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出版者:第1版 (2004年1月1日)

作者:吴杰

出品人:

页数:72

译者:

出版时间:2004-3-1

价格:18.0

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787801595744

丛书系列:

图书标签:

• 鲁菜
• 山东菜
• 中华料理
• 烹饪
• 美食
• 菜谱
• 家常菜
• 传统菜
• 食材
• 技巧

历史的沉淀与地域的精粹：一部关于川菜博览的深度之作 《巴蜀风味大观：从码头到筵席的川菜千年史》 书籍简介： 本书并非聚焦于鲁菜的经典技法与北方菜系的恢弘气象，而是将目光投向了中国另一极具影响力的烹饪体系——川菜。这是一部对川菜发展脉络进行深度梳理与文化溯源的百科全书式著作，旨在揭示这门以“一菜一格，百菜百味”著称的菜系，如何在巴蜀这片神奇的土地上，历经数千年历史风雨，最终淬炼出独步天下的风味体系。 第一章：地理的馈赠与物产的根基 川菜的灵魂，深植于四川盆地的独特地理环境。本章首先详尽考察了岷江、沱江流域的物产丰饶。我们深入探讨了四川特有的气候——“雨多雾重，冬无严寒”，如何促成了特定食材的生长，如泡菜所需的气候条件，以及不同季节的时令蔬菜如何塑造了川菜的“不时不食”原则。 重点剖析了“川菜的五味之魂”：辣椒、花椒、豆瓣酱、泡菜和姜蒜。其中，对豆瓣酱的起源与演变进行了细致考证，从早期的“盐渍豆豉”到清代后引入的辣椒和发酵工艺，逐步构建起川菜“麻辣”基调的物质基础。我们通过对四川各地水文和土壤成分的分析，解释了为何特定地区的食材（如眉山的泡菜坛、雅安的花椒）能形成不可替代的地域性风味。 第二章：从“尚滋味”到“重麻辣”：历史流变中的风味转向 川菜的发展并非一蹴而就，其风味谱系的形成经历了漫长的历史演变。本章追溯了川菜的源头，从先秦时期的“尚滋味，好辛香”的记载，到汉代驳杂的外来香料的融合。 重点分析了“明清时期的风味定型”：辣椒的引入是川菜历史上的一个关键转折点。本书结合地方志和移民史，精确还原了辣椒如何在清中期逐渐渗透并最终取代了传统辛香料（如茱萸、姜）的主导地位。我们梳理了早期“水煮肉片”和“麻婆豆腐”等经典菜式的雏形，它们如何从民间简朴的烹调，一步步被纳入士绅阶层的宴饮体系。 此外，本章也探讨了清末民初，随着码头贸易和漕运的发展，川菜如何通过长江向外传播，并在这个过程中，逐渐形成了“家常菜”和“筵席菜”两条不同的发展路径。 第三章：技法之辨：超越“炒”与“爆”的烹饪体系 川菜的精妙，不仅在于调味，更在于其复杂且精细的火候与刀工控制。本书系统性地解构了川菜独特的烹饪技法谱系，远超一般认知中的“炒”和“爆”。 详述了“十大经典技法”： 1. 干煸 (Dry Stir-Frying)： 强调食材脱水后保持内部的纤维感与香味的浓缩，以四季豆、 পদ্ধতির为代表。 2. 怪味 (Strange Flavor)： 详细分析了如何平衡酸甜麻辣咸鲜香七味，使其在口中同时迸发而非相互冲突的调味哲学。 3. 汤泡 (Broth Poaching)： 阐释了如何利用“高汤”的醇厚，为轻盈的食材增添厚重感，如开水白菜的制作标准。 4. 烟熏与煨制 (Smoking and Simmering)： 探讨了利用竹子或特定木材熏制腊味（如腊肉、腊肠）的传统工艺，以及巴山土灶对慢炖菜肴风味的影响。 本章还通过对几道代表性菜肴（如樟茶鸭、开水白菜）的微观解剖，展示了厨师如何通过精确的火候控制，实现食材风味的“化零为整”或“独立并存”。 第四章：地域脉络下的“味型地图” “一菜一格”绝非空泛之词，本书将川菜划分为几个核心的地域风味群落，描绘出一张立体的“味型地图”。 成都派（以“鲜香”为主导）： 侧重于精细的调味和高汤的运用，代表菜如开水白菜、芙蓉鸡片，体现了对食材本味的尊重。 重庆派（以“麻辣”为核心）： 强调江湖气的直接与猛烈，大量使用泡椒和牛油，如水煮牛肉、毛血旺，体现了码头文化的粗犷与豪迈。 自贡派（以“香辣”与“酸辣”并重）： 盐商文化催生了对浓厚、持久风味的追求，探究了自贡盐帮菜中对“香辣”和“糊辣”的独特应用。 乐山派（以“兼收并蓄”为特色）： 分析了乐山小吃中，如钵钵鸡如何将传统泡菜的酸辣与现代的复合调味结合，展现了市井文化的活力。 通过对这些地域风味的对比分析，读者可以清晰地理解川菜体系的层次感和多样性，认识到“川菜”并非单一的口味标签，而是一个庞大且动态的烹饪宇宙。 结语：川菜的当代对话与未来展望 本书最后探讨了川菜在全球化浪潮下面临的挑战与机遇。从传统厨师的坚守，到新一代川菜创新者的探索，我们审视了如何在保持“巴蜀精魂”的同时，适应现代餐饮的需求。本书旨在为所有热爱烹饪艺术、渴望深入了解中国饮食文化精髓的读者，提供一份兼具学术深度与实践指导价值的权威指南。

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