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出版者:建材工业

作者:郭玉华

出品人:

页数:61

译者:

出版时间:2004-3-1

价格:18.00元

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787801595751

丛书系列:

图书标签:

• 苏菜
• 淮扬菜
• 江苏菜
• 烹饪
• 美食
• 菜谱
• 家常菜
• 中华美食
• 饮食文化
• 苏式烹饪

《中华美食通鉴：八大菜系深度探索》图书简介 引言：一场横跨神州大地的味觉史诗 中华饮食文化博大精深，流传千古。若想真正领略这片土地上孕育出的万千风味，就必须深入理解构成其基石的八大菜系。本书《中华美食通鉴：八大菜系深度探索》并非简单地罗列菜谱，而是一部旨在系统梳理、深入剖析中国八大主要菜系——鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽——从历史源流、地理环境对烹饪技法的影响、核心调味哲学，直至经典代表菜品的全景式画卷。 我们相信，理解一道菜的灵魂，首先需要理解它诞生的土壤。本书将带领读者进行一场味觉的地理之旅，探寻不同地域人民如何因地制宜，创造出独树一帜的烹饪艺术。 --- 第一部分：根基与脉络——八大菜系的源起与地域哲学 本部分着重于为读者建立一个宏大的历史框架，理解八大菜系并非孤立存在，而是中华文明演进的产物。 1. 鲁菜（齐鲁风味）：北方的浑厚与宫廷的规范 我们将从山东半岛的地理特征切入，探讨其对烹饪的影响，特别是对海鲜的处理技术和对火候的极致追求。鲁菜的精髓在于“醇厚”与“鲜美”，并深入分析其作为“国宴”基础的地位，以及对北方官府菜体系形成的深远影响。本章将详述传统“糖醋”技法的精妙之处，以及如何通过高汤的熬制奠定菜肴的基调。 2. 川菜（巴蜀麻辣）：辛香的革命与复合味的交响 川菜被誉为“一菜一格，百菜百味”。本书将深入剖析其复杂且极具层次感的调味体系，重点阐述“七滋八味”的内涵，特别是麻、辣、鲜、香四种核心味道的平衡艺术。我们将探讨花椒、辣椒传入中国后的历史轨迹，以及四川盆地湿热气候对重口味烹饪需求的塑造作用。对水煮牛肉、麻婆豆腐等经典菜肴的味型解析将是本章的重点。 3. 粤菜（岭南清鲜）：对本味与时令的极致尊重 粤菜的核心在于“不时不食”的哲学和对食材新鲜度的近乎苛刻的要求。本章将详细介绍粤菜对“镬气”的追求——如何在短时间内通过高温激发食材的内在潜力。从烧腊的秘制工艺到炖汤的慢火功夫，再到点心制作的精巧细腻，我们将展现粤菜如何以“清、鲜、嫩、滑”引领中国烹饪的审美前沿。 4. 闽菜（海滨的酸甜与佛跳墙的文化内涵） 闽菜（福建菜）以其对海洋资源的广泛利用和独特的“酸”味运用而著称。本部分将重点解析“红糟”的制作与应用，以及如何在菜肴中融入甜、酸、咸的和谐。我们将特别剖析被誉为“闽菜之首”的佛跳墙，不仅仅是列举配料，更重要的是解读其背后复杂的烹饪仪式感和文化象征意义。 --- 第二部分：地域的融合与技法的升华 本部分将关注那些在特定地理环境中形成独特风格，并在全国乃至世界产生重要影响的菜系。 5. 浙菜（江南的婉约与精细）：形、色、味的和谐统一 浙菜以其清、爽、脆、嫩的特点，展现了江南水乡的细腻与文人雅致。本书将聚焦于杭州、宁波、绍兴、台州四大流派的差异，并深度解析“糟溜”、“鲜醇”等技法的精妙运用。对西湖醋鱼的火候掌控，以及东坡肉的甜糯平衡，将被作为范例进行技术层面的还原与探讨。 6. 湘菜（山地的醇厚与猎户的野性）：腊味与烟熏的艺术 湘菜的特点是“香辣、酸辣、腊香”。与川菜的麻辣不同，湘菜的辣更具穿透力和直接感。本章将侧重于腊制品（如腊肉、腊鱼）的制作工艺，探讨山区气候如何促使烟熏和发酵成为重要的保存与增味手段。剁辣椒的制作方法及其在提升菜肴风味中的关键作用，也将得到详尽的阐述。 7. 徽菜（山野的质朴与药食同源）：重油重色中的健康哲学 徽菜源于安徽山区，其烹饪哲学深受徽州商人的务实精神和山地的自然馈赠影响。本书将重点解析徽菜对“重油、重色、重火功”的偏爱，以及如何巧妙地利用当地特有的山珍（如笋干、火腿）进行烹饪。著名的“臭鳜鱼”将不仅仅被视为一道菜，而是一门关于时间与微生物作用的复杂工艺的体现。 --- 第三部分：超越菜系的通用烹饪技术与文化展望 在对八大菜系进行系统梳理后，本书的第三部分将提升至理论高度，探讨这些地方风味背后共享的烹饪智慧。 8. 高汤的谱系：八大菜系中对“汤”的理解与制作差异 汤是中国菜的灵魂。本章将横向对比八大菜系中对高汤的制作侧重点：鲁菜对老母鸡的醇厚提炼、粤菜对海鲜与药材的清鲜融合、苏菜对清汤的见底要求等。理解高汤，即是理解了每种菜系味道的纵深。 9. 刀工的规范与应用：从精细到粗犷的技法展示 刀工是中餐的基础。本书将超越简单的切片切丁，展示不同菜系对特定刀工的要求：川菜对煇法的运用，粤菜对菊花刀的精巧，以及苏菜对薄如蝉翼的追求。这些技术如何直接服务于菜肴的口感和入味程度，将被详细拆解。 10. 现代视野下的八大菜系传承与创新 最后，本书将展望八大菜系在当代的生存状态。面对全球化的挑战和年轻一代的口味变化，各菜系是如何在坚守传统风味的基础上进行现代化改良的？我们探讨了新派融合菜中对传统技法的致敬与解构，旨在强调，真正的“精华”在于理解核心精神，而非墨守成规的复制。 结语： 《中华美食通鉴：八大菜系深度探索》旨在成为所有对中国饮食文化有浓厚兴趣的学习者、专业厨师以及美食爱好者案头必备的工具书。通过本书，读者将不仅仅学会如何烹饪，更将学会如何“品味”中国历史与地理的深厚沉淀。它是一本关于味道的百科全书，也是一次对中华烹饪智慧的致敬之旅。

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