具體描述
在食品科學專業中食品加工的本科教學已經有40多年的曆史瞭。在大多數的食品科學本科課程中，食品加工是以食品産品為基礎進行教學的。在許多教學計劃中，一些涉及加工的課程都側重在各種不同的産品上，如水果、蔬菜、乳製品、肉製品和蛋製品。在大多數情況下，課程重點都在各類産品的個性上，而很少強調各種産品加工所涉及的共性。通常要求大學生從所開課程中選修一、二門課程，以滿足食品工藝學傢學會(IFT)所建議的最低標準。
現行IFT最低標準建議食品科學專業的大學生需要至少完成一門食品加工課程，這門課程的說明如下：
一門有課堂教學和實驗的課程，涉及食品原料的一般特性、食品保藏原理，影響品質的加工因素、包裝、水和廢物處理以及衛生學。先修課程：普通化學、物理學和普通微生物學。
《食品加工原理》這本教科書就是圍繞上述要求而編寫的。盡管在所有的教學計劃中這類食品加工課程的安排沒有足夠的靈活性，但仍可適當放在學生學習瞭食品化學、食品微生物學和食品工程原理之後或在學習專業課程之前。
這本教科書的寫作方法是以介紹食品加工中應用的單元操作為主，教材內容既有各個加工的基本原理，又有各個加工的定量計算方法。基本原理給學生提供瞭加工以及加工對食品品質影響的背景，定量探討有助於學生瞭解加工達到理想結果的能力、以及不恰當的加工操作所引起的後果。本書中提到瞭不同的食品産品，以便使學生理解産品和加工之間的關係。
《食品加工原理》的前幾章討論瞭傳統的食品保藏方法。在諸論中介紹瞭理解本書內容所需的寬廣基礎之後，第二章介紹瞭與熱加工有關的基本概念，第三章和第四章涉及到具體的食品保藏加工，包括巴氏殺菌、熱燙和商業滅菌，本書中有兩章討論瞭用降低溫度來獲得食品保藏的加工方法，其中一章敘述瞭低溫對保藏食品和延長貨架期的作用，另一章是用深凍溫度來保藏食品和延長貨架期。這兩章都討論瞭貯藏溫度對貨架期和産品質量的影響。
降低食品中水分含量是食品保藏中一個獨立概念，有些加工使産品固體集中在幾乎等量的水中，這些加工被稱為濃縮。除去的水超過濃縮的程度被稱為脫水。脫水加工的産品水分含量很低並在環境溫度下貨架期延長。《食品加工原理》中有一章擠壓技術，這是一種生産貨架穩定食品的相對新的加工方法。本書的最後一章討論瞭其他的分離方法。雖然這些類型的加工操作單獨不會獲得保藏效果，但是分離是其他幾種保藏加工的一個基本部分。
本書的編寫方式是要鼓勵學生把以前在化學、微生物學和物理學領域中學到和知識結閤到學習食品保藏的加工中去，這種初始結閤為學生在完成專業課程的要求時所期望的另一個結閤提供瞭極好的背景。更加強調食品加工課程和專業課程兩者的結閤，將使食品科學專業的學生能夠更加理解和懂得食品化學、食品微生物和食品工程的重要性，因為它們影響質量保證、感官評以及導緻高質量和營養食品的産品開發。
著者簡介
夏文水，1982年和1985年在中國藥科大學藥化專業分彆獲得學士和碩士學位；1989年在無锡輕工大學食品科學與工程專業獲得博士學位；1993年被國傢公派赴意大利ANCONA大學做博士後研究工作。現為江南大學（原無锡輕工大學）食品學院教授、博士生導師。
圖書目錄
1.1 食品加工工業
1.2 食品加工業的曆史
1.3 加工概念
1.4 基本加工概念
1.5 質量變化動力學
1.6 小結
參考文獻
2 熱加工原理
2.1 高溫對微生物菌群的影響
2.2 産品貨架期和安全性的確定
2.3 熱加工對食品質量的影響
2.4 計算方法
參考文獻
3 巴氏殺菌和熱燙
3.1 殺菌和熱燙的目的
3.2 熱處理係統的描述
3.3 巴氏殺菌過程的確定
3.4 熱燙處理過程的確定
3.5 改善産品質量的處理過程
3.6 小結
參考文獻
4 商業殺菌
4.1 一般概念
4.2 商業殺菌係統介紹
4.3 容器內食品的加熱和冷卻
4.4 熱處理時間的確定
4.5 商業殺菌對食品質量的影響
4.6 小結
參考文獻
5 食品冷藏
5.1 前言
5.2 冷藏的基本原理
5.3 冷藏過程中微生物生長繁殖的控製
5.4 食品的變質
5.5 冷藏食品貨架期的確定
5.6 未來發展
參考文獻
6 凍結和冷凍食品的貯藏
6.1 食品冷凍方式的種類
6.2 冷凍時間的估算
6.3 食品冷凍及其質量
6.4 冷凍食品的貯藏
6.5 小結
參考文獻
7 液體濃縮
7.1 蒸發
7.2 蒸發器類型
7.3 蒸發器結構
7.4 膜分離
7.5 冷凍濃縮
參考文獻
8 乾燥
8.1 食品中水的狀態
8.2 乾燥對食品質量的影響
8.3 水分的吸收和解吸
8.4 乾燥速率
8.5 乾燥麯綫
8.6 影響乾燥的因素
8.7 乾燥方法
8.8 噴霧乾燥
8.9 冷凍乾燥
參考文獻
9 食品分離加工
9.1 物理/機械分離
9.2 擴散/平衡分離
10 食品擠壓
10.1 擠壓機和擠壓操作
10.2 擠壓設備
10.3 擠壓産品生産車間
10.4 擠壓的基本原理
10.5 影響擠壓操作的因素
10.6 擠壓産品的特點
10.7 放大設計
10.8 擠壓對食品的作用
10.9 擠壓新進展
參考文獻
· · · · · · (收起)
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