具体描述
本书是介绍食品雕刻技法的实用性技术图书，分类详细介绍了多种食品雕刻品的选料及雕刻方法，既有完成品的彩照图，也有分步雕刻的彩照图。形象逼真生动，便于学习者实操练习。可作为各酒楼、饭店的厨帅及各大专院校、各种饮食培训班师生学习食品雕刻技艺的教材和参考书。
雕琢时光：烹饪艺术的传承与创新 —— 一部深入探索中华传统糕点制作技艺与现代美学融合的权威指南 （本书内容不包含《食雕精选(二)》中所涵盖的特定主题，而是聚焦于中华糕点制作的广博领域） 第一章：寻味中华——传统糕点的千年流变与文化根基 本书并非简单地罗列食谱，而是带领读者穿越历史的长河，探寻中华传统糕点——那些精致、细腻、承载着深厚文化意涵的点心——的起源、演变及其在不同地域的独特风貌。 1.1 溯源：从祭祀到日常的甘甜密码 中华糕点历史源远流长，其发展脉络与农业、宗教、礼仪制度紧密相连。本章将详细考证“饼”“糕”“酥”“糖”等不同品类点心的最早文献记载，解析其在周秦两汉时期的初步形态，以及隋唐盛世时，胡饼、面食在宫廷和民间广泛流行的盛况。我们将着重分析古代配料的限制与发展，如蜂蜜、果脯、五谷杂粮在早期甜品中的核心地位。 1.2 地域风情：山川物产塑造的独特风味 中国幅员辽阔，物产丰饶，这使得不同地域的糕点呈现出千姿百态的面貌。本章将进行深入的地域性梳理： 江浙沪的雅致清甜： 聚焦苏式糕点的“酥皮艺术”与“时令节气”的紧密结合，如鲜花饼、青团的季节限定哲学。分析其用油的精妙与馅料的细腻处理，体现江南文化的含蓄之美。 北方坚实的力量感： 探讨京津及北方地区糕点中对“面”的极致运用，如京八件的庄重格局，以及对枣、核桃等耐储存食材的偏爱，这反映了北方农耕文明的特点。 岭南的香料与湿润： 研究广式糕点中对糖浆、椰浆、莲蓉等食材的大胆运用，以及其在炎热气候下的保存技巧，如月饼的皮馅比例与透气性考量。 西南的麻辣与奇巧： 探究川渝等地将咸甜、甚至微辣元素融入点心（如某些麻花或米花糖）的独特风俗，以及其对本地特有香料的依赖。 1.3 礼仪与节庆：糕点中的社会符号 糕点绝非单纯的食物，它们是重要的社交语言和文化符号。本章将系统阐述重大节庆中糕点的职能：元宵的团圆意义、端午的驱邪寓意、中秋的寄相思情，以及婚丧嫁娶中的“喜饼”和“寿糕”的特定形制与祝福含义。理解糕点背后的“礼”，才能真正品味其精髓。 第二章：面点师的精工细活——技艺解构与核心原理 本章着眼于中华糕点制作中最核心的技术层面，深入剖析传统技法背后的科学原理，为学习者建立坚实的操作基础。 2.1 选材的智慧：从原料到风味的转化 糕点成败，七分在料。我们将详细探讨制作过程中的关键原料： 米面学问： 糯米、粳米、小麦粉（不同筋度）的选择标准，以及如何通过浸泡、研磨、陈化来激活淀粉特性。 油脂的哲学： 猪油、植物油、黄油在不同酥皮中的作用。重点解析“烫油”与“冷油”对面团延展性和层次感的决定性影响。 糖类的魔法： 白砂糖、红糖、冰糖、麦芽糖在甜度、粘度和保水性上的差异，以及如何通过熬煮糖稀来控制点心的酥松度。 2.2 揉、醒、塑：面团的生命周期管理 传统糕点对面团的温度和湿度控制要求极高。本章细致描述： 揉面的力度与时间： 讲解“三光”（面光、盆光、手光）的判断标准，以及不同糕点对面筋形成程度的需求（从需要高筋度的拉伸到低筋度的松散）。 发酵的艺术： 区分化学膨松剂（如草木灰、碱水）与生物发酵（酵母）在传统点心中应用的区别，以及如何根据环境温度精确控制醒发时间。 