低度白酒生产技术 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:中国轻工业出版社

作者:沈怡方

出品人:

页数:399

译者:

出版时间:1996-7-1

价格:30.00

装帧:平装

isbn号码:9787501919215

丛书系列:

图书标签:

• 知识
• 白酒
• 酿造
• 生产技术
• 低度酒
• 工艺
• 发酵
• 蒸馏
• 质量控制
• 勾调
• 储存

《传统酿造工艺的革新与应用：从原料到成品的全程解析》 内容简介： 本书深入探讨了当代食品工业中，尤其是在传统发酵饮品领域，所经历的一场深刻的工艺革新与技术飞跃。我们聚焦于如何利用现代科学手段，对那些世代相传的酿造技艺进行优化、改良乃至颠覆性的重构，以期达到更高的产品质量、更稳定的生产流程和更广阔的市场适应性。全书结构严谨，逻辑清晰，旨在为食品工程师、酿酒师、质量控制专家以及对发酵科学抱有浓厚兴趣的研究者提供一份详实的参考手册与实践指南。 第一部分：原料的精选与预处理——奠定风味的基石 本部分首先详细剖析了不同发酵体系对核心原料的依赖性与选择标准。我们不局限于单一作物的讨论，而是横跨谷物、薯类、果实乃至微生物培养基的广阔领域。 谷物与淀粉糖化技术： 重点阐述了针对高直链淀粉与支链淀粉原料的酶解机制。详细介绍了现代工业级淀粉酶（如α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶）的活性曲线、最适温度与pH范围，以及如何通过精准的温度控制程序（如糊化与糖化分段控制）来影响最终产物中可发酵糖分的构成比例。内容涵盖了传统固态发酵与现代液态发酵中，原料破碎度、浸泡时间对转化效率的量化影响。 水质管理与矿物质平衡： 水质是酿造过程中的“隐形调味剂”。本章深入解析了硬度（钙镁离子）、总溶解固体（TDS）以及特定微量元素（如硅、硫）对酵母生理活动和风味物质形成的关键作用。我们提供了离子交换树脂、反渗透技术在酿造用水净化中的应用案例，并展示了如何通过“配水”技术精确模拟或优化特定风格饮品的理想水质谱。 辅助原料的协同作用： 探讨了曲种、酒曲（霉菌、酵母、细菌的复合体）的制备工艺。详细描述了如何通过控制接种量、培养基的营养配比（氮源、磷源的补充策略）来培育出具有特定代谢途径的优势菌群。此外，还涉及了发酵助剂（如硅藻土、活性炭）在澄清与除杂过程中的应用原理。 第二部分：核心发酵动力学与过程控制 本章是全书的技术核心，聚焦于将复杂的生物化学反应置于精确的工业化控制之下。 厌氧与微氧环境下的代谢路径优化： 深入解析了不同微生物（如酿酒酵母、醋酸菌、乳酸菌）在不同氧气张力下的代谢切换。重点分析了如何通过控制发酵罐内的溶解氧水平，引导酵母转向高产酯类或高产醇类的路径。书中包含了动态热力学模型，用以预测不同温度梯度下酒精、甘油、高级醇（Higher Alcohols）的生成速率与平衡点。 温度与时间的协同控制策略： 传统工艺多依赖经验，本书则引入了先进的PID（比例-积分-微分）控制器在发酵温度曲线设计中的应用。详细介绍了“阶梯式降温”与“恒温保持”策略在防止硫化物超标和提高风味纯净度方面的优势。并通过案例研究，对比了快速发酵与缓速发酵对复杂酯类物质积累的差异性影响。 pH值的动态调控： 阐述了发酵过程中pH值下降的生物学原因（有机酸生成），以及如何利用缓冲体系或碱性物质的缓慢添加来维持理想的微生物生长环境，避免因pH骤降导致的酵母休克和副产物增加。 第三部分：精馏、陈酿与风味物质的调和 发酵液的粗提物需要经过一系列精细的分离与转化，才能成为市场上的成品。 高效分离技术在酒体提纯中的应用： 重点讲解了连续式精馏塔的设计原理与操作参数。对比了传统间歇式蒸馏与现代高效精馏在能耗、分离效率和组分选择性上的区别。特别关注了“回流比”对目标组分纯度的影响，以及如何利用理论塔板数来分离沸点相近的同系物。 陈酿环境的科学管理： 陈酿过程被视为风味的二次构建。本节详细讨论了木材（如橡木、樱桃木）中单宁、木质素、半纤维素的缓慢水解与氧化反应。研究了微氧环境下酯化反应的长期趋势，并提出了通过控制储存温度、湿度和光照，来加速或减缓陈酿进程的量化指标。 风味成分的分析与标准化： 引入了气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）在检测痕量异构体、醛类和酮类杂质中的应用。介绍了如何基于风味阈值数据，对产品进行标准化调配，确保批次间的风味一致性，同时避免有害物质（如甲醇）的积累。 第四部分：质量控制与安全性保障体系 本书的最后一部分着眼于现代食品安全标准与可追溯性。 微生物污染的预防与控制： 阐述了从原料入库到成品灌装全链条中的卫生标准操作程序（SOPs）。讨论了清洗消毒（CIP/SIP）系统的设计原则，以及使用特定杀菌剂（如过氧乙酸、臭氧水）对不同接触面材料的适用性研究。 理化指标的精确测定： 提供了对酒精度、残糖量、总酸度、挥发酸、酯类含量等关键指标的快速检测方法，包括便携式传感器的校准与应用。 本书内容深度和广度兼备，致力于推动传统酿造科学向高精度、高效率的现代工业技术转型。它不是对某一特定品类的技术复述，而是对整个发酵、分离、精制流程的通用性技术框架的构建。

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