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江南烟雨入画来：苏式糕点与茶道的雅集 书名： 江南烟雨入画来：苏式糕点与茶道的雅集 内容简介： 本书并非聚焦于巴蜀大地热烈奔放的川味小吃，而是将目光投向了烟雨迷蒙、温婉秀丽的江南水乡，深入探究了苏州府——这座被誉为“人间天堂”的古城中，流传千年的苏式糕点制作技艺及其背后的文化意蕴，并结合宋代以来的饮茶风尚，构建了一幅精致、典雅的江南生活图景。全书以细腻的笔触，描绘了如何在方寸之间，尽显江南人对“时令”的敬畏与对“雅致”的追求。 第一章：姑苏城外：时令与节气的微观哲学 苏州的饮食文化，其核心在于对“不时不食”的极致遵循。本章摒弃了对一味麻辣的描述，转而深入解析苏帮糕点如何紧密耦合于二十四节气与七十二候之中。 春日序曲：青团与香椿的邂逅。 详细介绍了清明前后，新鲜艾草汁液如何赋予青团那种独有的、带着泥土芬芳的绿色。对比川中糯米制品常有的甜咸分野，苏式青团更偏向于草本的清香与馅料的细腻融合，如豆沙的绵密或咸蛋黄肉松的微醺咸鲜。 夏日消暑：薄荷糕与马蹄爽的清凉智慧。 探讨了在酷暑难耐的江南，如何利用荷叶、薄荷等天然植物的清热功效，制作出无需冷藏亦能沁人心脾的糕点。例如，薄荷糕的凝固过程，不仅是化学变化，更是对传统“冰镇”概念的口感替代。 秋日丰收：桂花糕与重阳敬老。 详尽描绘了金秋十月，满城桂花飘香时，如何采摘、窨制桂花，并将其融入米粉或藕粉之中，制作出晶莹剔透的桂花糕。这种香气，与川菜中常用的花椒、八角等香料的霸道截然不同，是一种收敛的、带有诗意的芬芳。 冬日温煦：猪油年糕与暖胃的仪式感。 分析了春节期间的传统年糕，其制作对猪油的精纯度要求，以及蒸煮后外酥里糯的口感层次，展现了在寒冷季节，糕点如何承担起家庭团聚和辞旧迎新的重要文化符号。 第二章：雕花与烙印：苏式糕点的工艺美学 本书用大量篇幅聚焦于苏式糕点制作中对“形”与“色”的极致追求，这与川味小吃侧重于“味”的爆发力形成了鲜明对比。 模具的艺术——“花样”的传承。 详细介绍了苏州老字号糕点铺中使用的传统木制模具。例如，寿桃、佛手等造型，其雕刻工艺的精细程度，要求制作者对花卉、吉祥纹饰有深刻的理解。每一个纹路，都承载着美好的祝愿，是可食用的工艺品。 “酥”与“松”的辩证法。 深入剖析苏式酥皮点心的制作原理，如叶榭软糕和鲜花饼的层次感。书中通过显微结构分析（非专业术语，而是用形象的语言描述），解释了面粉、油脂与水蒸汽在烘烤或蒸制过程中如何协同作用，形成酥而不散、松而不糠的独特质地。这与川式面点（如担担面的筋道或抄手的软糯）的侧重点完全不同。 色彩的含蓄表达。 探讨苏帮糕点如何通过天然色素（如紫薯、桑葚、栀子花）来调色，追求一种“淡雅”和“自然渗透”的视觉效果，避免了川味中大量使用辣椒红油或酱油的浓烈色彩。 第三章：一盏清茗：糕点与茶道的和谐共生 本书的另一核心部分，是探讨苏式糕点如何在茶道体系中找到其最终归宿。 “解腻”与“衬托”：口感的匹配原则。 阐述了苏式糕点（尤其是重油、重糖者）必须搭配清淡的茶饮，如碧螺春、太平猴魁等绿茶，以达到味觉上的平衡。书中详细分析了茶多酚与糕点中油脂的化学反应，强调了这种搭配并非偶然，而是经过数百年实践检验的科学。 茶席的布置与点心的摆位。 提供了不同规格茶席下，糕点陈设的礼仪和美学。例如，在正式的文人雅集（“茶会”）上，糕点的数量、形状乃至摆放的朝向，都必须遵循一套无声的规矩，这与市井小吃注重快速消费的特点形成了鲜明反差。 茶食的文化功能演变。 从宋代的“点茶道”到明清的“瀹茶法”，本书梳理了苏式糕点作为茶食的地位变迁，它从单纯的果腹之物，逐渐升华为文人雅士表达心境、交流思想的媒介。 第四章：寻味姑苏：老店的坚守与创新 本章记录了对几家具有代表性的苏州老字号的走访记录，聚焦于他们如何在现代化冲击下，坚持传统工艺，并尝试有限的创新。 对“采芝斋”中苏式糖果的考证，以及其与糕点的区别与联系。 对“黄天源”等老店在制作过程中对水质、火候等不可量化因素的经验传承的记录。 结论： 《江南烟雨入画来》是一部关于精致、克制、与自然和谐共处的饮食文化专著。它用严谨的工艺描述和深厚的文化背景，带领读者领略了苏州城中那份不疾不徐、清雅绝伦的糕点世界，与热烈奔放的川味小吃形成了地域与哲学的鲜明对照。全书旨在展现中国饮食文化中，那份“于无声处听惊雷”的细腻之美。

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