酥皮的层次构建： 详细拆解水油皮与油酥的制作比例、折叠手法（如开酥、叠酥），并用图解方式展示如何通过精准的“油包水”结构形成千层酥的秘密。 2.3 馅料的平衡术：风味与质地的统一 馅料是糕点的灵魂。本书将超越常见的红豆沙、莲蓉，深入探讨更复杂的内陷制作： 豆沙的沙度和细腻度： 如何通过“炒制”的火候，将豆子从颗粒状态转化为细腻的“细沙”或保持粗犷的“粗沙”。 果蔬馅的处理： 讨论如何利用糖渍、脱水、酶解等方式，保持水果和蔬菜在烘烤后仍能保持其天然色泽与口感，避免过度水化。 创新复合馅： 探索如芝士、坚果、茶粉等现代元素与传统馅料的融合技巧，确保口感的和谐。 第三章：火候的掌控者——蒸、烤、烙的精准控制 中式点心的烹饪方式多样，每一种都对火候有苛刻的要求。本章旨在揭示传统炉灶与现代烤箱在操作理念上的接轨与差异。 3.1 蒸制美学：蒸汽下的柔嫩与湿润 蒸制是中式点心保持水润度的关键。我们将探讨： 大火与小火的切换： 针对不同原料（如发糕与马蹄糕），如何利用蒸汽的压力和温度来控制成品的外观和内部组织。 蒸笼的选择与保养： 竹制、金属制蒸笼对蒸汽饱和度的影响，以及如何防止“回水”影响点心表皮的平整。 3.2 烘烤艺术：焦糖化与美拉德反应的控制 无论是传统月饼的“上色”还是酥皮的“膨胀”，都依赖于烘烤。本章重点分析： 炉温的“脾气”： 如何理解传统“土炉”和现代“电烤箱”在热传导上的区别，以及如何通过烤盘材质（如厚底、薄铝制）来调整底火。 刷蛋液的秘密： 不同蛋液配方（纯蛋黄、全蛋、加水）对最终光泽和颜色的影响，以及“两次刷蛋”的工艺目的。 防裂与定型： 针对酥皮点心，如何在烘烤初期的高温下让层次迅速定型，避免馅料爆出。 3.3 烙与炸：油温与时间的博弈 针对麻花、油炸糕等，油温的控制是决定成败的关键。本章将提供精确的油温图表，并解析“低温慢炸”和“高温定型”在不同产品中的应用时机。 第四章：美学升级——现代设计思维在传统糕点中的应用 本章旨在激发学习者在继承传统的基础上，融入现代审美和食品安全理念，推动传统糕点向更具市场竞争力的方向发展。 4.1 色彩的语汇：天然色素的提取与应用 摒弃人工色素，回归自然之美。本章将教授如何利用植物（如紫薯、姜黄、艾草、蝶豆花）提取稳定、鲜亮的天然色素，并讨论这些天然色素在不同PH值环境下的颜色稳定性。 4.2 结构与形态的创新 糕点造型不再局限于传统的圆、方。本章鼓励： 微雕与模具的结合： 如何利用现代模具技术制作出更清晰、更立体的纹理，同时保持手工制作的质感。 分层与解构： 探索将传统馅料进行结构重组，例如制作“镜面慕斯”口感的传统馅料，或进行多层叠加，增加视觉冲击力。 4.3 健康导向的配方调整 面对现代人对健康的关注，本章提供替代方案： 减糖策略： 如何使用天然代糖（如赤藓糖醇、罗汉果甜苷）替换部分白糖，同时不牺牲口感的饱满度。 油脂的优化： 在保持酥松度的前提下，如何适度增加富含不饱和脂肪酸的植物油比例。 结语：匠心不辍，方得始终 本书是一份对中华糕点艺术的致敬，它强调的不仅是“做什么”，更是“如何做”的哲学。通过对历史的尊重、对技艺的精研和对创新的拥抱，每一位制作者都能在这片甜美的领域中，雕琢出属于自己的时光印记。
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